発酵前
プレ発酵物（パンスターターとも呼ばれる）は、間接法（[1 ] [ 2 ]）のパン製造で使用される発酵スターターです。マザードウと呼ばれることもあります。
パン作りの工程における前発酵と発酵時間の延長には、いくつかの利点があります。酵母、酵素、そしてサワードウの場合はバクテリアが生地のデンプン質とタンパク質に作用する時間が長くなります。これにより、焼き上がったパンの日持ちが向上し、より複雑な風味が生まれます。パンのレシピに酵母を直接添加することで、商業レベルでの工程が合理化されたため、前発酵の人気は低下していますが、様々な形態の前発酵が、職人のパンのレシピや製法で広く使用されています。
分類
一般的に、前発酵物には2種類あります。パン酵母をベースとしたスポンジと、野生酵母と乳酸菌をベースとしたサワードウスターターです。[注 1 ]パン作りでは、一般的に前発酵物としていくつかの種類が命名され、使用されています。それらはすべて、何世代にもわたって熟成された母生地から、新鮮なパン酵母をベースとした第一世代のスポンジまで、さまざまなプロセスと時間の範囲に分類されます。
- ビガとプーリッシュ（またはプーリッシュ）は、それぞれイタリアとフランスのパン業界で使われる用語で、国産パン酵母で作られたスポンジを指します。プーリッシュはかなり水分の多いスポンジ（通常は小麦粉1に対して水1の重量比）で、ビガ・リキダと呼ばれます。一方、「通常の」ビガは通常より乾燥しています。 [ 3 ]ビガは水分の多いスポンジよりも、ピーク時の状態を長く保つことができます。 [ 4 ]一方、プーリッシュは生地の伸びを高めるための既知の技術の一つです。 [ 5 ]
- サワードウスターターはおそらく最も古いもので、穀物と地域環境に存在する微生物に依存しています。一般的に、これらのスターターは非常に複雑な微生物学的構成を有しており、最も顕著なものには、野生酵母、乳酸菌、そして共生関係にある酢酸菌（SCOBY）が含まれます。[ 6 ] [ 7 ]これらのスターターは長期間保存されることが多く、例えばサンフランシスコのブーダン・ベーカリーは150年以上にわたって同じスターター生地を使用しています。フランスのパン業界では、ほぼ同義語として「ルヴァン」という言葉があります。
- マザードウはしばしばサワードウを指し、この文脈ではスターターという用語はマザードウ全体または一部を指すことが多い。[ 8 ]しかし、マザードウは第一世代の酵母スポンジを指すこともある。[ 9 ]そのため、材料と発酵時間に関連して使用されるプロセス[ 10 ]は、酵母とサワードウの製法を理解する上で重要である。フランスのパン業界では、ほぼ同義語として「シェフ」という言葉が使われている。[ 11 ]
- 古い生地（パテ・フェルメンテ）は、酵母またはサワードウの培養菌を使って作られ、基本的には前回の仕込みから取っておいた生地の一部に、残った菌に栄養を与えるために小麦粉と水を加えたものです。これは古い生地の一部であるため、他の前発酵物と区別するために、塩という典型的な成分が含まれています。[ 12 ] [注 2 ]古い生地をさらに10時間寝かせたものを、フランス人は「ルヴァン・ド・シェフ」と呼びました。[ 14 ]
歴史
「プーリッシュ」という用語の起源については、確かな説明はありません。一般的な説ですが、文献には記載されていません。1840年頃にポーランドのパン職人が初めて使用し、その名が付けられたという説です。そして、1920年代初頭に製法としてフランスに持ち込まれました。「プーリッシュ」は英語の「ポーリッシュ」の古語であり、この用語はフランスで最もよく使われているようです（フランスでは「ポーリッシュ」は「polonais」です）。19世紀の資料の中には、同音異義語の「プーリッシュ」というフランス語が使われているものもあります。これは一般的に牝馬を意味します。[ 15 ]どちらの綴りでも、この用語は19世紀後半のフランス語資料にのみ登場します。
使用
前発酵は簡単に作ることができ、通常は小麦粉、水、膨張剤（通常はイースト）を混ぜ合わせたものから成ります。塩や砂糖の添加については、2つの考え方があります。どちらもイーストの増殖を阻害または遅らせる作用があり、その効果は発酵時間によって決まります[ 16 ]。そのため、通常は前発酵に使用せず、最終的な生地に添加します。最終的に、各材料の量と添加時期は、前発酵と最終的な生地の配合によって異なります。
一部の国（主に東ヨーロッパ、バルト諸国、北欧諸国）では、ライ麦粉もスターター作りに使われます。フィンランドの伝統的なライ麦スターターは、ライ麦粉と水だけで作られ、砂糖やイーストは使用されていません。また、スターターの発酵を早めるためにヨーグルトを使うこともあります。
小麦粉と水の比率が1:1の場合、比較的流動性のある前発酵液が得られます。2:1のような硬めの生地も使用できます。混合後、一定時間発酵させ、その後、イーストの代替として、またはイーストに加えて、最終的な生地に加えます。コンピューター制御のパン工場向けに設計された、前発酵液には、連続的な生地製造工程に必要な酸化剤などの異なる一連の原料を使用する、明確に異なる醸造タイプがあります。 [ 17 ]
発酵は暖かい場所、または湿度と温度が管理された環境で行うことがあります。室温より低い温度や冷蔵庫内の温度では成長が遅くなり、発酵間隔が長くなります。 [ 18 ]一方、室温よりやや高い温度では成長が速くなり、発酵間隔が短くなります。温度が高すぎると酵母の成長が遅くなり、さらに高い温度では酵母が死滅します。酵母細胞の死滅は 50～60 °C (122～140 °F) の範囲で起こります。[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]ルヴァンまたはサワードウの前発酵物を冷却する際に、生地の温度が 10 °C (50 °F) を下回ると培養に影響し、焼き上がったパンの独特の香りが失われます。[ 11 ]
前発酵が膨らむ余地を確保するため、材料は少なくとも4～5倍の体積の容器で混ぜ合わせます。このあたりから、酵母前発酵とサワードウスターターやルヴァンスターターの工程における類似点が、ある程度乖離し始めます。酵母前発酵の典型的な時間は、生地の温度と添加する生酵母の量（パン職人のパーセンテージで表されることが多い）に応じて、2時間から16時間の範囲です。自然発酵するサワードウスターターは、少なくとも数日かかり、多くの要因の影響を受けます。[ 3 ]
サワードウ スターターを一から作るには、最低限必要な材料は小麦粉、水、そして時間です。このスターターは、毎日、新鮮な小麦粉と水、または新しい生地を与えたり、補充したりすることで維持されます。スターターは、最終的な生地に至るまでの時間間隔を加速するなど、補充スケジュールに従って、希望する期間または補充回数が最小限になるまで室温で発酵させ、その後、最終的な生地に加えます。スターターの既存の重量を維持する場合は、スターターの 60% (またはそれ以上) を捨て、捨てた生地を新しい生地と交換することをお勧めします。スターターの量を増やす必要がある場合は、新しい生地を追加するだけです。重量で古い生地と新しい生地の比率が 40:60、つまり 2:3 はバックスロッピング比率として知られており、この比率が変わると、補充したばかりの生地の pH が変わります。[ 13 ]レイモンド・カルヴェルは、一次培養のルヴァンを作るために塩を使用しましたが、多くの最終生地の配合で一般的に使用される量よりも少ない量でした。[注 3 ]
参照
注記
- ^しかし、一部のパン職人は、この用語を酵母の種類のみを指すために使用しています。 [ 3 ]
- ^いくつかの製法では、残りの生地を最終生地に加えて混ぜる前に予備発酵生地の一部を残しておくが、この残しておいた古い生地には、最初の予備発酵に加えられない限り、塩分は含まれない。 [ 10 ] [ 13 ]
- ^パン職人のパーセンテージで表すと、カルベルの最初の生地には0.5%の塩が含まれ、残りのすべての再発酵には0.33%の塩が含まれていました。麦芽は最初の2つの連続した生地にのみ加えられました。古い生地と新しい生地の比率で表されるバックスロッピング率は62.1～62.4%の範囲でした。最初の生地のみが22時間休ませられました。再発酵の間隔は、最初の2回の再発酵では7時間に、その後3回では6時間に短縮されました。パン酵母は使用されていません。やや矛盾した意味で、これは「自然発酵スポンジ」と名付けられました。 [ 11 ]
参考文献
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