パラティーナ料理

ドイツのプファルツ地方の料理は、本質的には、その地域全体、さらには地域外でも人気となっている郷土料理によって決定づけられています。

概要

伝統的なパラティーナ料理は、肉体的に重労働を強いられた人々や貧困時代にレシピが発展したため、非常にボリュームがあり、ボリュームたっぷりです。他のドイツの地方料理と比べて、料理はより辛く、スパイシーです。ソーセージやジャガイモによく使われるスパイスはマジョラムです。

肉

プファルツ地方で最も有名な料理は、ザウマーゲン（豚の胃袋を意味する）です。これは、豚の赤身肉、ソーセージ、ジャガイモ、玉ねぎ、マジョラム、クローブ、コショウを、伝統的には豚の胃袋で包んで煮込んだものです。多くの伝統料理と同様に、追加の材料やスパイスを加えたバリエーションがあります。完成したものは冷まし、指の太さにスライスされて、プファルツ地方の肉屋で販売されています。スライスしたものは揚げられ、通常はザワークラウトとパン、またはマッシュポテトと一緒に出され、時にはブラウンソースが添えられることもあります。

粗いソーセージ、レバーソーセージ、ブラッドソーセージ、レバーのクノーデル、ミートボール（後者はホースラディッシュソースを添えて提供されるのが最も一般的）は、プファルツ地方の料理に欠かせないものです。

隣国アルザス地方と同様に、ザワークラウトは四季を通して、特に冬によく食べられる典型的な付け合わせです。メインディッシュには、マッシュポテトとブラウンソースを添えることがよくありますが、多くのレストランではマッシュポテトの代わりにライ麦パンを提供しています。

もう一つの非常に有名な文化的に重要な料理は、プファルツの三位一体（ Pfälzer Dreifaltigkeit）です。これは、前述のザウマーゲン、代表的なブラートヴルスト、レバーのクノーデルを組み合わせたものです。

魚

中世には、プファルツの森からライン川まで流れる多くの小川が、修道院や農民によって堰き止められ、小さな養魚池が作られました。こうした池の多くは姿を消しましたが、森の真ん中には今でも多くの伝統的なレストランがあり、様々な魚を使ったメニューを提供しています。今日では、トラウト、ローチ、ザンダー、パイク、コイといった伝統的な魚に加え、様々な「現代的な」種類の魚も提供されています。

養魚池で育まれた伝統に加え、もう一つの非常に重要な魚料理の伝統がライン川沿いに存在していました。ライン川は特に産業化以前、魚が非常に豊富でした。多くの漁師がおり、シュパイアー市には漁業組合さえありました。彼らは様々な魚種を捕獲していましたが、特にサケとウナギは非常に重要でした。産業化の過程でライン川は汚染され、多くの魚種が生息できなくなり、あるいは魚が食べられなくなりました。

しかし、自らの漁場を失った後も、住民は魚に対する愛着を持ち続け、現在でもライン川沿いやライン渓谷には魚料理を専門とするレストランが数多くあり、多くの村では今でもさまざまな種類の魚が提供される伝統的な漁師の祭りを祝っています。

その他

プファルツ地方の非常に有名な料理は、塩味の皮をまぶしたダンプフヌーデルン（蒸し麺）です。伝統的にメインディッシュとして食べられ、ワインソース、バニラソース、ミラベル、プラム、洋ナシなどのフルーツジャムなどの甘い付け合わせ、あるいはポテトスープ、野菜スープ、グーラッシュなどのボリュームのある付け合わせと合わせて食べられます。プファルツ地方の一部の地域では、まずボリュームのあるスープと一緒に前菜として食べ、その後に甘い付け合わせをメインディッシュとして食べるのが一般的です。

梅の季節には、ジャガイモのスープと梅ケーキを組み合わせた「グルンベールスープとケッチェクーヘ」がメインディッシュとして一般的で、デザートにはケルシェプロッツァーが提供されます。もう一つの季節料理はツヴィーベルクーヘンで、秋にはフェーダーヴァイサーと一緒によく食べられます。

また、プファルツ地方のベイクドポテトに角切りベーコンやレバーソーセージを添えた「ゲブレーデルデ」もよく食べられています。また、クワルク、玉ねぎ、キャラウェイ、コショウ、チャイブなどを添えたゆでポテトも非常に人気があります。

ブドウ園で働く男性たちが主に食べている伝統的な軽食は、Weck, Worscht un Woi （パン、肉、ワイン）です。

地域差

前部および南プファルツ

この地の農業における最も重要な産物であり、最も人気のある輸出品の一つがワインです。ワインは主にヴァインシュトラーセ沿いで栽培されており、ライン渓谷の西端に位置し、ハルト山脈に隣接する非常に温暖な気候が、最適な条件を保証しています。伝統的な白ワインは、特にリースリング、ミュラー・トゥルガウ、ジルヴァーナー、ケルナーです。有名な赤ワインは、ブラウアー・ポルトギーザーとドルンフェルダーです。これらのワインは食事と一緒に飲むだけでなく、ソースやデザートの材料としてもよく使用されます。

ハールト地方には栗の木が多く生育しており、特に秋とクリスマスの時期には、この地域の料理には栗料理が多く登場します。栗は狩猟肉、鴨肉、ウサギ肉と一緒に供されるのが一般的で、これも栗の伝統的な食べ方ですが、近年では洗練されたレストランの料理人がイタリアやフランスの栗料理を多く取り入れています。重要な栽培品種としては、フォアダープファルツ地方の野菜やジャガイモ、ライン渓谷のアスパラガスなどがあります。地中海性気候のため、アーモンド、キウイ、シトロン、イチジクなども栽培されており、イタリア、スペイン、そして特にフランスといった地中海沿岸諸国の料理に似た料理となっています。

パラティーナの人々の美食への愛はフランス人のそれに似ており、特に食や飲み物をテーマにした公共の祭りや遊園地に顕著に表れています。数々のワイン祭りに加え、ドゥーデンホーフェンのアスパラガス、シュパイアーのプレッツェル、シッファーシュタットのラディッシュ、ルシュタットのハントケーゼ、ベルハイムのジャガイモ、カルシュタットのザウマーゲンなど、他の料理も注目を集め、称賛されています。

西プファルツ州

この地域の料理はさらにボリュームがあり、伝統的な料理には次のようなものがあります。

フーリチェ（「毛深い」という意味）、クリームベーコンソースを添えた小さなポテトボール
シャーレスは、主に生の細切りジャガイモ、ベーコン、玉ねぎ、そしてたっぷりのナツメグを使った料理です。通常はパン型で焼き、アップルソースを添えて提供されます。
ラクゼルヴェラトは、塩漬け肉から作られたソーセージの一種で、特にクリスマスと大晦日の間によく食べられる。
アンドゥデル、これもまた非常にスパイシーな煮込み用ソーセージです。

フランスとの国境

フランスと国境を接する地域では、隣国の影響が顕著です。フラムクーヘンなどの料理は非常に人気があり、エスカルゴもよく食べられています。

さらに読む

アンナ・ベルグナー：フェルツァー・コッホブッフ。 Eine Sammlung von 1002 praktisch bewährten Kochrecepten aller Art, begründet auf 30jährige Erfahrung. Nebst einem Anhange von 28 verschiedenen Speise-Zetteln。レフラー、マンハイム、1858年（オンライン）