ジャガイモの調理

さまざまな方法で調理されたジャガイモ。

ジャガイモは、8,000年以上もの間栽培され、食用とされてきたデンプン質の塊茎です。16世紀、アメリカ大陸を訪れたスペインの探検家たちは、ペルー人がジャガイモを栽培しているのを発見し、ヨーロッパに紹介しました。簡単に栽培でき、炭水化物、タンパク質、ビタミン Cを豊富に含むジャガイモは、多くの地域に広がり、多くの文化圏で主食となりました。20世紀には、ジャガイモはすべての大陸で食用とされていますが、調理方法によって栄養価は変わります。皮付きのまま、または皮をむいて茹でる、焼く、ソテーする、揚げるなどの調理法で調理されたジャガイモは、メインディッシュやサイドディッシュ、または食材として用いられます。また、増粘剤や副産物（デンプンまたは加工デンプン）としても利用されています。

古代の準備

ペルー

ジョセフ・ドンビーは、1779年5月20日にリマから書いた手紙の中で、ペルー人がトウモロコシ（米国では「コーン」）と並んで主食とするジャガイモを調理する先祖伝来の方法を詳述しています。さらに、彼らは長旅の際にリュックサックにジャガイモを入れて運ぶこと、そしてジャガイモを水で茹で、皮をむき、風と太陽にさらして完全に乾燥させることで調理することを述べています。この工程により「湿気を保つことで、数世紀も」保存することができます。^[1]このパパ・セカ（乾燥ジャガイモ）は、他の食品と混ぜて食事を作ることができます。^[2]もう一つの工程は、ジャガイモを冷凍し、踏みつけて皮を剥くことです。こうして調理されたジャガイモは、流水に浸され、石を詰められます。15～20日後、太陽にさらして乾燥させます。こうしてできたジャガイモは「本物のデンプンで、髪に塗る粉を作るのに使える」チュニョ^{（チュニョ）になります。 [1]}ペルー人はジャムや回復期の患者用の小麦粉を作るのにこれを使い、ほとんどすべての料理に混ぜます。

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  チューニョ、ブラックチューニョとも呼ばれます
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  トゥンタ、白 チューニョとも呼ばれる
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  その他tunta。

20世紀のある著者は、ペルー人が冷凍と乾燥という工程を「自然による凍結乾燥」と呼んでいる。^{[3]彼は、塊茎を数晩凍った水に浸した後、}日光に当てて踏み固め、「食用に適するようにするには、再び水に浸すだけで​​十分だ」と述べている。彼によると、16世紀、スペイン人はポトシの銀鉱山で強制労働させられていた先住民の食料としてこの製法を用いていたという。

アンデス地方におけるジャガイモの調理法として、古くから在来の野生動物、特にラマの野生種を模倣した方法がありました。彼らは野生の有毒ジャガイモを食べる前に粘土を舐め、毒素を無効化していました。アンデスの人々はこれを模倣し、粘土と水を混ぜたものにジャガイモを浸して食べられるようにしました。無毒ジャガイモの品種改良により、この混合物の必要性はほぼ消滅しましたが、古い毒ジャガイモの品種が今も栽培されている地域では、この習慣が今も残っています。^[4]

チュニョは現在でもアンデス山脈のアルティプラノ地方、特にスニ地方とプナ地方で生産されており、これらは生態気候条件が適した唯一の地域です^{[5] 。そして}アルゼンチン、ボリビア、チリ、ペルーで消費されています。植物学者R・N・サラマンによると、先史時代にはチュニョは粉に挽かれ、あらゆる種類のシチューやチュペス（非常に古い起源を持つ、今でも調理されている濃厚なスープの一種）に使われていました^{[6] 。}

アルティプラーノ地方のもう一つの伝統産物はトコシュです。これは、少なくとも6ヶ月間、水流に浸したジャガイモを発酵させて作られます。この製品はプロバイオティクス成分を含むと考えられており、地元のデザートであるマサモラ・デ・パパスの調理に使用されます。^[7]

リエージュ公国

カストーの4つのレシピの複製

ジャガイモのレシピを記した最初の本は、リエージュ公国の歴代司教領のシェフ、ランスロ・ド・カストーによって書かれたものと思われます。1604年に出版された『料理入門』では、ヨーロッパではまだ珍しい植物であった ジャガイモの調理法を4つ紹介しています。

ゆでたジャガイモ。よく洗ったジャガイモを水に入れて茹でます。茹で上がったら、きれいに洗い、切り、バターとコショウを塗ります。

(フランス語: Tartoufle boullye。Prennez Tartoufle bien lauee、& la mettez boullir dedans eau、eſtant cuite il la faut peler & coupper par tranches、beurre Fondu par deſus、& poiure。 )

それ以外の場合: ジャガイモを上図のようにスライスし、スペインワイン、オイル、ナツメグで煮込みます。

(フランス語: Tartoufle autrement。Conppez la Tartoufle par tranches comme deſſus、& lamettez eſteuuer avec vin d'Eſpagne & nouveau beure、& noix muſcade。 )

ジャガイモをスライスし、バター、刻んだマジョラム、パセリと一緒に煮込みます。同時に卵黄 4 ～ 5 個を少量のワインで泡立て、沸騰したジャガイモの中に注ぎ、火から下ろして提供します。

(フランス語: Autrement. Prennez la Tartoufle par tranches、&mettez eſteuuer auec beurre、mariolaine haſchee、du persin : puis prennez quatre ou cinq iaulnes d'œuf buttus auec vn peu de vin、& iettez le deſſus tout en bouillãt、&tirezアリエレ・デュ・フ、セルエス・アインシ）

そうでなければ：ジャガイモを栗のように灰の中で焼き、皮をむいてスライスします。刻んだミントを散らし、ゆでたレーズンと酢を加え、コショウを振りかけます。

(フランス語: Autrement。Mettez roſtir la Tartoufle dedans le cendres Chaudes comme on cuit les caſtaignes、puis la faut peler & coupper par traches、mettez ſus mente haſchee、des carentines boullies par deſus、& vinaigre、vn peu de poiure、&ジェルエズ・アインツィ）

調味料に塩が入っていないのは、当時のバターに塩が十分含まれていたからである。

ランスロット・ド・カストーは、この野菜、その原産地、価格、市場での入手の容易さや難しさについては一切言及していない。しかし、少なくとも1557年12月12日からジャガイモを使用していたことは事実である。というのも、彼がその日にベルグの司教ロベール公の歓喜の入城を祝して催した晩餐会の3番目のコースに「茹でたジャガイモ」が登場するからである。宮廷料理人であった彼は、自腹で働き、報酬は報酬明細書を提出した後にのみ支払われたため、予算を守りながらも質の高い食材を使用する必要があった。

ジャガイモは、1616年にフランス国王ルイ13世の食卓に珍味として提供される60年前からリエージュ公国で調理されていました。^[1]

アイルランド

ジャガイモ不足による移民、ヘンリー・ドイル（1868年）

アイルランドでは、ジャガイモは 16 世紀末に導入され、すぐに 19 世紀末まで主食となりました。

農民の間では、それは毎食、そして最もシンプルな形で、水煮として食べられる。皮付きの塊茎は、調理に必要な唯一の道具である大鍋で、底に水を張った中で煮られる。煮終わったら、大鍋の中身はスケホグと呼ばれる浅い柳の籠に移される。この籠は水切りが容易で、家族全員が暖炉の前で籠を囲み、フォークやナイフを使わずに手で食べる。^[8]

より裕福な家庭では、食卓で食事をする際に、もう一つの特徴的な調理器具が使われます。それは、やや高さのあるリング状の鍋敷き（ディッシュリング）です。銀製で豪華な装飾が施されていることが多く、テーブルを熱から守る役割を果たしていました。

1740年、ジャガイモの不足により国内で飢饉が発生しました。ヨーロッパを襲った飢饉ほど規模は大きくありませんでしたが、1845年にアイルランドでも飢饉が発生し、100万人近くが死亡し、数百万人が難民や移民となりました。

フランスにおけるゆっくりとした流用

ジョン・ジェラードによる挿絵、「植物の草本または一般史」（1633年）。

このナス科の植物（イギリスでは塊茎の皮がピンク色、スペインでは塊茎の皮が黄色）は 16 世紀にヨーロッパに到着し、リエージュ公国、アイルランド、フランドル、ドイツ、スイス、イタリア、オーストリアなどに広まりました。

フランスでは、純粋に農業的な理由（生態系への適応が悪い）や宗教的な理由（この食品に対する十分の一税の認識がない）に加え、有毒植物との類似性（例えばチョウセンアサガオ）や保存・利用技術の欠如が、トリュフ栽培の妨げとなっている。1600年に出版された『農業と食糧の記録（Théâtre d'agriculture et Mesnage des champs ）』の中で、オリヴィエ・ド・セルは既に「白トリュフ」または「カルトゥフル」の栽培を推奨し、その風味は最高級の黒トリュフに匹敵すると述べている。^{[9] 1750年頃には、}デュアメル・デュ・モンソー、アルビとレオンの司教、テュルゴ大臣、ローズ・ベルタン、レンヌ農業協会など、複数の人物や団体がトリュフの栽培と消費を推奨していた。アントワーヌ・パルマンティエとサミュエル・エンゲルの著書の10年前、デュアメル・デュ・モンソーは「農民にこの植物の栽培を怠らないよう強く勧め」、特に「少量のベーコンと塩漬けの豚肉を添えると素晴らしい食材になる」と述べている。^[8]

しかし、フランス国民はこの料理を前にして依然として口を閉ざしている。一部の地域では栽培・利用されているにもかかわらず、大多数のフランス人は依然としてこれを人間の食べ物として軽蔑している。しかし、この野菜は小麦の代替品である。小麦の不足は何世紀にもわたって食料不足を引き起こし、大恐慌やパン価格の高騰につながる。フランス革命の際、飢えた民衆が「ブーランジェ」（ルイ16世）、「ブーランジェール」（マリー・アントワネット）、「プチ・ミトロン」（王太子）を求めてヴェルサイユ宮殿に赴いたのも、この野菜がブルジョワジーへの支持を後押しした一因となった。^[10]

同時代の人々によれば：

十分な教育を受けていない農民の多くは、小さな町の慣習や古くからの親族のやり方を、機械的に、そして深く考えずに踏襲している。新しい文化を育むには、骨の折れる勉強が必要となるだろう。[...] しかし、もし人々自身、最も貧しい市民が、不条理な偏見に固執し、ジャガイモの消費を拒否し、軽蔑するならば、この有益な産物を栽培し、増やすことは無駄となるだろう。私たちは、最も残酷な飢饉の時に、彼らが激怒してジャガイモを拒絶し、毒殺しようとしていると叫ぶのを見たことがある。

(フランス語: la plupart des Cultureurs, trop peu instruits, suivent machinalement et sans réflexions, la pratique de leur petit canton ou la methode de leurs vieux parens. ヌーベル カルチャー leur デマンデロイ une étude fatigante. […] Mais en vain cultureroit-on, en vainさまざまな問題を解決し、人々の安全を守り、不条理な行為、不条理な行為、消費者の批判、残酷な議論、そして最高の批判を行います。フルール・ラ・ポム・ドterre、et crier qu'on les vouloit enpoisonner。）

これらの言葉に、ラ ・フィーユ村の人々はこう付け加えている。「正直で善良な農民や地主の例を挙げれば、どんなに頑固な日雇い労働者でもこの新しい食べ物に慣れさせることができる。アイルランドで最も教育を受けておらず、最も貧しい人々を慣らすために用いられた独創的な手段も、我々には使えるだろう。学校では、子供がきちんと勉強すると、ご褒美としてジャガイモが与えられた。知恵と記憶力の両方で賞を獲得すると、さらにいくつか与えられた。彼は喜んでそれを食べた。クラスメートたちは彼を羨ましがったり、彼が喜んで分けてくれた分をむさぼり食ったりした。時にはリンゴを家に持ち帰り、両親がそれを味見して美味しいと思ったりした。人々の嫌悪感はいつの間にか薄れ、2世代も経たないうちにジャガイモはアイルランド人のお気に入りのシチューとなった。」^[11]

製品の発明

18世紀には、ジャガイモは栽培と繁殖、病気、動物の飼料としての利用、そして人間の野菜としての利用など、あらゆる実用的な側面から活発に研究されました。ジャガイモの用途は、小麦粉（つまりパン）だけでなくアルコールも生産する穀物と同様に考えられていました。他の用途や副産物も生まれ、その一部は21世紀にもなお存在しています。

スターチ

ジャガイモ澱粉

1731年にはすでにジャガイモからデンプンが抽出され、小麦デンプンの代替品として使われていました。 ^[12]

ペストリーやクッキーにも使われ、特にサヴォワ風焼き菓子の材料として使われます。また、水と混ぜてオムレツに加えたり、小麦粉よりも少量でソースにも使われます。^[13]

ジャガイモのでんぷんは、ナルボンヌ産の蜂蜜に似た人工蜂蜜の製造に使用されました。^[14] 21世紀においても、いまだに大量に生産されています。このでんぷんの抽出は、重要な産業活動である「でんぷん工場」を生み出しています。

パン

職人が作ったハーフポテトパン。

1771 年、サミュエル・エンゲルは著書『人間の友人による自然、文化、そして土地のジャガイモの有用性に関する考察』の中で、ヨーロッパ人の半分はパンを食べて生活し、残りの半分はジャガイモを食べて生活しており、またパンはジャガイモの 3 分の 1 または 4 分の 1 を穀物の粉と混ぜて作られており、その料理は「純粋な小麦のパンよりも味の点で好ましい」ものになると記しています。

彼はさまざまな著者に言及しており、フランソワ・ミュステルは『ジャガイモと経済の苦労に関する回想録』を著している。ミュステルは 1766 年より前に、ジャガイモを皮つきまたは皮なしのまま、小麦粉と混ぜて細かくすりおろすための逆さのジョインター プレーンの一種を発明した。小麦粉 1/3 に対してジャガイモ 2/3 の割合で食べられるパンができ、各材料の 50% で良質のパンができ、2/3 に対して 1/3 の割合ではパンが純粋な小麦でないことには気づきにくい、とミュステルは述べている。混合物は通常のサワードウでこねる必要があるが、使用する水が少なくなり、加える熱も少なくなるため、さらなる節約になる。このパンはより長く新鮮さを保ち、従来のパンが 6 日間であるのに対し、15 日間食べられる。この鮮度保持期間の延長は非常に顕著であり、多くのアルデンヌの農家がパンにジャガイモを加えるようになり、1980年代までは約10％でしたが^[15] 、ゴーメでは50％まで増加しました^{[16] 。}

18世紀末のフランスでは、塊茎をパン作りに利用する研究が数多く行われていたが、この習慣が広く定着するまでには至らなかった。1847年の新聞は、この件について次のように論じている。「スコットランド、イングランド、オランダ、ドイツ、プロイセン、バルト海沿岸では、人口の大部分が年間6～7ヶ月間ジャガイモを食べて暮らしている。ジャガイモからパンが作られている国はどこにもない。ジャガイモを食料として最後に認めたフランスは、利益にならない用途にジャガイモを使った最初の国でもある。せっかく良いものを台無しにするために、これほど苦労することに何の意味があるというのか？」^[17]

ジャガイモのパンは今でも家庭や地域で使われています。例えば、コレツィアのファルシドゥーラ、ノルウェーのレフセ、レウェナのパンなどが挙げられます。

アルコール

アクアビットのボトルとグラス

アントワーヌ・パルマンティエは、他の国ではジャガイモが蒸留されていることを知り、ジャガイモからアルコールやビールを作ろうとしたが、1773年に失敗を認めた。^[18]その2年前、Encyclopédie Méthodiqueは、ジャガイモのオー・ド・ヴィーがスウェーデン人や他のヨーロッパ人によく知られていたと報告した。^[1]

1839 年のDictionnaire technologiqueには 5 つの方法がリストされています: ^[19]

1. 3 つの操作によって: ジャガイモを調理し、ドロドロになるまで煮詰め、大麦麦芽で浸軟します。
2. 硫酸によってデンプンをシロップに変換することにより;
3. 硫酸で調理したジャガイモのスラリーを糖化することにより;
4. 苛性カリでジャガイモの果肉を糖化することにより;
5. ジャガイモ粉を硫酸で糖化することにより。

1913年、アントナン・ロレはジャガイモ澱粉ビールの2つのレシピを発表しました。1つはホップと澱粉から作られ、もう1つはホップ、澱粉、麦芽粉から作られ、家庭や農業協同組合で使用されました。^[20]

21世紀においても、アクアヴィット、ウォッカ、ポティーン、ハードオプフェラーは依然としてジャガイモから生産されています。これらの蒸留酒は、デグラジングやフランベなどの料理に使用できます。

チーズ

ルイ・ド・ジョクールは、百科事典または科学・芸術・職能辞典の中で、大きなジャガイモを皮付きのまま茹で、皮をむいてスプーンですりつぶし、凝乳と混ぜて3種類のチーズを作る方法を発明したドイツ人の話を引用している。このチーズは熟成するにつれて品質と繊細さが増す。^[15]

この情報を含む『百科全書製法』では、チーズの配合比率が、貧しい人々向け（野菜5ポンドに対しカード1ポンド）、万人向け（カード4ポンドに対しカード2ポンド）、あるいは高級食卓向け（牛乳2ポンドに対し牛乳4ポンド）と規定されている。クリームを加えることで、オランダ産のような濃厚なチーズが作られる。彼女は、羊乳や山羊乳の方が牛乳よりも良い結果をもたらすと述べている。^[1]

コーヒー

百科事典によれば、ドイツ人はジャガイモをコーヒーとして利用しており、塊茎全体を茹でて皮をむき、小さな角切りにして乾燥させるか、皮を刻んで乾燥させる。いずれの場合も、乾燥した材料は焙煎され、挽かれ、準備され、普通のコーヒーのように提供されるが、好みに応じてクリームが加えられる。^[15]

ポテトシロップ

このジャガイモシロップは砂糖や砂糖シロップの代替品として、ベーキングに使用されます。オランダでは、ジャガイモシロップの生産は1819年にゴーダで始まり、最初の澱粉・砂糖工場が建設されました。^[21]

18世紀のメニュー

アントワーヌ・パルマンティエ作『エグザメン・シュミク』のタイトルページ

アントワーヌ・パルマンティエは、長い間ジャガイモでパンを作ろうと試みた後、この塊茎は多用途の野菜とみなされるべきであり、それを使用するにはジャガイモを主食にするレシピを普及させる必要があることを理解しました。

1773年に出版された著書『土壌のポムの化学的検査』^[18]の中で、彼は友人たちに提供したメニューの構成を（正確な日付は示さずに）次のように述べている。^[22]

我が家のジャガイモはどんなシチューにも簡単に合うので、ジャガイモを使った料理を作ろうと思い立ち、何人かの素人を招待しました。ジャガイモマニアだと思われても仕方がないので、最後にその料理について述べてこのレビューを締めくくりたいと思います。夕食でした。最初にスープが 2 種類出されました。1 つは我が家のジャガイモのマッシュポテト、もう 1 つは脂の乗ったスープで、ジャガイモのパンは崩れることなくよく煮込まれていました。次にマトロート、ホワイトソースの料理、メートル・ドテルの料理、そして最後にルーの料理が続きました。2 回目の料理は、最初の料理に劣らずおいしい 5 品で構成されていました。最初はパテ、フライ、サラダ、フリッター、そして私がレシピを教えた経済的なケーキでした。残りの食事はそれほどボリュームはありませんでしたが、繊細でおいしかったです。デザートはチーズ、ジャム一瓶、クッキー一皿、タルト一皿、そして最後にジャガイモのブリオッシュ。その後、前述のコーヒーをいただきました。パンは二種類。ジャガイモのパルプと小麦粉を混ぜたものは、まさにソフトパン。ジャガイモのパルプとデンプンで作ったものは、いわゆる「固めのパン」でした。発酵のおかげで、我が家のルーツであるジャガイモを使った飲み物が作れて、お客様をすっかり満足させ、「ジャガイモはお好きですか？ 当店にはどこにでも置いてありますよ」と自信を持って言えるようになればよかったのにと思います。皆、陽気でした。ジャガイモが眠気を誘うとしたら、私たちには全く逆の効果をもたらすのです。

この料理作家が 1755 年に『Les Soupers de la cour ou l'art de travailler toutes sortes d'aliments pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons』で示したように、単一の食品に基づいて食事を作成するというメノンの考えを適用することにより、彼のMenu d'un repas servi tout en mouton、Menu d'un repas servi tout en cochonとMenu d'un repas servi tout en œufs で、パルマンティエは、ニコラ・フランソワ・ド・ヌフシャトーを含む善良な社会の影響力のある人々のグループに、ジャガイモが食事のさまざまな時間にさまざまな形で使用できることを実証しました^。こうして彼は、ジャガイモを料理の分野で普及させることに成功し、その印象は後世まで長く人々の心に残ることになる。「ジャガイモが並ぶものがないほど君臨していた晩餐会の報告をするために、出席者たちは皆、名士で、信用のある人や気高い人たちであった」と、ほぼ1世紀後の『家族の週』は記している。 ^[24]

パルマンティエはあらゆる機会を利用してジャガイモを宣伝した。 1787年10月24日にアーサー・ヤングを迎えた際には、メニューはジャガイモが中心となり、初めて妹のマリー・シュザンヌ・ウゾーが他の料理とともに蒸しジャガイモを出した。^[25]

しかし、この塊茎の使用は19世紀末までフランスでは広まらず、アレクサンドル・デュマがその健康効果を主張する必要性を感じた。^[26]

ジャガイモは実に健康的で、手軽で、安価な食品です。ジャガイモの調理は、手間も費用もほとんどかからないため、労働者階級にとって楽しく、また有益です。灰の下で焼いたジャガイモを喜んで食べ、元気になっている子供たちの姿を見れば、ジャガイモがどんな体質にも合うことが十分に分かります。

栄養面

調理方法の影響

ジャガイモの栄養価は、調理方法や下ごしらえによって大きく異なります。特に、他のでんぷん質の食品と比較してエネルギー含有量は控えめですが、油で調理すると大幅に増加します。また、ビタミン含有量も調理方法によって多少変化します。しかし、ジャガイモを美味しく、消化しやすい食品にするには、適切な調理が不可欠です。

生のジャガイモでは、デンプンは主に難消化性デンプン（レジスタントスターチ）として存在しています。これは、アミラーゼなどの消化酵素に抵抗性を示すためです。約50℃の熱を受けると、アミロースが膨張し、デンプン粒が破裂して「ゲル化」し、「抵抗性」の性質を失います。しかし、調理後、例えばサラダのように冷却すると、アミロースの老化により難消化性デンプンの割合が増加します。茹でたジャガイモでは、この割合は約2%（デンプン全体の割合）になり、ポテトサラダでは6%にも達することがあります。^[27]難消化性デンプンは大腸内でそのまま残り、食物繊維と同様の役割を果たします。食物繊維は、一部の食事において重要な役割を果たす可能性があります。

皮付きのまま茹でたジャガイモ100gのカロリーは76kcalで、これはトウモロコシ粥（同じく76kcal）やプランテン（94kcal）と同程度ですが、乾燥豆（115kcal）、パスタ（132kcal）、米（135kcal）、パン（278kcal）の同量と比べると大幅に低い値です。これらのジャガイモは食物繊維と組み合わせたり、調理したりすることが多く、ジャガイモ料理のカロリーを大幅に高める可能性があります。

水で調理すると、特に塊茎の皮をむいた場合、水溶性栄養素、特にビタミンCが失われます。例えば、沸騰したお湯で25～30分調理した場合、皮をむいたジャガイモはビタミンCが最大40%失われ、皮付きのまま調理した場合は10%失われます（皮付きの場合、野菜100gあたり13mgのビタミンCが残ります）。これらの損失は保存期間による損失と加算され、3ヶ月後には約50%になります。^{[28]他の調理法ではビタミンCだけでなく}ビタミンB群もさらに失われます。例えば、ピューレにするとビタミンCが最大80%、揚げると60%失われます。

それでも、加工されたジャガイモ製品100gには、成人の1日あたりのビタミンC推奨摂取量の10～50%が含まれています。

油を使った調理、特に揚げ物は、アクリルアミドの生成につながる可能性があります。アクリルアミドは、特に高温で長時間調理した場合、人体に対して発がん性があると考えられています。この反応は、ジャガイモに含まれる還元糖（グルコースとフルクトース）の量が多すぎる場合に発生します。還元糖の量は、生重量の0.4～0.6%を超えてはいけません^[29]。品種、塊茎の成熟度、そして貯蔵条件によって異なり、8℃以下の低温はデンプンから還元糖への老化を促進します。

「食用」とされるジャガイモ、つまり完全に成熟した状態で収穫されたジャガイモは、風通しがよく、8～9℃の新鮮な場所で、霜から保護され、光によって緑色に変化して目立たない場所に保管すれば、数週間は保存できます。成熟前に収穫された早生ジャガイモは保存できません。冷蔵庫の野菜室で最大数日保存できます。^[30]

平均組成（肉100gあたり）^[31]

調理方法	エネルギー kcal	水g	炭水化物 g	脂質 g	タンパク質 g
生	80	78.0	18.5	0.1	2.1
皮付きで茹でる	76	79.8	18.5	0.1	2.1
皮をむいて茹でる	72	81.4	16.8	0.1	1.7
オーブン（乾燥）	99	73.3	22.9	0.1	2.5
マッシュ	106	78.4	15.2	4.7	1.8
ホームフライ	157	64.3	27.3	4.8	2.8
揚げ物	264	45.9	36.7	12.1	4.1
チップス	551	2.3	49.7	37.9	5.8

関連成分

ジャガイモとよく結び付けられる食材として、例えば様々な地方の特産品に牛乳や乳製品があります。これらは、ジャガイモの塊茎に不足するビタミンAとDを補い、タンパク質、脂質、カルシウムを補います。だからこそ、アイルランドや北欧の人々は、ほぼジャガイモと牛乳だけを主食とする食生活を送ることができたのです。^[32]

加工品

ジャガイモは、主に冷凍食品などの工業的に加工された製品、ほとんどの場合は調理済みまたは乾燥された製品（ポテトフレーク、顆粒、小麦粉など）を通じて消費され、調理されることが増えています。

一部の西側諸国（米国、カナダ、北欧）では、加工品の割合が食用ジャガイモの割合を上回っています。例えばドイツでは、2003～2004年にかけて、加工品のジャガイモは一人当たり年間34.3kgであったのに対し、食用ジャガイモは32.5kgでした。^[33]米国では、2007年の時点で、生鮮ジャガイモの消費量は総消費量のわずか3分の1に過ぎませんでした。

ほとんどの場合、これらは「調理済み」製品であり、面倒な皮むきの手間が省け、料理の準備が簡単になるという利点があり、生の塊茎よりも簡単に長期間保存できます。最も一般的に使用されているのは、乾燥フレーク状のマッシュポテト、またはインスタントマッシュポテト、そして調理済みの冷凍フライドポテトです。後者はケータリング業界でより一般的に消費されています。最もシンプルなのは、皮をむいて調理済みの真空パックされたジャガイモで、これは生鮮食品のカテゴリーに属し、フィフスレンジと呼ばれます。缶詰のジャガイモ（缶詰または瓶詰め）も市販されており、ニンジンやエンドウ豆が混ぜられている場合もあります。

ポテトチップスは特別なケースです。なぜなら、この製品は調理をせずにそのまま食べられ、ほとんどの場合、食事の外で食べられるからです。

調理前

ピーリング

手作業による皮むき

多くの伝統的なレシピではジャガイモの皮をむき、ソラニン（ジャガイモの皮や果肉に含まれる神経毒）を含む緑の部分を取り除きます。 ^[34]

工業用剥離

業界では、大量の塊茎を皮むきしながら、損失や廃棄物を最小限に抑え、通常は家畜飼料としてリサイクルするための効率的な技術が開発されている。これらの技術には、研磨剥離（最も損失が大きい）、ソーダ剥離（高温の水酸化ナトリウム溶液に浸漬し、その後すすぐ化学的剥離）、または蒸気剥離（高圧蒸気浴で塊茎の皮を剥離し、その後真空吸引する）がある。蒸気剥離はビタミンの損失を最小限に抑える。^[35]

皮むき

一般的に廃棄物として扱われるジャガイモの皮は、不足時や残り物料理の際に調理されることもあります。新じゃがいものように皮付きのまま調理して供される塊茎に加え、茹でたジャガイモの皮をフリッターの生地に浸して、ジャガイモの皮チップスやフリッターなどの前菜を作ることもできます。ベイクドポテトを半分に切り、スプーンですくって巣を作り、ポーチドエッグなどの他の材料を詰めることもできます。例えば、ウフ・トゥピネルのように。^[36]

参考文献

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注記

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22. フランス語: La facilité avec laquelle nos Pommes de terre ſe prêtent à toutes ſortes de ragoût m'a fait naitre l'idée d'enampers un repas, auquel j'invitai pluſieurs Amas; & au riſque de paſſer pour être atteint de la manie des Pommes de terre, je vais terminer cet Examen par en Faire la deſné : c'étoit un dîné.贅沢なポタージュ、ラシーンのピューレ、ブイヨングラのロートル、ポム・ド・テール・ミトンノワのパンのレクエルについては、すべての作品をご覧ください。 il vint après une matelote suivie d'un plat à la ſauce blanche、puis d'un autre à la maître d'hôtel、および enfin un cinquième au roux。 Le ſecond ſervice conſiſtoit en cinq autres plats non moins bons que les premiers; d'abord un pâté、une friture、une ſalade、des beignets、および le gâteau économique dont j'ai donné la recette。 le refie du repas n'étoit pas fort étendu, mais delicat & bon;フロマージュ、ポット ド コンフィチュール、ビスキュイの味、タルトのオートル、ポム ド テールのブリオッシュ、複合的な味わい。カフェの後のヌース・プライムス、最高の味わいと最高の味わい。痛みを伴うことは避けてください。 Celui mêlé de pulpe de Pommes de terre & farine de froment、repréſentoit aſſez bien le pain mollet; le ſecond、fait de pulpe de Pommes de terre、avec leur amidon、portoit le nom de pain de pâte ferme。 j'aurois deſiré que la fermentation m'eut miss à même de Faire une boiſſon de nos racines, pour contenter pleinement mes convives, [227] & dire avec Fondement : aimez-vous les Pommes de terre, on en a miss partout.チャクン・フト・ガイ。 & ſi les pommes de terre ſont aſoupiſſantes, elles produisent ſour nous un effet tout contrare
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