- 底生地
- フィリング入り生地
- 格子細工の開始
- 格子細工
- ヘリンボーン模様のラティスが続きます
- 格子模様仕上げ
- 波型に整えたクラスト、焼き上がり準備完了
- 焼きヘリンボーン格子パイ生地
ショートクラスト生地
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 ショートクラストペストリーのパイ生地 | |
| 種類 | ペストリー |
|---|---|
| 地域または州 | 西洋諸国 |
| 主な原材料 | 油脂（ラード、ショートニング、バターまたは全脂肪マーガリン）、小麦粉、水[ 1 ] |
ショートクラストは、タルト、キッシュ、パイ、または（イギリス英語では）フランのベースとしてよく使われるペストリーの一種です。ショートクラスト・ペストリーは、アップルパイ、キッシュ、レモンメレンゲ、チキンパイなど、甘いパイにも塩味のパイにも使えます
バターを使った甘味バージョンは、スプリッツ クッキーを作るときに使われます。
ショートクラスト・ペストリーのレシピでは、通常、小麦粉と油脂の重量比で2倍の量を使用します。油脂（ラード、ショートニング、バター、または伝統的なマーガリン）を薄力粉にすり込み、ゆるめの混合物を作ります。これを少量の氷水で固め、伸ばして形を整え、パイの上部または下部に置きます。ペストリーを作る際には、バターとラードを同量使用することが多く、2つの油脂製品の合計重量が小麦粉の半分になるようにしています。バターはペストリーに豊かな風味を与え、ラードは最適な食感を確保します。
種類
- パート・ア・フォンセは、卵を含むフランスのショートクラストペストリーです。卵とバターを少量の砂糖と塩と一緒に混ぜ合わせ、小麦粉を加えて冷水でつなぎます。[ 2 ]
- パテ・ブリゼはパテ・ア・フォンセに似ていますが、バターの量を増やし（小麦粉の最大5分の3）、より軽く繊細な食感です。多くの場合、砂糖を使わずに作られ、パイの風味豊かな皮として使用されます。 [ 2 ]
- パート・サブレは砂糖を多めに使用し、生地を甘くすることでグルテンの繊維を阻害し、口の中で崩れやすいペイストリーに仕上げます。グルテンフリーのペイストリーも代替品として挙げられます。
- パート・シュクレはパート・サブレと同じ材料でできていますが、小麦粉を混ぜ込む前にバターを砂糖と卵でクリーム状にします。これによりバターがより均一に混ざり、生地の膨らみが少なくなり、以前の生地の崩れやすい食感ではなく、より「パリッとした」乾燥したペストリーができます。
テクニック
ショートクラストを作る際、油脂と小麦粉は混ぜ合わせるのではなく、互いに「切り分け」、材料を冷たいままに保ちます。これにより、クラスト内で油脂が独立した状態を保ち、焼成中に加熱されると蒸気が放出され、フレーク状のクラストを作るポケットが形成されます。[ 3 ]油脂と小麦粉が完全に混ざり合った後にのみ水を加えます。これにより、小麦粉の粒が油脂で十分にコーティングされ、グルテンが発生しにくくなります。[ 4 ]これは、フードプロセッサー、ペストリーブレンダーと呼ばれる専用の調理器具、または片手にテーブルナイフを持つ、または手のひらを使って小麦粉と油脂を塗り付ける（フレザージュ）などのさまざまな方法で実現できます。[ 5 ]
生地を温めすぎることに加え、こねすぎることも危険です。こねすぎるとグルテンの繊維が伸びてしまい、軽くて崩れやすく、サクサクとした生地ではなく、硬い生地になってしまいます。低タンパク質の軟質小麦から作られた小麦粉、例えばケーキ用小麦粉は、パン用小麦粉のようにこねすぎて硬くなりにくいため、ペストリー作りによく使われます。
装飾技法
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パイ皮の端は見た目を面白くするために波型に折られることが多く、二重パイの場合は、中身が漏れるのを防ぐために上下のパイ皮を密着させる目的でも行われる。[ 6 ] [ 7 ]波型に折る作業は、手で二つのパイ皮を挟んで波型の端を作るか、道具を使って行うこともできる。[ 7 ]
パイの表皮には、蒸気を逃がすため、また見た目を面白くするために、しばしば穴が開けられます。[ 6 ]穴あけはナイフで行う場合もあれば、格子模様などの様々な技法を用いる場合もあります。[ 6 ] [ 7 ]格子模様は、パイ生地の細長い部分を編み込む技法です。また、パイ生地全体に水平方向に切れ込みを入れ、軽く引っ張って切れ目を開ける技法もあり、この技法は「ピーカブー」格子模様として知られています。[ 6 ] [ 7 ]
パイ生地の格子模様
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参照
参考文献
- ^ 「簡単ショートクラストペストリー」 BBC Food 2017年6月7日閲覧。
- ^ a bルー、ミシェル(2010) [初版2008年]. 「ショートクラスト・ペストリー」.ペストリー. ロンドン: クアドリル出版. pp. 20– 23. ISBN 978-1-84400-827-8。
- ^バーゴイン、ジョン (2004). 『ベーキング・イラストレイテッド：ベスト・レシピ・クラシック』 . 写真家：カール・トレンブレイ、ダニエル・ヴァン・アッケル（第1版）. マサチューセッツ州ブルックライン：アメリカズ・テスト・キッチン. ISBN 0936184752 OCLC 54454496
- ^ Cheaib, Rana.ショートクラスト生地の評価によるベーキング性能予測法（修士論文）.マルメ、スウェーデン：ルンド大学. OCLC 1012890806. 2024年7月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年7月22日閲覧
- ^ Anastopoulo, Rossi (2022年7月6日). 「フレーサージュとは何か？フレーキーなパイ生地を作るにはどうすればいいか？」 King Arthur Baking Company . 2022年1月9日閲覧。
- ^ a b c d Pfeiff-Boschek, Karin (2019). 『Elegant Pie: Transform Your Favorite Pies into Works of Art』Andrews Mcmeel+ORM. ISBN 978-1-5248-5935-0。
- ^ a b c dヴォーン、ケリー、スペンサー、グロリア（2023年10月16日）。「これらの見事なパイクラストデザインで、あなたのパイを次のレベルへ」 MarthaStewart.com 。 2024年4月23日閲覧
