パプリカタップデコルティ

パプリカタップデコルティは、タップデコルティ種の赤唐辛子( Capsicum annuum )を挽いて作られます。この唐辛子はマヨルカ島でのみ栽培、加工されており、マヨルカ島の代表的な料理や冷製肉に色、香り、味を与えます。

これらの唐辛子は、ナス科の一年生草本の果実です。長さは4～7cm（1.6～2.8インチ）で、三角形をしており、先端が尖っています（ボトルキャップのような形^[¹^]）。生重量は17～20グラム、乾燥収穫量（唐辛子全体）は約18～20%で、甘みがあります。収穫は段階的に3回に分けて行われ、果実が直立し、空に向かって伸びるという特徴があります。

起源

パプリカは16世紀後半にアメリカからマヨルカ島にもたらされ、瞬く間に人気の調味料となりました。19世紀には既に、オーストリアのルートヴィヒ・サルヴァドール大公（バレアレス王として知られる）が、パプリカの主な用途は天日干しにして調味料として使われることを指摘しています。彼はまた、地元のパプリカの品質が外国産のパプリカよりもはるかに優れていることを強調しています。

タップ・デ・コルティという名の唐辛子は、マヨルカ島のほとんどの村で栽培されています。フェラニッチ、サ・ポブラ、マナコル、サン・ジョアン、サンタ・マリア、サン・ジョルディ、ムロ、リュクマホル、カンポスなどです。その後、8月から10月にかけて、これらの村の家々のファサードは、抗酸化作用や防腐効果を保つために天日干しされた唐辛子の紐で完全に覆われ、マヨルカ島の風景に装飾的な彩りを添えました。今日でも、ファサードの一部には釘が見られます。しかしながら、これらの絵は30年前ほど一般的ではありません。

70 年代以降、マヨルカ島の農家が手に負えない価格でムルシア産のパプリカが輸入されたことにより競争力が失われ、タップデコルティの生産量は減少し始めました。

復活

地元の産物を保護するため、伝統的なマヨルカ島の企業が2008年にパプリカ「タップ・デ・コルティ」の回復キャンペーンを開始し、約6,000本の苗木を植えて、農業と美食の復興につながりました。

2009年、この製品の可能性を信じたエコ美食協会が、新たな回復キャンペーンを開始しました。種子と在来種の植物の保全に取り組むエコロジカル農家のグループに、約16,000本の苗木を無償で配布しました。彼らは皆、多様な美食家グループとの連携が、絶滅の危機に瀕していたこのパプリカの品種を市場に復活させる大きな可能性を秘めていることを認識していました。

このプロジェクトには、サンタ・マリア村の人々、島の刑務所の受刑者、麻薬中毒者を支援するNGOなど、様々なボランティアグループが参加しました。彼らは合計950本の紐に3,000キロの唐辛子を巻き付け、サンタ・マリア・デル・カミの「カ・サポテカリ」として建物に吊るしました。

準備

唐辛子は段階的に収穫され、果実が十分に熟し、株の高い湿度を下げるのに最適な3～4回の収穫まで続きます。最適な乾燥は、伝統的な唐辛子の紐（通常は螺旋形、または三点式とも呼ばれます）を家の正面に吊るし、適切な太陽の向きで約15日間、太陽の光が当たるようにして乾燥させます。この乾燥は、気候などの様々な要因によって異なりますが、約15日間行われます。こうすることで、ビタミンCなどの唐辛子の天然抗酸化物質が失われるのを防ぐことができます。これが、パプリカがソブラサーダの最高の保存料となる理由です。

その後、50～60℃以下の低温で焼成し、水分を完全に除去して粉砕を容易にします。茎は取り除かれ、種子の一部は残されます。粉砕は石臼で行われ、5～6回繰り返します。最後にふるいにかけて包装されます。

プロパティ

このパプリカは、その赤い色、独特の香り、そして甘い味わいが特徴です。タップ・デ・コルティのASTA指数（色の指標）は130～140です。種子をすりつぶした状態ではビタミンEが豊富に含まれているため、タップ・デ・コルティにはビタミンEが含まれています。ビタミンEは天然の抗酸化物質で、島の代表的な料理だけでなく、マヨルカ島のソブラサーダにも最適です。さらに、カプシカム・アヌームと同様に、ビタミンCも豊富に含まれています。

タップ・デ・コルティは吸湿性があります。つまり、乾燥させて粉砕すると、大気中の失われた水分の一部を吸収することができます。

用途

タップデコルティの主な用途は 2 つあります。1 つは、パプリカのタップデコルティは、伝統的なバレアレス諸島のレシピでは調味料として一般的であり、主にシチューで使用されますが、ブリット、アロスブリュット、さまざまなスープ、トンベット、カタツムリ、フリットマヨルカ料理などにも使用されます。

一方、パプリカのタップ・デ・コルティは、マヨルカ島のソブラサーダ（豚ひき肉、パプリカ、塩、その他のスパイスで作られるバレアレス諸島産の生の熟成ソーセージ）の防腐剤として使用され、独特の赤い色と深い香りを生み出しています。クリストファー・コロンブスが南米から甘いパプリカを持ち込む以前は、ソブラサーダは白く、賞味期限が早かったのですが、パプリカの抗酸化作用のおかげで、新鮮な場所で丁寧に熟成させれば1年も保存できるようになりました。この事実が、ソブラサーダを、調理後数ヶ月しか消費できない贅沢品から、日常的に消費される食品へと変化させたのです。

バレアレス諸島への観光客の増加により、国内外のレストランが開店し、島での料理の提供が増えています。これにより、パプリカタップデコルティは、ガリシアのタコ (プルポアフェイラ)、アビラのジャガイモ (パタタスレボルコナス)、茹でたマドリードのジャガイモ (コシードマドリレニョ) などの郷土料理、および有名なハンガリーのグーラッシュなどの国際料理に大量に使用されています。

栄養と健康

タップ・デ・コルティは主に水分、炭水化物、食物繊維を含み、脂肪とタンパク質は少ない。その主な貢献は大量のビタミンC（オレンジやキウイのほぼ2倍）と大量のビタミンA、そして特徴的な赤い色の元となるカロテノイドであり、ビタミンE 、葉酸、ビタミンKも提供し、ビタミンBも少量含まれている。ミネラルでは、パプリカのタップ・デ・コルティはカルシウム、リン、マグネシウム、カリウムを供給。また、強力な抗酸化力をもたらすポリフェノールや、強力な抗がん作用を持つリコピン（トマトにも含まれる）などの非栄養素化合物も豊富に含んでいる。

さらに、タップ・デ・コルティからはカプシエイト・カプシカム抽出物が得られます。この抽出物には辛味物質（カプシノイド）が含まれており、代謝を高める働きがあるため、エネルギー消費が増加し、体内の脂肪蓄積が減少します。

保全とケア

最高の収穫量を得るには、タップ・デ・コルティパプリカは生後2年以内に消費する必要があります。この時期は香り、味、色が最高の品質を反映しますが、それ以降はその特性が失われます。

ソブラサーダを作る際に、タップ・デ・コルティパプリカを1年以上熟成させたものは、官能特性が劣るため、お勧めできません。タップ・デ・コルティは、味と香りに加え、物理化学的観点からソブラサーダの適切な熟成に重要な役割を果たすことを忘れないでください。

参考文献

^アントニ・マリア・アルコーヴァーの辞書

外部リンク

[1] アントニ・マリア・アルコーヴァーの辞書

[