マッシュルームケチャップ
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プラスチック容器に入った自家製マッシュルームケチャップ
プラスチック容器に入った自家製マッシュルームケチャップ

マッシュルームケチャップは、マッシュルームを主原料として作られるケチャップの一種です。イギリス諸島では、現代のケチャップの主原料であるトマトではなく、マッシュルームを主原料として作られていました。伝統的なケチャップの作り方では、マッシュルームを丸ごと塩と共に容器に詰めていました。マッシュルームケチャップは調味料として使用され、他のソースや調味料の材料としても使用できます。イギリスでは複数のブランドのマッシュルームケチャップが製造・販売されており、その一部はアメリカ合衆国に輸出され、現在も市販されているものもあります。

歴史

食用キノコはマッシュルームケチャップの主原料である
マッシュルームはマッシュルームケチャップの主原料です。

イギリスでは、ケチャップは歴史的にキノコを主原料として作られていました。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]その結果、「マッシュルームケチャップ」と呼ばれることがありました。[ 1 ]現在、ケチャップの主原料は通常トマトです。[ 4 ]マッシュルームケチャップはイギリスで生まれたようです。アメリカ合衆国では、少なくとも1770年頃、北米の英語圏植民地でマッシュルームケチャップが作られました。サウスカロライナ州チャールストンで1770年にハリオット・ピンクニー・ホリーによって書かれた写本には、卵白2個を使って澄まし汁を作るマッシュルームケチャップのレシピが記されていました。この写本にはクルミケチャップのレシピも含まれていました。[ 5 ]リチャード・ブリッグスの『The English Art of Cookery』（1788年初版）[ 6 ]には、マッシュルームケチャップとクルミケチャップの両方のレシピが掲載されています。[ 5 ]

材料と準備

マッシュルームケチャップの作り方は、塩を入れた容器にマッシュルームを丸ごと詰め、マッシュルームから出る液体が容器を満たすまで待ち​​、オーブンで沸騰するまで煮詰めるというものでした。[ 2 ]メース、ナツメグ、黒コショウなどのスパイスで仕上げ、濾して液体と固形物を分離しました。このケチャップの作り方には数種類の食用キノコが使用され、[ 7 ]酢を材料として使うバージョンもありました。[ 3 ]最終製品は濃い色をしていますが、これはキノコから溶液に移った胞子によるものです。[ 1 ]『The English Art of Cookery』に掲載されているバージョンでは、ケチャップの作り方に「乾燥して採取したマッシュルーム」を使うように指示されています。このバージョンでは、ケチャップの作り方に赤ワインも使用し、煮詰める際に3分の1まで煮詰めてから瓶詰めする「煮詰め工程」も採用されています。[ 6 ]

1891年に出版された『 British Edible Fungi （英国の食用菌類） 』という書籍には、最適な結果を得るためには「一定の限度を超えて菌類を混ぜて使用すべきではない」と記されている[ 1 ]。この文献によると、マッシュルームケチャップを作る際に、いくつかの種類のキノコを混ぜてもよいが、混ぜてはいけない種類もあれば、全く混ぜてはいけない種類もある。この本には、マッシュルームケチャップを元の量の半分に減らし、水分を蒸発させることでケチャップの濃度を2倍にする「ダブルケチャップ」の作り方も掲載されている[ 1 ] 。

19世紀後半のアメリカ合衆国では、街中で「マッシュルームケチャップ」とラベルを貼って売られていたケチャップの中に、実際にはマッシュルームが入っていないものがあった。これらの製品は「簡単に見分けられる」と評されており、顕微鏡を使えば判別できるとされている。[ 1 ]

食品への使用

19世紀には、「キンソース」のようなマッシュルームケチャップを使ったソースが作られていました。キンソースは、白ワイン、酢、レモン汁、乾燥マッシュルーム、ニンニク、エシャロット、クローブ、ベイリーフ、メース、ナツメグ、塩、コショウを使って作られるエッセンス・ダソルティマン・ソース[ 8 ] [ 9 ]に、マッシュルームケチャップ[ 5 ]またはクルミケチャップとアンチョビを加えることで作られます。[ 8 ]

また、 19世紀初頭のクリスチャン・イソベル・ジョンストンのレシピでは、スコッチブラウンスープ（牛肉入りのパンスープ）の風味付けにも使われています。[ 10 ]

他の調味料に使用する

1857年の「キャンプケチャップ」のレシピでは、ビール、白ワイン、アンチョビ、エシャロット、ショウガ、メース、ナツメグ、黒コショウに加えて、マッシュルームケチャップが材料として使われていました。レシピではこれらの材料を混ぜ合わせ、14日間寝かせてから瓶詰めすることになっていました。1857年のキャンプケチャップのその他のレシピでは、マッシュルームケチャップ、酢、クルミケチャップ、アンチョビ、醤油、ニンニク、カイエンペッパー、塩などが材料として使われていました。[ 3 ]

品種

商業品種

イギリスでは、いくつかの市販のマッシュルームケチャップが製造されており、現在も生産されている。そのブランドには、クロス・アンド・ブラックウェルのマッシュルームケチャップ、モートンのマッシュルームケチャップ、ジャッキーズ・パントリーのマッシュルームケチャップ、ジオ・ワトキンスのマッシュルームケチャップなどがある。[ 11 ]これらの企業のいくつかは製品をアメリカ合衆国に輸出しており、HJハインツ社がアメリカで製造するケチャップ製品との競争を生み出した。[ 12 ]

  • ジオ・ワトキンス・マッシュルームケチャップ1本
    ジオ・ワトキンス・マッシュルームケチャップ1本
  • ジャッキーズ・パントリーのマッシュルームケチャップ1本
    ジャッキーズ・パントリーのマッシュルームケチャップ1本

参照

参考文献

  1. ^ a b c d e f Cooke, Mordecai Cubitt (1891).英国の食用菌類. Kegan Paul, Trench, Trübner & Company Limited. pp.  201–206 .
  2. ^ a bベル、アニー（1999年6月5日）「シェフのための調味料」インディペンデント紙。2022年6月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年9月10日閲覧。
  3. ^ a b cブランストン、トーマス・F. (1857). 『日常使用の実用的レシートハンドブック』 リンゼイ＆ブラキストン. pp.  148–149 .
  4. ^マルコム・グラッドウェル（2004年8月30日）「ケチャップの難問」ニューヨーカー誌。 2020年6月5日閲覧。
  5. ^ a b cスミス 1996、pp.16–17。
  6. ^ a bブリッグス、リチャード（1788）『現代の英国料理術』 GGJとJ.ロビンソン共著。pp.  595–596。
  7. ^ Cooke, MC (1891).英国の食用菌類: 見分け方と調理方法。40種に及ぶ色の図解付き。pp.  201– 202.ケチャップ、またはケチャップ (この名前は両方の書き方をします) はキノコから作られるソースで、かつては一般的なキノコと牧草地のキノコのみから得られると信じられていました...上記の2種類のキノコからのみ良いケチャップが作れると考えるのは間違いです。なぜなら、このほかに、マッシュルーム ( Agaricus sylvaticus )、コプリナス属または潮解性キノコの2種( Coprinus comatusとCoprinus atramentarius )、粘性のゴンフィディウス属の2種 ( Gomphidius glutinosusとGomphidius viscidus ) も加えるべきだからです。イボタケ（Agaricus rubescens）や、一般的なベルベットタケ（Agaricus velutinus）も、他の種類のキノコと混ざることがあります。これらはすべて最高級のケチャップマッシュルームですが、キノコ採集家は、有望そうなものなら何でも集めてしまいます…
  8. ^ a bジェニングス1837、163ページ。
  9. ^ジェニングス 1837、181ページ。
  10. ^ジョンストン、クリスチャン・イソベル（1826年）。『料理と主婦のためのマニュアル』マーガレット・ドッズ著。pp.  73– 74。
  11. ^スミス 1996, 221 ページ。
  12. ^ Money, NP (2011).マッシュルーム. オックスフォード大学出版局. p. 102. ISBN 978-0-19-991236-0。

参考文献

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