低酸性コーヒー

低酸コーヒーとは、pHの臨界値5.5を超えるコーヒー、または添加物や処理を施さない通常のコーヒーよりも酸度が50%以上低いコーヒーのことです。 [ 1 ]

レギュラーコーヒーのpH

低酸コーヒーは、未処理の生豆を使用し、添加物は一切使用していません。酸性化合物、特にクロロゲン酸の濃度が低いため、通常のコーヒーに比べてpH値が高く、酸味が少ないのが特徴です。[ 2 ] [ 3 ]

コーヒーのpHは平均4.85～5.1で、標準偏差は0.2です。コーヒーのpH（4.9～5.3）の変動に影響を与える要因としては、主に焙煎度合いが挙げられます。ラトビア科学アカデミーの研究によると、pHは浅煎りでは5.0、深煎りでは5.3と変動しており、焙煎色が抽出コーヒーのpHを最も決定づける要因であることが示されています。[ 4 ]

コーヒーのpHに影響を与えると考えられる他の要因としては、コーヒー生豆の初期pH（種類（アラビカ種またはロブスタ種）によって異なる）と化学組成が挙げられます。アラビカ種のpHは5.0～5.5、ロブスタ種のpHは5.3～6.0です。しかし、焙煎と抽出の工程が複雑なため、生豆のpHが抽出後のpHに直接影響を与えるかどうかは明確ではありません。抽出後のpHが一定であることから、焙煎中に生成されるクロロゲン酸化合物が主に寄与し、生豆のpHの影響は最小限であることが示唆されます。[ 5 ]

これらの結論は、2007 年にカリフォルニア大学デービス校の K. フジオカ氏と T. シバモト氏によってさらに調査されました。Food Chemistry に掲載されたこの研究では、様々な市販のコーヒー ブランドの pH とクロロゲン酸含有量が分析されました。[ 6 ]抽出したコーヒーの pH は、レギュラー コーヒーでは 4.95～5.99、カフェインレス コーヒーでは 5.14～5.80 の範囲で、最も高い pH を示したブランドは総クロロゲン酸濃度も最も低くなりました (レギュラーでは 5.26 mg/g、カフェインレスでは 2.10 mg/g)。[ 6 ]研究者らは、コーヒーの pH とクロロゲン酸含有量の間に中程度の相関関係があることを発見し、コーヒーの酸味はこれらの化合物の存在に関係していることを示唆しています。 [ 6 ] [ 6 ]

2009年に、カリフォルニア大学デービス校のジュンクワン・ムーン、ヒュイ・スン・ヨー、およびタカユキ・シバモトが行った追跡調査が、Journal of Agricultural and Food Chemistry誌に掲載され、様々なコーヒーサンプルのクロロゲン酸含有量とpHの関係を調査しました。[ 7 ]研究者らは、淹れたコーヒーのpHが総クロロゲン酸濃度と相関関係にあり、クロロゲン酸レベルが低いほどpH値が高くなる（酸度が低くなる）ことを発見しました。[ 7 ]この研究では、焙煎条件も最終的なクロロゲン酸含有量に影響を与え、深煎り（250℃で21分）ではグリーンコーヒー豆に比べてクロロゲン酸が99％以上減少することも実証されました。[ 7 ]この調査結果は、焙煎プロセスを最適化すれば、健康に潜在的な効果のあるクロロゲン酸をある程度残しつつ、低酸性のコーヒーを生産できることを示唆しています。これらの焙煎は、典型的なコーヒーのpH範囲である5.1±0.2から酸度を下げることに成功しました。[ 7 ]しかし、柴本氏が指摘したように、これらの焙煎度で焙煎されたサンプルはほぼ焦げており、飲用には適していませんでした。これは、極端な焙煎はpH値を高めるためにコーヒーの味を損なうという、彼の2007年の論文での主張を裏付けています。これは、市販のコーヒーのpHが5.3を超えない理由、つまり味が許容できないレベルになる理由を説明するのに役立ちます。[ 7 ]

低酸性コーヒー

2015年、これがきっかけとなって、カリフォルニア大学デービス校の神山真澄、ムン・ジュンクワン、ジャン・ヘウォン、柴本隆之らが行った別の研究が農業および食品化学ジャーナルに掲載され、コーヒー豆の主成分であるクロロゲン酸の分解と、結果として得られるコーヒーの抗酸化活性および酸味との関係を調査しました。[ 8 ]この研究では、250℃などの高温でコーヒー豆を焙煎すると、低温に比べてクロロゲン酸の分解がより大きくなることがわかりました。この分解により、ピロカテコールや2-メトキシ-4-ビニルフェノールなどの強力な抗酸化化合物が形成されました。この研究では、クロロゲン酸の総量と淹れたコーヒーのpHの間に逆相関関係があり、クロロゲン酸レベルが低いほどpH値が高く（酸味が低い）ことがわかりました。これらの知見は、焙煎プロセス、特に高温での焙煎が、抗酸化活性が高まった低酸性コーヒーの製造に役割を果たしていることを示唆しています。[ 8 ]この研究では、地元の市場から調達したブランドIからVIとして識別される6つの典型的なブランドの挽いた焙煎コーヒー豆を使用しました。以前の調査結果では、ブランドVIはブランドの中で最も酸度が低く、クロロゲン酸（CQA）含有量が最も少ないことが明らかになっています。焙煎コーヒーのCQAレベルと抗酸化活性の間には強い相関関係があることから、ブランドVIの4つの品種（VIa、VIb、VIc、VId）の抗酸化ポテンシャルをさらに調べました。結果は、ブランドVIが、そのすべての品種において、他の市販ブランドと比較して5.4倍の抗酸化活性を有することを示しました。この高い抗酸化活性は、ブランドVIの高いpH（5.99）に起因しており、pHレベルの低いコーヒーとは異なり、抽出中にクロロゲン酸が揮発性抗酸化物質に分解されるのを促進します。これは、コーヒーのpHレベルが高いと有益なフェノール化合物の形成が促進されるという考えを裏付けています。[ 8 ]

柴本氏はインディアナポリスで開催された第246回全米ACS大会で研究結果を発表し、AFGD賞を受賞した。[ 9 ]

ノースカロライナ A&T 州立大学の Abdulhakim Sharaf Eddin、Philip Junior Yeboah、Salam A. Ibrahim が 2024 年に実施し、Bioactive Compounds in Health and Disease 誌に掲載された研究では、低酸度を謳う市販のコーヒー製品 11 種類の pH と総溶解固形分 (TDS) 含有量を調査しました。[ 10 ]研究者らは、pH 値が 4.97 から 5.72 の範囲にあり、1 つのサンプルのみが他のサンプルと比較して有意に高い pH (5.72) を示し、飲料の臨界 pH 閾値 5.5 を超えていることを発見しました。[ 10 ]サンプルの大部分は pH 値が 5.0 から 5.29 の間であり、これは通常の市販コーヒーの予想される範囲内です。この研究ではまた、焙煎温度、挽き具合、豆の組成、抽出時間などの要因が、淹れたコーヒーの最終的な pH と TDS に影響を与える可能性があることも指摘されています。[ 10 ]

研究では、ラベル表示に反して、テストされたコーヒーのほぼすべてが高酸度であることが判明しました。著者らは、臨界pH5.5に基づいて、低酸度コーヒーの標準化された定義を確立することを推奨しました。

健康への影響

通常のコーヒーに含まれるカフェインと酸味によって悪化する可能性のある胃の不快感を最小限に抑えるため、胃が敏感な人や胃食道逆流症（GERD）などの症状のある人にとって特に有益です。[ 2 ]

低酸コーヒーは、もともとより滑らかな味わいのグルメコーヒーとして開発されました。しかし、その酸度が低いことが研究で確認されたことで、通常のコーヒーの代替品として初めて発見されました。[ 2 ]そのため、より滑らかな味わいの低酸コーヒーは、胸やけ、胸痛、胃食道逆流症（GERD）に伴う慢性咳嗽などの症状を緩和したい人にとって、依然として有効な選択肢となっています。[ 2 ]さらに、酸性食品とアルカリ性食品の健康への影響に対する意識の高まりにより、低酸コーヒーのような製品が、pHバランスの取れた他の代替品とともに広く受け入れられるようになりました。[ 2 ]

運動は下部食道括約筋を一時的に弱め、胃酸逆流のリスクを高めることが示されています。これは特に、コーヒーを摂取しながらランニングなどの運動をすると、逆流を悪化させ、吐き気を引き起こす可能性があるため、注意が必要です。[ 2 ]

用途

低酸性コーヒーは高齢者ケアにのみ使用されるわけではないが、健康に敏感な人や胃の病気と診断された人への幅広い魅力を見落とし、高齢者向けと誤解されることが多い。[ 2 ]

参照

参考文献

  1. ^ Chow, Laurence C. (2010年7月). 「ハイドロキシアパタイト飽和溶液間のイオン拡散：歯の表面下脱灰の可能性のあるメカニズム」 .米国国立標準技術研究所研究ジャーナル. 115 (4): 217– 224. doi : 10.6028/jres.115.015 . PMC  2966276. PMID  21037801 .
  2. ^ a b c d e f g Bratskeir, Kate (2017年11月1日). 「低酸性コーヒーについて知っておくべきこと」 . Mic .
  3. ^ 「なぜコーヒーは胃に悪影響を及ぼすのか？」クリーブランド・クリニック。
  4. ^ Laukalēja, Ilze; Krūma, Zanda; Cinkmanis, Ingmars (2022年2月). 「コロンビア産コーヒーの焙煎度合いが化学組成に与える影響」 .ラトビア科学アカデミー紀要. セクションB. 自然科学・精密科学・応用科学. 76 (1): 145– 151. doi : 10.2478/prolas-2022-0022 .
  5. ^バッシュ、マシュー（2024年5月28日）「ロブスタコーヒーの酸度レベルを簡単に理解」The Coffee Scan .
  6. ^ a b c d藤岡 健; 柴本 毅 (2008年1月). 「市販の各種ブリューコーヒー中のクロロゲン酸とカフェイン含有量」.食品化学. 106 (1): 217– 221. doi : 10.1016/j.foodchem.2007.05.091 .
  7. ^ a b c d e Moon, Joon-Kwan; Yoo, Hyui Sun; Shibamoto, Takayuki (2009年6月24日). 「コーヒー豆のクロロゲン酸含有量における焙煎条件の役割：コーヒーの酸度との相関」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 57 (12): 5365– 5369. Bibcode : 2009JAFC...57.5365M . doi : 10.1021/jf900012b . PMID 19530715 . 
  8. ^ a b c神山真澄; ムン・ジュンクワン; チャン・ヘウォン; 柴本隆之 (2015年2月25日). 「焙煎コーヒーの抗酸化活性におけるクロロゲン酸分解産物の役割」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 63 (7): 1996– 2005. Bibcode : 2015JAFC...63.1996K . doi : 10.1021/jf5060563 . PMID 25658375 . 
  9. ^ 「第246回ACS全国会議」（PDF） . cen.acs.org .
  10. ^ a b c Eddin, Abdulhakim Sharaf; Yeboah, Philip Junior; Ibrahim, Salam A. (2024年3月8日). 「製品ラベルの正確性を高めるためのパッケージコーヒーの酸度レベルの評価」 . Bioactive Compounds in Health and Disease . 7 (3): 145– 151. doi : 10.31989/bchd.v7i3.1303 .
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