塩漬け（食品）
塩漬けは、乾燥した食用塩で食品を保存することです。[ 1 ]一般的には漬物に関連し、より具体的には塩漬け（塩水、つまり塩水で食品を調理する）とも呼ばれ、塩漬けの一種です。これは食品を保存する最も古い方法の1つであり、[ 1 ]歴史的に重要な塩漬け食品は、塩漬け魚（通常は乾燥して塩漬けされたタラまたは塩漬けされたニシン）と塩漬け肉（ベーコンなど）の2つです。サヤインゲンやキャベツなどの野菜も、この方法で保存されることがよくあります。
塩漬けが用いられるのは、ほとんどの細菌、真菌、その他の潜在的病原性生物が、塩の高張性のために、高塩分環境では生存できないためです。このような環境では、生細胞は浸透圧によって脱水し、死滅するか、一時的に不活性化します。細粒の塩は高価でしたが、粗塩よりも水分を吸収しやすかったです。
歴史
前近代
農民の家庭では、塩漬けと燻製を組み合わせてベーコンを作ることができました。14世紀には、新鮮な鹿肉を保存（塩漬け）するための指示があり、できるだけ早く動物をワラビで覆い、解体できる場所まで運び、塩水で煮た後、樽で長期保存するために乾燥塩漬けにしていました。14世紀の人々は、味付けのために野菜に塩をかけることもありました。[ 2 ]
帆船時代の船員の主食は塩漬け肉でした。樽に貯蔵され、海上では数ヶ月も持ちこたえることも珍しくありませんでした。イギリス海軍の基本的な食事は、塩漬け牛肉、塩漬け豚肉、船用ビスケット、オートミールで構成され、少量のエンドウ豆、チーズ、バターが添えられていました。[ 3 ] 1938年当時でさえ、エリック・ニュービーは大型帆船モシュル号の食事がほぼ塩漬け肉のみであること を発見しました。モシュル号には冷蔵設備がなかったため、港間の航海が100日を超えることもあり、他に選択肢がほとんどありませんでした。
モダンな
19世紀に、硝酸塩（硝石など）を混ぜた塩が肉を灰色ではなく赤く染めることが発見され、当時の消費者は赤い色の肉を強く好みました。こうして保存された食品は、細菌による腐敗を防ぎ、数日間も健康的で新鮮な状態を保つことができます。[ 1 ]
食品への塩分添加
肉
乾燥塩または塩水に漬ける塩漬けは、20世紀半ばまで肉を保存する一般的な方法でしたが、冷蔵技術の出現以降はあまり一般的ではなくなりました。この方法で保存された肉は、しばしば「ジャンク」[ 4 ]または「ソルトホース」と呼ばれていました。[ 5 ]肉を塩漬けにする初期の方法の1つは、コーニング、つまり粗い大きな塩の粒を肉にすり込むことで、腐敗を防ぎ保存する方法でした。[ 6 ]この用語は古英語に由来し、使用された大きなトウモロコシまたは塩の粒を指します（ウィクショナリーの「コーン」を参照）。[ 7 ]コンビーフはこの名前を保持していますが、今日では一般的に塩水に漬けられます。
塩は浸透圧によって微生物細胞から水分を引き出すことで、微生物の増殖を抑制します。ほとんどの不要な細菌種を殺すには、最大20%の塩濃度が必要です。肉の塩漬け工程でよく行われる燻製は、肉の表面に化学物質を添加することで、必要な塩濃度を下げます。
北アフリカ、中国南部、 スカンジナビア、ロシア沿岸部、そして北極圏の人々の食生活では、様々な種類の塩漬け肉が主食となっています。こうした塩漬け肉（または塩漬け肉を含む食品）には、ベーコン、ビルトン、セチーナ、コンビーフ、ハム、ハモン、ジャーキー、パストラミ、塩漬け豚などがあります。
魚
19世紀まで、魚を保存する方法として広く利用されていたのは、乾燥塩または塩水による乾燥または塩漬けのみでした。干物や塩漬け魚（あるいは干物と塩漬けの両方）は、カリブ海、西アフリカ、北アフリカ、南アジア、東南アジア、中国南部、スカンジナビア、ニューファンドランドを含むカナダの一部、ロシア沿岸部、そして北極圏の食生活の定番となっています。他の塩漬け肉と同様に、冷蔵保存が不可能な場合でも、保存された動物性タンパク質を提供します。
近年では、凍結乾燥、保水剤、温度・湿度制御機能を備えた全自動装置が導入されており、これらの技術を組み合わせて使用されることも少なくありません。[ 8 ]
宗教的慣習
ユダヤ教とイスラム教の食習慣では、屠殺したばかりの肉から血を取り除くことが義務付けられています。どちらの伝統でも、血抜きには塩と塩水が使用されますが、塩漬けはハラール・ダビーハ（ほとんどの場合、血抜きだけで十分）よりも、コーシャー・シェヒタ（ほぼ必須）でより一般的です。
健康への影響
米国がん研究所（AICR）と世界がん研究基金（WCRF）は、塩漬け魚や塩漬け食品全般を含む塩漬け食品の摂取が胃がんのリスクを高め、加工肉の高塩分が胃粘膜にダメージを与える可能性があるという強力な証拠があると述べています。[ 9 ] [ 10 ]米国がん協会は、「塩漬け魚や肉、漬物など、塩漬けによって保存された食品を大量に摂取する人は胃がんのリスクが高まる」と述べています。[ 11 ]さらに、塩分の過剰摂取は血圧の上昇と用量反応関係があり、いくつかの心血管疾患のリスクを高めます。[ 12 ] [ 13 ]
参照
参考文献
- ^ a b c「食品保存の歴史的起源」。 2011年10月15日アーカイブ、Wayback Machine。ジョージア大学、国立家庭用食品保存センター。2011年6月アクセス。
- ^ウールガー, CM (2016). 『イングランドの食文化 1200-1500』 イェール大学出版局. ISBN 978-0-300-18191-3。
- ^ 「ダイエットとレシピ」 hmsrichmond.org. 2004年9月2日。2016年11月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年5月2日閲覧。
- ^クラークソン、ジャネット (2009年10月12日). 「元祖ジャンクフード」 . The Old Foodie . 2018年5月2日閲覧。
- ^ヒューズ、ロバート(1988). 『運命の海岸：オーストラリア建国の叙事詩』 ヴィンテージ・ブックス. ISBN 978-0-394-75366-9。
- ^米国農務省. 「コーニングとは？」 . ask.usda.gov . 2021年1月10日閲覧。
- ^ 「corn | Online Etymology Dictionaryによるトウモロコシの起源と意味」www.etymonline.com . 2021年1月10日閲覧。
- ^ FAO：保存技術、ローマ漁業・養殖局。2005年5月27日更新。
- ^「食事、栄養、身体活動とがん：世界的な視点」 wcrf.org. 2023年2月14日閲覧。
- ^「食品の保存・加工とがんリスク」 wcrf.org. 2023年2月14日閲覧。
- ^「胃がんの危険因子」 cancer.org. 2023年2月14日閲覧。
- ^ He, Feng J.; Li, Jiafu; Macgregor, Graham A. (2013-04-03). 「長期にわたる適度な減塩が血圧に及ぼす影響：コクラン・システマティック・レビューとランダム化試験のメタアナリシス」 BMJ (臨床研究編) . 346 f1325. doi : 10.1136/bmj.f1325 . ISSN 1756-1833 . PMID 23558162 .
- ^ Wang, Yi-Jie; Yeh, Tzu-Lin; Shih, Ming-Chieh; Tu, Yu-Kang; Chien, Kuo-Liong (2020-09-25). 「食事性ナトリウム摂取量と心血管疾患リスク：系統的レビューと用量反応メタアナリシス」 . Nutrients . 12 ( 10): 2934. doi : 10.3390/nu12102934 . ISSN 2072-6643 . PMC 7601012. PMID 32992705 .
