小麦粉
全粒小麦粉
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー1,418 kJ (339 kcal)
72.57グラム
糖類0.41グラム
0.78グラム
食物繊維12.2グラム
1.87グラム
13.70グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
チアミン（B 1）
37%
0.447 mg
リボフラビン（B 2）
17%
0.215 mg
ナイアシン（B 3）
40%
6.365 mg
パントテン酸（B5）
20%
1.008 mg
ビタミンB6
20%
0.341 mg
葉酸（B9）
11%
44μg
鉱物量
%DV †
カルシウム
3%
34mg
鉄
22%
3.88mg
マグネシウム
33%
138mg
マンガン
165%
3.8mg
リン
28%
346mg
カリウム
14%
405mg
ナトリウム
0%
5mg
亜鉛
27%
2.93mg
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合[ 1 ]。ただし、カリウムについては、米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 2 ]

小麦粉は、人間の食用に使われる一般的な小麦を挽いて作られた粉末です。小麦の品種は、グルテン含有量が低い場合は「ソフト」または「弱」と呼ばれ、グルテン含有量が高い場合は「ハード」または「強」と呼ばれます。強力粉、またはパン用小麦粉はグルテン含有量が高く、12%から14%のグルテンを含みます。その生地は弾力があり、焼くと形が崩れません。薄力粉はグルテンが比較的少ないため、よりきめ細かく崩れやすい食感のパンになります。[ 3 ]アメリカ合衆国では、薄力粉は通常、グルテン含有量が最も低いケーキ用小麦粉と、ケーキ用小麦粉よりもわずかにグルテンが多いペストリー用小麦粉に分けられます。

小麦粉に使われる穀物（イネ科植物）の部位によって、胚乳（タンパク質・デンプン質）、胚芽（タンパク質・脂肪・ビタミンが豊富な部分）、ふすま（繊維質）の3つの種類に分けられます。白粉は胚乳のみから作られています。玄米粉は胚芽とふすまの一部を含み、全粒粉はふすま、胚乳、胚芽を含む穀物全体から作られています。胚芽粉はふすまを除いた胚乳と胚芽から作られています。

フライス加工

精製小麦粉（白小麦粉）を製造するには、 [ 4 ]製粉前に穀物をテンパリング（調質）する、つまり水分を加えることが一般的です。これにより小麦粒のデンプン質である「胚乳」部分が柔らかくなり、製粉工程でこの部分が分離されて、消費者が白小麦粉と呼ぶ小麦粉が作られます。水分を加えることでふすまも硬くなり、最終的には穀粒を粉砕するために必要なエネルギーが削減されます。同時に、製粉工程でふるい分けや篩分けによって分離されるふすまや胚芽の粒子が粉砕されるのを防ぎます。

穀粒の約80%を占める胚乳部分は、この白い小麦粉から作られた製品は、よりマイルドな風味、より滑らかな食感、そしてパンの場合はよりボリューム感があるとされることが多いため、好ましいとされています。穀粒の残りは、粗い傾向があるふすまと胚芽で構成されています。19世紀後半にローラー製粉システムが発明されたことで、ふすまと胚芽を取り除くことが可能になり、焼き菓子の魅力が飛躍的に向上しました。

湿潤した穀物は、まず一連のブレークローラーを通過し、次に篩にかけられて、白粉を構成する微細な粒子が分離されます。残りは、胚乳の中間粒子（プロダクトミドリングまたはファリーナとも呼ばれます）と、ふすまと胚芽の粗い粒子です。ミドリングはその後、圧下ロールを複数回通過し、通過するたびに再び篩にかけられます。これにより、胚乳から白粉を最大限に抽出し、粗いふすまと胚芽の粒子を除去します。

全粒小麦粉を製造するには、ローラー製粉システムで本来分離されるべきふすまと胚芽を、精白小麦粉に100%再添加する必要があります。そのため、これらの成分はまず別の製粉機（通常はピンミル）で粉砕されます。その後、これらのより細かいふすまと胚芽の断片が胚乳（精白小麦粉）に再添加され、小麦粒100%からなる 全粒小麦粉が製造されます。

小麦粉メーカーは、市販の小麦粉に麦芽大麦粉や真菌由来のアミラーゼを添加することがよくあります。これらの添加物に含まれる酵素は、小麦粉に水を加えた際にデンプンから糖への変換率を高め、パン製造工程において酵母が代謝できる糖の量を増やします。 [ 5 ] [ 6 ]製粉業者は、粉に挽く小麦の品質を判断する際に、この下降値を用いています。 [ 6 ]

種類

小麦粉
小麦粒の各部分とその栄養価

小麦粉には多くの種類があり、地域によって分類されており、同じ名前でも地域によって意味が異なる場合があります。

カナダ

フィジー

インドの小麦粉

インドの小麦粉は一般的に、穀物がどれだけ取り除かれているのかによって分類されます。

  • 小麦粉 - 「全粒粉」（胚芽、胚乳、ふすまの混合物）
  • アタ粉– 胚乳とふすまの混合物
  • マイダ粉– 胚乳を漂白したもの。アメリカの漂白小麦粉に似た非常に白い小麦粉。
  • Sooji /rava – 粗く挽いた胚乳。

東南アジア

アメリカ合衆国

アメリカの小麦粉は、グルテン/タンパク質含有量、加工、用途 によって分類されます。

  • 中力小麦粉またはプレーン小麦粉は、パン用小麦粉よりもタンパク質含有量が低く、9%から12%の範囲のブレンド小麦です。ブランドや購入地域によっては、硬質小麦のみ、または軟質小麦のみで構成されている場合もありますが、通常は両方のブレンドで、タンパク質含有量は低めから中程度まで様々です。中力小麦粉は、パン用小麦粉の安価な代替品として販売されており、ほとんどの家庭でのパン作りのニーズに応えます。[ 3 ]
  • パン用小麦粉、または強力粉は、常に硬質小麦、特に硬質春小麦から作られています。タンパク質含有量が非常に高く（10～13%）、イーストパン作りに最適です。白小麦、全粒小麦、またはその中間の小麦が使われます。[ 3 ]
  • ケーキ用小麦粉は、軟質小麦を原料とした細かく挽いた白い小麦粉です。タンパク質含有量が8～10%と非常に低く、柔らかい食感のケーキやクッキーに適しています。タンパク質含有量の高い他の小麦粉は、ケーキを硬くしてしまいます。ケーキ用小麦粉の関連製品には、マサ・ハリーナ（トウモロコシ由来）、マイダ粉（小麦またはタピオカ由来）、純粋なデンプンなどがあります。[ 3 ]
  • デュラム小麦粉はデュラム小麦から作られ、パスタ作り、伝統的なピザ、ドネルケバブ用のフラットブレッドに適しています。
  • グラハム粉は全粒小麦粉の一種です。胚乳は白小麦粉と同様に細かく挽かれ、ふすまと胚芽は粗く挽かれています。グラハム粉はアメリカ合衆国以外では一般的ではありません（ただし、類似製品であるアッタ粉については後述します）。グラハム粉は、本物のグラハムクラッカーの原料です。
  • インスタント小麦粉は、グレービーやソースに簡単に混ぜられるよう、あらかじめゼラチン化（調理）されています。
  • ペストリー用小麦粉、クッキー用小麦粉、クラッカー用小麦粉は、ケーキ用小麦粉よりもタンパク質含有量がわずかに高いものの、万能小麦粉よりも低い。タンパク質含有量は9%から10%の範囲である。精白小麦粉、全粒小麦粉、あるいは胚芽を残しふすまを取り除いた精白小麦粉として入手可能である。パイ生地やタルト、一部のクッキー、マフィン、ビスケット、その他のクイックブレッドに適している。ペストリーを調理する際、ダマを減らすため、小麦粉はふるいにかける。 [ 3 ]
  • 全粒小麦粉には小麦胚芽、胚乳、ふすまが含まれています
  • 白小麦粉または精製小麦粉には胚乳のみが含まれています
  • 全粒小麦粉は胚乳、ふすま、胚芽を含む白い小麦粉である[ 8 ]
  • 強化小麦粉は、ふすまと胚芽を除去した分を補うために栄養素が添加された白い小麦粉です。
  • 漂白小麦粉は、小麦粉漂白剤で処理された白い小麦粉で、製粉したての小麦粉は黄色がかっていますが、グルテン生成能を高めています。通常は酸化剤が使用され、最も一般的なのはアセトン過酸化物や過酸化ベンゾイルなどの有機過酸化物、二酸化窒素、塩素です。小麦粉を空気中の酸素で約10日間酸化させること（「自然熟成」）で同様の効果が得られますが、このプロセスは時間がかかるため、コストが高くなります。過酸化ベンゾイルで漂白された小麦粉は、1997年以降、英国では禁止されています。 [ 9 ]
  • 臭素酸塩添加小麦粉には熟成剤が添加されています。この熟成剤はグルテンの形成を助けるもので、小麦粉の漂白剤と同様の役割を果たします。通常は臭素酸塩が用いられます。その他の選択肢としては、リン酸塩、アスコルビン酸、大麦麦芽などがあります。臭素酸塩は国際がん研究機関（IARC）によってヒトに対して発がん性の可能性がある（グループ2B）と分類されているため、臭素酸塩添加小麦粉は世界中の多くの国で禁止されていますが、[ 10 ]米国では依然として入手可能です。
  • セルフライジングフラワー（またはセルフレイジングフラワー）は、化学膨張剤を予め混ぜて販売されている白い小麦粉です。ヘンリー・ジョーンズによって発明されました。セルフライジングフラワーは通常、以下の比率で配合されています。

他の

  • スペルト小麦粉は、スペルト小麦と呼ばれる種類の小麦から作られています。現代の料理では、他の小麦品種に比べてあまり使われていませんが、専門的なパン作りには今でも使われています。

ベーキング特性

W指数

W指数は小麦粉の強度を示す指標で、プロのパン職人が一般的に用いています。ショパン・アルベオグラフを用いて測定され、小麦粉のグルテンの硬さと弾力性の両方を考慮しています。W指数は市販の小麦粉のパッケージに記載されていないことが多いですが、小麦粉のタンパク質含有量に基づいて概算することができます。[ 11 ]

名前W指数タンパク質含有量（重量）使用例
薄力粉90～1609% - 10% [ 11 ]ビスケット、ケーキ。
中力小麦粉160～25010% - 12.5% [ 11 ]ピザ、フォカッチャ、バゲット、プーリアパン。
強力粉300以上13%以上[ 11 ]サワードウパン。

一般的に、W指数の高い小麦粉は、発酵パンを作る際に長い発酵時間を必要とします。W指数の高い小麦粉は、グルテンがガスを閉じ込めるため、発酵過程で発生するCO2をよりよく保持します。[ 12 ]

数字を入力する

市場によっては、市販されている小麦粉の種類は、サンプルを実験室のオーブン（通常 550 °C（1,022 °F）または 900 °C（1,650 °F）で焼却した後に残る灰の量に基づいてラベル表示されています。国際基準ISO 2171 およびICC 104/1 [ 13 ]を参照）。これは、小麦粉に残っている全粒穀物の割合を示す簡単に検証できる指標です。なぜなら、でんぷん質の胚乳のミネラル含有量は穀物の外側の部分のミネラル含有量よりもはるかに低いからです。穀物のすべての部分から作られた小麦粉（抽出率: 100%）は、乾燥小麦粉 100 グラム（3.5 オンス）あたり約 2 グラム（0.071 オンス）以上の灰を残します。抽出率が 50～60% の普通の白い小麦粉では、約 0.4 グラム（0.014 オンス）が残ります。

  • ドイツの小麦粉タイプ番号（メルタイプン）は、乾燥重量100gあたりに含まれる灰分の量（ミリグラム単位）を示します。標準的な小麦粉（DIN 10355で定義）は、パン作り用の通常の白色小麦粉であるタイプ405から、強力パン用小麦粉であるタイプ550、812、そして全粒粉パン用のより濃い色をしたタイプ1050および1600まで多岐にわたります。
  • フランスの小麦粉のタイプ番号 ( type de farine ) は、10g の小麦粉あたりの灰分含有量 (ミリグラム単位) を示すため、ドイツで使用されているものより 10 分の 1 小さくなります。タイプ 55 は、パイ生地 ( pâte feuilletée ) を含む、ベーキング用の標準的な全粒粉です。タイプ 45 はペイストリー用小麦粉と呼ばれることが多く、一般的に柔らかい小麦から作られています (これは、古いフランス語の文献でfarine de gruauと呼ばれているものに相当します)。一部のレシピでは、例えばクロワッサンにタイプ 45 を使用していますが[ 14 ]、多くのフランスのパン職人はタイプ 55 またはタイプ 45 と 55 の組み合わせを使用しています。タイプ 65、80、110 は、だんだん色が濃くなる強力粉で、タイプ 150 は全粒粉です。
  • チェコの小麦粉の種類は、灰の量ではなく製粉の粗さを表します。番号付けシステムが使用されることもありますが、これは規則ではありません。チェコでは次の 4 つの基本的な製粉機タイプを決定します。極薄力小麦粉 ( výběrová hladká mouka、00)、軟質小麦粉 ( hladká mouka、T650)、細粒小麦粉 ( polohrubá mouka )、粗粒小麦粉 ( hrubá mouka )、およびファリナ小麦粉 ( pšeničná krupice )
  • アルゼンチンの小麦粉も、製粉の粗さが 0、00、000、0000 と表示され、ゼロの数が精製度を表します。
  • ポーランドの小麦粉の分類番号は、ドイツと同様に、小麦粉の乾燥重量100gあたりの灰分の量を示しています。標準的な小麦粉（PKN PN-A-74022:2003で定義）は、450から2000までの範囲です。[ 15 ]

アメリカ合衆国とイギリスでは、番号で標準化された小麦粉の種類は定義されておらず、小麦粉メーカーがラベルに灰分量を記載することは稀です。しかし、法的に義務付けられている標準栄養成分表示には、小麦粉に含まれるタンパク質含有量が記載されており、これは様々な小麦粉の抽出率を比較する手段にもなります。

一般的に、小麦粉の抽出率が上昇するにつれて、タンパク質含有量と灰分含有量も増加します。しかし、抽出率が100%（全粒粉）に近づくにつれて、タンパク質含有量はわずかに低下し、灰分含有量は増加し続けます。

次の表は、小麦粉におけるタンパク質と灰分含有量の関係の典型的な例を示しています。

残留灰塊 タンパク質 小麦粉の種類
私たち英国ドイツ語/ポーランド語フランス語イタリア語スイス[ 16 ]チェコ語/スロバキア語ポーランド語[ 15 ]アルゼンチン日本語 中国語
約0.4%約9%ペストリー用小麦粉薄力粉4054500ヴァイスメル [ a ]Hladká mouka výběrová 00トルトワ0000薄力粉 dījīn miànfěn (低筋麵粉)
約0.55%約11%中力小麦粉薄力粉550550Hladká moukaルクスソワ000中力粉 zhōngjīn miànfěn (中筋麵粉)
約0.8%約14%パン用小麦粉または「高グルテン小麦粉」強いか硬いか812801ハルブヴァイスメール [ b ]ポロルバ・モウカクレボワ00キョリキコ（強力粉） gāojīn miànfěn (高筋麵粉)
約1.1%約15%最初の透明な小麦粉非常に強いまたは硬い10501102ルクメール [ c ]フルバ・モウカシトコワ0キョリキマツファン（強力末粉） tè gāojīn miànfěn (特高筋麵粉)
>1.5%約13%白全粒小麦全粒粉1600150ファリーナ インテグラーレ ディ グラノ テネロフォルコルンメール [ d ]Celozrnná moukaグラハム、ラゾワ1 ⁄ 2 0全粒粉（ぜんりゅうふん） Quanmài miànfěn (全麥麵粉)

この表は、パンのレシピを換算するための大まかなガイドラインです。多くの国では小麦粉の種類が標準化されていないため、メーカーによって数値が異なる場合があります。表に記載されている最も低い灰分残留量に対応するフランス産小麦粉はありません。最も近いのはフランス産タイプ45です。

表中で最も灰分が多い製品に対応する正式な中国語名称はありません。通常、このような製品は日本から輸入されており、日本語名称は「全粒粉（ぜんりゅうふん）」、または「全麥麵粉（クァンマイミァンフェン）」です。

一部の米国メーカーの製品では灰分含有量を測定できます。ただし、米国の測定基準は水分含有量14%の小麦に基づいています。したがって、灰分0.48%の米国産小麦粉は、フランスのタイプ55に相当します。

パン作りに使用される小麦粉のその他の測定可能な特性は、ファリノグラフなどのさまざまな専用機器を使用して測定できます。

ゼレニー沈降値

ゼレニー沈降値は、一定時間内に小麦粉が乳酸溶液中でどれだけ沈殿するかを測定するものである。[ 17 ] [ 18 ]これは、特定の品種のベーキング特性を予測するために使用される。[ 17 ] [ 18 ]この試験にはコストがかかるため、ゼレニー値自体は、乾燥材料の電磁波照射とスペクトル分析によって推定される場合がある。[ 17 ] [ 18 ]害虫による被害[ 19 ]や真菌性疾患[ 20 ]が存在する場合、これらが沈降値の主な決定要因であり、根本的な遺伝的特性を圧倒する。

国産小麦粉

イギリス

第二次世界大戦中、英国政府は国産小麦粉を推進し、これは小麦輸入に代わる健康的で経済的な選択肢として1942年に採用された。[ 21 ]この小麦粉は85%の抽出率とされており、当時一般的に70%の抽出率と言われていた精製小麦粉よりも全粒小麦の含有量が多い。 1943年に行われた国会での国産小麦粉の正確な構成に関する質問では、「小麦90%と希釈穀物10%からなる穀物から製粉されている。認可されている添加物は、小麦粉280ポンド(130 kg)あたり7オンス(200 g)のカルシウム、小麦粉280ポンド(130 kg)あたり2ポンド(910 g)の粉乳、および通常の割合の慣習的な改良剤である」とされている。希釈用穀物は大麦、オート麦、ライ麦で、慣習的な改良剤は「小麦粉から焼いたパンの品質を向上させる特定の酸化剤であり、その性質は使用される穀物の種類（硬質か軟質か）によって異なる」。[ 22 ]国産小麦粉の成分調査は1946年から1950年にかけて実施された。[ 23 ]国産小麦粉は医学研究評議会の勧告に反して1956年に廃止された。 [ 21 ]政府は精製小麦粉に栄養補助食品を加えることで健康上の理由から国産小麦粉を使用する必要がなくなると考えたためである。

ケニア

ナショナルフラワーとは、植民地政府によってケニアに導入された小麦粉70%とトウモロコシ粉30%を含む小麦粉のことです。[ 24 ]

注記

  1. ^フランス語: farine blancheまたはfarine fleurイタリア語: farina biancaロマンシュ語: frina alva ( Sursilvan )、 farina alva ( RG )
  2. ^フランス語： farine mi-blancheイタリア語： farina semibiancaロマンシュ語： frina miez alva ( Sursilvan )、 farina mez alva ( RG )
  3. ^フランス語： farine biseイタリア語： farina bigiaロマンシュ語： frina nera ( Sursilvan )、 farina naira ( RG )
  4. ^フランス語: farine complèteイタリア語: farinaIntegraleロマンシュ語: frina entira ( Sursilvan )、 farinaIntegra ( RG )

参照

参考文献

  1. ^米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルの1日あたりの摂取量」 . FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
  2. ^ 「表4-7 本報告書で定められたカリウム適正摂取量と2005年DRI報告書で定められたカリウム適正摂取量の比較」 120ページ。Stallings , Virginia A.、Harrison, Meghan、Oria, Maria 編 (2019). 「カリウム：適切な摂取量のための食事摂取基準」.ナトリウムとカリウムの食事摂取基準. pp.  101– 124. doi : 10.17226/25353 . ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154 . NCBI NBK545428 . 
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  6. ^ a b「小麦粉：酵素活性」 2009年9月21日。
  7. ^ 「全粒穀物とは？精製穀物？ | 全粒穀物協議会」。
  8. ^ Prakash, Sheela (2016年10月22日). 「全粒粉と白全粒粉の違いは？」 The Kitchn . 2019年11月23日閲覧。
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  13. ^ Gross-Varga, Marcella (2018年3月8日). 「104/1 穀物および穀物製品中の灰分の測定」 . 国際穀物科学技術協会. 2021年2月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年1月29日閲覧。
  14. ^ 「Supertoinetteの小麦粉の種類に関するフランス語のページ」 Supertoinette.com。2011年11月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年10月31日閲覧。
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