調味料（調理器具）
鋳鉄フライパン、シーズニング前（左）と数年間使用した後（右）
業務用ワッフルメーカーの焼き付け面（濃い茶色の表面コーティング）

シーズニングとは、調理器具の表面に油脂を塗布し、加熱することで耐腐食性のある重合油脂層を形成する工程です。[ 1 ] [ 2 ]使用中に急速に錆びてしまう生の鋳鉄製調理器具[ 3 ]や炭素鋼製調理器具には必須ですが、他の多くの種類の調理器具にも使用されています。シーズニングの利点は、食品のこびりつきを防ぐことです。

一部の鋳鉄製および炭素鋼製調理器具は、酸化（錆）を防ぐためにメーカーによって予めシーズニングされていますが、最高のノンスティック調理結果を得るには、エンドユーザーによるシーズニングが必要です。[ 4 ]強力なシーズニングを施すには、生の鉄製品を徹底的に洗浄し、不飽和脂肪または油の非常に薄い層でコーティングした後、バイオプラスチック層が形成されるまで加熱し、完全に冷却します。最良の長期的な結果を得るには、複数の層が必要です。

ステンレス鋼とアルミニウム製の調理器具は腐食防止の必要はありませんが、シーズニングを施すことで焦げ付きにくくなり、シーズニングコーティングの熱放射率が高いため焦げ付きを抑えることができます。[ 5 ] [ 6 ]その他の調理器具の表面は、一般的にシーズニングが施されません。

油を塗った表面は疎水性で、調理に用いる油脂を非常によく吸収します。これらの油脂は層を形成し、水分を含む食品が親水性の金属調理面に触れて調理されるのを防ぎます。[ 7 ]これらの特性は、揚げ物、ロースト、ベーキングなどの調理時に役立ちます。

味付けの方法

むき出しの金属調理台には食材がくっつきやすいため、使用前に油を塗るか、シーズニング（油を塗る、または油を塗る作業）をする必要があります。[ 8 ]シーズニングと呼ばれるコーティングは、調理器具に極薄の油膜を繰り返し塗り重ね、中火から強火で一定時間酸化させることで形成されます。この工程は「シーズニング」と呼ばれ、コーティングの色は一般に「パティーナ」と呼ばれ、使用するにつれて下地の色が濃くなります。[ 9 ]

調理器具をシーズニングするには（新しいフライパンをシーズニングする、または古いフライパンの損傷したシーズニングを交換するなど）、次の手順に従ってください。まず、調理器具を徹底的に洗浄して、古いシーズニング、製造上の残留物、またはメーカーが塗布した腐食防止コーティングを除去し、地金を露出させます。予めシーズニングされていない場合、新しい鋳鉄製フライパンやダッチオーブンは、通常、ワックスまたはシェラックの保護コーティングが施された状態でメーカーから出荷されます。そうでないと錆びてしまいます。[ 10 ]これは、調理器具を使用する前に除去する必要があります。[ 11 ]通常、最初に熱い石鹸水でこすり洗いすると、保護コーティングが除去されます。また、中華鍋の場合は、（屋外または換気フードの下で）強火でコーティングを焼き切って地金の表面を露出させるのが一般的です。既に使用した調理器具を再度シーズニングする場合、洗浄プロセスはより複雑になることがあります。既存の錆や蓄積物は、オーブンクリーナーや苛性ソーダ浴で除去するか、[ 12 ]キャンプファイヤーやセルフクリーニングオーブンで焼き払う。[ 13 ] 錆の除去には酢浴や電気分解が用いられる。[ 14 ]

その後、次の操作を数回実行します。

  1. 動物性脂肪または食用油（植物油からラードまで、多くの一般的な食品用油を含む）を非常に薄く塗布する。 [ 15 ]
  2. ほとんど残らないようにほとんど磨り落とすか、代わりに調味料ペーストを使用する
  3. 調理器具を煙点より少し下か少し上に加熱して調味料の層を作ります。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]

シーズニング工程の詳細は情報源によって異なり、使用する適切な油についても多くの意見の相違があります。最適な温度と時間についても明確なコンセンサスは存在しません。ロッジ・マニュファクチャリングは、ウェブサイトに記載されているように、ベースコートに独自の大豆ブレンドを使用していますが、あらゆる油脂が使用可能であるとしています。[ 19 ]シーズニングに推奨される温度は、260℃（500°F）を超える高温から150℃（302°F）未満の温度まで様々です。

鋳鉄製または炭素鋼製の中華鍋の油がけは、アジアやアジア系アメリカ文化において一般的な方法です。アジアでは植物油で油を塗る方法も用いられますが、伝統的な油がけには、ニラやネギも用いられます。[ 20 ]

表面化学

よく味付けしたベーキングトレイ

従来の調味料では、油脂は調理に用いられる高温またはそれ以上の温度で硬化し、乾性油の反応に類似しています。油脂を加熱すると、分解、自動酸化、熱酸化、重合、環化など、複数の劣化反応が起こります。高温下では、油中のトリグリセリドがグリセロールと脂肪酸に分解されます。その後、可溶性のグリセロールは燃焼し、（有毒な）煙が発生します。一方、油中の脂肪酸は重合して硬化します。[ 21 ] [ 22 ]

調理器具の油脂はムラになりやすく、時間が経つと全体に広がります。調理器具を加熱すると（高温のオーブンやコンロなど）、鉄の酸化が促進されます。油脂は反応中に金属が空気に触れるのを防ぎ、錆の発生を防ぎます。鋳鉄製品を使用する人の中には、油脂を塗る前に調理器具を軽く温めて完全に乾かすことを推奨する人もいます。[ 23 ] [ 24 ]

油を塗った表面は疎水性で、調理に用いる油脂（親油性）に非常によく吸着します。これらの油脂は層を形成し、水分を含む食品が下層の親水性金属調理面に触れて調理されるのを防ぎます。

コーティングが分解する温度で、シーズニングされた表面は劣化します。この温度は通常、調理器具にシーズニングに使用された元の油脂の煙点よりも高くなります。そのため、オーブンのセルフクリーニングサイクルのように、十分に高い温度（約500℃）で古いシーズニングを除去することができます。

高温調味料

一部の中国製調理器具は、従来のシーズニングよりもはるかに高い450℃でシーズニングされています。ブルーイングに似たこのタイプのシーズニングは、油ではなく鉄鍋自体の化学変化を主に引き起こします。牛脂をこの温度で加熱すると、鉄の表面で蒸発し、鍋表面のO 2 （酸素ガス）分圧を高めます。この酸素の移動により、Fe 3 O 4ナノボールの形成が促進されます。形成された表面は、概ね疎水性と親油性を持ちますが、水分の多い食材と接触すると一時的に親水性に変化するという点で、より汎用性があります。[ 25 ]

チャーハンを作るには、よく油を塗った中華鍋が必要です。ご飯を入れる前に大さじ1杯の油を中華鍋にひくと、焦げ付きにくくなります。ご飯には通常、さいの目切りにした野菜など、様々な具材が加えられます。チャーハンはすぐに熱くなるので、勢いよくかき混ぜる必要があります。

ケア

一部の料理ライターは、トマト、酢、その他の酸性の材料を含む食品を調理する際に、シーズニングしたフライパンやダッチオーブンを使用しないようアドバイスしています。これらの食品は、最終的にシーズニングの過程で形成された保護層を除去してしまうためです。[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]アメリカのテストキッチンが実施したテストでは、酸性の強いトマトソースを30分以上調理すると金属のような味がしましたが、よくシーズニングしたフライパンで酸性の食品を短時間調理しても、悪影響が出る可能性は低いことがわかりました。[ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]

鋳鉄鍋は、鶏肉、ベーコン、ソーセージなど油や脂肪分の多い食品の調理や、揚げ物に最適です。洗浄（シーズニングの前を除く）は、多くの場合、洗剤を使用せずに行われます。料理本の著者の中には、使用後はシーズニングした調理器具を毎回拭くだけ、または塩こすり洗いや熱湯など他の洗浄方法を使用することを推奨している人もいます。[ 34 ]保護層自体は石鹸にそれほど敏感ではないため、多くのユーザーが短時間洗剤と石鹸を使用しています。[ 29 ]しかし、鋳鉄は非常に錆びやすく、保護層にピンホールがある場合があり、保護層が剥がれ始める可能性があるため、長時間の浸漬は禁忌です。

テフロンなどの市販のノンスティックコーティングは表面を傷つけるため金属製の調理器具には使用されませんが、油を塗った表面は自己修復性が高いため、油を塗った調理器具でも使用できます。もちろん、油を塗った調理器具は、ノンスティックフライパンに使用する柔らかい調理器具よりも、食材をこすり落とすのに非常に効果的です。[ 35 ] [ 33 ]

ブルーイング

ブルーイングの過程では、鉄表面での酸化化学反応により、鉄の黒色酸化物であるマグネタイト（Fe 3 O 4 ）が選択的に生成されます（鉄の赤色酸化物である錆（Fe 2 O 3 ）とは対照的です）。黒色酸化物は、濡れ性とガルバニック作用を軽減するために水置換油で処理することで、ある程度の耐腐食性を発揮します。ブルーイングは、炭素鋼や鋳鉄製のフライパンで、シーズニングと併用されることがよくあります。

参照

参考文献

  1. ^マギー 2007年、790ページ。
  2. ^ロペス・アルト 2015、37頁。
  3. ^ 「鋳鉄フライパンの焼き入れ方法と焼き入れ状態を保つ方法」ワシントン・ポスト. ISSN  0190-8286 . 2022年7月16日閲覧。
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  5. ^ Werner, Tommy (2017年3月23日). 「ステンレス製フライパンをノンスティックフライパンにする方法」 . Epicurious . 2021年10月31日閲覧。
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  33. ^ a b Tracy, Erika (2020年7月30日). 「鋳鉄製調理器具について人々が誤解している5つの大きなこと」 . Kitchn . 2020年12月14日閲覧。
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  35. ^グレイディ 2015 .

引用文献

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