アルファカルのパン
PGIパン・デ・アルファカル

アルファカルのパンは、スペイン、グラナダ県の町アルファカルのパン作りの伝統を保護し、識別する地理的表示保護マークです。小麦粉、サワードウ、イースト、塩、アルファカルの泉の水から作られています。[ 1 ]アルファカルのパンは、同じ生地からさまざまな形状（ボッロ、ロスコ、ロスカ、オガサ）で作られています。そのクラムは柔軟で、マイルドな風味、クリーミーな白色で、豊富で不規則な孔があります。[ 2 ]このパンは、セタス・フリタス（「揚げキノコ」）、アリモヘ・コン・バカラオ（「タラのニンニクとコショウのソース」） 、チョト・アル・アヒージョ（「子ヤギのシチュー」）など、この地域の典型的な料理に添えるのに最適です。[ 3 ]

パンの生産が許可されている自治体は、人口5500人のアルファカルと、人口1000人未満のビズナルです。どちらもグラナダの北約5km、ラ・アルファグアラ山脈の麓に位置しています。アルファカルとビズナルは歴史的にグラナダ市にパンを供給してきました。[ 4 ]

歴史

レコンキスタ

パンを描いたアルファカル市の紋章。

アルファカルとビズナールのパン産業が初めて活況を呈したのは、15世紀末のカトリック両王によるナスル朝の再征服（レコンキスタ）後の、新たなキリスト教徒入植者の需要によるものであった。カスティーリャによるグラナダ王国の征服後、キリスト教徒の人口がイスラム教徒の人口に増加した。戦争で市場の供給能力が激減したため、首都グラナダの住民へのパンの供給を含む食糧供給を保証するための対策を講じる必要が生じ、これがアルファカルとビズナールのパン産業の確立に大きく影響したことは間違いない。[ 5 ]

20世紀

地理学者ボスケ・ラウレルが指摘するように、1950年当時、アルファカルとビズナルはグラナダ地域のパン製造を独占し、グラナダで最も重要な供給拠点を形成していました。当時、アルファカルとビズナルには9台の窯と41人のパン職人がおり、夜間はグラナダ向けに、昼間は地元消費向けに働いていました。1950年頃、首都グラナダでは、優れた品質で消費者に高く評価されていたアルファカルのパンが、毎日7,000kgも販売されていました。

1973年、アルファカルとビズナルのパン職人たちは、グラナダ首都に15の営業所を設立し、「パン・デ・アルファカル」の製造と販売を行う協同組合をアルファカルに設立しました。この活動には、グラナダ州穀物組合の支援が受けていました。これらの営業所のほとんどは現在も営業しており、当時から看板には「パン・デ・アルファカル」の名が掲げられていました。

ホセ・カルロス・カペルは1991年、著書『エル・パン：精緻、フォルマス、ミトス、リトスと美食』の中でロスコス・デ・アルファカルを引用している。グロサリオ・デ・ロス・パネス・デ・エスパーニャ。ロスコは「パン・デ・アルファカル」のフォーマットの1つであり、スペイン料理における本格的なパンの1つであり、その特定のレシピと調理方法を示しています。

現在

アルファカルとビズナールのパン産業が拡大し、強化された理由は、「パン・デ・アルファカル」の知名度であり、グラナダ県レベルで行われた統計調査で示されているように、製品の特殊な特徴により確立された商業的評判です。

2013 年、アルファカール ベーカーズ ギルドは、自社のパンを欧州連合の品質制度の 1 つである地理的表示保護として認定するための申請を提出し、この認証を取得した 16 のスペインのパン/ペストリー製品の 1 つとなりました。

特徴

「アルファカルのパン」として販売されるためには、パンの材料、製法、時間、温度などに関して法律で定められた基準を満たしていなければなりません。

小麦粉はW110 ～150の小麦を使用しています。水はシエラ・デ・アルファグアラ山脈の石灰岩ドロマイト帯水層から供給されています。この湧水はアルファカルとビズナルの公共水道網に供給されており、中高硬度（20～25）と中高pH（7.4～7.8）を特徴としています。[ 1 ]生地の発酵には、前日の残りの生地（マザードウ）を使用し、パン職人が適切と判断した場合は、新鮮な生物酵母（サッカロミセス・セレビシエ）を使用します。[ 1 ]

これらの特徴により、柔らかくクリーム色のパン生地に、不規則で豊富なハニカム構造が備わります。 [ 2 ]また、厚いクラスト（法律では1.5センチメートル以上）があり、わずかに光沢があり黄金色ですが、小麦粉は使用されていません。

Alfacar パンを生産するオーブンは、特定の要件を満たし、認証機関によって認可されている必要があります。

種類

アルファカルパンは次のような形で提供される：[ 6 ]

  • ボロ、細長く、先端が尖っていて「ティッツ」と呼ばれる部分と縦縞が 1 本ある (80、125、250 g)
  • ロスコ、250gのピース。扁平管状断面と軸非対称の楕円形。縦リブは1本。
  • ロスカは、円筒形の断面を持つ円形で、軸対称の形状をしており、500gのピースです。「義母」と呼ばれる手持ちの取り付け部分で識別されます。
  • ホガザと呼ばれるパンは、重さが250g、500g、または1kgの塊です。ほぼ真円で、上部はわずかにドーム型になっています。上部に4本の垂直な切り込みが入った枠の中に格子状の模様、いわゆる「ピンタオ」が見られることで、ホガザと判別できます。

文学におけるアルファカルのパン

2008 年に出版された「アルファカル パン」に関するモノグラフ「アルファカル パン: パン屋と伝統的なオーブン (Reyes Mesa, JM 他)」では、この製品の 16 世紀から 21 世紀までの歴史が紹介されています。さまざまな歴史地理学の出版物や地籍研究が、アルファカル部門の重要性と、グラナダの首都とその周辺におけるその商業化を裏付けています。最も重要なものとしては、グラナダ再征服後の1571年と1572年のビズナールの調査と分配の書籍、トマス・ロペスとバルガス・マチュカの『マラガとグラナダの地理辞典』（1795年写本、マドリード国立図書館所蔵）に掲載、1752年発行のエンセナダ侯爵の地籍簿、F. エリケス・デ・ジョンケラ（1987年）の『グラナダ分析：グラナダ王国とグラナダ市の説明、レコンキスタ（1482～1492年）の年代記、1588～1646年の出来事』に掲載のものがあります。パスクアル・マドスは、1835年から1839年にかけて、アルファカルには12基の窯と17基の製粉所があり、毎日300ファネガの小麦を消費していたと記しています。アルファカルの製粉所が1日に挽くことができた小麦は約19,000kgで、これはアルファカルの窯に供給するだけでなく、グラナダで流通する小麦粉も相当な量に相当し、首都とその周辺地域で小麦粉と「パン・デ・アルファカル」の取引が並行して行われていたことを意味します。

参照

参考文献

  1. ^ a b cモンレアル 2015、p. 2。
  2. ^ a bモンレアル 2015、p. 3。
  3. ^アンダルシア コシナ運河 (2015-10-02)。「グラナダのエクセレンテ・パン・デ・アルファカール」（ビデオ）。YouTube (スペイン語)。 0:50分2022-05-05に取得。
  4. ^サン・マルティン・モンティリャ、C.;ラモス・リザナ、M. (1997)。コンパン、アセイト、ヴィーノ。アンダルシア州の文化コンセヘリア。 « しかし、グラナダには、市内から歩いて 1 時間強の小さな町、アルファカルとビスナルからのパンが常に大量に供給されていました。 »
  5. ^ “アンダルシアのパネス - 1 (グラナダ)” .パニス・ノストラム。 2011-02-05 。2022-05-05に取得。
  6. ^モンレアル 2015、3～4頁。

参考文献

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