フーコックの魚醤
フーコックの魚醤
フーコックの魚醤
タイプ調味料、材料
原産地ベトナム
主な材料アンチョビ、塩

フーコック魚醤は、ベトナム料理で用いられる魚醤の一種で、発酵させた黒カタクチイワシから作られています。ベトナム南西部のフーコック島とその周囲の21の小島で生産されており、伝統的な製造方法は数世紀前から行われています。

2001年以来、ベトナム政府の工​​業所有権局は「フーコック魚醤」という名称を商標登録しており、ベトナム国内では登録製造業者のみがこの名称を使用することができます。2012年には、フーコック魚醤は欧州連合原産地呼称保護（PDO）の認定を受け、東南アジアの食品として初めて認められました。

背景

ベトナムでは、フランスのテロワールの概念に似た「ダックサン（特産品）」という概念が何世紀にもわたって認識されてきた。つまり、特定の地域は、その気候、地理、入手可能な原材料、生産方法などの人為的要因によって、他の地域で作られるものとは明らかに異なる、あるいは優れた食品や飲料を生産するという概念である。[ 1 ] クオン・ファム氏によると、フォーコックの魚醤生産の重要な要素は、地元で漁獲された黒カタクチイワシ、塩漬け工程、そしてその地域の湿度の高い気候である。[ 2 ]ベトナムの他のダックサン製品には、 バンメトートコーヒー、ハイズオン緑豆、リーソンニンニク、ニントゥアンブドウ、タイグエン茶などがある。[ 1 ]

フーコック島の伝統的な魚醤は、何世紀にもわたって発酵させた黒アンチョビ（別名カコムアンチョビ）、塩、水のみで作られてきました。 [ 3 ]島の周囲の海域は、アンチョビの餌となる海藻やプランクトンが豊富です。しかし、この製品が故郷の島以外で認知されるようになったのは1950年代後半になってからで、1965年から1975年にかけて人気が頂点に達しました。1975年から1985年にかけて、多くの産業への政府補助金が増加したため、地元の魚醤職人は大手競合他社に市場シェアを奪われましたが、その後、フーコック産の伝統的な製品の人気は回復しました。

2021年時点で、フーコック島の魚醤生産量は年間平均1200万リットルになると予想されている。[ 4 ]

生産

伝統的な生産

カコムまたは黒アンチョビ

ベトナムにおける魚醤の製造は数世紀も前から行われています。伝統的に、この魚醤は、料理に使うには小さすぎるアンチョビを使って家庭で作られていました。漁師や魚屋の妻や娘たちが、その日の漁獲物の中であまり売れない部分を有効活用するために、よく使われていました。[ 5 ]

伝統的な製法では、味を引き締めるために少なくとも2年間貯蔵した塩を使用し、アンチョビと塩を、塩1に対してアンチョビ3の割合（フーコック島と気候の異なる地域では、割合は4:1の場合もある）で、底に蛇口が付いた木製の樽または土瓶に詰める。1年以上天日で発酵させ、底の液体を蛇口から抜き取り、毎日樽の上に注ぎ戻して再び濾過することで、成分が均等に分散されるようにする。[ 5 ]発酵が完了すると、樽の内容物を圧搾し、蛇口から水を抜き、濾過して瓶に詰める。最初の圧搾物はヌック・マム・ニと呼ばれ、生産者のクオン・ファム氏によると、この最初の圧搾物は販売されることはなく、生産者が自分で使用したり、家族や友人に贈ったりするために保管することが多いという。[ 2 ] : 17

伝統的に小規模な家族経営の生産者は、最初のプレス機を自分たちで使用し、その後のプレス機を販売していました。[ 1 ]

現代の生産

フーコック島の工場で作られた塩漬けアンチョビ
フーコック島の魚醤工場の樽

フーコック島の魚醤は、直径1.5～3メートル（4.9～9.8フィート）、高さ2～4メートル（6.6～13.1フィート）の大きな樽で、塩水に漬けて発酵させたアンチョビから作られます。樽には7～13トンの製品が詰められます。樽は地元の山で採れた籐を編んで作られており、最長60年間使用できます。樽が古くなるにつれて、より良いソースが作られます。[ 4 ]

フーコックソースは、伝統的に、そして2012年からは法律により、島周辺の海域で漁獲されたアンチョビのみから作られています。漁期（7月から12月）中、漁師は網でアンチョビを漁獲します。網にかかった他の魚や魚介類からアンチョビを取り除き、船上ですぐに塩漬けにします。塩と3:1の割合で混ぜ合わせ、港まで運び、樽に詰めます。[ 3 ]

樽は瓶詰め前に6ヶ月から12ヶ月発酵されます。発酵期間が長いほど風味がまろやかになり、より高品質のソースが作られます。[ 6 ]樽から水を抜いて最初の圧搾物を作り、これを使って最高品質のソースを作ります。[ 6 ]職人の製品には通常最初の圧搾物のみが使用され、製品にはアンチョビと塩のみが含まれています。[ 6 ] [ 3 ]

大規模生産者は、水を抜いた樽に塩と水を加え、2度、3度と水を抜きます。[ 3 ] [ 6 ]多くの商業生産者は、通常、これらの圧搾後の樽に風味増強剤、増粘剤、防腐剤、着色料を加えます。[ 3 ]

説明

フーコック産魚醤は色によって区別されます。伝統的な製法で作られた魚醤は、着色料ではなく、原料と樽の色にのみ依存します。高品質の魚醤は、琥珀色から濃いキャラメル色まで、赤みがかった色をしています。[ 3 ] [ 7 ]フーコック産魚醤は、一般的に他の魚醤よりも軽くて甘いです。[ 8 ]

最高品質のソースは窒素レベル（°N）が高く、これは1リットルあたりの窒素のグラム数、つまりソース内のタンパク質と液体の比率を表します。30°Nは高品質グレード、40°Nはプレミアムグレードです。[ 3 ] [ 9 ] [ 10 ]アメリカのテストキッチンによると、タンパク質比率が高いほど塩味がまろやかになります。[ 9 ]市販の多くの品種は20代半ばのグレードです。[ 3 ]

認識

Saveurによると、「ロゼワインにとってのプロヴァンスと、魚醤にとってのフーコック」だそうです。[ 3 ] Epicuriousによると、フーコックは「世界でも最高品質の魚醤の一つと考えられている」そうです。[ 8 ]

アトランティック誌によると、フーコック島の魚醤はベトナムのダックサン（特産品）ブランドとして成功した数少ない商品の一つだという。[ 1 ]

2001年以来、ベトナム政府の工​​業所有権局は「フーコック魚醤」という名称を商標として登録しており、ベトナムでは登録された製造業者のみがその名称を使用することが許可されている。[ 11 ]

2012年、フーコック島産魚醤は欧州連合原産地名称保護の地位を付与され、この島で生産された製品のみがフーコック島産魚醤と表示できるようになりました。[ 6 ] [ 3 ]これは東南アジアで初めてPDOの地位を取得した食品です。[ 1 ]

2021年、ベトナム文化スポーツ観光省はフーコック島の魚醤の伝統的な作り方を国家無形文化遺産として認定した[ 4 ]。

問題

フーコック島の魚醤生産は、乱獲やその他の環境悪化 によるカタクチイワシの個体数の減少によって脅かされている。

商標保護とPDO認証が確立される以前から、品質の低い製品にこの名称が使用されていました。フーコック島の生産者が商標保護の取得を目指す前に、他の製造業者がこの名称を過度に使用したため、一部の国では商標保護が認められていません。

2012年にPDOの地位を取得した後、偽造が蔓延しました。[ 8 ]フーコック魚醤協会のグエン・ティ・ティン会長が2014年に語ったところによると、「フーコック」と表示された魚醤の80%が偽造品でした。[ 8 ] [ 12 ]偽造魚醤はより安価に製造・販売できます。[ 12 ]

著名なプロデューサー

ヴィエット・タン・グエンの2015年の映画『シンパサイザー』の主人公は、移住後に魚醤を恋しく思ったことをこう語っている。「ああ、魚醤！私たちはどれほどそれが恋しかったことか、親愛なる叔母さん、それがないとどんなに味がしなかったことか、フーコック島のグラン・クリュと、最高級のヴィンテージの圧搾アンチョビで満たされたその樽がどれほど恋しかったことか！」[ 1 ]

参照

参考文献

  1. ^ a b c d e f Rosen, Elisabeth (2013年11月1日). 「魚醤はベトナムのシャンパンになれるか？」 .アトランティック誌. 2024年6月1日閲覧。
  2. ^ a b Pham, Cuong (2021). 『レッドボート 魚醤料理本：最も純粋な魚醤の背後にある家族の愛すべきレシピ』ボストン: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-358-41149-9。
  3. ^ a b c d e f g h i j k Dao, Dan Q. (2018-06-14). 「ベトナム、フーコックの家族経営魚醤」 Saveur . 2024年6月1日閲覧。
  4. ^ a b c「フーコック島の魚醤がベトナムの無形文化遺産に」プノンペン・ポスト2024年6月1日閲覧。
  5. ^ a b Nhung, Nguyen. 「ベトナムの伝統的な魚醤メーカーは現代の餌食になろうとしない」 VnExpress International . 2024年6月2日閲覧。
  6. ^ a b c d e「フーコックの魚醤について知りたいことすべて」フーコック。2024年6月1日閲覧。
  7. ^ 「フーコック島の魚醤 | フーコック島の地元産魚醤」 TasteAtlas . 2024年6月1日閲覧。
  8. ^ a b c d Fuller, Janet Rausa (2016年10月13日). 「Fish Sauce Is Funky in Any Language」 . Epicurious . 2024年6月1日閲覧。
  9. ^ a b料理に最適な魚醤。アメリカのテストキッチン。イベントは1:15に発生します。
  10. ^アンドレア・グエン「瓶から：魚醤の魔法」 WSJ 2024年6月2日閲覧。
  11. ^ Ray, Neil (2009年5月8日). 「フーコック産魚醤が商標登録へ」SeafoodSource .
  12. ^ a b「偽フーコック産魚醤、企業に問題発生 | DTiNews - Dan Tri International、ベトナムのニュースゲートウェイ」Dantri International News . 2024年6月1日閲覧。

さらに読む

  • 「フーコック島魚醤規格」フーコック島魚醤生産協会。2010年4月7日閲覧。
  • 「フーコック産魚醤：本物はわずか5～8%。」フーコック産魚醤製造協会。2010年4月7日閲覧。
  • 「フーコックの樽」サイゴン・ビジネスマン（2008年8月5日）。2010年4月7日閲覧。
  • 「フーコック島の魚醤：このマイ、覚えてる？…？」Lao Dong（2009年12月24日）。2010年4月7日閲覧。
  • 「フーコック島の魚醤…助けを求める声」サイゴン・タイムズ（2005年3月19日）。2010年4月7日閲覧。
  • Ngoc Tuan Van (2010年4月7日). 「フーコック産魚醤の起源：登録拒否の可能性あり」サイゴン・エコノミック・タイムズ. 2010年4月7日閲覧。
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