キッパー

ニシンの「スプリット」キッパー

キッパーはニシン（小型で脂の多い魚[ 1 ] ）を尾から頭まで背骨に沿って蝶々のように切り開き、内臓を取り除いて塩漬けまたは酢漬けにし、くすぶっている木のチップ（通常はオーク）の上で冷燻製にしたものです。

イギリス、アイルランド、そして北米の一部の地域では、キッパーは朝食として最も一般的に食べられています。イギリスでは、キッパーは、ブローターやバックリングなどの他の燻製または塩漬けの魚と同様に、かつてはハイティーや夕食の軽食としても一般的に楽しまれており、第二次世界大戦前は内陸部や都市部の労働者階級の間で特に人気がありました。

用語

この語は、魚の色から古英語の「cypera」 （銅）に由来すると考えられています。 [ 2 ]この語には様々な類義語があり、例えばアイスランド語の「 kippa」（引っ張る、掴む）やゲルマン語の「 kippen」（傾ける、傾ける）などがあります。同様に、中英語の「kipe」は魚を捕獲するための籠を意味します。別の説では、「kipper」という言葉は、雄のサケが繁殖期に発達させる「kip」（小さな嘴）に由来するとされています。 [ 3 ]

動詞として「キッパリング」（「kipper」）は、塩やその他のスパイスをすり込んでから、屋外または燻製で乾燥させる保存方法を意味します。元々は余剰魚（特に産卵期に漁獲された「キップ」と呼ばれる魚）の保存に用いられていましたが、現在では魚、鶏肉、牛肉、その他の肉類を同様の方法で保存することを意味するようになりました。この工程では、乾燥剤や保存剤が食品に最大限に浸透するように、食品を洗浄、フィレ、バタフライ、またはスライスすることで、保存効果を高めます。[ 4 ]

キッパー、ブローター、子ガメ

これら3種類はすべて燻製ニシンの一種です。キッパーは身を裂き、内臓を取り除いてから冷燻製にし、ブローターは丸ごと冷燻製にし、バックリングは丸ごと熱燻製にします。[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]

起源

ノーサンバーランド州シーハウス村にある魚加工工場は、ニシンのキッパリングの習慣が始まった場所の一つだと言われています。

キッパーの正確な起源は不明ですが、魚を裂き、内臓を取り除き、燻製にするこの工程は、多くの文献に記録されています。[注 1 ]マーク・カーランスキーによると、「燻製食品には、ほとんどの場合、偶然に生まれたという伝説がつきものです。農民が食べ物を火に近づけすぎてしまい、翌朝驚いたことを想像してみてください…」とのことです。[ 8 ]例えば、トーマス・ナッシュは1599年に、グレート・ヤーマス地域のロシングランド出身の漁師が偶然ニシンの燻製法を発見したという記述があります。[ 9 ]キッパーの偶然の発明に関するもう一つの物語は、1843年にノーサンバーランドのシーハウスのジョン・ウッドガーが、加工用の魚を燻製ストーブのある部屋に一晩放置した際に発見したというものです。[ 10 ] [ 11 ]

着色

「レッドヘリング」：冷燻製ニシン（スコットランド産キッパー）を塩水に漬けて染色し、肉が赤みがかった色になったもの

キッパーはレッドヘリングと呼ばれることもありますが、真に赤いキッパーにするには特に強力な塩漬けが必要です。[ 12 ] この用語は、13世紀半ばのアングロノルマン詩人ウォルター・オブ・ビッブスワースの詩「He eteþ no ffyssh But heryng red.」に登場します。 [ 13 ]サミュエル・ピープスは1660年2月28日の日記でこの用語を使用しています。「朝起きて、朝食にレッドヘリングを食べました。その間に靴のかかとを修理していましたが、同じように、少年は穴を以前と同じ大きさにしておきました。」[ 14 ]

第一次世界大戦中、長時間の燻製工程を省くための経済対策として、キッパーの染色が導入されました。これにより、キッパーは迅速かつ容易に、そして大幅に高い利益で販売できるようになりました。キッパーは当初、ブラウンFK（FKは「キッパー用」の略）と呼ばれるコールタール染料を用いて染色されていました。キッパーブラウン、あるいはキッパーダイとも呼ばれています。今日では、キッパーは通常、天然のアナトー染料を用いて塩水で染色され、より濃いオレンジ/黄色に染まります。欧州共同体の法令では、ブラウンFKの一日摂取許容量（ADI）を0.15 mg/kgに制限しています。漁獲されたすべての魚が染色工程に適しているわけではなく、成熟した魚は肉質が密度が高いため染料の吸収性が高いため、より好まれています。オレンジキッパーは、オレンジ色に染色されたキッパーです。

マン島産やスコットランド産のキッパーは染色されておらず、その代わりに伝統的な方法で燻製時間を長くしています。[ 15 ]

準備

イギリスの朝食に出されるキッパーは、目玉焼きとパンを添えて提供される。

保存のために塩漬けされていない「冷燻製」の魚は、安全に食べる前に必ず加熱調理する必要があります（例えば、茹でる、揚げる、グリルする、茹でる、ローストするなど）。一般的に、油分の多い魚は油によって熱が均等に分散され、乾燥した魚のように身がほぐれにくいため、燻製には適しています。

英国ではキッパーは通常朝食に提供されますが、ビクトリア朝時代とエドワード朝時代以降、その人気は低下しています。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]

アメリカでは、イギリスほどキッパーが一般的に食べられておらず、ほとんどの場合、缶詰の「キッパースナック」か、冷蔵食品コーナーで販売されている瓶詰めのキッパースナックが販売されています。これらは調理済みなので、そのまま食べることができます。[ 19 ]

業界

マン島で生産されるニシンは世界中に輸出されています。[ 20 ]ピールの町では、毎年数千匹のニシンが生産されており、そこにはムーアズ・キッパー・ヤード（1882年創業）[ 20 ]とデベロー・アンド・サン（1884年創業）[ 20 ]という2つのニシン養殖場があり、ニシンを燻製にして輸出しています。

かつてヨーロッパで最も賑やかなニシンの港であったマレイグ[ 21 ]は、伝統的な燻製キッパーで有名です。ストーノウェイ産のキッパーやロック・ファイン産のキッパーも同様です。ノーサンバーランドの港町クラスターは、地元の燻製小屋で調理され、村の店で販売されるクラスター産キッパーで有名で、世界中に輸出されています。

マン島語でキッパーはskeddan jiargで、文字通り 「赤いニシン」を意味します。アイルランド語ではscadán deargで、意味は同じです。

キッパーの季節とは、イギリスのテムズ川で鮭を釣ることが議会法により禁止されている季節である。この期間はもともと5月3日から1月6日までであったが、その後変更された。[ 22 ]キッパーの季節とは（特に遊園地労働者、市場労働者、タクシー運転手などの間では）、特に1年の最初の3か月から4か月の商売の閑散期を指す。

カナダ軍のメンバーはイギリス人をキッパーと呼んでいました。なぜなら、イギリス人は朝食にキッパーをよく食べると信じられていたからです。[ 23 ]

英語（英国）の慣用句「キッパーのように仕立て上げられる（または「仕上げられる」）」は、人が（文脈に応じて）「仕立て上げられた」または「陥れられた」、「利用された」、不当に扱われた、または裏切られた、あるいは何かを騙し取られ、行われた「間違い」を正す可能性がない状況を説明するためによく使用されます。

児童書『きかんしゃトーマス』やテレビ番組『きかんしゃトーマスとなかまたち』では、「フライング・キッパー」は、通常「緑の機関車ヘンリー」が牽引する高速魚列車の愛称である。[ 24 ]

アメリカ合衆国農務省は「キッパードビーフ」を、ビーフジャーキーに似ているが、ビーフジャーキーほど乾燥していない乾燥加工食品と定義しています。[ 25 ]

参照

注記

  1. ^保存のために鮭を燻製にする習慣は、ルイスとクラークによってコロンビア川流域のアメリカインディアンの間で見られました。

参考文献

  1. ^ 「油分の多い魚とは何か？」食品基準庁2004年6月24日. 2010年12月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年5月29日閲覧。
  2. ^ "kipper | etymonlineによるkipperの語源、由来、意味" . www.etymonline.com . 2023年8月6日閲覧。
  3. ^ 「北東海岸のニシン漁」カントリーライフイラストレイテッド12 （ 300-305 ）：490。1902年 - Googleブックス経由。
  4. ^ 「北東海岸のニシン漁」カントリー・ライフ・イラストレイテッド、12 ( 300–305 ): 490。1902年10月18日 – Googleブックス経由。
  5. ^リグビー、グレアム（2019年2月7日）「BUCKLING」。リグビーのニシン百科事典。2025年3月5日閲覧。
  6. ^リグビー、グレアム（2019年2月7日）「BLOATER」。リグビーのニシン百科事典。2025年3月5日閲覧。
  7. ^リグビー、グレアム（2019年2月8日）「KIPPER」。リグビーのニシン百科事典。2025年3月5日閲覧。
  8. ^マーク・カーランスキー、2002年。『塩：世界史』、 ISBN 978-0-8027-1373-5。
  9. ^ホーン、ウィリアム (1838). 『日常の書と食卓の本』 第3巻. グラスゴー: R. グリフィン・アンド・カンパニー. pp.  569– 570.
  10. ^トレウィン、キャロル (2005).グルメ・コーンウォール. アリソン・ホッジ出版社. p. 51. ISBN 978-0-906720-39-4。
  11. ^デイビッドソン、アラン (2006). アラン・デイビッドソン、トム・ジェイン (編). 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』オックスフォード: オックスフォード大学出版局. p. 728. ISBN 978-0-19-280681-9。
  12. ^クイニオン、マイケル(2002). 「レッドヘリングの誘惑」 . WorldWideWords . 2007年4月21日閲覧。
  13. ^ビブスワース、ウォルター・デ（ 2005）[1250年頃]。ウィリアム・ロスウェル（編）『フェミナ』（ケンブリッジ大学トリニティ・カレッジ、MS B.14.40）。アングロ・ノルマン・オンライン・ハブ。p. 27。ISBN 978-0-9552124-0-6。
  14. ^ピープス・サミュエル(1893). 「サミュエル・ピープスの日記 MAFRS」『サミュエル・ピープスの日記』 . 2006年2月21日閲覧。
  15. ^ “キッパーズ” . 2016 年3 月 2 日に取得。
  16. ^ Fearnley-Whittingstall, Hugh (2010年1月23日). 「Hugh Fearnley-Whittingstallのニシンレシピ」 . The Guardian . 2023年6月6日閲覧。特別な朝食を作るときは、よくキッパーを使います。
  17. ^スミザーズ、レベッカ (2012年4月6日). 「人気が落ちた朝食のキッパーがイギリスのメニューに復活」 .ガーディアン. 2023年6月6日閲覧。キッパーは、ヴィクトリア朝時代とエドワード朝時代の典型的なイギリスの朝食でした。
  18. ^ "kippers" . britannica.com . 2023年6月6日閲覧。イギリスを代表する朝食料理
  19. ^ 「Kipper Snacks」 . kingoscar.com . 2023年10月14日閲覧。
  20. ^ a b c「マン島」 BBC . 2012年5月9日閲覧。
  21. ^ 「マレイグとその物語」マレイグ・ヘリテージ・センター。2008年7月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年1月9日閲覧。
  22. ^ “キッパーズ” . www.fao.org 。2024 年6 月 27 日に取得。
  23. ^ランゲスト、トム (1995). 『翼上の言葉：1914年以降のカナダ軍航空におけるスラング、格言、キャッチフレーズ、ジャーゴン』カナダ戦略研究所. p. 161. ISBN 0919769535。
  24. ^オードリー、ウィルバート (1951). 『ヘンリー・ザ・グリーン・エンジン』 エドマンド・ワード社 pp. 物語：「空飛ぶキッパー」ISBN 9781405203512。{{cite book}}:ISBN / 日付の非互換性（ヘルプ）
  25. ^ 「食品基準および表示政策書、2005年8月」（PDF） . USDA . 2021年7月25日閲覧。

さらに読む

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