辛味

テキサス州ヒューストンのスーパーマーケットにある唐辛子の陳列とスコヴィル値

辛味( / ˈ p ʌ n dʒ ən s i /^ⓘ辛さ（ピカンシー、英語: PUN -jən-see）は、一般的に辛さ、辛さ、熱さ、 ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} 特定の食品の風味に寄与する感覚であり、例えば。非常に辛味の強い食品は、不快に感じることがある。ピカンシー（piquancy / ˈ p iː k ən s i / PEEK -ən-see）という用語は、辛味の度合いが低い^{[ 4 ]}食品に適用されることもあり、「味覚を心地よく刺激する」。唐辛子に加えて、ピカントなワサビ、ホースラディッシュ、マスタードなどがある。辛味の原因となる主な物質はカプサイシン（唐辛子に含まれる）、ピペリン（コショウの実に含まれる）、アリルイソチオシアネート（ラディッシュ、マスタード、ワサビに含まれる）である。

用語

口語では、「辛味」という用語は、あらゆる強い、鋭い匂いや風味を指します。^{[ 5 ] [ 6 ]}しかし、科学用語では、唐辛子やニンニクなどの食品の「辛さ」や「スパイシーさ」を指します。科学者は、温度も指す「熱い」や、スパイスも指す「スパイシー」という言葉の使用から生じる曖昧さを排除するため、この用語を好んで使用しています。^{[ 1 ] [ 2 ] [ 7 ]}

例えば、パンプキンパイは（オーブンから取り出したばかりの）熱々で、（シナモン、ナツメグ、オールスパイス、メース、クローブなどのスパイスが一般的に使われているため）スパイシーですが、辛味はありません。逆に、純粋なカプサイシンは辛味がありますが、それ自体が高温やスパイスを伴うものではありません。

オックスフォード、コリンズ、メリアム・ウェブスターの辞書によると、「piquancy」は軽い辛味^{[ 6 ]} 、つまり唐辛子ほど強くない風味やスパイスを指す場合があり、例えばトマトの強い風味などがこれに当たります。言い換えれば、「pungency」は常に非常に強い味を指すのに対し、「piquancy」は「口蓋を心地よく刺激する」あらゆるスパイスや食品、つまり「よくスパイスが効いている」という一般的な意味で辛い食品を指します。

少し辛味や酸味のある食べ物は、Tangy と呼ばれることがあります。

用途

辛さは、通常、中辛から激辛までの尺度で数値化されます。スコヴィル値は、唐辛子に含まれるカプサイシンの量によって定義される辛さの度合いを測る尺度です。

グアドループのスパイスの展示：辛いものもあれば、そうでないものもあります

辛味は、別の神経系によって脳に伝えられるため、厳密には味覚とはみなされません。唐辛子などの食品を摂取すると味覚神経が活性化しますが、一般的に「辛い」と解釈される感覚は、口腔内の体性感覚線維の刺激によって生じます。鼻腔、性器、傷口など、味覚受容体を欠き、膜が露出している体の多くの部位は、辛味物質にさらされると、同様の熱感を生じます。

唐辛子、黒コショウ、ショウガ、ワサビなどのスパイスがもたらす辛味は、世界中のさまざまな料理で重要な役割を果たしています。

カプサイシンのような辛味物質は、局所鎮痛剤や催涙スプレーに使用されている。^{[ 8 ] [ 9 ]}

機構

辛味は、化学物質に対する皮膚や粘膜の感受性である化学感覚によって感知されます。ピペリン、カプサイシン、チオスルフィネートなどの物質は、三叉神経刺激と通常の味覚受容を併発することで、灼熱感やチクチク感を引き起こすことがあります。アリルイソチオシアネート、カプサイシン、ピペリン、アリシンによる辛味は、TRPV1およびTRPA1侵害受容器を含む熱感受性および化学感受性TRPイオンチャネルの活性化によって引き起こされます。唐辛子の辛味は、微生物病原体に対する適応反応である可能性があります。 ^{[ 1 ]}

人間による好意

カプサイシンは、特に種子を食べるげっ歯類が種子を粉砕して発芽を阻害するのを防ぐために唐辛子に進化しました。同時に、鳥が種子を食べ、排泄によってより遠くまで拡散することを可能にし、新しい苗が親植物と天然資源をめぐって競合するのを防ぎます^{[ 10 ]} （鳥類では、唐辛子の種子は摂取と消化によって破壊されません）。鳥類はTRPチャネルを欠いているため辛味を感じませんが、げっ歯類やヒトを含む哺乳類はTRPチャネルを持っています^{[ 10 ] 。}

しかし、他のほとんどの哺乳類とは異なり、多くの人間は辛くてスパイシーな食べ物（伝統的に辛い地方料理を含む）を好みます。その理由は様々に提唱されています。スリル追求説は、激しい刺激やスリルを求めて辛い味に惹かれる人がいることを示唆しています。^{[ 11 ]}抗菌説によると、一般的なスパイスは、関連物質の抗菌作用のために、暑い気候の食品に添加されてきました。^{[ 11 ]}他に辛い食べ物を食べることが知られている哺乳類は、キタツパイ（Tupaia belangeri）だけです。^{[ 12 ]}

参照

• ピルビン酸スケール – タマネギとニンニクの辛味の尺度
• スコヴィル値 – 唐辛子の辛さを測る尺度
• 温度受容 – 温度の感覚と知覚
• カプサイシン- 唐辛子に含まれる辛味成分
• ピペリン

参考文献

1. Tewksbury, JJ; Reagan, KM; Machnicki, NJ; Carlo, TA; Haak, DC; Penaloza, ALC; Levey, DJ (2008). 「野生唐辛子の辛味の進化生態学」 . Proceedings of the National Academy of Sciences . 105 (33): 11808– 11811. Bibcode : 2008PNAS..10511808T . doi : 10.1073 / pnas.0802691105 . PMC  2575311. PMID  18695236 .
2. 「チリ用語集」(PDF)。チリペッパー研究所、ニューメキシコ州立大学。2006年。2012年10月16日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2012年9月14日閲覧。
3. 「チリヒート」（PDF） . チリペッパー研究所、ニューメキシコ州立大学. 2006年. 2012年10月16日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2012年9月14日閲覧。
4. 「メリアム・ウェブスター辞典: 「ピカント」Merriam-webster.com . 2022年11月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年2月7日閲覧。
5. 「Pungency」 . Collins English Dictionary. 2014年2月3日. 2014年2月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年2月7日閲覧。
6. 「メリアム・ウェブスター辞典:「辛味」Merriam-webster.com . 2014年1月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年2月7日閲覧。
7. Haak, DC; McGinnis, LA; Levey, DJ; Tewksbury, JJ (2011). 「なぜすべての唐辛子が辛くないのか？ 辛さを制限するトレードオフ」 Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences . 279 (1735): 2012– 2017. doi : 10.1098/rspb.2011.2091 . PMC 3311884 . PMID 22189403 .  
8. 「カプサイシン」。PubChem、米国国立医学図書館。2023年4月29日。2018年6月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年5月2日閲覧。
9. Anand, P.; Bley, K. (2011年10月). 「局所カプサイシンによる疼痛管理：新規高濃度カプサイシン8%パッチの治療効果と作用機序」 . British Journal of Anaesthesia . 107 (4): 490– 502. doi : 10.1093/bja/aer260 . ISSN 0007-0912 . PMC 3169333. PMID 21852280 .   
10. Joshua J. Tewksbury, Gary P. Nabhan (2001年7月26日). 「唐辛子におけるカプサイシンによる誘導的抑止力」 . Nature . 412 (6845): 403– 404. doi : 10.1038/35086653 . PMID 11473305. S2CID 4389051. 2024年1月31日閲覧.  
11. Emily Siebert、Soo-Yeun Lee、Melissa Pflugh Prescott (2022年12月14日). 「唐辛子嗜好の発達と食事摂取量への影響：叙述的レビュー」 . Frontiers in Nutrition . 9 1039207. doi : 10.3389/fnut.2022.1039207 . PMC 9795841. PMID 36590220 .  
12. 複数の著者（2018年7月17日）「ツパイの辛味に対する無感覚の分子メカニズム」 PLOS Biology 2024年1月31日閲覧。

外部リンク