À la zingara

À la zingara

タイプ	調味料
主な材料	ハム、タン、マッシュルーム、トリュフをトマトソース、タラゴン、時にはマデイラと組み合わせたもの

フランス料理において、à la zingara（直訳すると「ジプシー風」）は、à la singaraと綴られることもあり、^{[ 1 ]}刻んだハム、タン、マッシュルーム、トリュフにトマトソース、タラゴン、時にはマデイラワインを合わせた付け合わせまたはソースである。^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]}追加の材料には、白ワイン、カイエンペッパー、レモン汁、オレンジの皮が含まれることもある。^{[ 5 ] [ 6 ]}このソースは、混合物が濃縮されてとろみがつくまで材料を調理することによって作られる。^{[ 7 ]}この付け合わせは、子牛肉などの肉、^{[ 5 ]}や鶏肉、時には卵と一緒に出される。

ジプシーソース（ドイツ語：Zigeunersauce）^{[ 8 ]}は、ア・ラ・ジンガラから派生したと考えられています。ジプシーソースは、ア・ラ・ジンガラと多くの同じ材料を用いて作られます。市販のものも含め、よりシンプルなジプシーソースは、トマトペースト、ハンガリーパプリカ、ピーマン、そして時には玉ねぎなど、より少量の材料を用いて作られます。

À la zingara

ア・ラ・ジンガラは、シンガラやジンガラソースと呼ばれることもある。^{[ 3 ] [ 5 ]}逆に、ア・ラ・ジンガラはジンガラソースとは別のものとして言及されることもある。例えば、2009年にチャールズ・シンクレアが著しブルームズベリー出版が出版した『 Dictionary of Food』では、^{[ 4 ] [ a ]}ア・ラ・ジンガラとジンガラソースが別々の項目に分かれており、ア・ラ・ジンガラは「フランスジプシースタイル、すなわちハム、タン、マッシュルーム、トマト入り」、ジンガラソースは「フランス 子牛肉と鶏肉用のソースで、様々なレシピで作られるがあまり使われない」とされている。^{[ 4 ]}

1869 年のレシピ、金髪仔牛肉のカツレツとハム・ア・ラ・ジンガラでは、エスパニョールソースとハムが使われています。^{[ 10 ]}エスパニョールソースは仔牛肉と一緒に調理され、その後、ソースから脂肪がすくい取られ、ふるいにかけられてから、料理と一緒に提供されます。^{[ 10 ]} 1858 年のレシピ、仔牛肉のカツレツ・ア・ラ・ジンガラは類似していますが、料理の中央に、子牛肉とハムを囲むようにマッシュルームとトリュフが添えられています。^{[ 11 ]}肉を調理して盛り付けた後、仔牛肉を調理したフライパンでエスパニョールソースを調理し、レモン汁とカイエンペッパーを加えて、カツレツにソースをかけます。^{[ 11 ]}

ジプシーソース

ジプシーソースは、料理の材料や調味料として使用されるソースまたはデミグラスソースです。^{[ 12 ]} 「ツィゴイナー」という用語は、ドイツで1世紀以上前からこのソースを指して使用されています。^{[ 8 ] [ 13 ]}レミア、フェルステゲン、ユニリーバなど、いくつかの企業が大量生産しています。^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} 2013年には、市販のソースのラベルやドイツの公共建築物のカフェテリアで「ジプシー」という言葉が使用されていることをめぐって論争が起こりました。^{[ 8 ] [ 18 ]}

語源

ツィゴイナーという用語は、ドイツでは100年以上前からこのソースを指して使われてきました。^{[ 8 ] [ 13 ]}この用語は、オーギュスト・エスコフィエが1903年に書いた本「Le guide culinaire」で使用されました。^{[ 19 ]}

歴史

ジプシーソースはオーストリア料理、フランス料理、ドイツ料理で使われています。^{[ 8 ] [ 12 ] [ 20 ]}

準備

現代のジプシーソースは、通常、トマトペースト、ハンガリーパプリカ、ピーマン^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]}、時にはタマネギを使用して調理されます。^{[ 15 ] [ 24 ]}辛いソースとして調理されることもあります。^{[ 21 ]}缶詰のホールトマトまたは潰したトマトが使用されることもあります。^{[ 23 ]}調理に使用される追加の材料には、タマネギ、ニンニク、チキンブロス、牛乳、砂糖や蜂蜜などの甘味料、塩、コショウなどがあります。^{[ 21 ] [ 23 ]}

他に、トマトスライスまたはトマトピューレ、玉ねぎ、スモークタン、ハム、マッシュルーム、トリュフ、白ワインまたはマデイラワイン、バター、パプリカ、コショウなどを加えるソースもあります^{[ 12 ] [ 20 ]}。これはア・ラ・ジンガラの作り方と非常によく似ています。よりシンプルな作り方は、より複雑なア・ラ・ジンガラソースから派生したと考えられます。^{[ b ] [ c ]}

生産

ジプシーソースは、レミア、ヴェルステゲン、ユニリーバなどの企業によって商業的に大量生産されており、ユニリーバのクノールブランド名で販売されている。^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]}

料理に使用する

ジプシーソースは、ドイツのシュニッツェル料理であるツィゴイナーシュニッツェルの準備に使用されます。^{[ 24 ] [ 26 ]}

名前論争

2013年8月、ロマとシンティの人々を代表する団体が、ジプシーという言葉の使用は侮辱的で差別的であり、否定的な意味合いを持つとして、市販のソースの名称変更を求めた。 ^{[ 15 ] [ 27 ]}この団体はドイツの食品会社5社にソースの名称変更を要請し、「スパイシーソース」またはそれに類似した名称の使用を提案した。^{[ 14 ] [ 15 ]}ドイツのハノーバー市当局は2013年10月、市職員に対し、市営公共施設のカフェテリアで提供されるシュニッツェルの一種をこの言葉で表現するのではなく、「バルカン風」または「ブダペスト風」と呼ぶよう通知する内部メモを発行した。 ^{[ 8 ] [ 18 ]}この間、食品メーカーはソースの市販ブランドの名称変更に基本的に反対していた。ドイツ料理食品製造業者協会は広報担当者を通じて、このソースはこの名前で高いブランド認知度を誇っており、 「ジプシー」という言葉は100年以上もの間、このソースを表すために使われてきたと述べた。^{[ 8 ]}しかし、2020年8月、クノールなどの企業は、ジョージ・フロイドの抗議行動に端を発した人種差別に関する最近の議論を理由に、この名前を「ハンガリー風パプリカソース」に変更した。^{[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]}

参照

• 調味料一覧
• ソース一覧

注記

1. The Dictionary of Food』も2005年にA&Cブラック社から出版された。 ^{[ 9 ]}
2. 「パプリカとトマトの怒りは、ファストフード業界の混乱を招くものであり、シュレンメライエンの状況をより良く理解するために、最も重要な要素である。」（ドイツ語）^{[ 25 ]}
3. 「ジンガラ・ツィゴイナーソース: デミグラス・ミット・トマテンピュレ・マデイラワイン、シンケンシュトライフェン、シャンピニオン、トリュッフェルン、ペケルツンゲ」 (ドイツ語) ^{[ 12 ]}

参考文献

1. テネシー州陸軍協会（1877年）。テネシー州陸軍協会再会議事録、124ページ。
2. Senn, CH (1908). The Menu Book . Food & Cookery Publishing Agency. p. 209.
3. エスコフィエ、A. (1941). 『エスコフィエ料理本：料理の芸術へのガイド』 インターナショナル・クックブック・シリーズ. クラウン. p. 432. ISBN 978-0-517-50662-2。
4. シンクレア、C. (2009). 『食品辞典：AからZまでの国際食品・料理用語』ブルームズベリー出版. p. pt1453. ISBN 978-1-4081-0218-3。
5. ランホファー、C. (1916). 『エピキュリアン：料理芸術の分析的・実践的研究の完全論文』 R. ランホファー. 511ページ.
6. ホテル/モーターホテル月刊誌、クリソルド出版社、1916年、7ページ。
7. セン, C. (1915). 『ソースの本』アップルウッド・ブックス. p. 92. ISBN 978-1-4290-1254-6。
8. 「ハノーバー、ジプシーシュニッツェルの味が薄いと判断」 The Local、2013年10月8日。 2016年4月8日閲覧。
9. 食品辞典：AからZまでの国際的な食品と料理用語。WorldCat。OCLC 61129401。 
10. グフェ、J.;ロンジャット、E. (1869)。王室料理本。マクスター。 p. 349.ISBN​ 978-84-9001-811-8。（サブスクリプションが必要です）
11. フランカテリ, CE (1858). 『現代の料理人…第11版、入念な改訂と大幅な増補』リチャード・ベントレー. p. 275.
12. バンプス、ジャン＝ベルナール;レナート、ヨアヒム (1999)。グルメシュプラッハフューラー フランツォージッシュ(ドイツ語)。ヒューバー・フェルラーク。 p. 287.ISBN​ 9783190032723。
13. "ローマ ブース オム ツィゴイヌルザウス" . De Telegraaf (オランダ語)。 2013 年 8 月 14 日。2016 年4 月 8 日に取得。
14. "Zigeunersauce heißt trotz Protesten weiter Zigeunersauce" .集中（ドイツ語）。 2013 年 10 月 8 日。2016 年4 月 8 日に取得。
15. 「ロマのグループ：「ジプシーソース」は不快」 The Local、2013年8月15日。 2016年4月8日閲覧。
16. "シンティとローマのウォレン・ツィゴイネルソース・ウンベネンネン・ラッセン" .集中（ドイツ語）。 2013 年 8 月 15 日。2016 年4 月 8 日に取得。
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18. Boulter, Caitlin (2015年12月). 「スウェーデンとドイツの主流新聞の言説におけるロマの参加」(PDF) .ワーキングペーパー#90 .欧州少数民族問題センター. p. 10. 2016年1月4日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2016年4月8日閲覧。
19. Nachrichtenfernsehen、n-tv (2013 年 8 月 14 日)。「Sinti und Roma fordern neuen Namen: 「ツィゴイネルソース」は過激ですか?」。n-tv.de (ドイツ語) 。2016 年4 月 8 日に取得。
20. ポール、ハインツ・ディーター (2008)。フォン・アプフェルシュトルーデル・ビス・ツヴェッチケンロースター。カール・ユーバーロイターGmbH。 p. 136.ISBN​ 9783800073696。（サブスクリプションが必要です）
21. McGavin, Jennifer (2010年1月1日). 「ツィゴイナーシュニッツェル（ドイツのホットパプリカソース）の作り方」 About.com Food . 2016年4月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年4月8日閲覧。
22. Spohn, N. (2012).ドイツ料理レシピ. ハウザー出版. p. pt28. ISBN 978-1-939534-03-3。
23. カーティス, M. (2008). 『実践的ベジタリアン』AuthorHouse. pp.  102– 104. ISBN 978-1-4678-6020-8。
24. 「シュニッツェルマニア！」ロサンゼルス・タイムズ、2009年4月15日。 2016年4月8日閲覧。
25. フント、ウルフ・ディートマール (2000). Zigeunerbilder: Schnittmuster rassistischer Ideologie (ドイツ語)。 Duisburger Institut für Sprach- und Sozialforschung。 p. 129.ISBN​ 9783927388741。（サブスクリプションが必要です）
26. エトカー・フェルラーク (2013).今日のドイツ料理。エーデルブックス。 p. pt47。ISBN 978-3-7670-1202-8。
27. ハイネ、マティアス (2013 年 8 月 15 日)。「Schmeckt linguistisch gesäubertes Essen besser?」。Die Welt (ドイツ語) 。2016 年4 月 8 日に取得。
28. 「ドイツのクノール社が『ジプシーソース』の名称を廃止」フランス通信社、2020年8月17日。 2020年8月21日閲覧。
29. “Neuer Name nach Rassismus-Debatte – Heilbronn: Knorr benennt "Zigeunersauce" um" [人種差別論争後の新しい名前 – ハイルブロン: クノールが「ジプシーソース」に名前を変更]. Südwestrundfunk (ドイツ語)。 2020年8月17日。 2020年8月21日のオリジナルからアーカイブ。2020 年9 月 7 日に取得。
30. “Debatte über rassistische Namen: Knorr benennt Zigeunersauce um” [人種差別的な名前についての議論: クノールがジプシーソースの名前を変更]. Die Welt (ドイツ語)。 2020 年 8 月 16 日。2020 年9 月 7 日に取得。

外部リンク

• 「ジプシーソースとその他」 Theoldfoodie.com。