神経ガストロノミー

ニューロガストロノミーは、風味知覚とそれが認知や記憶に及ぼす影響を研究する学際分野です。この学際分野は、感覚、学習、満腹感、意思決定に関する心理学と神経科学の影響を受けています。研究対象には、嗅覚が風味にどのように寄与するか、食物依存症と肥満、味覚の嗜好、そして風味の伝達と識別に関する言語学などがあります。ニューロガストロノミーという用語は、神経科学者ゴードン・M・シェパードによって造られました。[ 1 ]

嗅覚と風味

ヒトの嗅覚系。1:嗅球2:僧帽細胞3:骨4:鼻粘膜上皮5:糸球体6:嗅覚受容ニューロン      

すべての感覚様式の中で、嗅覚は風味処理の感覚と知覚に最も大きく貢献しています。嗅覚には、体外から発生する臭気分子を検知する直鼻嗅覚と、咀嚼中に発生する臭気分子を検知する後鼻嗅覚の2つの感覚様式があります。[ 2 ]風味知覚に寄与するのは、口の中で感じる後鼻嗅覚です。[ 1 ]人類学的には、人類の進化において、鼻咽頭の短縮や骨格の変化は、風味知覚能力が常に向上してきたことを示唆しています。[ 1 ]

咀嚼後、匂い分子は口腔の奥を通り、鼻咽頭へと移動します。[ 2 ]匂い物質は嗅上皮上の無数の受容体によって検知されます。これらの受容体は、様々な次元の化学的性質に反応します。分子受容範囲内の次元に反応する匂い受容体は、嗅球内の糸球体に集約されます。[ 3 ]ここで、匂い刺激の多次元的性質は二次元に還元されます。この入力はエッジ強調を受け、糸球体層に由来する僧帽細胞による側方抑制によって信号対雑音比が増加します。[ 3 ] [ 1 ]

この入力は嗅覚皮質に到達します。ここではヘブ学習ネットワークが部分的または弱い刺激による想起を可能にし、これは意識的な知覚の第一段階を示しています。[ 3 ]ここで、視床下部と海馬とのつながりは、嗅覚刺激が感情、意思決定、学習に影響を与えるのは、相当な処理と基本的な識別を経た後であることを示唆しています。[ 1 ]

意思決定

食物の快楽価値とその意思決定は、複数の同時進行する神経プロセスに依存している。食物を求めて摂取しようとする注意衝動は、空腹感と満腹感の恒常性シグナルによって調節される。習慣、社会的相互作用、そして栄養ニーズはこのシグナル伝達に影響を与える。非ヒト霊長類の眼窩前頭皮質の解析は、意思決定が空腹感とは独立して、食物の識別によっても調節されることを示唆している。内側眼窩前頭皮質と前部単調体の活動は、あらゆる食物の識別に感情的価値が割り当てられていることを示唆している。快楽は食物を摂取する際に増大し、満腹時にピークに達する。これらのシステムの障害は、食欲に抵抗する能力に大きな影響を与える。[ 4 ]画像研究では、快楽価値を制御するドーパミン回路に障害のある肥満者は、報酬感受性に問題を抱え、通常は過食を防ぐ機能的な恒常性シグナルに抵抗することが示されている。[ 5 ]

コンフォートフードの摂取は、人間関係や帰属意識の高まりを促し、特定の食品を摂取する動機は社会的文脈や環境によって変化する可能性がある。[ 6 ]

辛い食べ物を摂取すると痛みが生じることもありますが、多くの文化圏の人々はそれに高い快楽的価値を見出しています。心理学者のポール・ロジンは、「良性マゾヒズム」という概念を提唱しています。これは、痛みを克服することに伴うリスクテイクやスリル追求によって、通常は嫌悪的な刺激が抑制される学習性傾向です。[ 7 ]

学習した味の好み

学習による味覚嗜好は、胎児が羊水を通して様々な味覚に曝露される子宮内で早期に形成されます。初期の生得的な嗜好は、高カロリー・高タンパク質食品への傾向を示します。子どもが成長するにつれて、仲間、繰り返しの曝露、環境、食物の入手可能性といったより多くの要因が味覚嗜好を調節するようになります。[ 8 ]

匂いの説明

風味や食品に名前を付けることでその表現が洗練され、記憶の中での想起が強化される一方で、[ 9 ]風味を表現する言葉の選択におけるパターンや傾向は、私たちの知覚とコミュニケーションの限界を示唆しています。[ 10 ]ワインの風味を表現する際、テイスターは視覚と質感の記述子を組み合わせた言葉や、類似した匂いのプロファイルを持つ物体への言及を使用する傾向があります。[ 10 ]色の知覚は風味を表現する言葉の選択に大きく影響します。テイスターが食品を見ることができる場合、言葉の意味的参照の色は食品の色と一致することがよくあります。[ 11 ]

臨床およびその他の学術翻訳

ニューロガストロノミーは神経科学と心理学に根ざしており、臨床ニューロガストロノミーでは、肥満、糖尿病、高血圧、摂食障害、癌治療における化学受容欠損などの研究への臨床的応用が探究されています。[ 12 ]臨床ニューロガストロノミー という用語は、神経心理学者ダン・ハン氏によって造られ、患者集団の生活の質の問題と良好な臨床転帰を主張するために使用されました。[ 13 ] 2015年に、ゴードン・M・シェパード氏、ダン・ハン氏、フレデリック・モリン氏、ティム・マクリントック氏、ボブ・ペリー氏、チャールズ・スペンス氏、ジェハンギル・メータ氏、ケルシー・ラーヘンカンプ氏、シッダールト・カプール氏、ウィータ・ミシェル氏、ブレット・スミス氏が国際ニューロガストロノミー協会（ISN）を設立しました。 ISNは米国国立衛生研究所が後援しています。[ 14 ] 創立会議では、神経ガストロノミーの概念の様々な側面が取り上げられ、がん治療における生活の質の問題や関連する嗅覚・味覚障害といった臨床応用に焦点を当て、続いて糖尿病治療への応用が検討されました。さらに、食品技術、農業、気候変動、そして料理芸術といった分野への応用も検討されました。[ 15 ]

参考文献

  1. ^ a b c d eシェパード、ゴードン・M. (2013-07-16).ニューロガストロノミー：脳がどのように風味を創造し、なぜそれが重要なのか. コロンビア大学出版局. ISBN 9780231159111. OCLC  882238865 .
  2. ^ a bロジン、ポール（1982）。「「味覚と嗅覚の混乱」と嗅覚の二重性」知覚と心理物理学31 ( 4): 397-401 . doi : 10.3758/BF0​​3202667. PMID  7110896 .
  3. ^ a b c I., Basbaum, Allan (2008-01-01). The senses a comprehensive reference . Elsevier. ISBN 9780126394825. OCLC  844328507 .{{cite book}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク)
  4. ^ Kringelbach, Morten L. (2015-03-02). 「食の喜び：食事やその他の喜びの根底にある脳メカニズム」 . Flavour . 4 (1) 20. doi : 10.1186/s13411-014-0029-2 . ISSN 2044-7248 . 
  5. ^ Volkow, Nora D.; Wang, Gene-Jack; Baler, Ruben D. (2011-01-01). 「報酬、ドーパミン、そして食物摂取の制御：肥満への影響」 . Trends in Cognitive Sciences . 15 (1): 37– 46. doi : 10.1016 / j.tics.2010.11.001 . ISSN 1364-6613 . PMC 3124340. PMID 21109477 .   
  6. ^ Troisi, Jordan D.; Gabriel, Shira; Derrick, Jaye L.; Geisler, Alyssa (2015-07-01). 「安全に愛着を持つ人々における、所属への脅威と心地よい食べ物への嗜好」. Appetite . 90 : 58–64 . doi : 10.1016 /j.appet.2015.02.029 . PMID 25728881. S2CID 43102417 .  
  7. ^ 「第22回APS年次大会（2010年） - 会長シンポジウム - ポール・ロジン」Vimeo。2017年5月9日閲覧。
  8. ^ Ventura, Alison K.; Worobey, John (2013-05-06). 「食物嗜好の発達における初期の影響」 . Current Biology . 23 (9): R401– R408. Bibcode : 2013CBio...23.R401V . doi : 10.1016/j.cub.2013.02.037 . ISSN 0960-9822 . PMID 23660363 .  
  9. ^ J., スティーブンソン, リチャード (2010-01-01).嗅覚の学習：神経生物学から行動まで 嗅覚知覚ジョンズ・ホプキンス大学出版局. ISBN 9780801888946. OCLC  956771635 .{{cite book}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク)
  10. ^ a b Brochet, Frédéric; Dubourdieu, Denis (2001-05-01). 「ワイン記述言語は化学的感覚の認知的特異性をサポートする」. Brain and Language . 77 (2): 187– 196. doi : 10.1006/brln.2000.2428 . PMID 11300703. S2CID 34627633 .  
  11. ^ギル・モロット;フレデリック・ブロシェ。デュブルデュー、ドゥニ (2001-11-01)。 「匂いの色」。脳と言語。79 (2): 309–320 .土井: 10.1006/brln.2001.2493。PMID 11712849。S2CID 10002492。  
  12. ^ 「好みの問題」。
  13. ^ 「生活の質の向上のための臨床神経ガストロノミー」 2015年11月18日。
  14. ^ 「国際神経ガストロノミー学会」。
  15. ^ S., Herz (2016年2月). 「神経ガストロノミー国家の誕生：国際神経ガストロノミー協会設立シンポジウム」 . Chemical Senses . 41 (2): 101– 103. doi : 10.1093/chemse/bjv073 . PMID 26657144 . 
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