北京ダック
北京ダック
観賞用に彫られた北京ダック
繁体字中国語北京烤鴨
簡体字中国語北京烤鸭
文字通りの意味北京ダック
転写
標準中国語
羽生ピンインBěijīng kǎoyā
ボポモフォㄅㄟˇ ㄐㄧㄥ ㄎㄠˇ ㄧㄚ
ウェイド・ジャイルズPei 3 -ching 1 k'ao 3 -ya 1
統営ピンイン北京考屋
IPA[pèɪ.tɕíŋ kʰàʊ.já]
越：広東語
ジュッピンbak1 ging1 haau1 aap3
IPA[pɐk̚˥ kɪŋ˥ haw˥ ap̚˧]
南ミン
福建語POJパクキアン・コー・ア

北京ダックは北京の料理で、皇帝の時代から作られてきました。肉は薄くパリパリの皮が特徴で、本場の北京ダックでは皮が中心で肉は少なく、料理人が客の目の前で切り分けます。この料理のために特別に飼育されたアヒルは、65日後に屠殺され、味付けをしてから密閉式または吊り下げ式のオーブンで焼かれます。肉はネギ、キュウリ、甜麺醤を添え、パンケーキで包んで食べられることが多いです。アロマティックダックは北京ダックに似た料理で、イギリスやアイルランドで人気があります。

歴史

吊り下げ式オーブンで焼かれる北京ダック（ 1933年頃）

中国では南北朝時代からアヒルが焼かれてきました。[ 1 ]モンゴル支配の元朝では、皇帝が焼き鴨の一種を用意していました。この料理はもともと「shāo yāzi」（燒鴨子）と名付けられ、1330年に宮廷厨房の検査官であった胡思慧（こしけい）によって書かれた『飲膳正要』に記載されています。 [ 2 ] [ 3 ]この言葉に関連付けられるようになった北京ダックは、後期明朝に完全に発展し、[ 1 ] [ 4 ] [ 5 ]、その頃には北京ダックは宮廷メニューのメインディッシュの一つとなっていました。[ 6 ]北京ダックを専門とする最初のレストランである扁一坊は、 1416年に北京の前門に近い仙遊口に設立されました。[ 7 ]

清朝の乾隆年間（1736～1796年）には、北京ダックの人気は上流階級にも広がり、詩人や学者にも影響を与えました。例えば、北京の郷土詩『杜門主之詩』には「皿に焼き鴨と子豚を盛って」という一節があります。[ 8 ] [ 9 ]

1864年、北京に全聚徳（ぜんしゅうとく）というレストランが設立されました。創業者の楊全仁（ようぜんにん）は、アヒルを焼くための吊り窯を発明しました。

20世紀半ばまでに、北京ダックは中国の国民的シンボルとなり、観光客や外交官等に好まれていた。例えば、ヘンリー・キッシンジャー米国務長官は1971年7月10日、初の（秘密）中国訪問の際に人民大会堂で周恩来首相と会談した。午前中の結論の出ない一連の会談の後、代表団は昼食に北京ダックを振る舞われ、それがキッシンジャーの大好物となった。[ 10 ]翌日、アメリカと中国は共同声明を発表し、リチャード・ニクソン大統領を1972年に中国を訪問するよう招待した。1976年に周恩来が死去した後、キッシンジャーは再び北京を訪れ、北京ダックを味わった。[ 11 ]特に全聚徳の北京ダックは、キューバのフィデル・カストロからドイツの元首相ヘルムート・コールまで、様々な政治指導者の好物でもありました。[ 12 ]

北京でこの料理を出す有名なレストランは全聚徳と扁一坊の2軒で、どちらも数百年の歴史を持つ名店であり、それぞれ独自のスタイルを持っています。全聚徳は吊りオーブン焼き法で知られ、扁一坊は最古の技術である密閉オーブン焼き法を使用しています。[ 13 ] [ 14 ]

北京ダックは中国のグルメ料理の代表の一つであり[ 15 ]、多くの外国の政治家や観光客にとって欠かせない体験の一つとなっている。

準備

アヒルの飼育

北京ダックに使われるアヒルは南京が原産です。羽毛は黒く、体も大きく、街と主要水路を結ぶ運河に生息していました。

中国の首都が北京に移転したことで、その地域では物資輸送用のはしけの往来が増加しました。これらのはしけはしばしば側溝に水を流し込み、アヒルの生息地となりました。五香粉が普及する頃には、中国の農家は新しい品種のアヒルを飼育していました。[ 16 ]

孵化したばかりのアヒルは、生後45日間は放し飼いで育てられ、その後15～20日間は1日4回、強制給餌されます。その結果、体重は5～7キログラム（11～15ポンド）のアヒルに育ちます。 [ 17 ]（別の資料では、アヒルは少なくとも3.25キログラム（7.2ポンド）で、皮下脂肪が5.5ミリメートル（0.22インチ）以上、胸郭が発達し、筋肉内脂肪が少なくとも5.0％である必要があるとされています。）[ 18 ]アヒルへの強制給餌から、この動物は「北京詰め鴨」（簡体字：北京填鸭、繁体字：北京填鴨、ピンイン：běijīng tián yā）という別名で呼ばれるようになりました。 [ 19 ]

強制給餌は、アヒルの成長速度が遅いことと、伝統的な脂肪含有量の要件から必要となる。強制給餌は比較的速い成長につながるが、死亡率や使用不可能なアヒル（1羽あたり約20%）が高く、飼料効率も低いという問題が生じる。アヒルは通常、放し飼いの場合1日に200グラム（7.1オンス）の餌を食べることを考えると、1日に600グラム（21オンス）の餌を問題なく飲み込むことは現実的ではない。新しいブロイラータイプの北京ダックは、強制給餌を必要とせずに成熟するため、動物の苦痛を軽減し、人的労力を軽減する。一人の労働者は、強制給餌アヒル500羽、または強制給餌なしのアヒル5,000羽を飼育することができる。[ 18 ]

主に2種類の品種があります。伝統的な味を好む人向けの脂身の多い品種と、若い世代向けの胸筋が発達した赤身の品種です。赤身の品種は40日で成熟し、体重は3.2キログラム（7.1ポンド）に達します。脂身の多い品種は脂身の多い品種に比べて飼料効率が高いです。2021年現在、北京で飼育されているアヒルの少なくとも95%は強制給餌を必要としませんでした。[ 18 ]

アヒルの調理

乾燥させた北京ダック

肥育されたアヒルは殺され、羽をむしり取られ、内臓を取り除かれ、水で十分にすすがれます。首の空洞を通して皮の下に空気を送り込み、皮と脂肪を分離します。[ 20 ]次に、アヒルは沸騰したお湯で2～3分間湯通ししてから吊るして乾燥させます。これにより皮が引き締まります。[ 21 ]吊るしている間に、蜂蜜入りのシロップをアヒルに塗り、アヒルの内臓をもう一度水で洗い流します。[ 22 ] [ 23 ]次に、醤油、五香粉、さらに麦芽糖を混ぜたシロップ/マリネ液を内側と外側に2度塗り、アヒルを涼しく乾燥した場所（または冷蔵庫）で24時間置きます。[ 24 ]その後、皮が光沢のある茶色になるまでオーブンで焼きます。[ 25 ]

北京ダックを調理する2つの伝統的な方法の他に、世界中のシェフによって家庭で作るためのレシピがまとめられています。[ 20 ] [ 21 ]

密閉オーブンスタイル

北京ダックは伝統的に密閉式オーブン（中国語：燜爐門露）で焼く。中国北京のレストラン「扁易坊」はこの伝統を守り続けていることで有名である。密閉式オーブンはレンガ造りで、金属製のグリドル（中国語：箅子、ピンイン：bì zi ）が取り付けられている。オーブンは、底で高麗人参の藁（中国語：秫秸、ピンイン：shú jiē ）を燃やして予熱する。火が消えたらすぐにアヒルをオーブンに入れることで、オーブン内の熱対流によって肉にじっくりと火が通る。燃料と温度のコントロールが重要な技術である。密閉式オーブンでは、アヒルの肉は皮の下の脂とよく絡み、ジューシーで柔らかくなる。

オープンオーブンスタイル

開放型オーブン（中国語：掛爐 guàlú、直訳すると「吊りオーブン」）は、清朝時代に宮廷厨房で開発され、全聚徳レストランチェーンに採用された。桃や梨の木の堅い薪を燃料とする直火で、同時に最大20羽のアヒルを焼くことができるように設計されている。[ 24 ]アヒルは火の上のフックに吊るされ、270℃（518℉）の温度で30～40分間焼かれる。アヒルを焼いている間に、シェフは棒を使って各アヒルを30秒間隔で火に近づけてぶら下げることがある。[ 24 ]開放型オーブンスタイルでは、通常、調理中に脂が溶けているため、皮はパリッとしている。

サービング

全聚徳のシェフが焼き北京ダックをスライスしている
北京ダック（スライスなし）、パンケーキ、ネギ、甘い豆のソース添え

北京ダックは伝統的に、客の目の前で切り分けられ、3段階で提供される。まず、スライスしたアヒルの皮に砂糖と甜麺醤をつけて食べる。アヒルの皮は熱々でパリパリとした食感が最高である。次に、肉は蒸しパンケーキ（簡体字：春饼、繁体字：春餅、ピンイン：chūn bǐng）と野菜料理の盛り合わせ（典型的には千切りのキュウリとネギ）と一緒に提供される。伝統的に、客はスライスしたアヒルを調味料に浸し、キュウリなどの具材と一緒にパンケーキで包む。包んだものは手または箸で食べる。切り分けられたアヒル（鸭架）は、焼き鴨から好みの部位を取り除いたもので、3通りの調理法がある。伝統的な方法は、白菜や豆腐などの具材を入れたスープで食べる。切り分けられた鴨肉は、細かく刻んで甜麺醤で炒めたり、サッと炒めて塩コショウ（椒鹽）で味付けしたりして食べることもできます。また、切り分けられた鴨肉は、持ち帰り用に包装されて販売されることもあります。[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]

再加熱

北京ダックは丸ごとお持ち帰りできます。自宅ではオーブンやコンロで温め直すことができます。オーブンを使用する場合、アヒルは150℃（302℉）で20分、その後160℃（320℉）で10分加熱します。コンロで温める場合は、アヒルを沸騰したお湯に浸し、火から70cm（28インチ）上のグリドルに置きます。アヒルが十分に熱くなるまで、3～4分ごとにお湯を交換します。油で北京ダックを温め直すには、アヒルを薄く切り、熱した油を入れた中華鍋の上に置いたザルに入れます。その後、アヒルを油で数回すすぎます。[ 28 ]

有名レストラン

北京には北京ダックを専門とするレストランが数多くあります。例えば、全聚徳、扁安坊、長安一號、大里、四季民福、北京小王府、大董烤鴨店などです。[ 29 ]特に全聚徳と扁安坊は、長年にわたり高品質のダックを提供してきた歴史があり、今では誰もが知る店名、つまり「老字号」（文字通り「古いブランド名」）となっています。 [ 30 ]さらに、全聚徳は1999年に中国有名商標に指定され、世界的に認知されています。[ 31 ]

1975年にアメリカ合衆国バージニア州で創業したダック・チャンズ・レストランは、24時間前の事前予約なしに北京ダックを調理・提供した最初の中華料理店でした。[ 32 ] 2018年、ジェームズ・ビアード財団はイリノイ州シカゴのサン・ワー・バーベキューにアメリカの古典賞を授与し、受賞発表の中でサン・ワーの3コース「北京ダック・フィースト」を特に挙げました。[ 33 ]

クリスピーで香ばしい鴨肉

香酥鴨（シャキシャキしたアロマティックダック）は北京ダックに似た料理で、イギリスで人気があり[ 34 ]、20世紀後半に考案されました[ 35 ] 。

アヒルはまずスパイスに漬け込み、柔らかくなるまで蒸し、最後にカリカリになるまで揚げます。[ 36 ]北京ダックに比べて肉の脂肪が少なく、より乾燥していてカリカリしています。[ 37 ]

ドイツでは、一部のアジアンフュージョンレストランで、パリパリの香ばしい鴨肉（クヌスプリーゲ・エンテ）も提供されています。これは北京ダック（ペキング・エンテ、ペキンゲンテ）と呼ばれることもあります。スパイスに漬け込んだ鴨肉を揚げ、野菜炒め（ウォクゲミューゼ）と一緒に焼きそばやご飯にかけて食べます。

伝統的な食べ方は、焼き鴨を店員に切り分けてもらい、鴨皮と身を分け、それぞれの身に鴨皮を少しつけて食べることです。また、鴨肉の薄切りをパンケーキで包み、甜麺醤、ネギ、キュウリの細切りなどの具材を添えて、一体感のある一品に仕上げることもあります。

参照

説明ノート

  1. ^北京ダックは、1980年代にピンイン表記が広く普及する以前は、中国の首都が郵便番号のローマ字表記であるPekingが多い。Chinatown Connection 2005. 2010年5月18日閲覧。

参考文献

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  14. ^ Ye Jun (2013年6月26日). 「扁一坊が新たなレストランを展開」 .チャイナデイリー. 2014年4月23日閲覧。扁一坊は1416年創業のブランドで、密閉式オーブンで焼く北京ダックが有名です。
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