チキンパプリカシュ
チキンパプリカシュとノケドリ添え( Paprikás csirke nokedlivel )
鶏肉のパプリカシュとあまり一般的ではないそば粉の付け合わせ（タルホニャと間違えないように）

チキンパプリカシュ（ハンガリー語：paprikás csirkeまたはcsirkepaprikás）またはパプリカチキンは、ハンガリー発祥のハンガリー料理で、ハンガリーの食卓でよく食べられるパプリカ料理の中でも最も有名なバリエーションの一つです。名前は、ハンガリー料理でよく使われるスパイスであるパプリカに由来しています。 [ 1 ] [ 2 ]肉は通常、パプリカを練り込んだルーから始まるソースで長時間煮込まれます。[ 3 ]

準備

この料理は、 édes nemes（甘い）パプリカまたはcsípős nemes （辛い）パプリカを使って調理されます。どちらもバラ色の色合いと風味を加えます。[ 1 ] [ 4 ]オリーブオイル、甘い赤または黄色のピーマン、[ 5 ]少量のトマトペーストが使用されることもあります。[ 6 ]この料理は、別のパプリカ料理であるグーラッシュと「類似点」があります。[ 7 ]

この料理は伝統的に「団子のようなゆで卵麺」（ノケドリ）と一緒に出されます。これはドイツのシュペッツレに似た幅広の麺です。[ 2 ] [ 5 ]その他の一般的な付け合わせには、タリアテッレ[ 7 ]、米、キビなどがあります。[ 8 ]

歴史

19世紀、ハンガリー平原の農民の間では、ポルケルトが広く食べられるようになった。羊飼いが食べていた牛肉や羊肉を使ったポルケルトに加え、鶏肉を使ったシチューも人気を博し、家庭の事情に合わせた料理へと変化していった。当初、ポルケルトは羊飼いと同様に、農民の間でも日常的に食べられていた。1840年代のハトヴァンの農奴農家の家庭では、「ポルケルト・フース」と「パプリカ・フース」が最も一般的な肉料理で、牛肉だけでなく羊肉や鶏肉も使われていた。[ 9 ]

パプリカは、古いハンガリー語の資料では、「törökbors」（トルコ胡椒）、「vörösbors」（赤唐辛子）、「spanyol bors」（スペイン胡椒）、「tatárkabors」（タタール胡椒）、「pogány bors」（異教の胡椒）など、さまざまな名前で言及されていました。[ 10 ]

フランスの旅行家で社会学者のピエール・ギヨーム・フレデリック・ル・プレイは、著書『ヨーロッパの農奴たち』（1855年） の中で、ハトヴァンの農奴農民の肉料理について次のように記している。

彼らが主に食べる肉料理は、パプリカシュ・フスと呼ばれる郷土料理です。これは様々な肉や鶏肉を、燻製または燻製でないベーコンの脂で煮込み、玉ねぎ、塩、そして料理名の由来となった赤唐辛子（パプリカ）で味付けしたもので、全体を長時間炒めてとろみをつけます。その他の肉料理としては、薄いスープでパンに風味をつける「グヤシュ・フス」（羊飼いのラグー）や、濃厚なソースで煮込んで冷やして食べる「ポークケルト・フス」も挙げられます。

[ 11 ]

改革時代、ハンガリーの貴族たちは自らの特権を守ろうと熱心に、言語や服装だけでなく、大平原の羊飼いの素朴な料理を格上げすることによっても国家の統一とアイデンティティを強調した。

最初に書かれたレシピ

鶏肉のパプリカシュのレシピとして知られている最初のものは、1830年に「ハンガリーの主婦」向けに書かれたイシュトヴァーン・ツィフライの『ハンガリー国民料理本』（ Magyar nemzeti szakácskönyv）に掲載されています。ツィフライはヨーゼフ大公の宮廷料理人でした。この料理本にはハンガリー料理の変遷が既に反映されており、鶏肉のパプリカシュは最も人気のある料理の一つとなりました。

パプリカ・ツィルケ（ツィベ、ピセリェ）。鶏肉を2羽以上用意し、切り分けます。銅鍋にバターかラードを熱し、パプリカ、オールスパイス、玉ねぎを加えて黄色くなるまで煮込みます。次に、刻んだ鶏肉を加え、柔らかくなるまで再び煮込みます。小麦粉をスプーン1杯振りかけ、肉汁を少し加え、お好みでサワークリームを加えてとろみをつけます。パプリカで味を調えて出来上がりです。

[ 12 ]

マジャル・ネープラーズ氏（ハンガリー民族誌） は次のように述べています。

パプリカがスパイスとして社会に浸透したのは、グヤーシュが国民食として扱われるようになったことが一因です。宗教改革時代には、すでに料理界でパプリカを使った料理（サワークリームチキンパプリカシュ）が生み出されていました。同時に、パプリカは国内では依然として農民の象徴であり、西側の国境を越えてハンガリー人を象徴するものであり、この意味は今日まで続いています。ハンガリー語圏では、パプリカの使用法は一様ではありませんでした。20世紀半ばまで、セーケイフェルトの多くの地域ではほとんど使われていませんでした。セーケイフェルトでは、ソーセージはハンガリーのように赤ではなく茶色です。パプリカの使用は大平原で最も盛んでした。グヤーシュやポルケルトとは異なり、チキンパプリカシュにはサワークリームが含まれており、この料理がブルジョワ料理へと変貌を遂げたことを物語っています。ここから、より貧しい社会階層へと広まっていきました。

[ 13 ]

早期価格表

宿屋の主人ミハイ・マルクス (ニーレジハーザ、1834 年) による手書きの料金表には次のものが含まれています。

  • 「Paprikás hús – 15 krajcár」
  • 「パプリカス・ツィルケ – クライチャル18」

バリエーション

料理コラムニストのアイルズ・ブロディのレシピでは、鶏肉、玉ねぎ、バターまたはラード、パプリカ、ピーマン、トマト、ニンニク、小麦粉、サワークリームが必要とされていた。[ 14 ] [ 15 ]他のレシピも同様である。[ 7 ]鶏肉を四つ切りにするのがより伝統的であるが、このレシピの現代的な解釈では骨なし皮なし鶏もも肉が使われることもある。[ 5 ] [ 14 ]

ブルガリア料理にもパプリカシュ（паприкаш）の一種が存在する が、これは調理の初めにソテーした玉ねぎに少量のパプリカを加え、その後に角切りにした（通常は緑の）ピーマンを加えるというものである。この料理はピーマンが中心となる。

チキンパプリカシュはハンガリーとチェコスロバキアのユダヤ人によって安息日の料理として取り入れられ、今日でもアシュケナージ人の間で人気がある。トマトが添えられることが多く、ルーマニアでは伝統的にママリガが添えられていた。[ 16 ] [ 17 ]ユダヤ人が作るチキンパプリカシュには、肉と乳製品を混ぜることを禁じるユダヤ教の戒律に従い、通常乳製品は入れない。 [ 18 ]

鶏肉のパプリカッシュもドナウ・シュヴァーベン地方でよく食べられている料理です。[ 19 ]

チキンパプリカシュは、 1973年と1974年の航海シーズンにSSエドマンド・フィッツジェラルドの乗組員の間で人気の食事でした。 [ 20 ]

チキン・パプリカシュは、ブラム・ストーカーの『魔人ドラキュラ』に「パプリカ・ヘンドル」という別名で登場する。主人公のジョナサン・ハーカーは、婚約者のミナのためにレシピを聞き出そうと、この料理を食べる。 [ 21 ]

参照

参考文献

  1. ^ a bルーキンス、シーラ (1994). 『All Around the World Cookbook』 ワークマン出版. p. 378.
  2. ^ a bリック・スティーブス、キャメロン・ヒューイット (2011).リック・スティーブスのブダペスト. アバロン・トラベル. p. 243.
  3. ^ O'Halloran, Jacinta (2007). Fodor's Budapest . Random House Digital. p. 81.
  4. ^ 「チキンパプリカシュのレシピ」 NYT Cooking . 2023年7月7日閲覧。
  5. ^ a b c『How to Cook』、DK Publishing（ペンギン）、2011年、52ページ
  6. ^アムスター、リンダ、シェラトン、ミミ（2003年）、ニューヨークタイムズユダヤ料理本：世界中の825以上の伝統的および現代的なレシピ、マクミラン、p.156
  7. ^ a b cジェーン・グリグソン、イヴォンヌ・スカルゴン（2006年）、ジェーン・グリグソンの野菜本、ネブラスカ大学出版局、pp.  390– 91
  8. ^キンダーラー、ジェーン（2002年）、スマートチキン＆フィッシュクックブック：メインコース、スープ、サラダのための200以上の美味しく栄養価の高いレシピ、ニューマーケットプレス、p.89
  9. ^ Magyar Néprajz
  10. ^ Magyar Néprajz
  11. ^ Le Play、ピエール・ギョーム・フレデリック: Les ouvriers européens、パリ 1855.
  12. ^ Czifray István: Legújabb magyar szakácskönyv (最新のハンガリー料理本)、ペスト、1830 年。
  13. ^ Magyar Néprajz
  14. ^ a bジョーンズ、エヴァン『エピキュリアン・ディライト：ジェームズ・ビアードの生涯と時代』（1992年）サイモン＆シュスター、111頁。
  15. ^コーエン、ジェイン著『ユダヤの祝日料理：食通のための古典と即興の宝庫』（2008年）ワイリー・アンド・サンズ、80～81頁。
  16. ^マークス、ギル (2010). 『ユダヤ料理百科事典』 ホートン・ミフレン・ハーコート. pp.  439– 440. ISBN 978-0470391303。
  17. ^ローデン、クラウディア（1996年）『ユダヤ料理の本』ニューヨーク：アルフレッド・A・クノップフ、p.123、ISBN 9780394532585。
  18. ^ Baur, Joe (2021年5月3日). 「おばあちゃんのチキンパプリカシュのレシピ」 . My Jewish Learning . 2022年11月3日閲覧。
  19. ^ “ドナウシュヴァーベン コッホブッフ – Donauschwaben Kochbuch” (ドイツ語) 。2023-09-15に取得。
  20. ^ 「エドマンド・フィッツジェラルド号の船上食事：チキンパプリカッシュのレシピ」 。 2025年6月10日閲覧。
  21. ^ブラム・ストーカー著『ドラキュラ』1ページ
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