アップルサイダー
アップルサイダー（左）は、ろ過も甘味料も加えていないリンゴジュースです。現代のリンゴジュース（右）のほとんどは、ろ過（および低温殺菌）されています。

アップルサイダー（スイートサイダー、ソフトサイダー、または単にサイダーとも呼ばれる）は、アメリカ合衆国とカナダで、リンゴから作られた無濾過、無糖、ノンアルコール飲料を指す名称である。北米では通常単に「サイダー」と呼ばれるが、[ 1 ]世界の他の地域でサイダーとして知られるアルコール飲料（アメリカ合衆国では「ハードサイダー」と呼ばれる）と混同しないように注意する必要がある。アメリカ合衆国とカナダ以外では、より透明な濾過されたリンゴジュースやハードサイダーと区別するために、一般的に濁ったリンゴジュースと呼ばれる。

新鮮な液体サイダーは、リンゴの芯、リンゴの切りくず、奇妙な大きさや形の「不完全な」リンゴ、またはリンゴの選別品を含むリンゴ全体から抽出されます。新鮮なサイダーは、懸濁液中のリンゴの微細粒子のために不透明で、一般的に市販の加熱・濾過されたリンゴジュースよりも酸味が強いですが、これは使用されるリンゴの品種によって多少異なります。サイダーは、細菌を殺して保存期間を延ばすために低温殺菌したり、紫外線にさらしたりすることもありますが、伝統的な生の未処理のサイダーがまだ一般的です。一部の会社では、保存料を加えてサイダーを煮詰め始めており、冷蔵せずに貯蔵安定性を確保して保存できるようにしています。どちらの形式でも、アップルサイダーは季節限定で秋に生産されます。[ 2 ]伝統的にハロウィン、感謝祭、クリスマス、大晦日に提供され、温めてホットワインにすることもあります。

命名法

ヴィンテージのリンゴグラインダーとプレス機が一体になった機械。スラットバスケットを左右に動かすことで、2人で同時に作業できます。
小型の油圧式リンゴ圧搾機。1回の搾りで約140米ガロン（530リットル）/（116英ガロン）のリンゴを搾ることができます。

「サイダー」という用語は世界中の多くの地域で発酵アルコール飲料を指すのに使用されているが、北米ではフレッシュな「アップルサイダー」を指すことが多く、アルコール飲料を指す場合はハードサイダーが代わりに使用されている。[ 3 ] [ 4 ]米国とカナダの多くの地域では、フレッシュな種類は「アップルサイダー」と呼ばれることが多く、「サイダー」だけがアルコール飲料を指す。

いくつかの州ではリンゴジュースとサイダーの違いを明確にしていますが、その区別は米国全体では確立されていません。マサチューセッツ州は、少なくとも新鮮な生のサイダーと加工された調理済みのリンゴジュースを区別しようとしています。マサチューセッツ州農業資源局によると、

アップルジュースとアップルサイダーはどちらもリンゴから作られるフルーツ飲料ですが、両者には違いがあります。フレッシュサイダーは、粗い果肉や沈殿物を取り除くための濾過工程を経ていない生のリンゴジュースです。アップルジュースは、固形物を取り除くために加熱・濾過され、低温殺菌されているため、より長く鮮度を保つことができます。真空パックと追加の濾過により、アップルジュースの保存期間が延長されます。[ 5 ]

それでも、もはや生のリンゴではない無濾過リンゴジュースはグレーゾーンに留まります。おそらくサイダーですが、そのようにラベル表示されていません。甘味料を添加したり、濃縮還元したりすると、さらにグレーゾーンになります。

カナダでは、ろ過されていない、甘味料が加えられていないリンゴジュースは、新鮮かどうかに関わらずサイダーとして認められています。[ 6 ]

ナチュラルサイダー

歴史的に、サイダーはすべて自然のまま、つまり生のまま、加工も施されていない状態で残されていました。時間が経つにつれ、リンゴの皮やサイダー製造機械に付着していた空気中の酵母が、完成したサイダーの中で発酵を始めます。そのまま放置しておくとアルコールが生成され、有害なバクテリアの増殖を抑制します。近代的な冷蔵技術が登場すると、サイダーやその他の果汁は長期間冷蔵または冷凍保存できるようになり、発酵を遅らせることができました。しかし、冷蔵を中断すると、細菌汚染が拡大する可能性がありました。病気の発生が相次いだため、一部の州では商業的に生産されるサイダーは加熱または紫外線照射による処理を義務付ける規制が設けられました。

その結果、天然の生サイダーは、リンゴ栽培地域の果樹園や小さな田舎の製粉所で直接生産され、農産物直売所や一部のジュースバーで販売される、季節限定の特別な飲料となっています。このような伝統的なサイダーは、バランスの取れた味を出すために、通常、数種類のリンゴを混ぜて作られています。かつては酸味のある風味で最も人気のあるサイダー用リンゴの一つであったジョナサンやワインサップといった伝統品種のブレンドがよく使われています。現在、多くの米国の州では、低温殺菌されていないサイダーにはボトルに警告ラベルを貼ることが義務付けられています。[ 7 ]

冷蔵保存した場合でも、生のサイダーは数週間以内にわずかに炭酸化し始め、発酵が進むにつれて最終的にハードサイダーへと変化します。この発酵を利用してハードサイダーを作る生産者もいれば、酢酸化をさらに進めて職人技のアップルサイダービネガーを作る生産者もいます。

加工サイダー

市販のサイダーの多くは低温殺菌処理されていたり、保存期間を延ばすために人工保存料が添加されていたりする。最も一般的な方法は低温殺菌であるが[ 8 ]、紫外線照射[ 7 ]も行われている。

低温殺菌（果汁を部分的に加熱処理する）は、サイダーの甘味、コク、風味に多少の変化をもたらします。[ 7 ]紫外線照射による影響は目立ちません。サイダーを加熱処理し、化学保存料を添加することで、多くのサイダーが冷蔵せずに輸送・販売できるようになりました。

連邦レベルの規制のきっかけは、1990年代後半に未殺菌のアップルサイダーによる大腸菌O157:H7の感染や、汚染されたフルーツジュースによるその他の疾病が発生したことでした。 [ 9 ]米国食品医薬品局（FDA）は1998年に提案を行いました。[ 10 ]カナダは2000年に規制の検討を始めました。[ 11 ]

米国の規制は2001年に最終決定され、FDAはジュース生産者とほとんどの大規模なサイダー生産者に、加熱殺菌、紫外線殺菌照射（UVGI）、またはその他の実証された方法を使用して病原体を5ログ削減する危害分析重要管理点（HACCP）管理に従うことを要求する規則を発行しました。[ 12 ]

しかし、カナダでは、製造業者向けの自主的な行動規範、ジュース/サイダーへの「非加熱」ラベルの自主的な表示、そして非加熱ジュース製品の摂取に伴う健康リスクの可能性について消費者に知らせる教育キャンペーンに依存しています。[ 6 ]

商業生産

近代的な田舎の工場でサイダーを製造しています。ご要望に応じて、バルク容器に直接圧搾した特注品をお届けします。

現代のサイダー製造は、人力または馬力の圧搾機を用いた初期の製造方法から大きく進歩しました。圧搾機は、果実を粉砕するための重い回転輪が付いた石または木製のトラフと、果肉から果汁を搾り出すための大型の手動スクリュープレスで構成されていました。圧搾中は果肉を包むために藁が一般的に使用されていましたが、後に粗い布に置き換えられました。コネチカット州コスコブのパーマー・ブラザーズ社は、1800年代半ばから1900年代半ばにかけて、最も普及した「近代的な」ラックアンドクロスプレスを製造しました。その後、生産はマサチューセッツ州のOESCO社に移管されました。技術の進歩に伴い、回転ドラム式の「スクラッター」が使用されるようになりました。今日では、ほぼすべての小規模な圧搾作業で、プレスクロスとプラスチック製のラックを備えた電動油圧式装置（一般に「ラックアンドクロスプレス」と呼ばれる）と、電動ハンマーミル式の「ブレーカー」が使用されています。

リンゴの品種と最適な抽出方法によりますが、1ガロン（3.78リットル）のサイダーを作るのに約1/3ブッシェル（10リットル）が必要です。[ 5 ]リンゴは洗われ、カットされ、挽かれて、粗いアップルソースのような濃度のマッシュになります。このマッシュの層は布で包まれて木製またはプラスチック製のラックに置かれ、そこで油圧プレスで層が一緒に圧縮されるか、マッシュは連続ベルトフィルタープレスに分配され、[ 14 ]一連のローラーの間に送られる2本の通気性ベルトの間で果肉が圧縮され、連続した高効率操作で果肉からジュースが圧搾されます。結果として得られるジュースは冷蔵タンクに貯蔵され、バクテリアを殺して保存期間を延ばすために低温殺菌され、瓶詰めされてアップルサイダーとして販売されます。果汁は発酵させてハードサイダーを製造し、さらに酢酸菌にさらしてアップルサイダービネガーを製造したり、蒸留してアップルブランデーを製造したりすることもできます。圧搾後に残る残渣はポマスと呼ばれ、牛の飼料として販売されています。

バリエーション

ホットマルドサイダー

ホット・マルド・サイダーはワッセイルに似ており、秋から冬にかけて人気の飲み物です。[ 15 ]サイダーは沸騰直前の温度まで加熱され、シナモン、オレンジピール、ナツメグ、クローブ、その他のスパイスが加えられます。

ロゼアップルサイダーは、赤身のアップルクラブを使って作ることができます。

「サイダードーナツ」は伝統的に、生のサイダーに含まれる酵母を膨張剤として使用していました。今日では、サイダー工場や道端の屋台で販売されることもありますが、天然のサイダーが使用されているという保証はありません。秋にリンゴ園を訪れ、サイダー、ドーナツ、そして自分で摘んだリンゴを楽しむことは、アグリツーリズムの大きな魅力です。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]

文化的意義

アップルサイダーはアメリカ合衆国ニューハンプシャー州の公式飲料である。[ 19 ]

参照

参考文献

  1. ^ラマ、シッディ (2019年1月7日). 「なぜサイダーはアメリカとヨーロッパで全く異なる意味を持つのか」 .アトラス・オブスキュラ. 2025年10月6日閲覧。
  2. ^ファブリカント、フローレンス (1990年10月31日). 「アップルサイダー：今夜のドリンク」 .ニューヨーク・タイムズ. 2024年5月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年4月25日閲覧。
  3. ^バーバー、キャサリン編 (2004).カナダ・オックスフォード辞典（第2版）. オックスフォード大学出版局. p. 277. ISBN 9780195418163。
  4. ^ 「USC Title 26 – Internal Revenue Code」 . www.govinfo.gov . 2020年9月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年1月24日閲覧。
  5. ^ a b「マサチューセッツ州農業資源局」 。2004年8月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  6. ^ a b「非加熱フルーツジュース」 Hc-sc.gov。2008年6月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年5月9日閲覧。
  7. ^ a b cシャヒディ、フェレイドゥーン (2004)。生鮮食品と加工食品の品質。ニューヨーク：クルーワー。ISBN 0306480719。
  8. ^ 「HACCP – 『危害分析重要管理点：ジュースHACCP』」FDA.gov . 2012年8月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年5月9日閲覧。
  9. ^カウフマン、マージョリー (1998年10月11日). 「あの趣のあるアップルサイダースタンドが法の長い腕と出会う」 .ニューヨーク・タイムズ. 2007年12月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年4月25日閲覧。
  10. ^ 「USDA食品安全局『ジュースに関する新たな規制が進行中』（PDF）。2021年7月24日時点のオリジナルよりアーカイブ（PDF） 。 2015年5月8日閲覧。
  11. ^ 「カナダ食品検査庁による非加熱果汁・サイダー製品」 Hc-sc.ca. 2000年7月21日。2008年6月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年5月9日閲覧。
  12. ^ 「連邦官報：2001年1月19日、HHS/FDA「21 CFR Part 120最終規則」」. 2007年12月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  13. ^ “Log reduction explained” . 2008年3月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  14. ^ 「Core Equipment Belt Presses for the apple Juice, cider and winemaking industries」 . Core-equip.com. 2011年7月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年3月5日閲覧。
  15. ^ 「ホットワインとサイダーで温まろう」 Allrecipes.com。2011年7月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年5月9日閲覧。
  16. ^ "「ジョージア州の『オーチャード・アレー』」。Georgia.org。2009年5月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年5月9日閲覧。
  17. ^ 「マサチューセッツ州農業観光ガイド」 Mass.gov. 2004年6月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年5月9日閲覧。
  18. ^ 「カナダの果樹園観光」 Mediacentre.canada.travel。2013年4月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年5月9日閲覧。
  19. ^ 「州の公式飲料」 Netstate.com。2015年5月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年5月9日閲覧。
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