スメタナ（乳製品）
 スメタナ添えボルシチ | |
| タイプ | サワークリーム |
|---|---|
| 地域または州 | 中央・東ヨーロッパ、バルカン半島、中央アジア |
| 主な材料 | 濃厚なクリーム |
| 類似の料理 | クレームフレッシュ |
スメタナは、中央ヨーロッパ、東ヨーロッパ、南東ヨーロッパ、そして中央アジアで伝統的に広く普及している様々な種類のサワークリームの英語名です。生クリームを酸味付けして作られる乳製品です。クレームフレッシュに似ていますが、現在では国によって異なりますが、乳脂肪分9%から42%のものが主に販売されています。[ 1 ] [ 2 ]調理特性は、米国で販売されている18%の乳脂肪分を含むクレームフレッシュやサワークリームとは異なります。 [ 3 ]料理やベーキングに広く使用されています。
スラブ語族（チェコ語、スロバキア語、スロベニア語）の一部では、「スメタナ」という単語だけで（甘い）クリームを意味します。これらの場合、英語の意味でスメタナを指すには、「酸っぱい」という意味の形容詞（zakysaná、kyslá、kisla）が必要になります。
用途と流通
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スメタナは中央ヨーロッパ、南東ヨーロッパ、東ヨーロッパの料理において、前菜、メイン、スープ、デザートに用いられる。例えば、スープ、野菜サラダ、コールスロー[4]、肉料理と混ぜられる。ダンプリング（ペリメニ、ピエロギ、ヴァレヌイキ）やパンケーキ（ブリヌイ、パラチニタ、ナレシニキ、オラディ、スィルニキ）と一緒に供される。また、塩味のパンケーキのフィリングとしても用いられる。スメタナは、クワルクチーズやカッテージチーズ、玉ねぎ、パプリカ、その他のスパイスと混ぜてリプタウアーチーズのようなスプレッドにし、パンと一緒に食べることもできる。スメタナは脂肪分が多く高温でも凝固しないため、料理によく用いられる。スメタナは、ビーフストロガノフなどの肉のシチュー、野菜のシチュー、キャセロール、その他オーブンで長時間調理する必要がある料理の調理に使用されます。スメタナはオーブンで溶けません。ハンガリーの料理人は、パプリカなどのソースの材料として、またハムやひき肉を詰めたパラチンタ（クレープ）（ホルトバージ・パラチンタ）などのレシピにスメタナを使用します。東ヨーロッパのユダヤ料理でも同様の使い方が一般的ですが、ユダヤ教では乳製品と肉を混ぜることを禁じているため、スメタナは肉料理には使用されません。
脂肪含有量を減らすという現在の傾向が、製品の質を落としていると考えられています。[ 5 ]ハンガリースタイルの料理とスメタナ（ハンガリー語でtejfölと呼ばれる）の使用を模倣するために、ハンガリーの料理本では、西洋のサワークリームと生クリーム（乳脂肪分38～40％）を混ぜて使用することを推奨しています。[ 6 ]サワークリームと生クリームを混ぜたものとは異なり、スメタナは均質化されていません。
チェコ共和国、ハンガリー、スロバキアなどの中央ヨーロッパ諸国では、スメタナは甘いクリームまたはサワークリームを指すことがあります。スメタナは少なくとも10%の脂肪分を含みます。脂肪分が30%以上のスメタナはスメタナ・ケ・シュレハーニー（ホイップクリーム）と呼ばれ、シュレハチカ（ホイップクリーム）の製造に使用されます。
ウクライナ料理、ベラルーシ料理、ロシア料理では、サワークリームはボルシチなどのスープに加えられることが多く、サラダドレッシングや、ヴァレヌイキやペリメニなどのダンプリングの調味料としても使われます。同様に、ポーランド料理では、スメタナはスープに加えられるほか、伝統的なピエロギにも使われます。また、ボヘミア（チェコ）料理のグレービーソース、例えばマリネした牛肉のスヴィーチコヴァにも使われます。スロバキア料理では、スモタナ（スメタナと同語源）は、ブリンツォヴェ・ハルシュキやピエロギによく使われます。
セルビアでは、スメタナはハンガリーや中央・東ヨーロッパのほとんどの国と同様に、主にシチュー、パイ、サラダ、前菜の材料として消費されますが、風味豊かな肉料理やコールドカットの調味料としても食べられます。農村部ではスメタナとして販売されていますが、大規模な市場ではキセラ・パヴラカ（サワークリーム）と呼ばれることが多く、通常15～30%の脂肪分を含みます。歴史的には脂肪分が多く、現在よりもクロテッドクリームに似たものがありました。
Schmand mit Glumse（クワルク入りホイップクリーム）は、プロイセン料理やその他のゲルマン料理で風味豊かな料理に使われるほか、シュマンドクーヘンと呼ばれるケーキやデザートにも使われる。[ 7 ] 1677年に出版されたドイツの医学書[ 8 ]では、牛乳の最も良い部分としてシュマントまたはミルクラームが推奨されている。シュマントとは牛乳のクリーム、つまりビールの泡のように立ち上がる泡のことである。 [ 9 ]シュマントまたはシュマントは、他の脂肪分の多い泡状物質を指すこともあり、鉱業の副産物（グルベンシュマント）としても知られ、例えば硫酸の開発に用いられる。脂肪分の多いスメタナの品種に対する中央ヨーロッパでの呼び名であるミレラムは、おそらく、この製品の以前のバイエルン語名であるミリラーム（ 「ミルククリーム」を意味する）の変形である。
ポーランドとロシアでは、スメタナのブランドや供給元を比較する際に、脂肪含有量を比較するのが一般的です。脂肪含有量は10%（サラサラ）から70%（濃厚）まで様々です。スーパーマーケットで販売されている最も一般的なスメタナの脂肪含有量は10%から40%です（本物のスメタナは乳脂肪分のみを使用しています）。ゼラチンやデンプンなどの増粘剤が添加されている場合もありますが、これはしばしば偽造とみなされ、多くの料理に適さない場合があります。
語源
「スメタナ」という言葉は、共通スラヴ語の「sъmętana」に由来し、これは「sъmětati」（取り除く、捨てる）という動詞に由来します。この名前で、この製品はほとんどの言語で普及しています。ロシア(смета́на、「スメタナ」)、ウクライナ(смета́на、「スメタナ」)、ベラルーシ(смята́на、「smyatana / śmiatana」)、フィンランド(「スメタナ」および「クレーム フレッシュ」)、[ 10 ]ドイツ語 ( saure sahne " および "s chmand ")、スロベニア語 (" kisla smetana ")、ポーランド語 (" śmietana ")、セルビア語 (сметана、"smetana" および павлака "pavlaka")、ブルガリア語 (заквасена сметана、" zakvasena smetana ")、スロバキア語 (「スモタナ」)、チェコ語 (「ザキサナー・スメタナ」 ) ")、ルーマニア語 (" smântână ")。
フィンランドでは、「スメタナ」という名前は脂肪分の多い製品（30%以上）にのみ使用され、通常のスメタナは「ハパンケルマ」（「サワークリーム」）と呼ばれます。
スマンタナ
スマンタナ[ 11 ]はルーマニアの乳製品で、デカンテーションによって乳脂肪を分離し 、クリームを残して作られます。加熱調理したり、温かい料理に加えても固まりません。スマンタナの味は酸味と甘みがあり、酸っぱくなったスマンタナは腐っているとみなされます。
この単語は、スラヴ語のsmetana (チェコ語:「クリーム」、ロシア語:「サワークリーム」) と同源語です。
スマンタナはルーマニア料理で広く使われており、特に前菜、メインディッシュ、スープ、デザートによく使われます。チョルバなどのスープに加えられることが多く、ママリガやサルマレなどの料理の調味料としても使われます。
参照
参考文献
- ^ 「ポーランドの乳製品ミニガイド」 。 2018年10月20日閲覧。
- ^ “ヴァリオ・スメタナ・ラクトゥーシトン” . 2021 年6 月 2 日に取得。
- ^ 「アーカイブコピー」（PDF） 。2015年11月11日時点のオリジナル（PDF）からのアーカイブ。
{{cite web}}: CS1 maint: アーカイブされたコピーをタイトルとして (リンク) - ^ジューン・マイヤーズ著『本物のハンガリー伝統料理レシピ集』
- ^ 「調理材料：乳製品」 www.dlc.fi . 2014年10月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年10月20日閲覧。
- ^グンデル、カロリー (1992)。グンデルのハンガリー料理本。ブダペスト：コルヴィナ。ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400 .17ページ
- ^ de:シュマンド
- ^カルディルシウス、ヨハネス・ヒスキアス (1677 年 10 月 20 日)。"Neuaufgerichtete Stadt- und Land-Apotheke: Darinn zuforderst vorgetragen werden die herrlichen neu-corrigirten Artzney-Schrifften deß Deutschen Hippocratis nemlich deß unvergleichlichen Herrn Carrichters ... : Nebenst beygefügtem deutschen Alphabet derクランクハイテン、アイレン・キュレン…」エンドター。2018 年10 月 20 日に取得- Google ブックス経由。
- ^ 1756年のオスナブリュックの辞書217ページでは、smantenはBier Schaum （ビールの泡のようなもの）と説明されている。
- ^発酵乳製品の製造
- ^ "スマタンナ" . dexonline.ro (ルーマニア語)。
外部リンク
