ジョージ・ペリー・スミス
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ジョージ・ペリー＝スミス（1922年10月10日 - 2003年10月1日）は、シェフ兼レストラン経営者で、バースにレストラン「ホール・イン・ザ・ウォール」を開店し、20年間経営しました。彼は1950年代のイギリスのレストラン文化に、料理の質と料理の種類の両面において、当時の常識とは根本的に異なるメニューを導入しました。
若いころ
ジョージ・ペリー・スミス（成人してからはペリー・スミスという芸名を名乗るようになった）は、ランカシャー州ウィドネスでメソジスト派の牧師の息子として生まれたが、牧師の地方での役職が変わることが多く、不安定な生活を送ることになった。さらに、彼が12歳になるまでに両親を亡くした。叔母に育てられ、バースのキングスウッド・スクールに通った。ケンブリッジ大学セント・ジョンズ・カレッジで現代語学を専攻したが、第二次世界大戦で学業が中断された。良心的兵役拒否者としてフレンズ救急隊に入隊。ミドルセックス病院の看護師用厨房で1週間働いた際に、FAUの仲間であるエリック・グリーンから料理の手ほどきを受けた。[ 1 ]
彼は戦後大学に戻り、その後パリのソルボンヌ大学で2年間教鞭をとり、そこでフランス料理への興味が開花した。
ホール・イン・ザ・ウォール・レストラン
フランスから帰国したペリー＝スミスはバースに向かい、キングスウッド・スクールでフランス語教師として雇われたが、彼はそれを楽しめなかった。バースで「ザ・セラー」という名のカフェが売りに出された時、ペリー＝スミスとパートナーのキット・ハモンド＝スペンサーはそれを買い取り、レストランを開いた。米軍の顧客たちはこの店を「壁の穴」というニックネームで呼んでおり、その名前は定着した。[ 1 ]
正式な料理教育は受けていませんでしたが、料理の才能は天賦の才を持っていました。家庭料理の料理本からインスピレーションを得て、独自のレシピを数多く開発しましたが、同時に影響力のあるフードライター、エリザベス・デイヴィッドの提案にも熱心に耳を傾けていました。ペリー＝スミスは妥協を許さない卓越性を追求し、常に地元の業者から新鮮な食材を仕入れることにこだわっていました。彼は戦後イギリス料理の最高峰の父として広く認められるようになりました。
晩年
ペリー＝スミスは1972年、ホール・イン・ザ・ウォールが集めた注目に飽きて売却した。ホールの売却後、彼はブリストルで短期間、ブリストル・ギルドのレストランを経営した。
ペリー＝スミスはその後、ヨーロッパをしばらく旅した後、コーンウォールのヘルフォードに定住し、そこで客室付きレストラン「リバーサイド」を開店した。ホール・イン・ザ・ウォールのジョイス・モリニューは、ほぼ同時期にダートマスに「ザ・カーヴド・エンジェル」を開店した。二人はその後も協力し、アイデアを共有し続けた。引退後もペリー＝スミスはヘルフォードに留まったが、広範囲に旅を続けた。[ 1 ]他の料理人に影響を与えたにもかかわらず、彼は料理本を一冊も執筆していない。
参考文献
外部リンク
- フードアイコン：ジョージ・ペリー＝スミス ザ・フード・プログラム、BBCラジオ4、2011年9月4日
- 訃報：ホール・イン・ザ・ウォールのレストラン経営者、ジョージ・ペリー・スミス、インディペンデント紙、2003年10月4日
- 60年革命、デリシャス誌
