バター脂肪

バター脂肪または乳脂肪は牛乳の脂肪分です。牛乳やクリームは、含まれるバター脂肪の量に応じて販売されることが多いです。

構成

ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸を含むトリグリセリドの構造

バター脂肪は主にトリグリセリドで構成されています。トリグリセリド1つあたり3つの脂肪酸が含まれています。バター脂肪トリグリセリドに含まれる脂肪酸の量は、質量分率で以下のとおりです。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]

バター脂肪の脂肪酸含有量
脂肪酸の種類パーセント
低飽和脂肪酸（最大C12）
11%
ミリスチン酸飽和C14
12%
パルミチン酸飽和C16
31%
ステアリン酸飽和C18
11%
パルミトレイン酸一価不飽和脂肪酸C16:1
4%
オレイン酸一価不飽和脂肪酸C18:1
24%
リノール酸多価不飽和脂肪酸C18:2
3%
α-リノレン酸多価不飽和脂肪酸C18:3
1%
トランス（主にバクセンC18:1トランス-11）
3%
黒：飽和脂肪酸、灰色：一価不飽和脂肪酸、緑：多価不飽和脂肪酸、青：トランス脂肪酸

バター脂肪には約3％のトランス脂肪が含まれており、これは米国大さじ1杯あたり0.5グラムよりわずかに少ない。[ 3 ]トランス脂肪は反芻動物の肉や牛乳に自然に含まれています。牛乳に含まれるトランス脂肪の主な種類はバクセン酸です。トランス脂肪は、植物油の水素化によって得られるショートニングなど、工業的に生産された食品にも含まれている可能性があります。認められた科学的証拠を考慮して、栄養当局はすべてのトランス脂肪が健康に等しく有害であると考えており、その摂取を微量に減らすことを推奨しています。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] しかし、カナダで行われた2つの研究では、バクセン酸は、トランス脂肪を含む植物性ショートニングや豚のラードと大豆脂肪の混合物と比較して、総LDLおよびトリグリセリド値を下げることで有益である可能性があることが示されています。[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]米国農務省の研究では、バクセン酸はHDLコレステロールとLDLコレステロールの両方を上昇させるのに対し、工業用トランス脂肪酸はLDLコレステロールのみを上昇させ、HDLコレステロールには有益な効果がないことが明らかになった。[ 14 ]

牛乳の脂肪酸、長さ、グリセロール上の位置（1, 2, 3）[ 15 ]
脂肪酸長さモル% （四捨五入）123
ブチリルC41200100
カプロイルC650793
カプリリルC82251263
カプリルC104172756
ラウリルC12442535
ミリスチルC1411295219
パルミチルC162447458
ヘキサデセノイルC16:13364618
ステアリル18世紀749456
オレイルC18:124422632
リノレイルC18:23234731

米国基準

米国では、乳製品の乳脂肪含有量に関する連邦基準[ 16 ]が定められています。[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]。他の多くの国でも、乳製品の最低脂肪含有量に関する基準が定められています。市販の製品は通常、法定の最低脂肪量を含み、余分な脂肪は貴重な商品であるクリームを作るために除去されています。

参照

参考文献

  1. ^ National Research Council, 1976,オンライン版 Fat Content and Composition of Animal Products、Printing and Publishing Office, National Academy of Science、ワシントン DC、 ISBN 0-309-02440-4; 203ページ
  2. ^引用値は出典によって1～3%の差があります： Jost, Rolf (2007). "Milk and Dairy Products". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry . doi : 10.1002/14356007.a16_589.pub3 . ISBN 978-3-527-30673-2。
  3. ^ a b 「国家栄養データベース標準参照リリース28」米国農務省。
  4. ^ EFSAの栄養製品、栄養、アレルギーに関するパネル（NDA）（2010年）「脂肪の食事摂取基準値に関する科学的意見」 EFSAジャーナル8 （ 3）：1461. doi：10.2903/j.efsa.2010.1461 .{{cite journal}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク)
  5. ^英国栄養科学諮問委員会 (2007). 「トランス脂肪酸と健康に関する最新情報、立場表明」(PDF) . 2010年12月10日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。
  6. ^ Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB (2010). 「動物由来および工業由来トランス脂肪酸のヒトにおけるHDLおよびLDLコレステロール値への影響 – 定量的レビュー」. PLOS ONE . 5 ( 3) e9434. Bibcode : 2010PLoSO...5.9434B . doi : 10.1371/journal.pone.0009434 . PMC 2830458. PMID 20209147. S2CID 983576 .   
  7. ^ 「トランス脂肪」。それはあなたの健康です。カナダ保健省。2007年12月。2012年4月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  8. ^ 「EFSA、栄養摂取に関する欧州の食事摂取基準値を設定」（プレスリリース）。欧州食品安全機関。2010年3月26日。
  9. ^反芻動物由来のトランス脂肪酸は有益かもしれない - 健康ニュースredOrbit (2011年9月8日). 2013年1月22日閲覧。
  10. ^ Bassett, CMC; Edel, AL; Patenaude, AF; McCullough, RS; Blackwood, DP; Chouinard, PY; Paquin, P.; Lamarche, B.; Pierce, GN (2010年1月). 「食事性バクセン酸はLDLr-/-マウスにおいて抗動脈硬化作用を有する」 . The Journal of Nutrition . 140 (1): 18– 24. doi : 10.3945/jn.109.105163 . PMID 19923390 . 
  11. ^ Wang, Flora & Proctor, Spencer (2008年4月2日). 「天然トランス脂肪酸には健康上の利点がある、アルバータ大学の研究で判明」（プレスリリース）アルバータ大学. 2011年12月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年8月23日閲覧。
  12. ^ Wang Y, Jacome-Sosa MM, Vine DF, Proctor SD (2010年5月20日). 「バクセン酸の食後脂質代謝および脂質異常症に対する有益な効果：天然トランス脂肪酸によるCVDリスク改善効果」. Lipid Technology . 22 (5): 103– 106. doi : 10.1002/lite.201000016 .
  13. ^ Bassett C, Edel AL, Patenaude AF, McCullough RS, Blackwood DP, Chouinard PY, Paquin P, Lamarche B, Pierce GN (2010). 「食事性バクセン酸はLDLr−/−マウスにおいて抗動脈硬化作用を示す」 . The Journal of Nutrition . 140 (1): 18– 24. doi : 10.3945/jn.109.105163 . PMID 19923390 . 
  14. ^ David J. Baer博士、米国農務省農業研究局ベルツビル人間栄養研究所。乳製品のトランス脂肪酸と心臓病リスクに関する新たな知見、IDF世界酪農サミット2010、2010年11月8～11日。オークランド、ニュージーランド
  15. ^ Lubary, Marta; Hofland, Gerard W.; ter Horst, Joop H. (2010). 「乳脂肪の有用誘導体合成における可能性」 .欧州食品研究技術. 232 (1): 1– 8. doi : 10.1007/s00217-010-1387-3 . ISSN 1438-2377 . 
  16. ^米国農務省農業マーケティング局
  17. ^ USDA商業品目説明：流動乳および乳製品（2018年）2020年1月29日アクセス
  18. ^ USDA規格：クリームチーズ、クリームチーズと他の食品を混ぜたもの、および関連製品、2012年6月14日アーカイブ、 Wayback Machine (1994)。
  19. ^米国農務省のアイスクリーム規格Archived 2012-06-16 at the Wayback Machine (1977).
  20. ^ USDA Commercial Item Description: Cream, Eggnog, Half-and-half, and Sour Cream Archived 2012-06-16 at the Wayback Machine (2002).
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