ホイップクリーム
ホイップクリーム
加圧缶に入ったホイップクリームをトッピングしたホットチョコレート
タイプクリーム
原産地フランス
主な原材料クリーム
バリエーション砂糖やバニラなどの香料を加える
ホイップクリーム添えアップルクリスプ

ホイップクリームは、シャンティクリームまたはクレーム・シャンティ（フランス語: [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ）とも呼ばれ、高脂肪の乳製品クリームを泡立て器で泡立てることで、軽くふわふわになり、形を保てるようになるまで空気を含ませます。この工程でクリームに空気が入り、半固体のコロイド状になります。通常は白砂糖で甘味付けされ、バニラで風味付けされることもあります。ホイップクリームはデザートや温かい飲み物に添えられることが多く、デザートの材料としても使用されます。

脂肪分

乳脂肪分の高いクリーム（通常30～36%）は、脂肪球が安定した気泡の形成に貢献するため、泡立てに使用されます。[ 1 ]

泡立てる過程で、部分的に凝集した脂肪分子が安定したネットワークを形成し、気泡を閉じ込めます。[ 2 ]得られたコロイドは、元のクリームの約2倍の体積になります。さらに泡立てを続けると、脂肪滴がくっついてコロイドが破壊され、バターが形成されます。低脂肪クリーム、つまり牛乳には、効果的に泡立てるのに十分な脂肪分がありません。[ 3 ]

製造

クリームは通常、泡立て器、電動ハンドミキサー、またはフードプロセッサーで泡立てます。器具と材料を冷やしておくと、最高の結果が得られます。[ 4 ]ホイップしたクリームの泡はすぐにはじけ始め、液化し始めるため、1～2時間で使い切ることができます。19世紀のレシピの多くは、ホイップクリームを安定させるためにトラガカントガムを加えることを推奨しており、泡立てた卵白を含むレシピもいくつかあります。[ 5 ]市販の安定剤には、ゼラチンや二リン酸塩 など、さまざまな物質が使用されています。[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]

インスタント

エアゾール缶、またはホイップクリームチャージャー付きのホイップサイフォンで泡立てたクリームは、ホイップクリームと呼ばれることもあります。これは、泡立てによって泡立てたクリームに似ています。圧力下でガスがバター脂肪に溶解し、圧力が解放されるとガスが溶解から抜け出し、小さな泡を形成してクリームに「空気を含ませる」のです。通常は亜酸化窒素ガスが用いられますが、二酸化炭素も同様の物理的効果をもたらしますが、酸味があります。[ 10 ]エアゾール缶に入ったクリームは、スコッシークリーム（スコットランド）、スクワティクリーム、スプレークリーム、[ 11 ] 、またはエアゾールクリームとも呼ばれます。[ 12 ] [ 13 ]エアゾールクリームには多くのブランドがあり、甘味料などの成分が異なります。[ 14 ]一部の地域では、亜酸化窒素の乱用を防ぐため、缶入りホイップクリームの販売が制限されています。[ 15 ]

香料

ホイップクリームは、砂糖、バニラ、コーヒー、チョコレート、オレンジ、その他の香料で風味付けすることができます。[ 16 ]

歴史

ムースは優しくて少し柔らかいクリームでできており、泡立てるとすぐに泡立ち、そしてこのムースは本来あるべき姿に戻ります。つまり、香り、アロマ、花、果物、ワイン、リキュールがなくても、口の中でふんわりと溶けるということです

ムースは、あまりとろみのない甘いクリームで作られます。これを泡立てて泡立て、この泡を使って、香料、花、果物、ワイン、リキュールなどを加えて、好きな風味をつけることができます。

M.エミー、1768年[ 17 ]

ホイップクリームは、甘味料や香料が加えられることが多く、16世紀には人気がありました。[ 18 ]ラブレーの著作[ 19 ]（パリ、1531年）や、コーケリエの適切な新書[ 20 ]（ロンドン、1545年）にもレシピが記載されており、クリストフォロ・ディ・メシスブゴ（フェラーラ、1549年）、[ 21 ]バルトロメオ・スカッピ（ローマ、1570年）、[ 18 ]ランスロ・ド・カストー（リエージュ、1604年）によってもレシピが紹介されています。[ 22 ]それはミルクまたはクリームスノー（ネーヴ・ディ・ラッテ、ネージュ・ド・レ、ネージュ・ド・クレーム）と呼ばれていました。[ 23 ] 1545年のイギリスのレシピ「A Dyschefull of Snow」には、泡立てた卵白も含まれており、ローズウォーターと砂糖で味付けされています（スノークリームを参照 ）。[ 24 ]これらのレシピでは、19世紀末まで、自然に分離されたクリームを柳やイグサの枝で泡立て、表面に浮かぶ泡（「雪」）を時々すくい取って水切りしていました。19世紀末には、遠心分離法が使用され、泡立てに適した高脂肪クリームが迅速に製造されるようになりました。[ 3 ]

ホイップクリームのフランス語名「crème fouettée」は1629年に確認されており[ 25 ]、英語名「whipped cream」は1673年に確認されている[ 26 ]。「snow cream」という名称は17世紀まで使われ続けた[ 27 ] 。 [ 28 ]

ピラミッド型のホイップクリームにコーヒー、リキュール、チョコレート、フルーツなどを混ぜ込んだり、上にかけたりした様々なデザートは、1768年には既に、クレーム・アン・ムース（泡状のクリーム）、クレーム・フエテ、クレーム・ムースーズ（泡状のクリーム）、ムース（泡）[ 17 ] [ 29 ] 、フロマージュ・ア・ラ・シャンティイ（シャンティイ風の成型クリーム）などと呼ばれていました。 [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]ムース・オ・ショコラなどの 現代のムースは、この伝統の継続です。

亜酸化窒素を用いてホイップサイフォンで泡立てたクリームは、1930年代にチャールズ・ゲッツとG・フレデリック・スミス[ 33 ] [ 34 ]、そしてマーシャル・ライネッケ[ 35 ]によって発明されました。両者とも特許を申請しましたが、後に訴訟となりました。ゲッツの特許は当初無効と判断されましたが、控訴審で有効とされました。[ 10 ]

クレーム・シャンティ

クレーム・シャンティ

クレーム・シャンティはホイップクリームの別名です。この2つは明確に区別されることもあり、クレーム・シャンティは加糖されたホイップクリームです。[ 36 ]また、同義語として扱われる場合もあり、[ 37 ]両方とも加糖されている場合[ 38 ] [ 39 ]、どちらも加糖されていない場合[ 5 ] [ 40 ]、あるいは加糖の有無が指定されていないか、任意である場合[ 41 ] [ 42 ]もあります。多くの著者は、2つの名前のうちの1つだけ（加糖バージョンまたは無糖バージョン）を使用しているため、2つを区別しているかどうかは明確ではありません。[ 43 ]

クレーム・シャンティイの発明は、17世紀半ばにシャンティイ城の支配人であったフランソワ・ヴァテルによるものと誤って、また証拠もなくしばしば信じられている。 [ 44 ] [ 45 ]しかし、シャンティイという名前がホイップクリームと初めて結び付けられたのは18世紀半ばで、[ 46 ]オーバーキルヒ男爵夫人がシャンティイ城での昼食で出された「クリーム」を賞賛した頃である。しかし、そのクリームが具体的に何であるかは言わず、シャンティイクリームとも呼ばなかった。[ 47 ] [ 48 ]

クレーム シャンティイ、クレーム ド シャンティイ、クレーム ア ラ シャンティイ、またはクレーム フエット ア ラ シャンティイという名前が一般的になったのは 19 世紀になってからです。 1806年、ヴィアールの『キュイジニエ・インペリアル』の初版では「ホイップ」クリームも「シャンティ」クリームも言及されていないが[ 49 ] 、 1820年版では両方とも言及されている。[ 50 ]

シャンティイという名前が使われたのは、おそらくこの城が洗練された料理の象徴となったためだと考えられる。[ 51 ]シャンティイという言葉自体は、それ以来ホイップクリームの料理用語として使われるようになった。[ 52 ] [ 53 ]

イミテーションホイップクリーム

ヴィーガンココナッツホイップトッピング

ホイップクリームのイミテーションは、しばしばホイップトッピング（ホイップトッピングと呼ばれることもあります[ 54 ]）と呼ばれ、市販されています[ 55 ] 。乳製品を避けたり、保存期間を延ばしたり、価格を下げたりするために使用されることがあります。ただし、人気ブランドの中には、ホイップクリームの2倍の値段のものもあります[ 56 ]

乳製品不使用の「ホイップクリーム」の最も古いレシピは、1904年にエラ・イートン・ケロッグによって発表されました。彼女のセブンスデー・アドベンチスト教会の慣習に従い、クリームの代わりにアーモンドバターが使用されていました。ヘンリー・フォードの支援を受けた研究に基づき、1945年にはデルソイ・プロダクツ社が大豆ベースのホイップクリームを商品化しました。デルソイ社は存続できませんでしたが、同じく1945年に発売されたボブ・リッチのリッチ・プロダクツ社製冷凍「ホイップクリーム」が成功を収めました。リッチ・プロダクツ社のホイップクリームは、1956年に大豆油をココナッツオイルに置き換えて改良されました。 [ 55 ]

人工ホイップトッピングには通常、部分水素添加油、甘味料、水、そして離漿を防ぐための安定剤と乳化剤が混合されています。米国では、規制上、これは「ホイップ食用油トッピング」と呼ばれています。[ 57 ]

乳製品不使用バージョンは、プラスチック容器（例：クールホイップ）、エアゾール容器、またはカートン入りの液体で冷凍状態で販売される場合があります。

用途

バノフィーパイ

ホイップクリームは、パイ、アイスクリーム（特にサンデー）、カップケーキ、ケーキ、ミルクシェイク、ワッフル、チーズケーキ、ゼリーデザート、プリンなどのフルーツやデザートの人気のトッピングです。コーヒーやホットチョコレートにも添えられます。ウィーンのコーヒーハウスの伝統では、ホイップクリーム入りのコーヒーは「Melange mit Schlagobers」として知られています。ホイップクリームは、プロフィットロールやレイヤーケーキのフィリングなど、多くのデザートの材料として使用されています。[ 58 ]

装飾的な形を作るために、絞り袋を使って皿に絞り出すこともよくあります。

ムースは通常、ホイップクリームをベースに作られ、卵白の泡が加えられることが多い。同様に、クレメ・ダンジューはホイップクリームと泡立てた卵白から作られる。[ 59 ]フォンテーヌブローとクレメ・ダンジューにはホイップクリームと泡立てたフロマージュ・フレが含まれており、通常はチーズ水切り器（フェセル）に入れて提供される。これは、かつてホイップクリームを水切りしていた工程を彷彿とさせる。[ 60 ]

参照

ウィキメディア・コモンズの ホイップクリーム関連メディア、ウィキブックス・クックブック・サブプロジェクトの 「基本的なホイップクリーム」

参考文献

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