食肉加工業界
1920 年頃のカナダのオンタリオ州トロントにあるウィリアムデイヴィス カンパニーの施設。この施設は当時、北米で 3 番目に大きな豚の加工工場でした。

食肉加工産業（ミートパッキング産業、ミートパッキング産業とも綴られる）は、牛、豚、羊、その他の家畜などの動物の食肉の屠殺、加工、包装、流通を担う産業です。家禽類は通常、食肉加工産業には含まれません。食肉加工産業全体の大部分を占めるこの産業は、主に食用肉の生産に重点を置いていますが、皮革、乾燥血液、肉骨粉などのタンパク質粉末、そしてレンダリング工程による脂肪（獣脂など） など、様々な副産物も生産しています。

アメリカ合衆国やその他の国では、食肉の包装が行われる施設は、屠殺場、包装場、または食肉包装工場と呼ばれています。製品のほとんどが輸出されているニュージーランドでは、冷凍工場と呼ばれています。[ 1 ]屠殺場は、食用のために動物を屠殺する場所です。

シンシナティの豚肉の梱包作業、1873年

食肉加工産業は、鉄道の建設と食肉保存のための冷蔵技術の発達とともに発展しました。鉄道は、加工のための拠点への在庫輸送と製品の輸送を可能にしました。

歴史

アメリカ合衆国

テキサス州の豚肉ドレッシングの絵葉書（日付不明）

南北戦争以前、食肉産業は地域限定されており、農家が近隣の精肉店に牛肉や豚肉を供給して地元市場に供給していました。南北戦争中の陸軍との大規模な契約は、より大きな市場を構築するというビジョンを持つ起業家を引きつけました。[ 2 ] 1865年から1873年にかけて、食肉産業が全国規模に拡大した5つの要因がありました。

ミルウォーキーでは、戦時中に陸軍との契約で財を成したニューヨーク出身の野心的な起業家フィリップ・アーマーがジェイコブ・プランキントンと提携し、中西部北部にサービスを提供する非常に効率的な畜産場を建設した。シカゴは1865年にダウンタウン南の345エーカーの湿地帯に有名なユニオン・ストックヤードを建設した。アーマーはシカゴ工場を開設し、別の戦時請負業者であるネルソン・モリスも同様であった。水道と鉄道の便が良かったシンシナティとバッファローにも畜産場が開設された。おそらく最も精力的な起業家はボストンを拠点として1875年にシカゴに移転し、東部の都市への長距離冷蔵肉輸送を専門とするヤンキーのグスタフス・フランクリン・スウィフトであろう。[ 2 ]

1881年に実用的な冷蔵（氷冷）貨車が導入された。これにより、生きた動物の40%の重さしかない牛や豚の死体を輸送することが可能となり、鉄道がサービスを提供する全国市場が開拓され、さらに冷蔵船を使った大西洋横断市場も開かれた。スウィフトは牛の調達、屠殺、食肉の梱包、市場への輸送を統合したネットワークを開発した。それまで牛は鉄道の積出地点まで長距離を運ばれていたため、かなり体重が減っていた。スウィフトは大規模なビジネスを展開し、複数の競合企業の参入により規模が拡大した。[ 3 ]連邦取引委員会の前身である企業局は、1900年代の最初の10年間に国内の食肉加工業者に対し反競争的行為の疑いで調査を行った。[ 4 ]

1906年の純正食品医薬品法は、食品医薬品局（FDA）の設立につながる一連の法律の最初のものでした。同年に成立したもう一つの類似法は、連邦食肉検査法です。これらの新法は大規模なパッキング業者を有利にし、規模の経済や品質管理を欠く小規模業者を苦しめました。[ 5 ]

歴史家ウィリアム・クロノンは次のように結論づけている。

シカゴのパッカーズのおかげで、ワイオミング州の牧場主やアイオワ州の肥育農家は、家畜の安定した市場を定期的に見つけることができ、そこで売った家畜は平均してより高い価格で売れた。同時に、そして同じ理由で、あらゆる階層のアメリカ人は、より種類が豊富で、より多くの、そしてより良い肉を、平均してかつてないほど低価格で購入できるようになった。こうした観点から見ると、パッカーズの「厳格な経済システム」は実に良いことのように思えた。[ 6 ]

変化する地理

1945年以降、食肉業界はシカゴなどの大都市の畜産場を閉鎖し、牧場に近い小さな町、特にアイオワ州、ネブラスカ州、コロラド州に事業を移転しました。歴史的には、シンシナティ、シカゴ、オマハに加えて、ミネソタ州サウスセントポール、イリノイ州イーストセントルイス、アイオワ州デュビューク、ミズーリ州カンザスシティ、ミネソタ州オースティン、サウスダコタ州スーフォールズ、アイオワ州スーシティも主要な食肉加工都市でした。

鉄道からトラックへ

20世紀半ば、畜産業界による畜産場、屠畜場、食肉加工工場の再編により、輸送手段が鉄道からトラックへと移行するにつれ、施設は牛の肥育場や豚の生産施設に近い、より農村部へと移転した。こうした地域では労働組合の結成が困難であった。さらに、技術革新などの変化により、雇用数は急激に減少した。20世紀後半には賃金が下落し、最終的にシカゴ（1971年）とオマハ（1999年）の両都市で畜産場が閉鎖された。労働力は、メキシコからの移民にますます依存するようになった。[ 7 ]

アルゼンチン

アルゼンチン、ロサリオのサラダロ、1860年代

アルゼンチンは世界クラスの食肉加工産業を築くための天然資源と人材を有していました。しかし、食肉生産における品質管理の不備と、冷凍肉が米国やオーストラリアから輸出される冷蔵肉に比べて全般的に劣っていたため、ヨーロッパ市場への進出は限定的でした。1900年までに、アルゼンチン政府は品質向上のため、食肉加工産業への投資を奨励しました。イギリスは世界の海運業界を支配し、船舶に冷気コンテナを装備し、新しい冷蔵汽船を建造しました。アルゼンチンの食肉加工産業がようやくイギリス市場の大部分を確保した頃、口蹄疫と貿易制限により、ヨーロッパ大陸への進出は制限されました。[ 8 ]

中国

中国における肉は、20世紀後半、高級な嗜好と潤沢な資金を持つ中流階級の急速な台頭により、マイナーな特産品から食料供給における主要な要素へと変貌を遂げた。これは、都市部の住民に少量の肉しか供給できなかった国から、世界最大の食肉生産国への移行であり、大都市に数カ所あった加工施設から、全国に数千カ所に及ぶ近代的な食肉包装・加工工場へと移行し、同時に消費力のある中流階級の急速な成長をもたらした。[ 9 ]

労働と安全の問題

20世紀初頭、食肉加工会社は、既存の労働者が起こした労働争議の際に、新たな移民をスト破りとして雇用しました。これらの労働者は、しばしば以前の移民自身、あるいは移民の直系の子孫でした。1906年にアメリカでアプトン・シンクレアの小説『ジャングル』が出版されると、アメリカ、特にシカゴの食肉加工工場における劣悪な労働条件と不衛生な慣行が世間に衝撃を与えました。

20世紀初頭の多くの産業と同様に、食肉加工工場は従業員に過重労働を強い、適切な安全対策を怠り、労働組合結成に積極的に抵抗しました。食肉加工労働者は危険な化学物質や鋭利な機械にさらされ、日常的に恐ろしい怪我を負っていました。米国議会による世論の圧力により、食肉加工業界に対する規制を強化するため、食肉検査法と純正食品医薬品法（いずれも1906年同日可決）が成立しました。

1920年代から1930年代初頭にかけて、労働者はCIOのアメリカ食肉加工工場連合（UPWA）の下で労働組合の結成を達成した。異人種間の委員会が、業界の労働者の大半が黒人であったシカゴや、黒人が業界で重要な少数派であったネブラスカ州オマハなどの他の大都市で組織化を主導した。UPWAの労働者は、賃金、労働時間、福利厚生の面で大きな進歩を遂げた。1957年には、食肉処理場と食肉加工工場はオマハの労働者の半数を雇用していた。組合は、 1960年代の公民権運動を含む進歩的な政策課題を支持した。仕事はまだ困難であったが、数十年間、労働者はそれによってブルーカラーの中流階級の生活を達成した。

食肉加工業界は1900年代初頭から多くの改善を遂げてきましたが、20世紀後半以降の業界における大幅な変化により、新たな労働問題が生じています。今日、食肉加工業界の負傷率は民間産業全体の3倍に達しており、ヒューマン・ライツ・ウォッチは食肉加工を「アメリカで最も危険な工場労働」と指摘しています。食肉加工業界は依然として多くの移民労働者を雇用しており、その中には不法移民も含まれています。20世紀初頭には、労働者は東欧・南欧からの移民や南部からの黒人移民でした。今日、食肉加工労働者の多くはメキシコ、中南米出身のヒスパニック系です。ペルー出身の労働者も著しく多く、業界内に大規模なペルー人コミュニティが形成されています。多くの工場が孤立した地域に立地しているため、労働災害に対する補償を求める組織化能力が限られているため、これらの労働者はより大きなリスクにさらされています。[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]

アメリカの食肉処理場労働者は、平均的なアメリカ人労働者よりも深刻な怪我を負う可能性が3倍高い。[ 13 ] NPRは、豚と牛の食肉処理場労働者が反復運動性運動障害を負う可能性が平均の7倍近く高いと報告している。[ 14 ]ガーディアン紙は2018年に、米国では食肉処理場労働者による切断が週平均2件あったと報じている。[ 15 ]米国最大の食肉生産者であるタイソン・フーズの従業員1人が、平均して月に1人の負傷により指または手足を切断している。[ 16 ]調査報道局は、英国では6年間で78人の食肉処理場労働者が指、指の一部、または手足を失い、800人以上の労働者が重傷を負い、少なくとも4,500人が事故後3日以上休まなければならなかったと報告している。[ 17 ]

2018年にイタリアの食品安全ジャーナルに掲載された研究では、屠殺場の労働者は、殺される動物の絶え間ない叫び声から聴覚を保護するために耳栓を着用するよう指示されています。[ 18 ] 2004年に職業環境医学ジャーナルに掲載された研究では、ニュージーランドの食肉加工産業に従事する労働者において「すべての原因、すべての癌、そして肺癌による死亡率の過剰なリスクが観察された」ことがわかりました。[ 19 ]

身体的な危険よりも最悪なのは、精神的な負担です。少しでも豚を屠殺する「スティックピット」で働いていると、動物は殺せても、気にかけることができません。血の穴を一緒に歩き回っている豚の目をじっと見つめて、「ああ、これは悪くない動物だ」と思うかもしれません。撫でたくなるかもしれません。屠殺場の豚たちが子犬のように私に近づいてきて、鼻で撫でてきたことがあります。しかし、2分後には殺さなければなりませんでした。パイプで殴り殺すのです。気にかけることなどできません。

— ゲイル・A・アイスニッツ、[ 20 ]

動物を屠殺する行為、または屠殺のために動物を飼育または輸送する行為は、関係者に心理的ストレスやトラウマを引き起こす可能性がある。[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] 2016年にOrganizationで発表された研究では、「44の職業に就く10,605人のデンマーク人労働者のデータの回帰分析から、屠殺場労働者は一貫して身体的および心理的健康度が低く、ネガティブな対処行動の発生率が高いことが示唆されている」と指摘されている。[ 25 ]犯罪学者エイミー・フィッツジェラルドによる2009年の研究では、「屠殺場での雇用は、他の産業と比較して、総逮捕率、暴力犯罪の逮捕、強姦の逮捕、その他の性犯罪の逮捕を増加させる」と指摘されている。[ 26 ] PTSDジャーナルの著者は、「これらの従業員は、豚や牛など、主に温厚な動物を殺すために雇われています。この行為を行うには、労働者は自分の仕事や目の前にいる動物から距離を置く必要があります。この感情的な不協和は、​​家庭内暴力、社会からの引きこもり、不安、薬物やアルコールの乱用、PTSDなどの結果につながる可能性があります」と述べています。[ 27 ]

米国の食肉処理場では、未成年労働者や不法移民が不法に雇用され、搾取されていることが多い。[ 28 ] [ 29 ] 2010年、ヒューマン・ライツ・ウォッチは、米国の食肉処理場のライン労働を人権犯罪と表現した。[ 30 ]オックスファム・アメリカの報告書によると、食肉処理場の労働者は休憩を与えられず、しばしばおむつを着用することを要求され、最低賃金以下の賃金しか支払われていないことが観察された。[ 31 ]

この文脈におけるもう一つの問題は、製薬業界が自社製品の基礎原料を食肉加工業界から調達していることである。例えば、屠殺場の廃棄物から得られる組織抽出物などである。 2020年のCOVID-19パンデミックでは、このことが、劣悪な労働条件のために大量屠殺場が感染の媒介者となると同時に、後に品薄となったヘパリンなどの重要な治療薬の供給源となるという逆説的な状況を引き起こした。 [ 32 ]医学史家ベンヤミン・プリンツは、今日の医療システムの脆弱性を指摘している。医療システム自体が、環境破壊と疾病を引き起こす生産チェーンに関与しているからである。[ 33 ]

アメリカにおける食肉産業に関する最近の懸念は、COVID-19パンデミックとそれに伴うサプライチェーンの問題に色づけられていることが多い。消費者の視点を超えて、労働者は動物を処理する速度を大幅に上げることが求められた。例えば、労働者は1分あたり140羽から175羽を処理することが求められた。[ 34 ]これは一部には労働者不足によるものであった。業界の労働者は、工場内での大規模な集団感染でしばしばニュースになった。[ 35 ]食肉加工は、その性質上、他の労働者と近距離で作業し、多数の細菌やウイルスにさらされる必要がある。さらに、労働者は大きな機械の音を無視して叫ばなければならないことが多く、空気中の汚染された飛沫の量が増える。[ 36 ] 5万人以上の食肉包装労働者が感染し、200人以上が死亡した。[ 36 ]病気は工場全体に均等に分布しているわけではなく、特定の工場のすべての労働者が同じ仕事をしているにもかかわらず、感染や健康状態の悪化のリスクが等しくあるわけではない。特に、移民の身分と職場での曝露の重複は、様々な健康への悪影響をもたらす可能性がある。[ 37 ]

食肉加工会社

「ビッグ4」

1900年までに、主要な食肉加工業者は以下のとおりでした。[ 38 ]

「ビッグスリー」

1990年代に主要な食肉加工業者は以下のとおりであった。[ 39 ]

今日

現在、アメリカ合衆国の主要な食肉加工業者には以下の企業が含まれる。[ 40 ]

牛肉加工業者:

豚肉加工業者:

ブロイラー鶏:

米国以外：

参照

脚注

  1. ^注記。「ニュージーランドの廃墟となった冷凍工場の呼びかけに応えて」。注記。 2019年5月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年6月19日閲覧。
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  • イェーガー、メアリー著『競争と規制：食肉包装業界における寡占の発展』（1981年）
ウィキメディア・コモンズには、食肉産業に関連するメディアがあります。
外部ビデオ
ビデオアイコンミートパッキング：ラスト・ウィーク・トゥナイト・ウィズ・ジョン・オリバー（HBO） YouTube
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