| スルグニ | |
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| その他の名前 | スルグニ |
| 原産国 | ジョージア |
| 地域 | サメグレロ・ゼモ・スヴァネティ |
| 牛乳の原料 | 牛、水牛 |
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スルグニ（グルジア語：სულგუნი, სულუგუნი sulguni, suluguni ;ミングレリア語：სელეგინი selegini）は、サメグレロ[ 1 ]地方産のグルジアの塩水漬け チーズである。酸味があり、ほどよい塩味、くぼみのある食感、弾力のある食感を持つ。これらの特徴は塩漬けの工程によるもので、「漬けチーズ」というニックネームの由来でもある。色は白から淡黄色まで様々である。スルグニはしばしば揚げられ、その臭いを隠す。くし切りにして提供されることが多い。スルグニは、2012年1月24日よりジョージアの地理的表示として保護されている。 [ 2 ]
典型的なスルグニチーズは、厚さ2.5～3.5センチメートルの平らな円盤状で、重さは0.5～1.5kg（1.1～3.3ポンド）で、水分50%、塩分1～5%を含みます。乾燥脂肪含有量は平均45%です。[ 3 ]スルグニチーズは、純粋培養された乳酸菌を用いてレンネットで凝固させた正常化牛乳のみで作られています。[ 4 ]
語源
[編集]名前の語源はミングレリアン: სელეგინი ( selegini ) です。
民間語源によれば、スルグニという名前は、グルジア語のsuli (「魂」を意味する) とguli (「心」を意味する) という 2 つの単語に由来すると言われています。
別の説によると、この語源はオセチア語（ディゴル方言）のсулугун（sulugun）で、グルジア語の主格iが付加されたもので、suluはホエー、-gunは「～でできた」という意味だという。[ 5 ]しかし、この説は、このチーズがもともとグルジア西部のサメグレロ地方で生産されていたという事実を考慮していない。サメグレロ地方は、部分的にオセット語が使われているグルジアの他の地域とは隣接していない。同時に、もともとメグレリア語ではこの名前はselegin （sele - 動詞「こねる」、gin - 乳牛や牛などのウシ科の動物で、その乳がチーズの原料となる）と発音されていた。一次チーズのこねは、最終的なチーズ製造工程の重要な段階である。これらの議論は、オセット語のsuluに基づく語源説と矛盾している。セレギンという名前がジョージア語に伝わり、ジョージアの東部およびその他の地域に広まった結果、スルグニに変化したと考えられています。 [要出典]
生産
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1970年代の資料によると、スルグニはジョージアのチーズ生産量の約27％を占めていました。[ 6 ]スルグニはソ連で3番目に人気のある漬物チーズであり、1987年には16.5％のシェアを占めました（ブリンザとオセチアチーズに次ぐ）。[ 7 ]
スルグニは、牛、水牛、またはこれらの乳の混合乳を標準化したものから作られます。これは「クイックチーズ」で、わずか1～2日で熟成します。 [ 3 ]標準化乳とバクテリアスターターの混合物を36～38℃で加熱するか、加熱せずにレンネット発酵させます。その後、ホエー中で34～35℃で最大5時間チェダー発酵させ、滴定酸度が140～160℃に達するまで発酵させます。[ 8 ]
チェダーチーズの塊は、1～3cmの長さに切り分けられます。回転ミキサーで直接、またはホエイや塩水を加えて60～80℃に加熱されます。生の塊の可塑化には5～7分かかります。直接乾式可塑化を行うと、より脂肪分が多く、よりドライで、風味に優れたチーズが得られます。[ 8 ]可塑化されたチーズ塊は冷却され、ホエイが除去された後、手で成形されます。成形されたチーズは、冷温（8～12℃）の弱酸性塩水に6～48時間漬け込まれます。
スルグニ・レンネットチーズは長らくジョージアの地元農家によってのみ生産されていましたが、2012年にジョージアの乳製品会社「LTD Sante GMT Products」がパッケージ入りのスルグニチーズの生産を開始しました。同社は手作業を最小限に抑え、完全自動化された生産プロセスを採用しています。
ロシアでは、スルグニチーズはGOST R 53437-2009「スルグニチーズおよびスロイスティチーズ。規格」に記載されている技術で生産されています。「スロイスティ」（ロシア語：слоистый）という言葉は「層状の」という意味で、この名称（層状チーズ）はソ連時代には時折使用されていましたが、現在のロシア語では使われていません。
参照
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- チーズのリスト
- ストレッチカードチーズの一覧 - パスタフィラータ法で作られたチーズ
注記
[編集]- ^ "IPCG" . www.sakpatenti.gov.ge . 2024年3月25日閲覧。
- ^ "IPCG" . www.sakpatenti.gov.ge . 2024年2月25日閲覧。
- ^ a b グドコフ、296ページ。
- ^ “グッズ。「レンネット塩気チーズ『スルグニ』」. 2012年2月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年3月4日閲覧。「レンネット塩気チーズ「スルグニ」」
- ^ VI アバエフ。 Историко-этимологический словарь осетинского языка。 V. III. P.197。 シリー|スールー— свежая молочная сыворотка, остающаяся после створаживания молока. <…> Несомненным заимствованием из дигорского sulugun является мегр., груз.スルグニ、スルグニ…
- ^ グドコフ、p. 298、1974 年と 1975 年の情報源を引用。
- ^ グドコフ、295ページ。
- ^ a b グドコフ、298ページ。
参考文献
[編集]- ジョーンズ、エヴァン（1984）『チーズの世界』
- Gudkov, AV (1999).旧ソ連のチーズ, Fox, Patrick P. (1999). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Groups , volume 2. Springer. ISBN 0-8342-1339-7、ISBN 978-0-8342-1339-5。
- http://santegmtproducts.ge/en/products/361/ 2016年3月4日アーカイブ、 Wayback Machine
