グッド・ハズワイブズ・ジュエル
 1596年版の表紙 | |
| 著者 | トーマス・ドーソン |
|---|---|
| 言語 | 初期近代英語 |
| 主題 | 料理 |
| 出版社 | エドワード・ホワイト |
発行日 | 1585 |
| 出版場所 | イングランド |
| ページ | 53ページの見開き |
『グッド・ハズワイフズ・ジュエル』は、料理・家事ライターのトーマス・ドーソンが1585年に初版を出版したイギリスの料理本です。料理だけでなく薬草のレシピも掲載されています。中世イギリス料理によく見られるスパイスに加え、本書ではハーブ、特にパセリとタイムが加えられています。多くの料理で砂糖が使われており、スミレやローズウォーターといった現代料理では珍しい食材も使われています。
この本には、パンケーキ、ハギス、ビネグレットソースをかけた葉と花のサラダなど、今でも愛されているレシピが掲載されているほか、モルティス（甘いチキンパテ）のようにあまり作られていないレシピも掲載されています。トライフルなど馴染みのある名前の料理もありますが、使用される材料は現代とは異なります。
『ザ・ジュエル』はサツマイモのレシピを紹介した最初のイギリスの料理本です。
コンテクスト
エリザベス朝時代は、中世から近代への移行期を象徴する時代でした。貿易によって新しい食材がもたらされ、流行によって新しい調理法が好まれるようになり、例えば地元産のハーブや輸入スパイスなどが活用されました。料理は医学や「秘伝」の書物の一部ではなく、独立した学問として見られるようになりました。[ 1 ]本書の著者であるトーマス・ドーソンについては、1620年の『料理の本』を含む料理に関する数冊の著書を出版したこと以外、ほとんど知られていません。[ 1 ]このような書物は中世の貴族階級だけでなく、より広い読者層に広まりつつあり、ドーソンの称号の由来となっています。[ 2 ]
本
概要
『グッド・ハズワイフズ・ジュエル』は、リンゴ、桃、チェリー、プラム、洋ナシ、マルベリーなど、様々な果物を使ったフルーツタルトのレシピを紹介している。肉や鶏肉の詰め物、あるいはドーソンが言うように「あらゆるものをファーズする」には、タイム、ヒソップ、パセリなどのハーブを卵黄、白パン、レーズンまたはメギ、そしてクローブ、メース、シナモン、ショウガなどのスパイスと混ぜて、同じ料理に使うことを推奨している。[ 3 ]豚肉のソースは、白ワイン、ブロス、ナツメグ、そしてローズマリー、ベイリーフ、タイム、マジョラムなどのハーブで作られている。[ 4 ]
よく知られたレシピには、クリーム、卵黄、小麦粉、少量のエールで作られたパンケーキがあります。料理人は「火を弱火にして、片面が焼けたら反対側をひっくり返し、焦げないようにできるだけ乾いた状態に焼いてください」と指示されました。[ 5 ]ブランマンジェは「ブルーマンジェ」として知られ、クリーム、卵、砂糖、ローズウォーターで作られています。[ 6 ]
アプローチ
レシピは「ほうれん草のタルトを作る」といった目標と、それを達成するための手順で書かれています。分量は、たとえあったとしても「ほうれん草をひとつかみとスイートハーブを少々 」といった漠然とした表現や、「固ゆで卵4個分の黄身」といった形で、ごく簡単にしか示されていません。[ 7 ]調理時間も、「1時間ほど蒸らす」といった形で、ごくまれにしか示されていません。[ 8 ]火加減の指示は、必要に応じて「炭火の入った耐熱皿で煮る」や「薪の火で2時間ほど火を付ける」といった形で示されています。[ 9 ]
ビネグレットドレッシングを使ったサラダのレシピは以下の通り（1596年版より）[ 10 ]
あらゆる種類のハーブのサラダを作るには、ハーブを摘み、きれいな水に入れ、花を摘み、きれいに洗い、ザルにあけ、皿に入れたら、スライスしたセイヨウカンバまたはレモンと混ぜ、砂糖をすりおろし、酢とオイルを加え、サラダの上に花を散らし、前述のあらゆる種類のものを盛り付け、皿の周りを前述のもので飾り付け、ゆで卵をゆでて皿の周りとサラダの上に並べます。
このレシピはナショナルトラストによって採用され、「ストウヘッドのハーブと花のサラダ」と呼ばれています。[ 11 ]
コンテンツ
1596年版の構成は以下のとおりです。[ 12 ]
- ディナーの肉料理には、肉をソースとともにテーブルに出す順番を決めます。
- 料理の本（39ページ）
- 調理の承認ポイント / 畜産の承認ポイント / さまざまな病気の承認薬
- 本書全体の各ページごとにまとめた以下の表[索引]
- 第2部（1597年）
1597年版の第2部は次のように構成されています。[ 12 ]
- 料理の本（72ページ）
- お手入れと縫製の本（38ページ、ページ番号なし）
- キャリアの涙
- （カルイングの本）
- マルクペインとイポクラスの作り方
イラスト
この本には口絵のみが描かれている。1610年版には、直火にかけられた三脚鍋、蒸留酒、パン焼き窯、そして串に刺された鍋料理やロースト料理など、6つの台所の場面が掲載されている。[ a ]
薬
ドーソンのレシピには薬が含まれており、その中には共感魔法が用いられたものもあった。『グッド・ハズワイフズ・ジュエル』は「男女を問わず勇気を奮い立たせるタルト」と記し、雄のスズメの脳みそを使ったとしている。[ 13 ]断裂した腱は「元気なうちにミミズを」潰して患部に当てることで治り、「二つに裂けた腱を繋ぎ合わせる」とされている。[ 14 ]
エディション
- 初版、エドワード・ホワイト、1585年
- 第2版、エドワード・ホワイト、1596年
- ---1996年にサウスオーバー・プレスから再版、マギー・ブラックの序文付き
- 第3版、エドワード・ホワイト、1610年
『善きフス・ウィウス・ジュエルの第2部』という本は、1597年にエドワード・ホワイトによって出版されました。
受付
有名シェフのクラリッサ・ディクソン・ライトは、ドーソンのトライフルについて、現代のレシピとは異なり、砂糖、生姜、ローズウォーターで味付けした「濃厚なクリーム1パイント」のみを使用し、提供時に軽く温めるだけだと述べている。[ 15 ]また、彼女は『グッド・ハズワイフズ・ジュエル』の中で、エリザベス朝の人々は甘いものを強く好んでいたと記しており、ドーソンの「宴会に必要なあらゆるものの名前」にそれが「豊かに示されている」と述べている。[ 16 ]
砂糖、シナモン、リコリス、コショウ、ナツメグ、サフラン各種、サンダース、コンフィット、アニスの実、コリアンダー、オレンジ、ザクロの種、ダマスク水、ターンソール、レモン、プルーン、ローズウォーター、ナツメヤシ、カラント、レーズン、保存したチェリー、保存したバーベリー、ライ麦の花、ショウガ、スイートオレンジ、白コショウと茶コショウ、メース、ウエハース。[ 16 ]
料理史家アリソン・シムは、「チューダー朝時代のスポンジパンに最も近いものはスポンジのようなビスケットだった」と述べている。これは卵や酵母で膨らませることができた。ジュエルの「クラックネル」は焼く前に茹でられ、沸騰したお湯に沈んでから再び浮上した。シムは、ドーソンの「上質なビスケットパン」は2時間もかけて叩かなければならなかったと記している。[ 17 ]
料理史家ケン・アルバラは、『ジュエル』を「重要な料理本」と評し、コロンブスの航海後にヨーロッパにもたらされたサツマイモのレシピを掲載した最初のイギリス料理本であると同時に、「中世の定番」料理も掲載されていると指摘しています。また、ハギスを含む、甘味と塩味の両方のプディングのレシピもいくつか掲載されていると指摘しています。さらに、エリザベス朝の宴会のテーブルで「大変愛されていた」マジパン人形の作り方も解説されています。 [ 18 ]
料理史家スティーブン・メネルは、『ジュエル』を、19世紀初頭の『カーヴィンジのボケ』や『コーカリーのボケ』よりも「より英国的」だと評している。1615年に出版されたジャーヴァース・マーカムの『英国の妻』と同様に、ジュエルは貴族だけでなく「主婦」というより一般的な読者層を対象としており、メネルはこれを「家庭運営の実務に携わる貴婦人」と定義している。そのため、本書では食品だけでなく、薬、酪農、醸造、保存食についても扱うことができた。[ 2 ]
歴史家ジョアンナ・オパスカーは、エリザベス朝の人々がローズウォーターやスミレといった「今日では奇妙に思える食材」を使っていたと指摘し、ドーソンがスミレを添えたサーモンのレシピを紹介している。そのレシピでは、玉ねぎのスライス、スミレ、油、酢が使われていた。また、砂糖は「ほとんどすべての料理」に使われていたと指摘し、スパイスは「塩味の料理よりも甘い料理」に使われるものだったと付け加えている。[ 19 ]
注記
- ^しかし、口絵には出版者がエドワード・ホワイトではなくリチャード・ロウンズであると記されており、ロウンズが出版した1670年の『ハンナ・ウーリーの女王のようなクローゼット』から借用されたようだ。
参考文献
ドーソンのページ参照は 1596 年版からのものであり、各フォリオまたは見開きページには 1 つの番号が付けられているため、実際のページ数は番号の 2 倍になります。
- ^ a bフィッツパトリック、ジョーン（2013年）『ラブレーからシェイクスピアまでのルネサンス料理：料理の読み物と料理の歴史』アッシュゲート出版、62頁。ISBN 978-1-4094-7578-1。
- ^ a bメネル、スティーブン（1996年）『食のあらゆる様式：中世から現代までのイギリスとフランスにおける食と嗜好』イリノイ大学出版局、pp. 83-84、ISBN 978-0-252-06490-6。
- ^フォーゲング、ジェフリー・L.（2009年11月19日）『エリザベス朝イングランドの日常生活』ABC-CLIO、pp. 176– 179. ISBN 978-0-313-36561-4。
- ^ドーソン、14～15ページ
- ^ 「The Good Huswifes Jewell - pancakes and puddings」大英図書館。2016年2月7日閲覧。
- ^ドーソン、28ページ
- ^ドーソン、1ページ
- ^ドーソン、2ページ
- ^ドーソン、13ページ
- ^ウィラン、アン、チェルニアフスキー、マーク（2012年3月3日）『クックブック・ライブラリー：現代のクックブックを形作った料理人、作家、レシピの4世紀』カリフォルニア大学出版局、pp. 124– 125. ISBN 978-0-520-24400-9。
- ^ 「ストウヘッドのハーブと花のサラダ」ナショナル・トラスト2016年2月7日閲覧。
- ^ a bドーソン、1596–97
- ^アシュリー、レナードRN (1988).エリザベス朝の大衆文化. ポピュラー・プレス. p. 231. ISBN 978-0-87972-427-6。
- ^ 「イアン・モーティマー著『エリザベス朝イングランドへのタイムトラベラーガイド』のレビュー」「 .この本が大好きです。 2016年2月4日閲覧。
- ^ディクソン・ライト、クラリッサ（2011）『イギリス料理の歴史』ロンドン：ランダムハウス、 ISBN 978-1-905-21185-2123ページ
- ^ a bディクソン・ライト、クラリッサ（2011）『イギリス料理の歴史』ロンドン：ランダムハウス、ISBN 978-1-905-21185-2147ページ
- ^シム、アリソン (2012). 『チューダー朝イングランドの食と饗宴』ヒストリー・プレス102ページ. ISBN 978-0-7524-9542-2。
- ^アルバラ、ケン (2003). 『近世ヨーロッパの食生活』グリーンウッド出版グループpp. 169– 170. ISBN 978-0-313-31962-4。
- ^オパスカー、ジョアンナ (2008).シェイクスピア劇における食生活：人生は「食べることと飲むこと」で構成されている。ヒューストン大学クリアレイク校(博士論文). p. 11. ISBN 978-0-549-60612-3。
外部リンク
- Gode Cookery PDFには、 The Good Huswifes Jewell 1596 とThe Second part of the good Hus-wiues Jewell 1597が含まれています。
- グッド・ハズワイブズ・ジュエル 1596 (.txt)
