野沢菜

野沢菜
属アブラナ科
種アブラナ科
バラエティB. rapa var. hakabura
起源日本

野沢菜（のざわな） （学名：Brassica rapa var. hakabura ） [ 1 ]は、アブラナ科の葉菜類で、 Brassica rapaの栽培品種である。長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培され、漬物などに利用される二年草である。カブと同種で、日本に数多くあるカラシナの変種の一つで ある。

信州菜（しんしゅうな）とも呼ばれ、高菜や広島菜とともに日本三大漬物の一つに数えられています。第二次世界大戦後、北海道から熊本まで全国的に栽培されました。

背景

野沢菜はカブ科に属します。現在ではカブ（ハカブラ、カブの葉）から派生した別の品種であると考えられており、現在ではこの地域で栽培されている伝統的な漬物（イネコキナ、ハブロナ、ナルサワナ、チョウゼンナ）として利用されています。[ 2 ]カブと紫カブ（諏訪紅カブ、細島カブなど）は近縁種と考えられています。[ 3 ]

伝承によると、1751年から1764年の間に、野沢に住んでいた仏教寺院の住職、健命寺によって、この植物は京都の山から野沢温泉村に持ち込まれました。それ以来、この地域で栽培され、現在では「野沢菜」（「菜」は日本語で野菜の意味）と呼ばれています。[ 4 ]野沢菜は信州菜とも呼ばれ、高菜や広島菜とともに日本三大漬物の一つです。[ 5 ]

日本におけるカブは、西日本に多い中国由来のアジア系品種（ボンドン）と、東日本の山岳地帯に多く、耐寒性に優れたシベリア由来のヨーロッパ系品種（アブラナ）に大別される。 [ 6 ]

野沢菜の漬物は長野県の代表的な郷土料理の一つで、おにぎりにも使われます。[ 7 ]大正時代（1912～1926年）以前、地元の村人たちは野沢菜を「カブ」と呼んでいました。地元のスキー場を訪れた都会のスキーヤーたちは、この漬物に大変感銘を受け、「野沢菜漬」という愛称で呼ばれるようになりました。[ 5 ]それ以来、野沢菜は全国的に知られるようになり、第二次世界大戦後、北海道から熊本まで全国的に栽培されるようになりました。[ 5 ]

葉の長さは約60～90センチメートル（24～35インチ）です。収穫せずに冬越しさせると、春には芽を出し、黄色い菜の花が咲きます。[ 3 ]

栽培

栽培は9月に種を蒔き、間引きを繰り返し、間引きした苗は漬物として食される。翌春、雪解け後に残った根から芽が出る。この花を収穫して野菜（トタチナ）として利用したり、種を蒔いて春カラシナやウグイスなどを栽培することもできる。地上部の葉はさらに成長し、5月に開花し、6月に種子を採取する。葉は10月から12月にかけて収穫され、主に漬物として利用される。[ 2 ]

野沢温泉では、明治時代まで麻が栽培されていた「大畑」と呼ばれる耕作地の後継作物として野沢菜が栽培されてきた。野沢温泉の健命寺境内の畑では、「寺種」と呼ばれる野沢菜の原種が栽培されており、「かぶの種」として販売されている。[ 8 ]

野沢温泉の入浴客が訪れる地域と野沢菜の栽培地域はほぼ同じであり、野沢温泉を訪れる人々はカブの種を土産として買っている。[ 2 ]

「菜の花畑に入って陽が暮れて」で始まる『朧月夜』の歌詞は、長野県長江村（現・中野市大字長江）生まれの高野辰之によって書かれた。長野県北信地方では、江戸時代から菜種が主要な換金作物として栽培されており、一面に広がる菜の花の記憶が歌詞のモチーフになったと推測される。[ 2 ]

菜種油の需要が減少し、菜種の栽培が途絶えると菜の花は姿を消したが、近年では観光用に栽培される野沢菜が人気となっている。ヨーロッパにはカブの葉っぱと呼ばれる野菜があり、イタリアではチーマ・ディ・ラパと呼ばれている。カブとは分類されないものの、根がカブのように肥大する点で野沢菜に似ているが、食用にはならない。[ 8 ]

漬物

食器洗い用麻鍋（野沢温泉）

収穫後、カブの葉は根（カブ）から切り離されます。[ 9 ]葉は共同浴場（温泉）で洗われ、大きな木桶に浸されます。調理には各家庭で独自の調味料が使われます。[ 8 ]

乳酸発酵して琥珀色になった本漬と、緑色のまま残る浅漬けがある。 [ 10 ]

冷暗所で製造・保管されるため発酵があまり進まず、淡白な味わいと低臭さが特徴です。常温で放置すると急速に軟化し、食感が変化し、酸味が増すため、保管には低温保存が必要です。お茶請けやお酒のおつまみとして広く愛されています。そのまま食べるほか、炒め物やチャーハンに使ったり、細かく刻んで納豆に混ぜて薬味にしたりと、用途は幅広いです。おにぎりやおやきの具材としても人気です。酸味が強いものは醤油、砂糖、油で炒めて「佃煮風」にして食べることもあります。[ 8 ]

長野県北信地方では野沢菜を「おな」または「なっぱ」と呼び、野沢菜を漬けたものを「おはずけ」と呼ぶ。[ 10 ]

産地である長野県では、年間を通して青菜の供給に課題を抱えていた。3月から5月は静岡県で主に生産され、トンネル栽培のものは山梨県と長野県で、6月は茨城県で主に生産され、7月から9月は長野県八ヶ岳で主に生産されていた。解決策として、生産地を山の中腹から戸隠へ移転することとなった。[ 11 ]

1983年、長野県は野沢菜漬を「長野県選択無形民俗文化財 信濃の味覚の文化財」に選定した。[ 10 ]

  • 明太子と野沢菜の丼
    明太子と野沢菜の丼
  • 束になって売られている野沢菜
    束になって売られている野沢菜

さらに読む

参照

参考文献

  1. ^富田 悟、渡辺 潤、栗林 武、田中 幸、河原 武 (2021). 「野沢菜漬物発酵における水溶性化合物および揮発性化合物プロファイルへのスターターカルチャーの影響に関するメタボローム解析」 .食品化学：分子科学. 2 100019. doi : 10.1016/j.fochms.2021.100019 . PMC 8991705 . 
  2. ^ a b c d「野沢菜 ― 野沢温泉の完璧な漬物」野沢ホリデーズ2016年8月16日. 2019年6月25日閲覧.
  3. ^ a b「野沢菜漬け」 . Asian Inspirations . 2017年7月17日. 2019年6月25日閲覧。
  4. ^青葉高 (1964)、本邦そ菜在来品種の地理的分布と分類に関する研究、日本園芸学会誌、vol. 4
  5. ^ a b c『野沢菜物語』 .野沢温泉山荘観光協会2020 年5 月 13 日に取得。
  6. ^渋谷茂;岡村友正 (1952)、種子の表皮型に依る本邦蕪菁品種の分類、日本園芸学会誌、vol. 4
  7. ^ 「Japanese Savoury Buns (Nozawana Oyaki)」 . Asian Inspirations . 2017年7月17日. 2019年6月25日閲覧。
  8. ^ a b c d上原一夫. 「野沢菜 ― 村の漬物」 . nozawahospitality.com .
  9. ^ 「カブとカブの葉の収穫」。Gardening With Tracy。2020年 – YouTube経由。
  10. ^ a b c信濃の食文化[信濃の食文化]。共立企画。 1986 年 4 月 1 日。p. 4.
  11. ^ 『漬物の製造法』(PDF) .つけものジャパン.org 。2022 年4 月 8 日に取得。
  • おい、ミチオ。佐藤康子 (2002).長野県在来カブ・ツケナ品種の類縁関係園芸研究。 Vol. 1.p. 237-240。土井：10.2503/hrj.1.237。
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