麦芽

麦芽大麦を一掴み。白い芽が見える
ドイツ、バンベルク産のビール麦芽品種

麦芽とは、水に浸して発芽させ、その後熱風で乾燥させて発芽を止めた穀物のことです。この工程は「モルティング」と呼ばれます。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 麦芽は、ビール、ウイスキー、麦芽ミルク、モルトビネガー、モルティーザーズやワッパーズなどの菓子、ホーリックス、オバルチン、ミロなどのフレーバードリンク、モルトローフ、ベーグル、リッチティービスケットなどの焼き菓子の製造に使用されます。麦芽を粗挽きにしたものは「スイートミール」と呼ばれます。[ 5 ] [ 6 ]

穀物を麦芽化すると、穀物のデンプンを単糖類のグルコース、二糖類のマルトース、三糖類のマルトトリオース、そしてマルトデキストリンと呼ばれる高級糖類など、様々な種類の糖に変換するために必要な酵素（α-アミラーゼ、β-アミラーゼ）が生成されます。また、穀物中のタンパク質を酵母が利用できる形に分解するプロテアーゼなどの酵素も生成されます。麦芽化工程を停止する時点は、デンプンと酵素の比率に影響を与え、部分的に変換されたデンプンは発酵可能な糖になります。

麦芽には、スクロースやフルクトースといった他の糖も微量に含まれています。これらはデンプンの変性産物ではなく、麦芽に既に含まれています。麦芽のマッシング工程で、発酵可能な糖へのさらなる変換が行われます。

麦芽大麦

様々な穀物が麦芽化されていますが、最も一般的なのは大麦です。高タンパク質の麦芽大麦は、イーストパンやその他の焼き菓子の製造に一般的に使用される混合小麦粉のラベルに記載されていることが多いです。[ 7 ]「麦芽」 という用語は、この工程で得られる様々な製品を指します。例えば、この工程が適用された穀物（例えば麦芽大麦）、そのような穀物から得られる麦芽糖を多く含む糖（例えば、様々な朝食用シリアルに使用されるパン麦芽）、シングルモルトウイスキー（単に「シングルモルト」と呼ばれることが多い）、または麦芽ミルクをベースとした製品（麦芽ミルクシェイク（または「モルト」））などがあります。

歴史と伝統的な使用法

ピスタチオで飾ったサマヌ

麦芽は、エジプト（古代エジプト料理）、シュメール、中国 などでは古代からビールの原料として使われてきたと考えられます。

ペルシャ諸国では、発芽小麦のみから作られる甘いペーストは、イランではサマヌー（ペルシャ語：سمنو）、アフガニスタンではサマナック（ペルシャ語：سمنک）、タジク語：суманак 、ウズベク語ラテン語：sumalak 、あるいはスムロク（キルギス語：сүмөлөк ）と呼ばれ、ノウルーズ（ペルシャの新年のお祝い）にカザンのような大きな鍋で作られる。サマヌーを盛った皿やボウルは、豊かさを象徴するハフト・シンの食卓の伝統的な一品である。伝統的に、女性たちは夜中に特別なパーティーを開いてサマヌーを準備し、夜遅くから夜明けまで関連する歌を歌いながら調理する。タジキスタンとアフガニスタンでは、 「サマナク・ダル・ジュシュ・ウ・マー・カフチャ・ザネム – ディガラン・ダル・クワーブ・ウ・マー・ダフチャ・ザネム」と歌います[ 8 ] [ 9 ]（意味： 「サマナクは沸騰していて、私たちはかき混ぜている。他の人は眠っていて、私たちはダフをしている」）。現代では、サマヌを作ることは家族が集まることでもあります。この習慣は、大ペルシャ帝国に由来しています。

マンミ（イースター・ポリッジ）は、フィンランドの伝統的な四旬節の食べ物です。ライ麦麦芽と小麦粉から作られるマンミは、レシピ、色、味においてサマヌーに非常によく似ています。今日では、この商品は2月からイースターまで店頭で販売されています。2013年に行われた（非代表的）調査によると、現代のフィンランドでは家庭でマンミを作る人はほとんどいないことがわかりました。 [ 10 ]

麦芽製造

伝統的な麦芽製造工程では、大麦が麦芽工場の床に広げられます。

麦芽製造とは、大麦などの穀物を醸造、蒸留、または食品に使用するための麦芽に変換するプロセスであり、麦芽製造所（モルトハウスまたは麦芽製造フロアと呼ばれることもあります）で行われます。穀物は、麦芽製造フロアに8～12センチメートル（3～4インチ）の層状に広げられます。+1 ⁄ 2インチの深さ。 [ 11 ]

乾燥
麦芽製造工程は、穀物を水分含有量14%未満まで乾燥させ、その後種子の休眠状態を解消するために約6週間保管することから始まります。
浸漬
準備ができたら、穀物が水分を吸収して発芽を始めるように、穀物を 2 ～ 3 日間、水に 2 ～ 3 回浸します。
発芽
穀物の水分含有量が約46％になると、麦芽製造または発芽床に移され、そこで約4～6日間絶えずひっくり返されながら空気乾燥されます。[ 12 ]
トースト前
この時点での穀物は「グリーンモルト」と呼ばれ、乾燥され、オーブン（または窯）で焙煎されて、希望の色と仕様に仕上げられます。[ 13 ]モルトの色は、非常に淡い色からクリスタル、アンバー、チョコレートモルトやブラックモルトまで様々です。[ 14 ]
喫煙
発芽した穀物はさらに乾燥され、穴の開いた木製の床に広げられて燻製されます。焙炉から煙道を通って出る煙は、木製の床と発芽した穀物を温めるために使用されます。温度は通常55℃（131℉）程度です。

「モルティングス（麦芽工場）」は通常、建物の端から端にかけて床がわずかに傾斜した、細長い平屋建ての建物です。1940年代には、床式モルティングスが段階的に廃止され、「ニューマティックプラント」が主流となりました。ニューマティックプラントでは、大型の工業用ファンを用いて発芽中の麦芽床に空気を送り込み、焼成中の麦芽に熱風を送り込みます。床式モルティングスと同様に、これらのニューマティックプラントもバッチ式ですが、規模はかなり大きく、通常、床式モルティングスが20トンのバッチであるのに対し、ニューマティックプラントは100トンのバッチを扱います。

2014年現在、世界最大の麦芽製造会社はマルテウロップ社で、14カ国で事業を展開している。[ 15 ]

生産

大麦は最も一般的に麦芽化される穀物ですが、これは酵素含有量が高いことが一因です。小麦、ライ麦、オート麦、米、トウモロコシも使用されます。[ 16 ]また、脱穀後も穀物の殻が残っていることも非常に重要です。脱穀された小麦やライ麦の種子はむき出しの状態ですが、大麦は脱穀後も殻が残っているのが大きな特徴です。これにより、成長中のアクロスピアー（発育中の植物の胚）が、カビの発生につながる可能性のある麦芽化中の損傷から保護されます。また、ろ過工程では、変換された穀物のマッシュがろ過層を形成するのに役立ちます。

モルト

ジアスタティックと非ジアスタティック

あらゆる穀物が発芽すると、穀物に含まれる天然酵素が穀物を構成するデンプンをより単純な糖に分解します。この糖は甘味を帯び、酵母が餌として利用しやすくなります。活性酵素を含む麦芽は「ジアスタティック麦芽」と呼ばれます。不活性酵素を含む麦芽は「ノンジアスタティック麦芽」と呼ばれます。酵素は麦芽を加熱することで不活性化されます。

ベースと専門

醸造業者は、モルトをベースモルトとスペシャルティモルトの 2 つのカテゴリに分けることがよくあります。

ベースモルトは、自身のデンプンを変換するのに十分なジアスターゼ力を持ち、通常は、副原料と呼ばれる未麦芽穀物からのデンプンの一部のジアスターゼ力も変換します。

スペシャルモルトはジアスターゼ活性が低いものの、完成したビールに風味、色、あるいは「ボディ」（粘性）を与えます。スペシャルキャラメルモルトやクリスタルモルトは、加熱処理によってデンプン質を非酵素的に糖に変換しています。これらのカテゴリーには、主に焼成温度によって区別される様々な種類があります。

2列と6列

さらに、大麦麦芽は、麦芽製造に使用される大麦の2つの主要な栽培品種、2列大麦と6列大麦によって区別されます。[ 17 ] [ 18 ]

麦芽エキス

自家醸造用麦芽エキス：液体（左）とスプレー乾燥（右）
ベーグルのレシピで小麦粉に大麦麦芽シロップ（LME）を加える

麦芽エキス（モルトエキスとも呼ばれる）は、栄養補助食品として使用される甘い糖蜜のような物質です。[ 19 ] 20世紀前半には、ビタミンやミネラルが不足しがちなイギリスの都市労働者階級の子供たちの栄養強化剤として人気がありました。同じ理由でタラ肝油も子供たちに与えられましたが、あまりにも口に合わなかったため、麦芽エキスと混ぜて「麦芽・タラ肝油」が作られました。

1907年版英国薬事法典における麦芽栄養エキスの調製手順には、抽出終了時のマッシュアウト（麦芽の分離）は含まれておらず、現代のビール醸造法で一般的に行われているよりも低いマッシュ温度の使用が規定されている。同法典では、糖化活性を維持するには55℃（131℉）を超えない温度で行うことが示されている。

麦芽エキスの製造

麦芽エキスはビール醸造によく使用されます。その製造は、麦芽化と呼ばれる工程で大麦を発芽させることから始まります。麦芽化とは、大麦を水に浸して発芽を促し、発芽が始まったら乾燥させて発芽の進行を止めることです。乾燥工程によって発芽は止まりますが、ベースモルトの製造には低温が使用されるため、酵素は活性を維持します。[ 20 ]ある前後比較では、麦芽化によって大麦の抽出可能なデンプン含有量が乾物ベースで約7%減少し、その部分が他の様々な炭水化物に変化しました。[ 21 ]

1897年のパブスト麦芽エキス広告

次のステップでは、醸造者は糖分を抽出するためにマッシングと呼ばれる工程を行う。醸造者は温度調節された水中で砕いた麦芽を温め、酵素を活性化させる。[ 22 ]酵素は麦芽に残っているデンプンを様々な糖に分解し、その最大の割合が麦芽糖である。[ 21 ]現代のビールのマッシング方法では、マッシュアウト時に残っている酵素を不活性化するのに十分な高温にするのが一般的であるため、もはやジアスターゼ反応は起こらない。こうして生成された液体である麦汁は、熱または真空処理を用いて混合物から水分を蒸発させることによって濃縮される。 [ 19 ]濃縮された麦汁は麦芽エキスと呼ばれる。

麦芽エキスの種類

醸造業者は2種類の麦芽エキスを使用しています。水分含有量が約20%の液体麦芽エキス（LME）と、水分含有量が2%まで乾燥した乾燥麦芽エキス（DME）です。LMEは濃厚なシロップ状で、通常、LMEよりも風味に優れています。一方、DMEは色の均一性を高めます。大量のエキスを使用する場合、LMEは沸点で溶解しやすいため、一般的に使用されます。一方、DMEは固まりやすく、液化が困難になることがあります。[ 23 ] LMEは消費者向け製品として瓶詰めで販売されています。

研究

科学者たちは、大麦が麦芽化される際に内部で何が起こるのかを解明し、植物育種家が食品や飲料製品に適した麦芽大麦を生産できるよう支援することを目指しています。米国農業研究局の科学者たちは、発芽過程で炭水化物を「単糖」に変換するβ-アミラーゼを分解するセリンプロテアーゼ[ 24 ]と呼ばれる特殊な酵素に注目しています。 [ 25 ]この酵素は、貯蔵タンパク質をアミノ酸誘導体に分解します。酵素によって分解されるタンパク質と炭水化物のバランスは、麦芽の風味に影響を与えます。

酵素豊富な麦芽エキス

酵素リッチ麦芽エキス（ERME）は、大麦麦芽エキス（アテリアヘルス社[ 26 ]が販売）の特殊な形態で、穀物中の天然アミラーゼとグルカナーゼ酵素を活性化するように調製されています。当初は馬の栄養補助食品として研究されましたが、[ 27 ] [ 28 ] ERMEを人間の栄養補助食品として使用したパイロットスタディでは、過敏性腸症候群（IBS）と慢性便秘の症状を改善する可能性があることが示唆されています。[ 29 ]これは、ERMEが小腸で炭水化物を分解する働きがあり、IBSがそれを阻害することがわかっているためです。[ 30 ]しかし、この関連性を完全に証明するためには、さらなる研究が進行中です。[ 31 ] [ 32 ]

参照

参考文献

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さらに読む

  • DE Briggs, Malts and Malting、Kluwer Academic / Plenum Publishers（1998年9月30日）、ISBN 0-412-29800-7
  • クラーク、クリスティン『1830年以降の英国の麦芽産業』ハンブルドン・コンティニュアム（1998年7月1日）、ISBN 1-85285-170-8
無料辞書のウィクショナリーで「モルト」を調べてください。
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