スタウト

「ダブルオーツモルトスタウト」

スタウトは、ドライスタウト、オートミールスタウト、ミルクスタウト、インペリアルスタウトなど、一般的に温発酵される黒ビールの一種です。

ビールの「スタウト」という言葉が初めて使われたのは、1677年のエガートン写本に記された、そのアルコール度数を指した記述です。[ 1 ]ポーターは様々なアルコール度数で醸造され、アルコール度数の高いビールは「スタウトポーター」と呼ばれていました。このように、スタウトとポーターの歴史と発展は密接に絡み合っています。[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]

歴史

ビーミッシュの広告、1919年

ポーターは1720年代初頭、イギリスのロンドンで誕生しました。[ 6 ]このビールはロンドンで人気を博し、特にポーターの間で人気を博しました（ポーターの名前の由来はここにあります）。ポーターは強い風味を持ち、他のビールよりも腐敗に時間がかかり、他のビールよりも大幅に安価で、熱の影響を受けにくいという特徴がありました。[ 7 ] [ 8 ]数十年のうちに、ロンドンのポーター醸造所は「それまでに知られていた規模を超える」までに成長しました。[ 8 ]大量にアイルランドに輸出され、1776年にはアーサー・ギネスがセント・ジェームズ・ゲート醸造所で醸造していました。[ 9 ] 19世紀には、ブラックパテントモルトを使用することでビールは黒色になり、風味も強くなりました。[ 3 ]

形容詞「stout」はもともと「誇り高い」あるいは「勇敢な」という意味でしたが、14世紀以降は「強い」という含意を持つようになりました。ビールに対する「stout」という語の初出は、エガートン写本[ 1 ]に見られる1677年の文書で、スタウトビールは強いビールという意味でした。「stout porter」という表現は、18世紀にポーターの強いバージョンを指すようになりました。 「 stout」は依然として「強い」という意味のみで、強いビールであればどんな種類のビールにも当てはまる可能性がありました。例えばイギリスでは「stout pale ale」という表現がありました。後に、「stout」はポーターとのみ関連づけられるようになり、ダークビールの同義語となりました。

ポーターは絶大な人気を博したため、醸造家たちは様々な度数のポーターを製造しました。特に比重の高いビールは「スタウト・ポーター」と呼ばれていました。スタウトをポーターとは別のスタイルとすべきかどうかについては、いまだに意見が分かれており、議論が続いています。通常、唯一の決定要因は度数です。[ 10 ]

「栄養たっぷり」で甘い「ミルク」スタウトは、第一次世界大戦後の数年間にイギリスで人気を博しましたが、スウィートハートスタウトなどのグラスゴーの地域限定の関心を除けば、20世紀末にかけてその人気は衰えました。

ビールライターのマイケル・ジャクソンは1970年代にスタウトとポーターについて執筆しましたが、1980年代半ばにWhat's Brewingが行った調査によると、英国とチャンネル諸島でスタウトを製造している醸造所はわずか29社で、そのほとんどがミルクスタウトでした。[ 11 ] 21世紀には、急成長しているクラフトビールや地域の醸造所による新製品のおかげで、スタウトは新しい世代の愛飲家の間で復活しています。[ 12 ]

ミルクスタウト

南アフリカの醸造所のキャッスルミルクスタウト

ミルクスタウト（スイートスタウト、クリームスタウトとも呼ばれる）は、乳由来の糖であるラクトースを含むスタウトです。ラクトースはビール酵母によって発酵されないため、完成したビールに甘みとコクを与えます。[ 13 ]

ミルクスタウトは歴史的に栄養価が高いと主張され、授乳中の母親に母乳の分泌を促すと宣伝されてきた[ 14 ] [ 15 ] 。 [ 16 ]ミルクスタウトの代表的な現存する例としてはマッケソンズ[ 17 ]があり、最初の醸造者は「1パイントあたり10オンス[1/2パイント、284 ml]の純粋な牛乳のエネルギー源となる炭水化物が含まれています」と宣伝していた。このスタイルは21世紀に いくつかのクラフトビール醸造所によって復活するまで珍しいものであった。

よく知られている例としては、ブリストル・ビール・ファクトリー・ミルクスタウト、レフトハンド・ミルクスタウト、ランカスター・ミルクスタウトなどがある。[ 18 ]

1944年、ニューカッスル・アポン・タインでは、ミルクスタウトの誤解を招く表示に関して、1938年食品医薬品法に基づいて訴追が行われた。 [ 19 ]

アイリッシュスタウト

20世紀初頭、英国ではスイートスタウトがスタウトの主流となり、ノンスイートスタウト、すなわちスタンダードスタウトは主にアイルランドで作られていた。スタンダードスタウトは、英国や米国のスイートスタウトよりもドライな味わいのため、ラクトースやオートミールが添加されたスタウトと区別するために、ドライスタウトあるいはアイリッシュスタウトと呼ばれるようになった。 [ 20 ] [ 21 ]これは、ほとんどの人にとって典型的なスタウトのスタイルである。[ 22 ]世界で最も売れているスタウトは、ダブリンのセント・ジェームズ・ゲート醸造所（ギネス醸造所としても知られる）でギネス（現在はディアジオが所有）が製造するアイリッシュスタウトである。ギネスはアイリッシュスタウトの様々な品種を製造している。[ 23 ] [ 24 ]アイリッシュ・ドライ・スタウトの他の例としては、現在ハイネケンが所有するマーフィーズとビーミッシュが挙げられる。[ 22 ]ネイティブ・アイリッシュ・スタウトは、アイルランドの独立系クラフト・ブルワリーで醸造されており、そのほとんどがスタウトを主力製品に含めている。ドラフト・アイリッシュ・スタウトは通常、ほとんどのビールで使用されている二酸化炭素に加えて窒素噴射剤とともに提供され、クリーミーな舌触りと長く続く泡立ちを生み出している。[ 25 ]缶詰や瓶詰のスタウトの中には、「ウィジェット」と呼ばれる特別な装置が容器内のビールに窒素を注入して、樽詰めのスタウトのような味わいを再現するものもある。[ 26 ]

  • ドラフトギネス
    ドラフトギネス
  • ギネス・フォーリン・エクストラ
    ギネス・フォーリン・エクストラ
  • ビーミッシュ・ジェニュイン・アイリッシュ・スタウト
    ビーミッシュ・ジェニュイン・アイリッシュ・スタウト
  • マーフィーズ・アイリッシュ・スタウト
    マーフィーズ・アイリッシュ・スタウト

ポーター

歴史的にはスタウトとポーターの間に違いはありませんでしたが[ 27 ] 、醸造所ではビールのアルコール度数を「エクストラ」「ダブル」「スタウト」といった言葉で区別する傾向がありました。スタウトという用語は当初、ある醸造所の他のポーターよりも強いポーターを指すために使用されていました。[ 28 ]

オートミールスタウト

1983年に設立されたクラフトビール醸造所、メンドシーノ・ブリューイング・カンパニーのオートミールスタウト

オートミールスタウトは、醸造過程で通常最大30％のオート麦が加えられたスタウトです。 [ 29 ]

ビールにオート麦を多く入れると苦味や渋みが出ることがあるが[ 30 ] 、中世ヨーロッパではオート麦はエールの一般的な原料であり[ 31 ]、35%までの割合が標準であった。17世紀のイギリスでは、オート麦と大麦を混ぜた麦芽は「ドレッジ」と呼ばれていた。ノルウェーなどヨーロッパの一部の地域では、20世紀初頭までオート麦を使った醸造が続いていたものの、16世紀までにこの習慣はほぼ廃れ、1513年にはチューダー朝の船乗りたちが苦味を理由に、差し出されたオート麦ビールを飲むことを拒否したほどである[ 32 ] 。 [ 33 ]

19世紀末には、オート麦の使用への関心が再び高まりました。当時、（おそらく）回復力があり、滋養強壮効果があり、病人向けのビール、例えば後にミルクスタウトと呼ばれるビールが人気を博しました。これは、オート麦が健康に良いと考えられていたためです。[ 34 ]マクレイ・オブ・アロアは1895年に70%の「オート麦芽」を使用したオリジナル・オートモルト・スタウトを、1909年には30%の「フレーク状（オート麦）オート麦」を使用した63シリングのオートミール・スタウトを製造しました。[ 35 ]

20世紀には、多くのオートミールスタウトにはごく少量のオート麦しか使われていませんでした。例えば、1936年のバークレー・パーキンス・オートミールスタウトにはわずか0.5%のオート麦しか使われていませんでした。[ 36 ]オートミールスタウトはポーターやスタンダードスタウトと共にパーティガイル製法で醸造されていたため、これら2つにも同じ割合のオート麦が含まれていました。(パーティガイル製法では、1回のマッシュから複数の麦汁を別々のスパージで抽出します。その後の各スパージでは、同じ原料からより希釈された低比重の麦汁を抽出します。その結果、各麦汁を煮沸して発酵させ、同じ原料から異なる度数のビールを作ります) 名前は、何よりもマーケティング上の工夫だったようです。1920年代と1930年代には、ホイットブレッドのロンドンスタウトとオートミールスタウトはパッケージが違うだけで全く同じものでした。ウィットブレッドが使用したオート麦の量はごくわずかで、やはり約0.5％でした。[ 37 ]オート麦の使用量が非常に少なかったため、ビールの風味や食感にほとんど影響を与えなかったと考えられます。

1950年代には、ポーツマスのブリックウッズ、ブラックバーンのマシュー・ブラウン、トロウブリッジのアッシャーズなど、多くの醸造所がまだオートミールスタウトを醸造していました。[ 38 ]マイケル・ジャクソンが1977年の著書「The World Guide to Beer」で、廃業したエルドリッジ・ポープの「オートモルトスタウト」について言及した時点では、オートミールスタウトはもはやどこでも作られていませんでした。しかし、マーチャント・デュ・ヴァンの創設者チャールズ・フィンケルは、そのことに興味を持ち、サミュエル・スミスにそのバージョンの製造を依頼しました。 [ 39 ]サミュエル・スミスのオートミールスタウトは、その後、他の醸造所のバージョンのテンプレートとなりました。

オートミールスタウトは通常、オート麦特有の風味はありません。オートミールスタウトの滑らかさは、オート麦を使用することで得られるタンパク質、脂質（脂肪とワックスを含む）、そしてガム質の含有量の高さに由来しています。ガム質は粘性とコクを高め、滑らかさを増します。[ 40 ]

オイスタースタウト

マーストンズ・オイスタースタウト

牡蠣はスタウトと長い付き合いがある。18世紀にスタウトが登場した頃、牡蠣はパブや居酒屋でよく出されるありふれた食べ物だった。20世紀になると牡蠣の養殖場は衰退し、スタウトはペールエールに取って代わられた。アーネスト・バーンズ[ 41 ]は、ニュージーランドのブラフにあるチロドン開発社（当時、彼は同社工場長だった）で製造されていた牡蠣濃縮物を使って、牡蠣とスタウトを組み合わせるというアイデアを思いついた。[ 42 ]これは1938年にニュージーランドのダニーデン醸造会社によって初めて販売され、翌年には英国ロンドンのハマートン醸造所が同じ製法で生産を開始した。[ 43 ]ハマートン醸造所は2014年に再建され、再びオイスタースタウトを醸造している。[ 44 ]

現代のオイスタースタウトは、樽の中に一握りの牡蠣を入れて作られることもある。そのため、ダブリンのポーターハウス醸造所は、受賞歴のあるオイスタースタウトはベジタリアンには適していないと警告した。[ 45 ]マーストンズ・オイスタースタウトなど他のビールは、牡蠣と一緒に飲むのに適しているという含みでその名前を使用している。

チョコレートスタウト

チョコレートスタウトは、より濃く香り高い麦芽、特にチョコレートモルト（焙煎または焼成によってチョコレート色になるまで加熱処理された麦芽）を使用することで、顕著なダークチョコレート風味を持つ特定のスタウトに醸造者が時々付ける名称です。マスコーカ・ブルワリーのダブルチョコレートクランベリースタウト、ヤングズ・ダブルチョコレートスタウト、ローグ・ブルワリーのチョコレートスタウトのように、少量のチョコレート、チョコレート香料、またはカカオニブを使用して醸造される場合もあります。[ 46 ] [ 47 ]

インペリアルスタウト

ワージントンのインペリアルスタウトの広告

インペリアルスタウトは、ロシアンインペリアルスタウト（ RISと略されることもある）とも呼ばれ、アルコール度数の高いスタウトです。このスタイルは18世紀のロンドンで生まれ、スレイルのアンカー醸造所がロシアのエカチェリーナ2世の宮廷への輸出用に造りました。[ 48 ] 1781年に醸造所の経営者が変わり、このビールは「バークレー・パーキンス・インペリアル・ブラウンスタウト」として知られるようになりました。[ 49 ]このビールは、ロシア王室御用達の称号を授与されたアルバート・フォン・ル・コックによってロシアに出荷され、「インペリアル」の名称を使用する権利を得ました。[ 50 ] 1849年から1986年までの歴史的分析によると、このビールの原比重は1.100から1.107の間、アルコール度数は約10%でした。これは全期間を通じて実質的に変化していません。[ 51 ] 1856年のレシピには、樽1つにつきホップ10ポンド（28g/L）の割合でホッピングされていたことも記されています。1955年にバークレイズ醸造所がカレッジ社に買収された際、このビールは「カレッジ・インペリアル・ロシアン・スタウト」と改名され、1993年まで断続的に醸造されました。[ 52 ]ボトルキャップには依然として「Barclay's」と記されていました。[ 53 ]

カナダでは、インペリアルスタウトはプリンスアルバートで最初にフリッツ・シックによって生産され、その後1958年の買収後にモルソンによって生産されました。 [ 54 ]デンマークのウィブロー醸造所は1930年に8.2%のインペリアルスタウトを発売しました。[ 55 ]米国でインペリアルスタウトを醸造した最初の醸造所はバート・グラントのヤキマ醸造所でした。[ 56 ]

インペリアルスタウトはアルコール度数が高く、通常9%を超え、入手可能なビールの中で最も濃い色のビールの一つです。サミュエル・スミス社は1980年代初頭に米国輸出用にインペリアルスタウトを醸造し、現在では米国のクラフトビール醸造所で最も人気のあるビールの一つとなっています。[ 52 ]アメリカ流の解釈では、バニラビーンズ、チリパウダー、メープルシロップ、コーヒー、マシュマロなどの材料が加えられることが多く、多くのビールは風味に深みを与えるためにバーボン樽で熟成されます。 [ 57 ]「インペリアル」という言葉は現在、より強いビールを表すために他のビールスタイルにも一般的に付けられており、インペリアルIPAやインペリアルピルスナーなどがその例です。 [ 58 ]

バルチック・ポーターという類似のビールスタイルは、 19世紀にバルト海地域で誕生しました。イギリスから輸入されたインペリアル・スタウトは、地元の材料と醸造の伝統を用いて地元で再現されました。[ 59 ]

ペストリースタウト

ペイストリースタウトは、様々なデザートの味を模倣するために醸造された甘いスタウトスタイルを指します。[ 60 ]ペイストリースタウトを製造している多くの醸造所は、チョコレート、マシュマロ、メープルシロップ、バニラ、フルーツなどのフレーバーを試しています。[ 61 ] [ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]

参考文献

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  • ウィキメディア・コモンズのスタウト関連メディア
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