食用としてのエビ

生エビ（混合種）

アワディマリネキングエビ
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	297 kJ (71 kcal)
炭水化物	0.91グラム
脂肪	1.01グラム
飽和	3.98グラム
一価不飽和脂肪酸	0.080グラム
タンパク質	13.61グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† ビタミンA 180 IU ビタミンD 0% 2 IU 鉱物 量 %DV^† カルシウム 4% 54mg 鉄 1% 0.21 mg マグネシウム 5% 22mg リン 20% 244mg カリウム 4% 113mg ナトリウム 25% 566mg 亜鉛 9% 0.97 mg
その他の構成要素	量
水	83.01グラム
コレステロール	0.0013グラム
USDAデータベースの完全な情報へのリンク
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合[ 1 ]。ただし、カリウムについては、米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 2 ]

エビとクルマエビは、世界中で消費されている甲殻類の一種です。エビとクルマエビは甲殻類であり、外見が非常によく似ているため、商業養殖や天然漁業ではしばしば同じ意味で使われています。1990年代にインドの水産養殖に関する文献で区別が行われた結果、「エビ」は淡水産のクルマエビ科魚類のみを指し、「エビ」は十脚類の異なる亜目に属する海水産のクルマエビ科魚類を指すことが多くなりました。^{[ 3 ]}この用語は、まだ広く受け入れられているわけではありません。

イギリスでは、メニューでは「エビ」よりも「prawn（エビ）」という言葉の方が一般的ですが、北米ではその逆です。また、「prawn（エビ）」という言葉は、1キログラムあたり30尾（またはそれ以下）の「キングエビ」のような大型のエビを指す場合もあり、時には「ジャンボエビ」と呼ばれることもあります。イギリスでは、茶色がかった殻を持つ非常に小さな甲殻類を「shrimp（シュリンプ）」と呼び、伝統的なイギリス料理である「potted shrimp （ポットドシュリンプ）」に使われます。オーストラリアやその他の英連邦諸国では、このイギリスの用法をさらに踏襲しており、「prawn（エビ）」という言葉をほぼ独占的に使用しています。オーストラリアのコメディアン、ポール・ホーガンがアメリカのテレビCMで「I'll slip an extra shrimp on the barbie for you（バーベキューにエビをもう1尾追加します）」というフレーズを使ったのは^{[ 4 ]} 、アメリカの視聴者に分かりやすくするためであり、オーストラリア人が通常使う表現を意図的に歪曲したものです。レストランでは フランス語の「crevette（クレベット）」という言葉をよく目にします。

エビを含むすべての貝類は、最も一般的な食物アレルゲンの一つです。^{[ 5 ]}

ユダヤ教の食事法であるカシュルートでは、エビなどの貝類を食べることは禁じられている。^{[ 6 ]}一方、イスラムの食事法では、シャーフィイー派、マリキ派、ハンバリー派、ジャアファリ派ではエビの摂取が認められているが、ハナフィー派では認められていない。

栄養

ムール貝とエビ、フィンセント・ファン・ゴッホ（1886年）

他の魚介類と同様に、甲殻類はタンパク質は豊富ですが、食物エネルギーは低いです。エビを主食とする食事は、調理方法にもよりますが、100gあたり122～251mgのコレステロールを多く含みます。 ^{[ 7 ]}しかし、エビには飽和脂肪酸がほとんど含まれていないため、コレステロール含有量が多いことでLDLコレステロールとHDLコレステロールの比率が改善され、トリグリセリドが低下​​するため、エビの摂取は循環器系の健康に良いと考えられています。^{[ 8 ]}

エビにはオメガ3脂肪酸（一般的に有益）が多く含まれており、有毒な水銀の含有量は低く、2010年のFDAの調査ではメチル水銀のみを分析し、 0.001 ppmという値を示しました^{[ 9 ]}。^{[ 10 ]}

準備

小型のエビは殻をむくだけで調理されますが、大型のエビは通常、頭、殻、尾、そして「砂脈」を取り除きます。注目すべき例外は、淡水エビを使った料理「酔っ払いエビ」です。これは生きたまま食べられることが多いのですが、食べやすくするためにエタノールに浸されています。^{[ 11 ]}

エビの殻をむくには、尾の部分を持ち、胴体の周りの殻を優しく剥がします。この時点で尾は完全に剥がしても、盛り付けのために付けたままにしても構いません。頭と殻は通常は食べられる前に取り除かれますが、調理すれば食べられます。^{[ 12 ]}エビの風味の多くは殻に由来するため、殻を剥く前に調理するのが好ましいです。そうでなければ、漉す前に殻を煮汁に加えるか、フライパンで軽く茹でて「汁」を抽出します。

エビの調理法は無数にあります…エビは海の幸です。バーベキュー、茹で、炙り、オーブン焼き、ソテーなど、何でもできます。エビケバブ、シュリンプクレオール、シュリンプガンボなど。フライパンで焼く、揚げる、炒める。パイナップルシュリンプ、レモンシュリンプ、ココナッツシュリンプ、ペッパーシュリンプ、シュリンプスープ、シュリンプシチュー、シュリンプサラダ、シュリンプポテト、シュリンプバーガー、シュリンプサンドイッチなど…

1994年のドラマ・コメディ映画『フォレスト・ガンプ』に登場するアメリカ兵ベンジャミン・ビュフォード「ババ」ブルー

「砂脈」（消化管の婉曲表現）を取り除くことを「背わた取り」といいます。砂脈は、エビの体の外側の曲線に沿って縦に浅く切り込みを入れ、先の尖った道具で黒いリボン状の内臓を取り除くことで取り除くことができます。専用の背わた取り道具が使われることもありますが、ナイフ、串、つまようじなどでも取り除くことができます。^{[ 13 ] [ 14 ]}また、尾が外れている場合は、尾の先をつまんで指で内臓を完全に引き抜くこともできます。大型のエビでは、体の内側の曲線に沿って「血脈」（腹側神経索の婉曲表現）も通常取り除かれます。その後、流水で洗い流します。これらの「血脈」は毒性がなく、ほとんど無味なので、取り除く必要はありません。^{[ 15 ]}背わたを取ると風味が若干変わり、より均一になります。^{[ 16 ]}エビは少量の砂を食べることもあるので、背わたが砂っぽくなることがあります。

ノルウェーロブスター、ダブリン湾産のエビ、または卵入りのラングスティーヌ（スカンピの基本）

成体のメスのノルウェーロブスター、ダブリン湾産のエビ、または卵を抱いたラングスティーヌ

エビを使ったレシピは、多くの文化圏の料理に見られます。厳密に言えば、スカンピを使った料理は、ノルウェーロブスター（ダブリンベイ・プラウン、フランス語ではラングスティーヌとも呼ばれます）から作られるべきです。ノルウェーロブスターは体長約10センチメートル（4インチ）の甲殻類で、エビよりもロブスターに近い種です。ただし、地域によっては他のエビが使われることも珍しくありません。

エビは万能食材です。一般的な調理法は、焼く、茹でる、揚げる、グリルする、バーベキューなどです。調理時間に関しては、卵と同様にデリケートです。強火で短時間さっと加熱するか、弱火で長時間加熱するか、あるいは料理に混ぜる場合は調理の最後に加えるなど、調理方法を選びましょう。加熱しすぎると、硬くてゴムのような食感になってしまいます。

ウェットシュリンプは、多くのアジア料理で風味付けやスープのベースとして広く用いられており、南アジアと東南アジアではシュリンプカレーが非常に人気です。その他のレシピとしては、バゴン、お好み焼き、プンチョイなどがあります。日本の寿司において、エビは生でも調理済みでも食べられることから、古くから「寿司ネタの王様」として重宝されてきました。特に生魚を使った料理は、寿司、特に生魚料理に慣れていない人にとって、良い入門料理、あるいは良い選択肢とされてきました。北米では、エビフライが人気で、南部ではジャンバラヤが人気です。エビは、エンチラーダやココナッツシュリンプなど、ラテンアメリカやカリブ海諸国の料理にも使われています。ヨーロッパでは、エビ、特にラングスティーヌが非常に人気があり、イタリアのカチュッコ、ポルトガルのカルデイラーダ、スペインのパエリア・デ・マリスコ、その他多くのシーフード料理に欠かせない材料となっています。エビは、サラダとして、揚げ物として、ご飯と一緒に、またトルコの地中海沿岸ではエビのグベック（土鍋で焼いた料理）として食べられます。

また、東南アジアや中国ではエビを発酵させてエビペーストやエビソースなどの調味料を作ることもあります。 ^{[ 17 ]}

代替品

エビの漁獲と養殖に関する環境および福祉への懸念から、いくつかの代替品が登場しています。植物由来の代替品は、大豆やセイタンを主原料とすることが多く、食感を出すためにこんにゃくが使用される場合や、海藻などの様々な原料が使用される場合もあります。^{[ 18 ]}

マーケティング

エビはいくつかの問題を考慮しながら販売・商品化されています。ほとんどのエビは冷凍で販売されており、見た目、等級、色、均一性といった分類に基づいて販売されています。 ^{[ 19 ]}

• 
  市場で氷で冷やされたエビ
• 
  生のエビを割く
• 
  冷凍エビ

エビ料理

エビを主材料として 様々な料理が作られます。エビ子（エビの卵、または「エビのフレーク」と訳されることもあります）は、寿司の材料として使われます。^{[ 20 ]}ポップコーンシュリンプ、ガーリックバターシュリンプ、パン粉や衣をつけて揚げた小エビ なども存在します。

• 
  タイ風シーフードセット：エビのスープ、エビのサラダ、エビのフライ
• 
  酔っ払いのエビ
• 
  トムヤムクン（タイのエビスープ）
• 
  茹でたエビのボウル
• 
  刺身
• 
  エアフライしたエビ、ライス、アスパラガス添え

詐欺

ゲル注射剤の偽造

アジア太平洋地域では、食品偽装の懸念が高まっており、エビの重量と見た目を良くするために非食品グレードのゲルが注入されている。^{[ 21 ] [ 22 ]}カルボキシメチルセルロース（CMC） 3グラムから50キログラムのゲルを作ることができ、これは1トンのエビに使用できる。^{[ 23 ]} 2022年、カンボジアはCMCゲルを注入された7トンのエビを押収した。^{[ 24 ]}

臨床検査

食品偽装に対抗するため、NISTは検査用の標準参照物質として、野生エビ（RM 8258）と養殖エビ（RM 8259）を提供しています。 ^{[ 25 ]}

参照

外部ビデオ
エビの殻むきと背わた取り- YouTube

• 食用ザリガニ
• 料理名
• 生きた魚介類を食べる
• 魚を食用として
• 甲殻類の痛み
• シーフード
• エビ漁業

参考文献

1. 米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルの1日あたりの摂取量」 . FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
2. 「表4-7 本報告書で定められたカリウム適正摂取量と2005年DRI報告書で定められたカリウム適正摂取量の比較」 120ページ。Stallings , Virginia A.、Harrison, Meghan、Oria, Maria 編 (2019). 「カリウム：適切な摂取量のための食事摂取基準」.ナトリウムとカリウムの食事摂取基準. pp.  101– 124. doi : 10.17226/25353 . ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154 . NCBI NBK545428 . 
3. 「エビ養殖と環境 - 環境影響評価報告書、第2章、IAA報告書」（PDF）。インド水産養殖庁。2001年。 2011年7月16日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。
4. ビル・ベイカー＆ペギー・ベンデル「Come and Say G'Day!」トラベル・マーケティング・ディシジョンズ（2005年夏号）旅行マーケティング経営者協会。2007年11月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年12月21日閲覧。
5. 「一般的な食物アレルゲン」。Food Allergy & Anaphylaxis Network。2007年6月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年6月24日閲覧。
6. Yoreh De'ah - Shulchan-Aruch Archived 2012-06-03 at the Wayback Machine Chapter 1, torah.org . 2012年6月17日閲覧。
7. 「魚介類のコレステロール含有量」 。 2007年1月7日閲覧。
8. エリザベス R. デ オリベイラ、シルバ、シンシア E. シードマン、ジェイソン J. ティアン、リサ C. ハジンズ、フランク M. サックス、ヤン L. ブレスロウ (1996)。「エビ摂取が血漿リポタンパク質に及ぼす影響」(PDF)。アメリカ臨床栄養ジャーナル。64 (5): 712–717 .土井: 10.1093/ajcn/64.5.712。PMID 8901790。 
9. スミス、カトリーナ・L.; ゲンツェル、ジェーン・L. (2010). 「魚類およびエビ中の水銀濃度とオメガ3脂肪酸：健康効果を最大限に高めるための優先的な摂取」.海洋汚染速報. 60 (9): 1615– 1618.書誌コード: 2010MarPB..60.1615S . doi : 10.1016/j.marpolbul.2010.06.045 . PMID 20633905 . 
10. 市販の魚介類の水銀濃度（1990～2010年）米国食品医薬品局。2012年1月8日にアクセス。
11. Lin, E. (2006). 「2 生食か、それとも新鮮で激しさか。生酔いエビと生ロブスターの刺身か」 Deep End Dining . 2016年5月20日閲覧。
12. 「エビの殻をむかない、とっておきの、とっておきの、とっておきの理由」 Food52 、 2017年9月7日。 2023年1月17日閲覧。
13. 「エビのヒントとコツ」 whatscookingamerica.net 2015年9月8日. 2022年12月31日閲覧。
14. 「エビの下ごしらえと背わたの取り方」 www.recipetips.com 2022年12月31日閲覧。
15. HEBのエビの保存と背わたの取り方ガイド
16. エビの背わたの取り方
17. 「タイの食料庫にエビペーストを加えるのは適切でしょうか？」。
18. 「ヴィーガンシュリンプが弾む理由とは？その科学的な根拠」 Inverse 2025年2月28日2025年4月1日閲覧。
19. Yung C. Shang、Pingsun Leung、Bith-Hong Ling (1998)。 「アジアにおけるエビ養殖の比較経済学」。水産養殖。164 ( 1–4 ): 183–200。Bibcode : 1998Aquac.164..183S。土井：10.1016/S0044-8486(98)00186-0。
20. 「マサゴって何？エビコ？トビコって何？」 www.koloajodo.com 2016年1月26日. 2022年12月31日閲覧。
21. 「食品詐欺 - 意図、検知、管理」（PDF） .アジア太平洋地域向け食品安全ツールキット. 第5巻.バンコク：国連食糧農業機関（FAO）. 2021年. 2024年4月17日閲覧。
22. 「それほど新鮮ではない：オーストラリア産の縛られたエビにゼリーを注入」 Yahooニュース、2016年10月5日。 2024年4月17日閲覧。
23. 「ゲル注入されたエビの取り締まり」ベトナム漁業誌、2017年9月15日。 2024年4月17日閲覧。
24. 「ニュースを読む：2022年最初の月にカルボキシメチルセルロース（CMC）ゲルを注入された7トン以上のエビが見つかる ASEAN Consumer」東南アジア諸国連合. 2022年2月1日. 2024年4月17日閲覧。
25. 「NISTのエビとサーモンの参考資料は、水産物詐欺対策に役立つ可能性がある」 NIST 、 2023年9月8日。 2024年4月17日閲覧。

外部リンク

• ウィキメディア・コモンズにおける食用としてのエビに関するメディア
• ウィキブックス・クックブック・サブプロジェクトのエビ