アメリカ料理
Food culture of the United States

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アメリカ料理は、長い移民の歴史を持つ広大な国土の特に多様な文化であるアメリカ合衆国で作られる料理のスタイルと範囲を指します。主にヨーロッパ料理、ネイティブアメリカンとアラスカの料理、ソウルフードとして知られるアフリカ系アメリカ人の料理が混ざり合ったものです。[1]北東部、中西部、中部大西洋岸、南部、西部、南西部、島嶼部にはそれぞれ独特の要素があり、地元の食料資源、人口動態、革新を反映しています。これらの発展によって、一部の州や都市にも独特の要素が生まれています。ハワイ料理は、東アジア料理とその固有のポリネシア料理の影響も大きく反映しています。近接性と領土拡大により、テックスメックス料理やニューメキシコ料理などの新しい形式を含むラテンアメリカ料理の影響も大きく受けています。現代のマスメディアや世界的な移民は、他の多くの文化から影響を受けており、アメリカの食文化のいくつかの要素は世界に輸出されています。地元の民族的、宗教的伝統には、ケイジャン、ルイジアナクレオール、ペンシルベニアダッチ、モルモン、ミネソタ、トリンギット、中国系アメリカ、ドイツ系アメリカ、イタリア系アメリカ、ギリシャ系アメリカ、ユダヤ系アメリカ、メキシコ系アメリカ料理が含まれます。

アメリカ料理は、農耕と狩猟による食物を混ぜた食事をしていたアメリカ先住民の伝統に遡り、大陸全体で多様性に富んでいた。植民地時代には、新世界の料理と旧世界の料理が混ざり合い、新しい作物や家畜がもたらされた。19世紀初頭、料理は主に農民が土地で栽培、狩猟、または飼育できるものに基づいていた。移民の流入が増加し、都市生活に移行すると、19世紀後半にはアメリカ料理はさらに多様化した。20世紀には、新しい技術、世界大戦、食品の科学的理解、継続的な移民が組み合わさって、さまざまな新しい食品が生み出され、料理に革命が起こった。これにより、現在、国全体で料理の豊かで多様な形態が生み出されている。[2] [3] [4] [5] [6] 20世紀の自動車の普及は、ドライブインやドライブスルーのレストランの形でアメリカ人の食習慣にも影響を与えた。

アメリカ料理には、ミルクシェイク、バーベキュー、そして様々な揚げ物があります。典型的なアメリカ料理の多くは、ピザ、ホットドッグ、テックス・メクス料理など、他の料理の伝統を独自にアレンジしたものです。地方料理には、沿岸州の様々な魚料理、ガンボ、チーズステーキなどがあります。アメリカ料理には、感謝祭やクリスマスディナーの七面鳥など、祝日に食べられる特定の料理があります。現代のアメリカ料理は、ファーストフードや、エスニック料理であることが多いテイクアウト料理に重点を置いています。また、テレビで有名シェフが登場したり、ソーシャルメディアやグルメ文化 にまつわる活気のある料理シーンもアメリカにはあります。

歴史

ネイティブアメリカンの起源：1600年以前のアメリカ料理

イロコイ族が「スリーシスター」と呼ばれる作物（カボチャ、トウモロコシ、ツル豆）を植えているジオラマ

ネイティブアメリカンは、初期のアメリカ料理において様々な調理法を用いており、これらは初期のヨーロッパ人の調理法と融合し、現在のアメリカ料理の基礎を形成しました。現代の料理のほぼすべての地域およびサブリージョンは、数千に及ぶ部族で生活していたネイティブアメリカンの食文化にルーツを持っています。1600年以前、ネイティブアメリカンは非常に多様な生物圏で数千年にわたり土地を糧に生活し、しばしば遊牧生活を送っていました。遊牧民の生活様式は季節によって食生活が変化しました。

多くの人々は、豆、トウモロコシ、カボチャを主食とする「スリーシスターズ」を中心とした農業を営んでいました。東部では、このことは1620年代初頭に『プリモス・プランテーションについて』に記録されており、ウィリアム・ブラッドフォードが書いたスクアントに関する記述がその証拠です。スクアントは、土壌改良のためにトウモロコシの種子と共に魚やウナギを塚に埋めるという、この地域の伝統的な手法を示しました。これは、現在広く行われているコンパニオンプランティング（混植）という現象の一部でもあります。[7] [8]

野生動物はほぼすべての部族にとって主要な食料であり、一般的にはシカ、ヘラジカ、バイソンが主食であり、ウサギやノウサギも同様でした。南部アパラチア山脈のチェロキー族は、リスを狩るために、在来種の竹で作られた吹き矢を使用していました。[9]

現在のミシガン州のオジブウェー族や現在のメイン州のワバナキ族のような北部の部族はヘラジカを追跡して狩猟していたが、チョクトー族やカタウバ族のような南部の部族はルイジアナ州とサウスカロライナ州の亜熱帯の沼地でカミツキガメや他のチチガメ科の動物、[10] [11] 、 オポッサム、[12] [13]、若いワニ[14]を狩っていた。

多くの部族は長い旅や厳しい冬を乗り切るために必要な 肉をペミカンの形で保存していました。

魚類と甲殻類

ブルークラブは、現在のアメリカ本土の東海岸と南海岸で使用されていました。

狩猟対象と同様に、人が住むバイオームによって、捕獲できるものが決まる場合が多かった。例えば、ニューメキシコ州とアリゾナ州の広大な地域を領土としていた南西部のアパッチ族とナバホ族は、両文化において魚はタブーであり、またしばしば不便であるため、一般的に魚を食べない。[要出典]ナバホ族は魚が天地創造の物語に関わっていると信じており、[15]アパッチ族は雷を連想させるため、一般的に水を恐れていた。[16]また、乾燥した砂漠気候のため、魚は希少であった。[17]

しかし、もともとニュージャージー州のデラウェア川沿い、そして現在のニューヨーク市となっている地域に住んでいた部族であるレナペ族の文化では、魚介類は彼らの主食であり、文化の中で非常に尊ばれていたため、「フィッシュダンス」と呼ばれる収穫を祝うダンスが記録に残っており、現在も行われています。[18]もともとは、デラウェア川やララタン川、マンハッタン島周辺の河口などの場所から魚を運び、冬を越すための食料源として魚を燻製にすることを祝って行われていたと思われます。[19]

東部の部族は、タラ[20] [21]、特に現在のコネチカット州南部までニューイングランドのアルゴンキン語族を話していたグループ、冬カレイ[22]やその他のカレイ[23 ] 、エールワイフ[24]、シャッド[25]、大西洋ニシン、大西洋メンハーデン[ 26] [27]などのニシン類を食べていたでしょう。また、大西洋チョウザメ[28]やドラム も食べていたでしょう。

西太平洋には、シロチョウザメ[29]やミドリチョウザメ[30] 、オオチョウザメ[31]などのチョウザメ類や、ニジマス[32]、カットスロートトラウト[33]、ギンザケ[34] 、[35] 、 [ 36 ] 、コカニーサーモン[ 37] 、チヌークサーモンを含むオンコルヒュンクス科の在来魚類が生息している。チヌークサーモンはルイス・クラーク探検隊の記録にもコロンビア川流域で漁獲されていたと記されており、太平洋岸北西部の部族にちなんで名付けられており、その食文化において重要な役割を果たしていたことがうかがえる。[要出典]

太平洋のコククジラとザトウクジラは、アメリカ北西部の海岸沖で、特にマカ族によって狩猟され、その肉と油として利用されていました。[38] ナマズもまた、様々な地形の先住民の間で人気の食べ物でした。[要出典]

甲殻類には、北西部ではエビ、ロブスター、ザリガニ、ダンジネスクラブ、東部ではエビ、ロブスター、ワタリガニなどが含まれていました。その他の貝類には、西海岸ではアワビやホッキョクグマ、東海岸ではホッキガイ、クアホッグ、ソフトシェルクラムなどがありました。カキは両岸で食用とされ、ムール貝やニチニチソウも食用とされていました。[39]

調理方法

初期のアメリカ先住民は、初期のヨーロッパの調理法と融合してアメリカ料理の基礎を築いた様々な調理法を用いていました。肉をグリルで焼くことは一般的でした。また、焚き火で串焼きにする調理法も一般的でした。野菜、特に根菜類は、しばしば焚き火の灰の中で直接調理されました。

初期のネイティブアメリカンは、火に直接かけられる陶器を持っていなかったため、多くの人類学者が「石煮」と呼ぶ技術を考案しました。彼らは火で石を熱し、その石を水を入れた鍋に加え、沸騰させて肉や野菜を調理しました。現在のアメリカ合衆国南西部では、スペイン人によってホルノスと呼ばれたアドベ製のオーブンも作られ、コーンミールパンなどの食品を焼きました。アメリカの他の地域では、ピットオーブンが掘られ、熱した石や燃えさしを加えて食品を蒸すのにも使用されました。ニューイングランドの部族が広く行っていた技術の一つは、石の層の上に海藻やトウモロコシの殻を乗せて、魚介類や野菜を蒸すというものでした。[要出典]後に、ジャガイモが加えられました。ジャガイモは18世紀までにニューイングランドにもたらされた園芸植物で、皮付きのまま殻付きのトウモロコシと一緒に加えられ、後に入植者によってクラムベイクと呼ばれるようになりました。[40]

植民地時代

ローストターキー、グレービー、クランベリーソース、マッシュポテト、インゲン、甘酢タラ、蒸しご飯、アチャラ（青パパイヤの酢漬け）、レチェフラン、ピッグインブランケット、アップルクリスプ
1775年のアメリカ13植民地の地図

アメリカ大陸へのヨーロッパ人の移住により、数多くの食材、スパイス、ハーブ、調理法が大陸にもたらされました。

ヨーロッパからの入植者がバージニア、ペンシルベニア、マサチューセッツ、そして北アメリカ東海岸の他のイギリス植民地にやって来た時、彼らはまず故郷イギリスで馴染みのある作物を栽培して生き延びようとしました。同様に、彼らは衣類や肉のために動物を飼育しました。 [要出典]苦難を乗り越え、最終的にイギリス、西インド諸島、そして他の地域との貿易が確立されたことで、入植者たちはかつてイギリスやアイルランドで食べていた料理に似たものを生み出すことができ、同時に地元の動植物も食生活に取り入れるようになりました。

1796年、アメリカ初の料理本が出版され、その後も多くの料理本が出版された。[41]フランス料理は、サウスカロライナのフランス系ユグノー入植者やアメリカに移住したフランス系カナダ人 の間でさえ、一般的に軽蔑されていた。植民地で広く普及した料理本の一つに、ハンナ・グラスによるイギリス料理本『The Art of Cookery Made Plain and Easy』（1747年）がある。グラスは「優れたイギリス料理人を励ますよりも、フランスのバカに押し付けようとするこの時代の盲目的な愚行！」と評した。本文に掲載されているフランスのレシピについては、「…奇妙なゴミの寄せ集めだ」と露骨に批判している。[42]

奴隷制の導入​​に伴い、アフリカ人が植民地に連れてこられました。彼らと共に、バナナ、ピーナッツ、サツマイモ、ヤムイモ、コーヒーといった食品や食材が持ち込まれ、西アフリカ料理を彷彿とさせる調理法は、今でも多くの料理、特に南部料理に見られます。

アカディアからアカディア人が追放されたことで、彼らの多くがルイジアナに移住し、ルイジアナに定住した人々の食生活にフランスの影響を残した。また、ニューブランズウィックに入植したのと同時に、メイン州東部と現在のバーモント州北部の一部に定住したアカディア人のフランス語話者にもフランスの影響が残った。[43]

15世紀に他のセファルディム系ユダヤ人とともに異端審問から逃れたユダヤ人の中には、以前にブラジルのレシフェや西インド諸島に定住した者もおり、彼らの料理は糖蜜、ラム酒、砂糖、バニラ、チョコレート、ピーマン、トウモロコシ、トマト、インゲン豆、インゲン豆、七面鳥など、新しい地元の食材の影響を受けていた。1654年、23人のセファルディム系ユダヤ人がニューアムステルダムに到着し 、初期の植民地アメリカにこの料理を持ち込んだ。初期のアメリカのユダヤ料理は、このセファルディム系料理の影響を強く受けていた。レシピの多くは、伝統的な祝祭日を遵守することと結びついており、起源に忠実なものであった。これらには、オリーブオイルで揚げたシチューや魚、牛肉と豆のシチュー、アーモンドプディング、卵カスタードなどの料理が含まれていた。アメリカで最初のコーシャ料理本は、1871年にフィラデルフィアで出版されたエスター・レヴィ著の『ユダヤ料理本』で、多くの伝統的なレシピが掲載されています。[44]

一般的な材料

ニューイングランドのクラムベイクは、蒸したさまざまな貝類で構成されています。

アメリカ植民地の食生活は、居住地域によって異なっていました。18世紀半ばまでに、地元の料理のパターンが確立されていました。ニューイングランド植民地の食習慣は、彼らの多くがイギリスから持ち込んだものと非常に似ていました。ニューイングランド人の多くは元々イギリス出身であったため、新世界への移住時には狩猟が役立ちました。北部の入植者の多くは、狩猟の能力、あるいは狩猟で獲物を購入できる他者に依存していました。狩猟は、飼っている動物を襲撃から守るためにはるかに多くの労力を必要とした畜産よりも、タンパク質獲得の好ましい方法でした。[45]

ニューイングランドの入植者にとって、他の地域と比べて際立った違いは季節性でした。[46]南部の植民地ではほぼ一年中農業を行うことができましたが、北部の植民地では栽培期間が非常に限られていました。さらに、北部の入植者は海に近いため、豊富な新鮮な魚を食生活に加えることができました。

イギリスでパンを焼くために使われていた小麦は、栽培がほぼ不可能で、小麦の輸入は費用対効果に全く欠けていました。[47] [疑わしい–議論する]このような場合の代替品としてはコーンミールなどが挙げられます。ジョニーケーキは、一部の人にとっては小麦パンの代用品としては不十分でしたが、南北両方の植民地で受け入れられたことは明らかです。[48]

家畜と狩猟動物

狩猟でよく獲られた獲物には、鹿、熊、バッファロー、野生の七面鳥などがありました。これらの動物の大きな筋肉はローストされ、カラントソースを添えて供され、残りの小さな部分はスープ、シチュー、ソーセージ、パイ、ペストリーなどに加工されました。[49]入植者たちは、狩猟で獲れた動物に加えて、羊肉もタンパク質源として摂取していました。

フロリダのスペイン人は、もともと新世界に羊を持ち込んだが、この発展は北部には届かず、オランダ人とイギリス人によって持ち込まれた。羊の飼育は、イギリス人が畜産を行わなかった結果である。[50]羊は若いうちは羊毛を、成熟すると羊毛生産が望まれなくなった後には羊肉を供給した。[51]植民地で主流だった牧草中心の羊の飼料は、独特の強い獣臭と硬い食感を生み出し、柔らかくするには熟成とじっくりと調理する必要があった。[52]

油脂

デラウェア川流域の伝統料理であるスクラップルの皿。豚肉とコーンミールで作られ、現在でも食べられています。

動物由来の脂肪や油は、植民地時代の多くの料理に使われました。多くの家庭には、調理用に熊油を詰めた鹿皮の袋があり、固まった熊脂はショートニングに似ていました。

豚脂は、特にベーコンの調理に最もよく使われた調理媒体でした。スペイン人が豚を南部に早くから導入していたため、豚脂は北部植民地よりも南部植民地で多く使用されていました。植民地の人々はバターも料理に好んで使用していましたが、アメリカ独立戦争以前は牛の飼育数がまだ豊富ではなかったため、バターの使用は稀でした。 [53]

アルコール飲料

独立戦争以前、ニューイングランドの人々はラム酒とビールを大量に消費していました。海上貿易によってこれらの品物の生産に必要な物資が比較的容易に入手できたためです。蒸留酒としてはラム酒が好まれ、その主原料である糖蜜は西インド諸島との貿易で容易に入手できました。

しかし、内陸部に進むと、入植者たちがウイスキーを消費しているのをよく見かける。彼らはサトウキビのような資源をほとんど持っていなかったからだ。トウモロコシとライ麦は容易に入手でき、それらを使ってウイスキーを製造していた。[54]

独立戦争までは、ウイスキーは人間の消費に適さない粗悪なアルコールであると多くの人が考えていました。なぜなら、ウイスキーは貧しい人々を騒々しく、だらしない酔っぱらいにすると信じていたからです。[55]アメリカで生産されたこれらのアルコール製品に加えて、ワインやブランデーなどの輸入品も商店の棚に並んでいました。[56]

南部のバリエーション

北部植民地と比較すると、南部植民地の農作物は非常に多様でした。ピエモンテ高地と沿岸低地が、南部植民地の二つの主要部分を構成していました。

高地の食生活には、野生のジビエ、キャベツ、インゲン、トウモロコシ、カボチャ、ジャガイモなどがよく含まれていました。人々は朝食にビスケットと、たっぷりの豚肉を食べていました。[ 57]ルイジアナの低地では、フランス人、スペイン人、アカディア人、ドイツ人、ネイティブアメリカン、アフリカ人、カリブ海諸国の影響を強く受けた多様な食生活が営まれていました。ルイジアナの食生活では、米が大きな割合を占めていました。さらに、高地とは異なり、低地ではタンパク質源は主に沿岸の魚介類でした。食生活には唐辛子が多く使われており、これは今日でも変わりません。[58] [59]

ポストコロニアル料理

18世紀から19世紀にかけて、アメリカ人は多くの新しい食品を開発しました。ロッキー山脈産の牡蠣のように地域限定で残ったものもあれば、ピーナッツバター（ピーナッツバター＆ジェリーサンドイッチの主要材料）のように全米に広まったものの国際的な人気は低かったものもありました。一方、ポップコーン、コーラ、コーンブレッド、 ポピーシードマフィンなどのクイックブレッドマフィン、ブラウニーのように世界中に広まったものもありました。

19世紀のアメリカの農家

1800年代、アメリカの農場はほぼ自給自足でしたが、塩、コーヒー、砂糖、重曹などの特定の必需品は町の雑貨店で購入していました。家族が小麦を栽培していない場合は、小麦粉も購入していました。もう一つの贅沢品は缶詰の鮭で、日曜日の夕食に食べることがありました。雑貨店で購入した品物は、卵、バター、または農場で生産された他の食品で支払われました。女性は、新鮮な牛乳を濾す、バターを撹拌する、モロコシから糖蜜を作る、トウモロコシをコーンミールに挽く、鶏を丸ごと下処理するなど、食品の加工の多くを担当していました。採れたてのリンゴは圧搾してサイダーを作り、これを発酵させてアップルサイダービネガーを作ることができました。果物や野菜は、缶詰、乾燥、酢漬けなど、さまざまな方法で保存されました。[要出典]

ミシガン州出身の同時代作家は、 10月をアップルバターが作られるサイダーの季節と描写しています。彼女の著作には、ジョニーケーキや、冬の食べ物としてソバケーキについて言及されています。[60]

典型的な農家の食事には、フライドチキン、インゲンの煮込み、ゆでトウモロコシ、チキンとダンプリング、フライドハム、インゲンとビーツの煮込み、トマトの煮込み、ジャガイモ、千切りキャベツのコールスローなどがありました。ペンシルベニア・ダッチのスクラップルに似たポンハウスは、 19世紀にインディアナに定住したドイツ人の間で典型的な朝食でした。 [要出典]

豚肉の切れ端とコーンミールを煮てとろみのある粥を作り、ローフパンで成形しました。固まったら切り分けて揚げました。秋には、豚肉の代わりに揚げリンゴやジャガイモが使われることもありました。バターを塗ったビスケット、ジャム、ゼリー、ミルクグレービー、またはソルガムシロップが添えられました。リンゴ、プラム、桃から作ったフルーツバターが食事の付け合わせになることもありました。[60]

「キッチンの出現によって、慌ただしく、心配し、こっそりと、空腹そうな顔をした、まったく新しい都市生活者が誕生した。そして、この不格好で計画性のない現代生活の付属物ほど、一世代の道徳、健康、精神的幸福に大きな影響を与えた近代的影響はない。」

ジェーン・プライド、ニューヨーク・ヘラルド

20世紀

20 世紀には、多くの新しい技術の登場と、独特の食の伝統を持つ移民の継続的な流入により、アメリカの料理に革命が起こりました。

第一次世界大戦前

大学では、栄養学者や家政学者が食品に対する新しい科学的アプローチを教えました。1900年代初頭、汚職を暴くジャーナリストたちは、安全性が不明な様々な保存料や混ぜ物を含む工業食品の安全性について、国民の懸念を煽りました。[要出典] 1902年から1912年にかけて、米国農務省の化学者ハーベイ・ワシントン・ワイリーは、食品添加物や保存料の安全性を試験する「衛生食卓試験」を監督しました。彼の研究は、1906年の純正食品医薬品法の制定に貢献しました。彼はFDAの初代長官となり、後に『グッド・ハウスキーピング・マガジン』の研究所を率いました。[61]

第一次世界大戦中、進歩主義者による食糧保全に関する道徳的助言は、主婦向けの大規模な州および連邦プログラムにおいて強調されました。戦中および戦後の大規模な外国援助により、アメリカの基準がヨーロッパにもたらされました。[62]

1912年から1930年代末にかけて、研究者たちは様々なビタミンやミネラルが人間の健康に果たす役割を発見し、広く普及させました。 1924年にヨウ素添加塩が開発され、市販の食品にもビタミンやミネラルが強化されるようになりました。1932年には、精製ビタミンD2であるビオステロールが牛乳に添加されるようになりました。合成チアミン（ビタミンB1）は1936年以降に初めて入手可能となり、1930年代後半にはパン職人が自主的に高ビタミン酵母や合成ビタミンを用いてパンの栄養価を高めるようになりました。[要出典]

当時の調理器具は鋳鉄製で、豚脂でしっかりと味付けされていました。塩漬け豚肉をグレービーソースで揚げたものは、贅沢な脂っこい料理で、ゆでたジャガイモを添えて供されることがよくありました。アパラチア地方では、「キルド・レタス」と呼ばれる料理があり、ヨウシュヤマゴボウ、タンポポ、その他様々な野草に、熱したベーコンの油をかけてしんなりするまで煮込みました。[60]

パイは1日に3回まで提供され、季節に応じて様々な種類が用意されました。春にはルバーブとイチゴ、夏には桃、チェリー、ブラックベリー、ブルーベリー、エルダーベリー、ブドウ、そして秋にはリンゴのパイが作られました。[60]

都市生活の主食はパン、乳製品、缶詰でした。夕食は、缶詰のトマトビスクにクリームをトッピングしたものや、缶詰のインゲンとマヨネーズを使ったサラダといったものでした。多くの人は、狭いキッチンで自炊するよりも、 デリカテッセンで食材を買うことを好みました。

ニューヨークやミルウォーキーなどの都市にあるドイツのデリカテッセンでは、輸入コールドカット、ポテトサラダ、シュミールケーゼ、ウィンナーヴルスト、北海ニシン、各種ピクルス（キュウリのピクルス）などの惣菜が販売されていました。ドイツからのユダヤ人移民もすぐにこれに倣い、豚肉料理をコンビーフ（塩漬け牛肉）やパストラミに置き換えました。アイスクリームソーダはソーダファウンテンで提供され、ガーデンサスサンデー（ルバーブ）やオーオーシンディサンデー（ストロベリーアイスクリームにチョコレートシロップ、刻んだナッツ、ホイップクリーム、砂糖漬けチェリーをトッピング）など、初期の様々な「ソーダウォーター」レシピも提供されました。[60]

同じ時期に、牧草地の少ない時期に牛に穀物を餌として与えることで、牛乳は年間を通して入手しやすくなりました。搾乳機の発明により生産コストが下がりました。低温殺菌、均質化、蒸発、凝縮、冷蔵技術に加え、ガラス製の牛乳瓶、ワックスペーパー製のカートン、そしてプラスチック製のボトルが登場したことで、都市部の消費者にとって牛乳はより入手しやすく安全なものとなりました。[63]牛乳は主食となり、アメリカ料理においてますます重要な食材となりました。ルートビアフロートやミルクシェイクなどがその例です。

豚肉はアメリカ南部と中西部の農村部の主食でした。ラードは、焼き物、揚げ物、さらには調味料としても使われていました。

ストロベリーシェイクとチョコレートシェイクに、それぞれホイップクリーム、スプリンクル、マラスキーノチェリーをトッピング

大手鉄道会社は食堂車で高級料理を提供した。[64]標準化された内装とメニューのレストランチェーンが登場し、南西部のサンタフェ鉄道沿いにはフレッド・ハーベイ・レストランもあった。 [65]

第二次世界大戦以降

米国科学アカデミーの食品栄養委員会は1941年に最初の「推奨食事摂取量」を制定した。1943年、米国軍食糧局は戦時食糧命令第1号を発行し、強化パンを暫定的に国の法律とした。[66]

1945 年、ジョージ・スティグラーは「生存のコスト」という記事を発表し、いわゆるスティグラー・ダイエットについて説明しました。これは、最低限のコストで RDA を満たす食事を提供するという問題に対する彼の解決策です。

第二次世界大戦と朝鮮戦争中の米軍の兵站上の要請は、米国の加工食品産業の発展と成長を促しました。 [67]これらの戦争は、長期保存が可能な原料の大規模な工業生産を促進しました。例としては、粉ミルク、粉末卵、ポテトフレーク、冷凍濃縮オレンジジュースなどが挙げられます。

戦後、安価で高度に加工された食品は、大衆の繁栄の時代の基礎要素の一つとなった。[68] アメリカの食品業界では、冷凍アントレなど、調理が最小限で済む新製品が数多く開発された。[69]その一例がTVディナーである。これは、食品工場でアルミ包装された多コース料理を急速冷凍し、家庭で保温オーブンで再加熱してテレビを見ながら食べるというものであった。[70] この時代の コンビニ食品は、家庭での調理を簡素化することを目的として開発された。

一例として、粉末状の人工チーズ製品を使って作られたマカロニ・アンド・チーズが挙げられます。このチーズは、家庭で新鮮な牛乳を加えて再構成されます。新聞や雑誌には、ゼネラル・ミルズ、キャンベル、クラフト・フーズといった大手食品メーカーの企業厨房からの調査に基づいたレシピコラムが掲載されました。例えば、1950年に初版が出版されたゼネラル・ミルズの『ベティ・クロッカーズ・クックブック』は、アメリカの家庭で人気の高い本でした。[71] [72]

20世紀半ばの高度に加工された食品には、様々な化学着色料を使用した多色のジェロ、大量の砂糖と人工着色料を使用した子供向けの朝食用シリアル（例：フルーツループ）といった斬新な要素が含まれていました。[73]人工フルーツ香料を使用したフルーツ風味のパンチ（例：タン、ハイシー）。20世紀半ばの食品には、エアゾール缶に入ったスプレーチーズ、ピメントを詰めたオリーブ、ドリンクパウチといった斬新な包装要素も加わりました。

電子レンジの開発は、その技術の機会を活用し、その技術特有の課題を克服することを目的とした工業用食品製品と包装の創出につながった。[74] 電子レンジポップコーンはそのような製品の一例である。

20世紀後半を通じて、米国の商業食料システムは、家畜の飼料や高果糖コーンシロップなどの人間の食品の原料を供給するために、補助金を受けた トウモロコシ生産にますます依存するようになりました。[75]典型的なアメリカ人は、炭素摂取量の70％をトウモロコシ源から摂取していると推定されています。[76]

20世紀後半には、食品のコスト削減や安全性向上を目的とした、食品放射線照射[77] 、遺伝子組み換え生物、抗生物質／ホルモン剤投与家畜、集中飼育など、物議を醸す技術革新が次々と開発されました。活動家たちは、これらの技術革新の健全性、安全性、あるいは人道性について懸念を表明し、有機農産物、ビーガン／ベジタリアン、地産地消といった代替案を推奨しています。

標準化された製品とフランチャイズ方式のサービスモデルを備えたファストフードレストランは、高速道路網の発達とともに出現し、普及し始めました。ホワイトキャッスル（1916年）[78]はその初期の例の一つです。フランチャイズは1921年にA&Wルートビアによって導入されました。マクドナルド兄弟は1948年に「スピーディー・サービス・システム」を開発しました。その他の例としては、バーガーキング、ウェンディーズ、ピザハット、ドミノ・ピザ、サブウェイ、アービーズ、KFC、ポパイズ、タコベルなどがあります。

民族的影響

フライドポテトとコールスローを添えたチーズバーガー

アメリカ料理の特徴の一つは、複数の民族や地域の料理手法を融合させ、全く新しい調理法を生み出していることです。例えば、スパゲッティはイタリア料理ですが、ホットドッグはドイツ料理です。特に幼い子供たちの間で人気のある料理は、ホットドッグのスライスを挟んだスパゲッティです。[79] [80] 1960年代以降、アジア料理はアメリカのフュージョン料理において特に大きな役割を果たしてきました。[81]

エッグベネディクトはポーチドエッグとオランデーズソースを使ったアメリカの朝食料理で、このバリエーションではスモークサーモンが添えられます。

一般的にアメリカ料理とみなされている料理の中には、他の国に起源を持つものもあります。アメリカの料理人やシェフは長年にわたりこれらの料理に大幅な改良を加え、現在世界中で楽しまれている料理はアメリカ料理とみなされるほどになっています。ホットドッグとハンバーガーはどちらも伝統的なドイツ料理をベースにしていますが、現代風にアレンジすればアメリカ料理と言えるでしょう。[82]

ピザはイタリア移民によってアメリカにもたらされた伝統的なイタリア料理をベースにしていますが、そのスタイルは、到着以来発展してきた地域によって大きく異なります。例えば、シカゴスタイルは厚く高さのあるクラストが特徴ですが、「ニューヨークスライス」は折りたためる薄いクラストが特徴です。これらの異なる種類のピザは全米で宣伝されており、一般的に広く認知されています。中には、ニューヨークの水道水を1,000マイル以上も離れた場所から輸入し、他の地域でこの特徴的なスタイルを再現するレストランもあります。[83]

アメリカ人が「外国」起源、あるいは特定の移民グループに関連すると考えている料理の中には、実際にはアメリカで発明され、アメリカ人の好みに合わせてアレンジされたものがあります。例えば、左宗棠鶏（ジェネラル・ツォー・チキン）は、1970年代初頭にニューヨークで働いていた中国人または台湾人のシェフによって発明されました。[84] この料理は中国では知られていませんが、香港のより辛い料理にわずかに似ていることがアメリカ版に影響を与えたと言われています。フォーチュンクッキーも同様に1900年代初頭にカリフォルニアで発明され、アジアではアメリカ風の食べ物としてのみ知られています。[85]

伝統的なローストターキー、サツマイモ、グリル野菜を現代のフュージョン食材で調理したモダンな料理

1970年代、ジュリア・チャイルドとグラハム・カーを筆頭に、セレブシェフの波が始まりました。フード・ネットワークなどのケーブルテレビの台頭により、さらに多くのセレブシェフが誕生しました。おそらく最も有名なテレビシェフはチャイルドでしょう。彼女は毎週放送されている番組「ザ・フレンチ・シェフ」でフランス料理を教えていました。[86]

ニューアメリカン

1980年代には、高級レストランがアメリカナイズされた料理スタイルと外国の要素を組み合わせた料理を導入しました。これは一般的にニューアメリカン料理と呼ばれ、[87]伝統的なアメリカの調理法と他の文化の味を組み合わせたフュージョン料理の一種で、時には分子ガストロノミーの要素も加えられています。[88] [89]

21世紀

21世紀初頭には、肉の消費量全体が増加し、地域による肉の消費量の差は縮小し始めました。[90] 2015～2020年の米国人のための食事ガイドラインでは、タンパク質の摂取量が多すぎるとして、男性と10代の少年に対し、野菜など、摂取量が不足している食品の摂取量を増やすよう求めました。[91] ビーガンやベジタリアン向けの食事の人気が高まり、ビーガンやベジタリアン向けの料理を提供するレストランも増えました。[92] [93] [94]

郷土料理

今日のアメリカの現代料理は、地域性が非常に強い。アラスカとハワイを除くと、その地形は東西に3,000マイル（4,800 km）、南北に1,000マイル（1,600 km）以上も広がっている。

北東

ニューイングランド

ニューイングランドクラムチャウダー

ニューイングランド料理のルーツは、イギリス料理と、アベナキ族、ナラガンセット族、ナイアンティック族、ワバナキ族、ワンパノアグ族などの先住民の料理にあります。また、フランス料理、イタリア料理、ポルトガル料理などの影響を受けています。ジャガイモ、豆、乳製品、魚介類を多用するのが特徴です。トウモロコシは、歴史的にニューイングランドの先住民部族が栽培していた主要な作物であり、現在もニューイングランドのすべての州で栽培されています。[95] [96]トウモロコシは伝統的に、ハスティプディング、コーンブレッド、コーンチャウダーに使用されています。ニューイングランド原産の3つの主要な食品は、メープルシロップ、クランベリー、ブルーベリーです。メイン州は、野生ブルーベリーの商業産業がある唯一の州で、2021年には1億500万ポンドが収穫されました。[97]

初期のヨーロッパ人入植者はイングランドのイースト・アングリアからやって来ました。イースト・アングリアの料理には、スエットプディング、ソーダブレッド、そしていくつかの貝類料理などがあり、当時のロンドンで作られていた料理とは対照的に、かなりシンプルなものでした。この料理のほとんどは鍋料理で、サコタッシュ、チャウダー、ベイクドビーンズなどの料理へと発展しました。[98]

ニューイングランド料理で最も人気のあるでんぷん質は、ジャガイモとコーンミールで、アナダマパン、ジョニーケーキ、バルキーロール、パーカーハウスロール、ポップオーバー、プロイ、ニューイングランドブラウンブレッドなど、いくつかの地元のパンもあります。ニューイングランドの健康改革者（最も有名なのはシルベスター・グラハム）の影響で、この地域はスパイスに関してかなり保守的ですが、典​​型的なスパイスは、特にデザートではナツメグ、ショウガ、シナモン、クローブ、オールスパイス、風味豊かな料理ではタイム、黒コショウ、海塩、セージです。典型的な調味料は、地元のサトウカエデから採れるメープルシロップ、糖蜜、クランベリーソースです。

この地域の果物には、ウェルチズなどの企業が製造するグレープジュースに使われるラブルスカ種のブドウ、ゼリー、モーゲン・デイヴィッドやマニシェヴィッツなどの企業が製造するコーシャワイン、そしてより高品質なワインを造る他のワイナリーなどがあります。リンゴの生産量上位3地域ほど生産量が多くはありませんが、リンゴは少なくとも1640年代からニューイングランドの食生活に欠かせないものであり、この地域では非常に多くの在来種が栽培されています。その多くは、地産地消運動の一環として、またサイダーが再び人気の飲み物として注目を集めています。ニューイングランド産のリンゴには、ヨーロッパで最古の品種から輸入された品種に加え、ボールドウィン、レディ、マザー、ポム・グリーズ、ポーター、ロクスベリー・ラセット、ロードアイランド・グリーニング、ソップス・オブ・ワイン、ハイトップ・スイート、ペックス・プレザント、タイタス​​・ピピン、ウェストフィールド・シーク・ノー・ファーザー、ダッチェス・オブ・オルデンバーグといった在来種も含まれる。ビーチプラムはピンボール大の果実をつける小型の在来種で、夏にはジャムを作るために人気がある。クランベリーもこの地域固有の果物で、秋には巨大な湿原で収穫されることが多い。収穫後はジュースにして朝食に生で飲んだり、乾燥させてサラダやクイックブレッドに混ぜたりできる。[99]

パンプキンやバターナッツスクワッシュといった冬カボチャは、ニューイングランドの厳しい冬でも長期間保存でき、ベータカロチンの優れた供給源であることから、何世代にもわたって主食として親しまれてきました。夏には、パティパンやズッキーニに取って代わられます。ズッキーニは1世紀前に南イタリアからの移民によってこの地域にもたらされました。ブルーベリーは重要な作物であるため、夏のご馳走として非常に一般的で、マフィン、パイ、パンケーキなどに使われます。

歴史的に、ニューイングランドと他の13植民地はハードサイダーの主要生産地であり、それが変化した唯一の理由は、西ヨーロッパと中央ヨーロッパからの移民がリンゴベースのアルコールよりもビール、特にラガーを好んだことであった。近年、サイダーは全米で急速に復活を遂げており、ニューイングランドが最初に既成概念を打破し、多くの果樹栽培学者が森をくまなく探し、放置されたリンゴの木や在来種のリンゴをサイダープレスに投入している。アングリーオーチャードはニューハンプシャー州で始まった地元の商業ブランドだが、その後売上が急上昇し、他の大手ブランドも追随している。[100]

ウーピーパイ

代表的な人気のデザートは非常に多様で、ハスティ・プディング、ブルーベリー・パイ、ウーピー・パイ、ボストン・クリーム・パイ、パンプキン・パイ、ジョー​​・フロッガー・クッキー、手作りアイスクリーム、ハーミット・クッキー、1930年代にマサチューセッツ州で発明されたチョコレート・チップ・クッキーなどがあります。

ニューイングランドは魚介類を非常に重視していることで知られている。これは、沖合の豊かな漁場を食料源として等しく利用していたワンパノアグ族やナラガンセット族などの沿岸部部族から受け継いだ遺産である。人気の魚は、タラ、サケ、冬カレイ、ハドック、シマスズキ、ポロック、メルルーサ、ブルーフィッシュ、そしてニューイングランド南部ではトートグである。これらはすべて、フィッシュフィンガー用にタラを揚げたり、夏には熱い炭火でブルーフィッシュをグリルしたり、サケを燻製にしたり、またはポーチしたサケを丸ごと冷やしてごちそうにディルソースを添えたり、寒い冬の夜には、キャセロール皿で焼いたハドックにクリーミーなソースをかけ、砕いたパン粉を上に乗せてクラストを作ったりするなど、さまざまな方法で調理される。[101]また、クアホアグと呼ばれる硬い殻を持つハマグリはロードアイランド州特有のもので、澄んだチャウダーに使われます。内陸部では、カワマス、オオクチバス、ニシンが特にニューイングランド北部の川や氷に覆われたフィンガーレイクで人気で、ニューイングランドの人々は夏になるとフライフィッシングでこれらの魚を釣ります。

肉は存在するがそれほど目立たず、典型的にはヤンキーポットローストやニューイングランドボイルドディナーのように煮込んだり、ピクニックハムのように蒸し煮にしたりされる。これらの料理は、夏は湿度が高く暑いが冬は生で寒いため、冬のほとんどの期間は0℃以下になり、3月になって初めて0℃をわずかに上回る程度となる気候に適している。[102]七面鳥を丸ごと焼くことは、アメリカの大規模な宴会の目玉としてこの地で始まり、東海岸の他のすべての部族と同様に、ニューイングランドのネイティブアメリカンの部族は野生の七面鳥を食料源として重宝し、後の英語圏の入植者は、ヨーロッパから伝わった方法を使用して七面鳥を調理することに夢中になった。それは多くの場合、七面鳥を縛って紐に通したり、串に刺してローストしたりすることを意味する。今日、七面鳥の肉はスープの重要な材料であり、ピルグリムサンドイッチのようないくつかのサンドイッチの人気商品でもある。昼食には、熱々のローストビーフを細かく刻み、サラミとアメリカンチーズまたはプロヴォローネチーズと一緒にロールパンに挟んでステーキボムを作ることもあります。[103]ベーコンはメープルシロップで熟成されることが多く、ベーコンや塩漬けの豚肉の脂は、クラムチャウダーの親戚であるコーンチャウダーの材料としてよく使われます。 [104]子 牛肉の消費は、第二次世界大戦以前の北大西洋諸州で普及していました。[90]

リンギッサはポルトガルの漁師やブラジル移民によってもたらされた様々な種類のもので、朝食として好まれています。[105]酪農とその産物は食材リストに大きく関わっており、自家製アイスクリームはこの地域の夏の定番です。バーモント州で季節限定で営業していた小さな道端の屋台が、後に世界的に有名なベン＆ジェリーズのアイスクリームへと発展しました。バーモント州は農家風チーズ、特にチェダーチーズの生産で知られています。[106]そのレシピは植民地時代にまで遡ります。イギリス人入植者がイギリスからレシピを持ち込み、岩だらけの地形がチーズ作りに非常に適していることを発見したのです。[107]今日、バーモント州は人口一人当たりの職人チーズ製造者の数が他のどの州よりも多く、その多様性からヤギ乳チーズへの関心が高まっています。[108]

ニューイングランドのクラムベイク

甲殻類や軟体動物もこの地域の料理に欠かせない食材です。近年、メイン州とマサチューセッツ州では、ピーキートークラブとジョナクラブを漁獲し、乳脂肪分35%のクリームをベースにしたカニビスクやクラブケーキを作るようになりました。これらのカニは、この地域の漁師からはロブスター籠の混獲として見過ごされることが多かったのですが、ここ30年で人気が高まり、定番食材として確固たる地位を築きました。南はニューヨークなど、この地域をはるかに超える地域でメニューに登場し、カクテルクローの形で四つ星レストランに販売されています。ツブ貝はサラダにして食べられ、ロブスターはこの地方の沿岸海域に固有のもので多くの料理の目玉となっており、焼いたり、茹でたり、ローストしたり、蒸したり、あるいは単にサンドイッチとして食べたり、メイン州とマサチューセッツ州ではマヨネーズと刻んだセロリを添えて冷やしたり、ロングアイランドとコネチカット州では溶かしバターをたっぷり塗って食べたりしている。あらゆる種類の貝類が食卓に並び、沿岸地域ではリトルネッククラム、ホタテガイ、ムール貝、カキ、ソフトシェルクラム、マテ貝などがある。これらの貝類の多くはニューイングランドの伝統であるクラムベイクに貢献している。今日知られているクラムベイクはアメリカインディアンの伝統を植民地時代に解釈したものである。[109]

夏には、カキやハマグリを衣で揚げ、フライドポテトと一緒にバスケットに入れて提供されることが多いほか、小麦パンに挟んでクラムロールとして提供されることもよくあります。カキは、砕いた氷の上に乗せて冷やし、ミニョネットソースをかけて食べられます。また、漁獲地の焼き印が押されていることもよくあります。大きなクアホッグはパン粉と調味料を詰めて殻付きで焼き上げられ、小さなものはクラムチャウダーによく使われます。その他の調理法としては、殻付きハマグリにオレガノなどのハーブとベーコンを詰めて提供するクラムカジノなどがあります。

ニューイングランド南部、特に海岸沿いの地域は、ユダヤ料理やイタリア系アメリカ料理をはじめ、中部大西洋岸地域と多くの共通点を持つ。コネチカット州ニューヘイブンから南下し、ニューヨーク州、ニュージャージー州、そしてメリーランド州まで広がる、いわゆるピザベルトと呼ばれる地域がある。コネチカット州沿岸部は、地元ではアピッツァ（現地ではアビーツと発音）と呼ばれる独特の種類のピザで知られている。これは、薄くて少し焦げた食感と、ハマグリなどのトッピングが、ピザベルトのさらに南の地域のものと異なる。

デラウェア川流域と中部大西洋岸

マッシュルームと玉ねぎをトッピングしたニューヨークストリップステーキ

中部大西洋岸諸州は、ニューヨーク州、ニュージャージー州、デラウェア州、ペンシルベニア州、そして北メリーランド州で構成されています。この地域における最古の主要入植地は、全米で最も人口の多い都市であるニューヨークにあります。ニューヨークは1625年にオランダ人によって設立されました。今日、ニューヨークはアメリカ合衆国の主要な文化の中心地となっています。[110]

この地域の料理への影響は極めて多岐にわたります。過去そして現在も、この地域は国際文化の玄関口であると同時に、新しい移民の玄関口であり続けているからです。[111]植民地時代に遡って、それぞれの新しいグループが地元の料理に足跡を残し、今度はこの地域の都市がアメリカ全土に流行を広めています。さらに、ニューヨークやフィラデルフィアのような都市は過去にオランダ料理、[112]、イタリア料理、ドイツ料理、 [113] 、アイルランド料理、 [114] [115 ]イギリス料理、[116]ユダヤ料理[117]の影響を受けており、それは今日まで続いています。ボルチモアは南北戦争終結以来、南北の交差点となっています。

世界的な大都市であるニューヨークは、[118]多様で国際的なダイニングシーンでよく知られています。 [119]ニューヨークのレストランは、ニューヨークタイムズの食品とダイニングセクション、オンラインガイド、そしてザガットで良いレビューを得るために激しい競争を繰り広げています。ザガットは、毎年発行され、ニューヨークに本部を置く、アメリカの最高のダイニングガイドとして広く考えられています。

イチゴ入りのニューヨークスタイルチーズケーキ。ブルーベリーソースやラズベリーソースを添えたバリエーションもあります。

ロブスター・ニューバーグ、ウォルドルフ・サラダ、ヴィシソワーズ、エッグベネディクト、ニューヨーク・ストリップ・ステーキなど、材料を多く使った複雑な料理の多くは、デルモニコのような昔の高級レストランや、ウォルドルフ・アストリア・ホテルのような今も残る店で、富裕層をもてなし、感動させたいという思いから生まれた。[120] [121]現代の商業用アメリカン・クリームチーズは1872年に開発された。 [122]

カクテルと呼ばれるアルコール入りの混合飲料に関する最初の記述は1803 年のニューヨーク州に見られるため、ニューヨークやその近郊で多くのカクテルが発明されたことは驚くには当たらない。今日でもニューヨークのバーは全国的な流行形成に大きな影響力を持つことで知られている。コスモポリタン、ロングアイランド アイスティー、マンハッタン、ロブ ロイ、トム コリンズ、アビエーションズ、グレイハウンドはすべてニューヨークのバーで発明され、ジン マティーニは 1920 年代にニューヨークのスピークイージーで人気を博した。これは、ニューヨーカー誌やアメリカの作家 F・スコット フィッツジェラルドの作品に登場していることからも明らかである。隣国のフィラデルフィアと同様、ニューヨークでも多くの希少で変わった蒸留酒やリキュールが、ミクソロジストの戸棚やレストランのワイン リストに並ぶことが多い。

ニューヨーク州は、カリフォルニア州とワシントン州に次いで、ワイン用ブドウの生産量が国内で3番目に多い地域です。フィンガーレイクス、キャッツキル山地、ロングアイランドの近くにAVAがあり、 [123]ハドソンバレーにはリンゴの栽培が国内で2番目に多い地域があり、ニューイングランドと同様にハードサイダーの生産の中心地となっています。[124] [125]ペンシルベニア州では、17世紀末にドイツ人がこの地域に移住し始め、ドイツから来た穀物を必要として以来、ライ麦が栽培されています。[126]そのため、全体として、ニューヨーク州産のゲヴュルツトラミネールとリースリング、ペンシルベニア州産ライウイスキー、またはオリジナルシンなどの地元産サイダーの銘柄が同じメニューに あることは珍しくありません。

フィラデルフィアチーズステーキとチーズウィズ

ニューヨーク、フィラデルフィア、ボルチモアは形成期からあらゆる種類の移民を歓迎しており、この3都市はアメリカ全土への新しい市民が到着する重要な玄関口となっている。[127]伝統的に、先住民は何世紀にもわたって新参者と隣り合って食事をしており、新参者は新しいレストランや中小企業を立ち上げ、さまざまなグループが交流していた。

植民地時代においても、この地域はスイス、ウェールズ、イングランド、アルスター、ワロン、オランダ、ヘルダーラント、イギリス領チャンネル諸島、スウェーデンからの移住者がこの地域で幸運を求めたため、非常に多様な人々が集まっていました。[128] [129]これは多くの特産料理や地元料理に非常によく表れており、それらはすべて独自のアメリカ料理へと進化しました。

ニューヨークに最初に移住したオランダ人は、オランダから彼らが熟知し理解していたレシピを持ち込み、彼らの地元料理への影響は今日でも明らかです。ニューヨークの多くの地域では、シュトロイゼルをトッピングしたオランダ風アップルパイが今でも焼かれています。ニューアムステルダム植民地では、ワッフルへの愛好がアメリカの国民的レシピへと発展し、ニューヨークのブランチの一部となっています。彼らはまた、コールスローも作りました。これは元々はオランダのサラダでしたが、18世紀後半にマヨネーズが導入されたことで、今日ではアクセントになっています。[112] [130] [131]

ドーナツはもともとニューヨークのペストリーとして18世紀にオランダのオリクークとして伝わり、その後イタリアのゼッポレ、ユダヤ/ポーランドのポンチキ、ドイツのベルリナーなどヨーロッパ諸国から19世紀に伝わったものが加わり、今日の現代のドーナツの多様性が完成しました。[132]

メリーランド州、デラウェア州、ニュージャージー州で人気のクラブケーキは、ロールパンに挟まれて提供されることが多いです。

クラブケーキはかつてイギリスのクロケットの一種でしたが、時が経つにつれスパイスが加えられ、メリーランド・クラブ・フィーストと共にボルチモアの名物料理となりました。メリーランド州、ニュージャージー州、デラウェア州の沖合では、ブルークラブ釣りが夏の人気娯楽となっており、夏のピクニックの食卓を飾ることもあります。

ケープメイ、チェサピーク湾、ロングアイランド産の牡蠣、ニューヨークやニュージャージー沿岸の海域で獲れるロブスターやマグロなど、この地域の他の主力食材はアメリカの歴史の初期から存在してきました。 [133] [134] フィラデルフィアペッパーポットはトリッパのシチューで、もともとイギリス料理でしたが、今日ではブックバインダースープ（亀のスープの一種）と並んでペンシルバニア州の家庭料理の定番となっています。

冬になると、ニューヨークの屋台では焼き栗が売られますが、これはイギリスのクリスマスの伝統に由来する珍味です。[135]また、ニューヨークとペンシルベニアでは、最も古いクリスマスクッキーが紹介されました。ドイツ人はペンシルベニアに糖蜜をベースにしたサクサクのジンジャーブレッドとシュガークッキーを紹介し、オランダ人はシナモンをベースにしたクッキーを紹介しました。これらはすべて、伝統的なクリスマスの食事の一部となっています。[136] [137]

スクラップルはもともと、ペンシルベニアの初期のドイツ人が豚の屠殺場の内臓を保存するために作った風味豊かなプディングの一種でした。 [138]フィラデルフィアのソフトプレッツェルは、もともと18世紀初頭に東ペンシルベニアに持ち込まれ、その後、19世紀の移民が手押し車で大衆に販売し、独自のレシピに進化して、フィラデルフィアで最も有名なパン製品になりました。[139]

ニューヨークスタイルのピザは、ニューヨーク、ニュージャージー、コネチカットで食べられているピザです。

1820年代以降、新たな集団が到来し始め、この地域の様相は変化し始めました。1820年以前にもアルスター出身のアイルランド人はいましたが、大部分はプロテスタントで、 1840年代以降にボルチモアのキャッスル・ガーデンやローカスト・ポイントに大量に移住してきた移民とは文化や（多くの場合）言語が多少異なっていました。

当時のアイルランドはヨーロッパでも最悪の貧困に苦しみ、民衆の間で深刻な権利剥奪が頻繁に行われていたため、アイルランド人はアメリカに到着した際にかなり悲惨な状況にありました。彼らの多くは、チフスに罹患し、長期にわたる飢餓でやつれ果て、 棺桶船で新世界へ渡り、かろうじて生き延びた状態でアメリカに到着しました。

さらに、彼らは他のグループが経験したことのない困難に最初に直面した。彼らはカトリック教徒の最初の大きな波だったのだ。彼らは信仰ゆえに偏見に直面し、フィラデルフィア、ニューヨーク、ボルチモアといった都市は必ずしも彼らのニーズに応える体制が整っていなかった。

例えば、米国のカトリック司教は1960年代まで、すべてのカトリック教徒が金曜日と四旬節に赤身の肉を食べることを禁じていました[140]。また、農産物や肉の市場は大祭日に開かれるため、ミサに出席することが仕事と重なることもありました。これは、多くのアイルランド人が労働者として働いていたため、家族を養うのが困難でした。

当然のことながら、多くのアイルランド人は港湾労働者として働いて財を成し、漁師が停泊するたびに家族は魚介類を手に入れることができた。ボルチモアやニューヨークの賑やかな港では、漁師が停泊することはよくあった。[141] [142]

ボルチモアでは、キャロル家による司教座設立の動きが以前からありましたが、この地域におけるカトリック信仰の大きな波はアイルランド人によるものでした。そのため、司教や枢機卿たちはヨーロッパへワインを調達しに派遣しました。ワインは水とともに、カトリックのミサの一部として聖別されます。

この地域にはアメリカへの移民以前から居酒屋が存在していましたが、アイルランド人は独特のパブ文化を持ち込み、ダブリン スタイルのスタウトやレッド エールを提供する最初のサルーンやバーをいくつか設立しました。また、シングル モルト スタイルのウイスキーの知識も持ち込んで販売しました。

アイルランド人はこの地域に何百万人も到着した最初の移民グループであり、これらの移民はまたこの地域で最も古い酒場やバーのいくつかを設立しました。そのうちのMcSorley'sは現在も営業しています。

フィラデルフィア風ソフトプレッツェル

この地域では、アイルランド人が、今日ではアメリカ文化において非常に重要な祭りであり、大量の食べ物や飲み物、そしてお祭り騒ぎを伴うもの、ハロウィンを持ち込んだ。以前の移民の出身地であるイングランドとウェールズでは、万聖節の祝祭は宗教改革の際に廃れ、聖書とは何の関係もない迷信と過剰として退けられ、ガイ・フォークスの夜という祭りに取って代わられることが多かった。ドイツ人など他の移民グループは、10月31日を宗教改革記念日として祝うことを好み、アメリカ独立戦争後は、上記のすべての移民グループは、独立のためにイギリスと戦ったことから、イギリスの祭りの遺産を祝うことにますます熱心ではなくなった。

アイルランドのカトリックは、11月1日の教会への出席と、信仰だけでなく慈善活動や行為を教義の礎として求め、彼らの古い伝統の多くは宗教改革後も生き残り、共に広まっていった。当然のことながら、彼らは仮面をつけたパーティーのために戸別訪問を行い、食料を集めただけでなく、火で焼くナッツ、ウイスキー、ビール、サイダー、バームブラクなどを配った。また、リンゴを拾ったり、おかしなケーキを作ったりもした。18世紀後半には、スコットランド人が仮装してお菓子をねだりに戸別訪問をする「仮装行進」が始まった。

この傾向は中部大西洋岸から全国に広がり、アメリカの子供たちは10月31日に仮装してトリック・オア・トリートに出かけ、年長の子供たちはキャラメルアップル、キャンディアップル、ダートケーキ、パンチ、カクテル、サイダー（アルコール入りとノンアルコールの両方）、パンプキンパイ、キャンディコーン、チョコレートタートル、ピーナッツブリットル、タフィー、ティプシーケーキ、大量のキャンディの入ったバケツなど、さまざまな食べ物や飲み物を用意したワイルドな仮装パーティーを開くようになりました。子供たちがジャック・オー・ランタンを彫ったり、カボチャを使った食べ物を食べたりするのは、収穫祭としてのハロウィーンの伝統と、この時期にカブを彫ったり根菜を食べたりするアイルランドとスコットランドの伝統に由来しています。

リンゴをつかむゲームは、ハロウィーンパーティーの定番ゲームとして今日まで生き残っています。また、目隠しをして天井からぶら下がっているリンゴをつかもうとするパーラーゲームのバリエーションも同様です。[143]これは、ドーナツを歯でキャッチしようとするゲームに進化しました。[144]

1880年から1960年の間に、イタリア特有の極度の貧困と腐敗から逃れようと、シチリア、カンパニア、ラツィオ、カラブリアといった南ヨーロッパからの移民がニューヨーク、ニュージャージー、ペンシルベニア、東メリーランドに現れた。

典型的には、彼らは英語を話さず、イタリア語の方言を話し、当時経済的に余裕のある人だけがアクセスできる高度な文化よりも、生まれた村に密接に結びついた文化を持っていました。多くの者は、いかなる言語でも読み書きができませんでした。

彼らは肉体労働や工場労働に従事していましたが、彼らのおかげで、ミートボールスパゲッティ、ニューヨークスタイルのピザ、カルツォーネ、ベイクドジティなどの料理が存在し、今日のアメリカ人はセモリナベースのパスタ麺に非常に馴染みがあります。

彼らの故郷の料理は、パスタ・エ・ファジョーリやミネストローネといった彼らが持ち込んだ料理からもわかるように、肉をあまり重視していませんでした。しかし、アメリカで彼らが創作した料理には、富と新たな繁栄の象徴として、安価な肉でさえも手に入るようになったため、肉をふんだんに使うことが多かったのです。アメリカのラザニアのレシピはその好例で、主に肉とチーズをたっぷり使ったナポリ風のラザニアから派生しています。[要出典] [145]

1906 年頃のニューヨークで、ホットドッグの前身であるフランクフルトを売る屋台。価格は「1 本 3 セント、または 2 本で 5 セント」と表示されている。

ニューヨークスタイルのホットドッグは、特にフランクフルトソーセージと小さめのウインナーソーセージで、オーストリアとドイツからのドイツ語圏の移民によって生まれました。ユダヤ人はまた、豚肉ではなく牛肉で作られたこれらのソーセージのコーシャバージョンを紹介することでここに貢献しました。[146]今日、ザワークラウト、マスタード、オプションでキュウリのピクルスレリッシュを添えたニューヨークスタイルのホットドッグは、地元の一部となり、ニューヨークで人気の食べ物の1つとなっており、豚肉バージョンも牛肉バージョンも愛されています。ホットドッグは、悪天候を除いて年間を通じて何千もの手押し車で売られている典型的な屋台食品です。

メジャーリーグの他のすべてのスタジアムと同様に、ニューヨーク ヤンキースとニューヨーク メッツの試合には欠かせないスタジアムですが、例外なく、現地スタイルの準備が主流となっています。

ホットドッグは、独立記念日の7月4日にコニーアイランドで行われるテレビの早食い競争の目玉でもある。[ 147]ネイサンズ・フェイマスは、1916年にネイサン・ハンドワーカーによって開店された、アメリカで最も古いホットドッグスタンドの一つである。ハンドワーカーは1912年に現在のウクライナから移住したユダヤ人で、彼の影響は今日世界中に及んでいる。

コニーアイランドは、伝統的な遊園地であるボードウォークと、現代のテーマパークの先駆けとなる世界初のジェットコースターが設置されたことで最もよく知られています。ホットドッグは100年後の今でも遊園地の定番となっています。[148]

夏の風物詩であるイタリアンアイスは、もともとレモン風味のシチリアのグラニータを甘くアレンジしたもので、ニューヨークやフィラデルフィアに持ち込まれました。ヒスパニック系のピラグアは、1930年代にプエルトリコ人によってニューヨークにもたらされた、一般的なかき氷です。タマリンド、マンゴー、ココナッツなどのフレーバーが使われていたオリジナルの料理とは異なり、ピラグアはブドウやチェリーなどのフレーバーを加えるように進化しています。これらの果物はプエルトリコの熱帯気候では栽培できず、ニューヨークから島に輸出されることもありません。[149]

ニュージャージー州の肉料理であるテイラーハムは、南北戦争の頃に初めて登場し、今日ではカイザーロールに卵とチーズを挟んで朝食として提供されることが多い。カイザーロールは19世紀後半にオーストリア人がこの地域に持ち込んだロールパンの一種で、現在では昼食時のサンドイッチによく使われ、ポピーシードが添えられることが多い。この朝食用の肉は、ニュージャージー州南部とフィラデルフィアではポークロール、ニュージャージー州北部ではテイラーハムとして知られている。

ナイトホークスは、ダイナーを描いた絵画です。は、中部大西洋岸地域で今でもよく見られる飲食店の一種です。この地域の各州にはそれぞれ独自のシンボルがあり、その範囲は北はカナダ国境から南はデラウェア湾まで広がっています。

他の料理は20世紀初頭に誕生し、デリカテッセン料理と深く関係しています。これらの料理は、主に東ヨーロッパからアメリカに渡ったユダヤ人移民によって開拓されました。彼らは非常に貧しく、イディッシュ語以外の言語を話せないことが多く、故郷の主流社会から何世紀にもわたって追放されることもありました。彼らは、一般の人々が利用する屋外の食品市場に全く参加することができませんでした。なぜなら、そこで売られている食品のほとんどがコーシャ（ユダヤ教の戒律）に違反していたからです。

ホロコーストで滅ぼされる以前のヨーロッパ系ユダヤ人の影響は、現代の中部大西洋岸料理に今も強く残っており、この地域に暮らす多くのユダヤ人の子孫によってさらに強化されている。[150]現在、彼らはテルアビブ以外では最大のユダヤ人の集積地であり、特にニューヨークでは地元の主流社会に深く溶け込んでいる。

アメリカ風のピクルスは、現在ハンバーガーやサンドイッチによく加えられるが、ポーランド系ユダヤ人によってもたらされた。[151]また、オーストリア・ハンガリー帝国のユダヤ人は、アーモンドの角のレシピを持ち込んだ。これは現在ではこの地域で一般的なクッキーとなっており、元のレシピとは異なり、端をダークチョコレートに浸すようになった。[152] [153]

ニューヨークスタイルのチーズケーキには大量のクリームと卵が入っています。動物レンネットはコーシャではないので、デリの顧客の多くには販売できないからです。

ニューヨークのベーグルやビアリー、そしてチャラパンはユダヤ人から受け継がれました。パストラミはルーマニア系ユダヤ人を通じて初めてニューヨークに伝わり、多くのサンドイッチの定番となっています。パストラミは、中部大西洋岸で生まれたマーブルライ麦パンに挟んで食べられることが多い です。

白身魚のサラダ、ロックス（イワシ）、マッツァーボールスープは、今では地元の食堂やデリカテッセンで注文を受けて作られる定番料理ですが、もともとは厳格な食事規定を構成する食品として誕生しました。ルゲラハ・クッキーとハメンタシェンは今でも一般向けに販売されている定番のスイーツですが、1世紀以上前にアシュケナージ系ユダヤ人とユダヤ系ライ麦パンとともにニューヨークに伝わりました。[154] [155]

ブルーチーズドレッシングをかけたバッファローウィング、ラガービール添え

彼らの料理の多くは20世紀末までに主流となり、今ではこの地域で最も一般的なタイプのレストランで一般的な料理となり、芸術家エドワード・ホッパーの題材にもなりました。

かつて、この種の店は、働く男性のために簡単な料理を焼いたり揚げたりする、短時間で料理を作る料理人たちの憩いの場でした。今日では、この地域の名物料理、例えばビーフ・オン・ウェック、マンハッタンクラムチャウダー、クラブサンドイッチ、バッファローウィング、フィラデルフィアチーズステーキ、ブラック＆ホワイトクッキー、シューフライパイ、スナッパースープ、スミスアイランドケーキ、ブラックアウトケーキ、グレープパイ、ミルクシェイク、そしてバニラまたはチョコレートの泡立ちとシュワシュワとした味わいのファウンテンドリンクであるエッグクリームなどが、典型的なメニューとなっています。

1942 年のホッパーの絵画のように、これらの店舗の多くは 24 時間営業しています。

中西部

この地域は現在、五大湖周辺の州とグレートプレーンズから構成されており、その大部分は非常に平坦な平原です。冬は非常に寒く、風が強く、雨が多いです。今日の中西部料理は、カンザスシティ風バーベキューからシカゴ風ホットドッグまで、様々な食文化が融合した、非常に折衷的で奇妙な料理です。ただし、定番料理の多くは非常にシンプルでボリュームのある料理です。

この地域は、アメリカ独立戦争後までヨーロッパやアメリカの開拓者による影響がほとんどなく、ミズーリ州と五大湖周辺の深い森林に覆われた州を除いて、主にスー族、オセージ族、アラパホー族、シャイアン族などの遊牧民が住んでいました。他のほとんどのアメリカ・インディアン部族と同様に、これらの部族は豆、トウモロコシ、カボチャの「スリー・シスターズ」を消費していましたが、何千年もの間バイソンの群れを追っており、徒歩で、後には馬に乗って、通常は弓矢を使って狩りをしていました。約1万年前に遡るバッファロー・ジャンプがあり、罠猟師や開拓者による数枚の写真や文書が、彼らがバッファロー、そして程度は低いもののヘラジカに依存していたことを証明しています。

この地域では、ヘラジカやバイソンがほぼ絶滅した後、ハンバーガーやステーキに加工して肉として莫大な利益を得るために、牛と一緒にバイソンを飼育するようになった。

特に五大湖周辺では、カナダから北極の風が吹き付けるため、激しい吹雪に見舞われることがよくあります。川や湖の氷は厚く凍り、アイスホッケーや、パイク、ウォールアイ、パンフィッシュなどの氷上釣りが盛んに行われるほどです。ミネソタ州、ウィスコンシン州、ミシガン州では、地元の魚の稚魚としてよく見かけられます。

柿プリン

中西部では150年以上もの間、七面鳥、鶏、ガチョウが飼育されてきたため、ここでの主な肉は牛肉と鶏肉です。鶏は古くから一般的な存在であったため、中西部にはバックアイ種やワイアンドット種など、裏庭での農業やファーマーズマーケットで高く評価されている在来種が数多く存在します。その一つ、ビリーナ種は、 L・フランク・ボーム著の「オズ」シリーズの第2巻に登場人物として登場します。

この地域で人気の果物には、パパイヤなどアメリカ先住民の部族から受け継がれた在来植物があり、アメリカ柿も非常に人気があります。

アメリカ南部と同様に、パパイヤはこの地域最大の在来果物で、マンゴーほどの大きさで、9月になると野生化しているのがよく見られる。パパイヤはジャムやケーキに加工され、シカゴのファーマーズマーケットでは高値で取引される。[156]

アメリカの柿は日本の柿よりも小さく、小さなプラムほどの大きさであることが多いが、中西部や東部の一部では、クレーム・アングレーズをトッピングした蒸し柿プディングの主な材料となっている。

アメリカ先住民から受け継がれた他の作物には、湖畔で育つ ワイルドライスがあります。ワイルドライスは地元の人々に人気の食材で、豪華な食事に使われ、今日では感謝祭の詰め物にもよく使われています。

この地域の代表的な果物は寒冷地作物です。かつてこの地域の冬はリンゴの栽培には厳しすぎると考えられていましたが、ミネソタ州の育種家が「ウェルシー」というリンゴを生み出し、この地域は全米で3番目にリンゴの生産量が多い地域となりました。ウルフ・リバー、エンタープライズ、メルローズ、ポーラ・レッド、ローム・ビューティー、ハニークリスプ、レッド・デリシャスといった在来品種が栽培されています。

ミシガン州にとってチェリーは重要な産地であり、ウィスコンシン州では19世紀初頭のニューイングランドからの農民の移住の遺産であるクランベリーが数多く栽培されています。クラブアップルゼリーは、この地域で人気の調味料です。

この地域の北部におけるドイツ人、スカンジナビア人、スラブ人の影響は非常に強く、19 世紀には多くの人々がウィスコンシン州、ミネソタ州、ミシガン州、オハイオ州、イリノイ州に移住し、開拓者や商人となるだけでなく、食肉加工業の仕事に就きました。

ブラートヴルストは、グリーン ベイ パッカーズ、シカゴ ベアーズ、またはデトロイト ライオンズのテールゲート パーティーで食べられる非常に一般的なソーセージで、ラガー ビールで煮てザワークラウトと一緒に提供されることが多く、現在ドイツで見られる多くのレシピとは異なります。

ポーランドのソーセージ、特に地元で発明されたキルバサは、シカゴのスポーツイベントに欠かせないものです。シカゴには現在約20万人のポーランド語話者がおり、100年以上にわたって同様の人口が存在します。[157]

ポーランド人がヨーロッパからシカゴとその周辺都市に移住した際、彼らはキルバサ、ロールキャベツ、ピエロギの長い紐を持ち込みました。ベルリンの壁崩壊後にポーランドを去ったポーランド人や、それ以前の移民の子孫は今でもこれらのパンを作り、地元の食堂やデリでよく見かけます。[158]

今日では、ピエロギに加え、ソーセージはホットドッグのように長いロールパンにマスタードを添えて、またはキャラメリゼした玉ねぎを挟んだマックスウェル・ストリート・ポリッシュとして提供されます。クリーブランドでは、同じソーセージがフライドポテト、スパイシーなバーベキューソース、コールスローを挟んだ ポリッシュボーイとして提供されます。

ホットドッグだけが伝統である東部の都市とは異なり、クリーブランド・ガーディアンズ、デトロイト・タイガース、シカゴ・カブス、シカゴ・ホワイトソックス、ミルウォーキー・ブルワーズのファンは、スタジアムの外の屋台で売られている2、3種類のソーセージを好みます。

ホットドッグ自体は、マスタードとピクルスを添えた シカゴスタイルに従う傾向があります。

シンシナティ・レッズの本拠地であるシンシナティには、シンシナティ・チリというライバルがあります。マケドニア移民によって考案されたこの料理は、スパゲッティをベースに、地中海風のスパイスミックスで味付けしたチリとチェダーチーズをトッピングしたもので、試合会場で食べられるホットドッグのトッピングとしてもよく使われています。

中西部、特にミネソタ州では、[159]教会の持ち寄りパーティーの伝統は、地元の食材が主役の集まりであり、開拓時代から続いています。19世紀には、開拓者たちが祝賀会を開くために資金を出し合う必要があり、それは決して変わりませんでした。[160]

このことは、ノルウェーのレシピに由来すると考えられているキャセロールの一種、ホットディッシュに最もよく表れています。通常、ジャガイモやテイタートッツがトッピングされています。[161]ポットラックパーティーでは、ホットディッシュの横に、砕いたパイナップルとマラスキーノチェリーを混ぜたライスプディングのような、豪華なライスが添えられるのが一般的です。その横には、肉、野菜、調味料で作った濃厚なスープ、ブーヤが添えられます。これは、ストーブで最大2日間煮込むものです。

レフセは、伝統的なスカンジナビアの平たいパンで、100年以上も子孫に受け継がれ、食卓によく登場します。その次に人気なのが鹿肉です。鹿肉は五大湖周辺で人気の肉で、ステーキ、サンドイッチ、特別なイベントのクラウンローストとしてよく食べられます。[162] [163]ウィスコンシン州、ミネソタ州、ダコタ州では、ステーキタルタルに似た料理であるトラ肉が一般的です。

最後にテーブルに並ぶのはデザートバーとブラウニーです。これらは1898年にシカゴで考案され、今では世界的な食べ物となり、世界中で愛されています。[164]

ブーヤーは中西部で人気の塊状のシチューで、大人数に提供されることが多い。

さらに南下すると、カンザスシティとセントルイスでは、南部やアメリカ西部とは異なる独自のスタイルのバーベキューが生まれています。カンザスシティとセントルイスは、平原と五大湖、そしてフィラデルフィアのような東の都市を結ぶ鉄道の重要な拠点であり、今もなお重要な都市です。 [165]

19世紀初頭、セントルイス、オマハ、カンザスシティには、東は海岸沿いの都市へ、北は五大湖へ向かう牛や豚のための巨大な畜産場と中継地がありました。[166] [167]これらの地域では、それぞれヨーロッパと南部からの移民人口が増加しており、この地域では独特のバーベキュースタイルが発達しました。

セントルイススタイルのバーベキューは、とろみのある甘いバーベキューソースが特徴的です。定番料理には、豚の肩肉をグリルした後、炭火でじっくりと煮込んだポークステーキ、豚の頬肉と鼻肉をクラックリンのように揚げてソースにつけて食べるクリスピースヌート、ポークスペアリブ、そしてビールで煮込んだソーセージかグリルしたイタリアンソーセージをフェンネルで風味付けした ミックスなどがあります。

デザートは通常、1930 年代にこの街で発明された グーイー バター ケーキのようなものです。

カンザスシティスタイルのバーベキューでは、七面鳥、羊肉、豚肉、牛肉など、アメリカのほとんどのバーベキューよりも多くの種類の肉を使用しますが、トマトベースのレシピに糖蜜を加えたバーベキューソースがより酸味のある味になっている点でセントルイスとは異なります。

カンザスシティでは伝統的に、肉をソースで煮込むだけでなく、低温でじっくりと燻製する手法が用いられています。また、燻製にはヒッコリー材を使用し、調理中にソースに水を注ぎ続けたり、重ね塗りしたりして艶出しをします。バーントエンドでは、この工程はブリスケットの外側の焦げた「バーク」層を作るために不可欠です。

アメリカ南部

チキンとワッフル
ナッシュビルホットチキンとポテトサラダ
甘いお茶

アメリカ南部を地域として言及する場合、通常はメリーランド州南部とかつて南部連合に属していた州を指します。東部と西部の境界線はテキサス州ダラスの西約100マイル、主に旧メイソン・ディクソン線の南側でジャックナイフ状に変化しています。この地域にはニューオーリンズ、アトランタ、ワシントンD.C.、メンフィス、チャールストン、シャーロットなどの都市があり、テキサス州ヒューストンが最大の都市です。フロリダ州パンハンドルは通常、南部の一部とみなされますが、フロリダ半島（特にその下半分）は南部ではありません。

これらの州は、東テキサスより西にある州よりもずっと密接なつながりがあり、米国領土の一部となってから長い年月が経っています。食べ物に関しては、地形がバイユーや広葉樹林から草原や砂漠へと変わり始めるにつれて、影響や調理法は厳密に区別されています。

ピーチコブラーは南部で人気のデザートです。

この地域にはアメリカで最も古い食文化がいくつか残っており、レシピの中にはほぼ 400 年の歴史を持つものもあります。

ネイティブアメリカンの影響は、コーンミールを主食としていることに今でもかなり顕著に表れています[168]。また、南部では野生の七面鳥、鹿、ヤマシギ、様々な水鳥などの狩猟が好まれています。例えば、ノースカロライナ州の海岸部では、ハンターがクリスマスディナーにコハクチョウを探しにやって来ます。当時のイギリスやスコットランドからの移住者たちは、現在のイギリスでは庶民の間ではコハクチョウが禁止されていたため、この発見に大喜びしたことでしょう。そして当然ながら、彼らの子孫もそのことを忘れていません。[169] [170]

ネイティブアメリカンは、カメやナマズ、特にカミツキガメ、ワニガメ、アオナマズも食べていました。ナマズは素手で捕まえられ、内臓を取り除かれ、パン粉をまぶして揚げられ、イギリスのフィッシュ・アンド・チップスの南部版として食べられ、カメはシチューやスープに加工されます。[171] [172]

チェロキー族やチョクトー族といったこの地域の先住民部族は、ポポー、メイポップ、数種類のカボチャ、トウモロコシなどの地元の植物を食料として栽培または採取することが多かった。[173]また、スパイスブッシュ[174] やサッサフラスをスパイスとして利用し[175]、前述の果物は今でも南部で食料として栽培されている。[176]

トウモロコシは、今日でもグリッツ、ホーケーキ、焼きコーンブレッド、スプーンブレッドなどの形で朝食、昼食、夕食の料理に使われており、ヒッコリー、黒クルミ、ピーカンなどのナッツ類は、ミンスパイ、ピーカンパイ、ピーカンロール、ハニーバン（どちらもスティッキーバンの一種）、クイックブレッドなど、さまざまなデザートやペストリーによく使われています。クイックブレッド自体は、南北戦争中に南部で発明されました。

桃は 17 世紀からこの地域で栽培されており、主要な作物であると同時に人気の果物でもあり、ピーチ コブラーはこの地域の名物デザートです。

初期の歴史

ヨーロッパの影響は、1607年のジェームズタウン入植直後から始まり、最古のレシピは17世紀末までに誕生しました。ヨーロッパから受けた具体的な影響は非常に多岐にわたり、現代料理全体に伝統的かつ不可欠な要素として残っています。

ドイツ語を話す人々は、海岸沿いの小さな農場のあるピエモンテに定住することが多く、アップルクラウトのレシピに基づいて、現在では全国的に愛されているアメリカの珍味であるアップルバターを発明し、後に赤キャベツとライ麦を導入しました。

イギリス諸島からは、南部に多大な影響がもたらされました。特に、17世紀から18世紀のアルスター、イングランドとスコットランドの国境地帯、スコットランド高地、ウェールズの一部、ウェスト・ミッドランズ、ウェスト・カントリー、ブラック・カントリー、そしてイングランド南部の食文化が大きな影響を与えました。アメリカへ向かった入植者たちは、内戦、アルスター、そしてハイランド地方の住民解放の混乱から逃れてきました。

船の積荷目録を見ると、彼らの所持品にはほぼ必ずと言っていいほど、調理鍋や焼き石、そして桃、プラム、リンゴといった果樹園の種苗が含まれていたことがわかります。彼らは数百本もの果樹を植えました。各グループはそれぞれの地域から食料やアイデアを持ち寄りました。

アイルランドとスコットランドからの入植者たちは、ジャガイモや大麦を発酵させた強い蒸留酒、ピートリークとポイティンの製造でよく知られていました。やがて彼らは、トウモロコシのもろみに砂糖を加えて蒸留し、厳選された広葉樹で作られた焦がした樽で熟成させる方法を考案し、高アルコール度のウイスキーを生み出しました。こうしてアメリカンウイスキー、ケンタッキーバーボン、そしてその近縁種であるムーンシャインとエバークリアが誕生しました。

海岸に近づくと、18世紀のイギリスのトライフルのレシピは、シェリー酒をウイスキーに置き換えてティプシーケーキに変わり、同じ頃に南部にもたらされたパウンドケーキのレシピは、アメリカのベーキング単位（砂糖1ポンド、卵1ポンド、バター1ポンド、小麦粉1ポンド）で今でも通用します。

共通の特徴

ビスケットとグレービー

豚肉は南部スタイルのバーベキューの80%で人気の食材であり、ソーセージやサンドイッチなどの他の調理法にも用いられます。南北戦争以前の時代、ほとんどの南部人にとってトウモロコシと豚肉は主食でした。[90] カントリーソーセージは、南部の朝食であるビスケットとグレービーソースの材料です。カントリーハムは朝食によく出され、塩や砂糖で熟成され、ヒッコリーで燻製されます。[177]

多くの食事には、膨張剤としてベーキングパウダーを使用し、しばしばバターミルクを含む南部スタイルのふわふわしたビスケットが添えられ、朝食にはカントリーハム、グリッツ、スクランブルエッグが添えられることが多い。

デザート

サツマイモパイ

南部のデザートは、客を感動させるためのもてなしの伝統が色濃く残っている。南部の主婦は（そしてある程度は今でも）できる限り豪華な宴会を催すことでおもてなしの心を示すことが期待されていたからである。[178]

デザートは多種多様で、レーン ケーキ、サツマイモ パイ、ピーチ コブラー、ピーカン パイ、ハミングバード ケーキ、ジェファーソン デイビス パイ、ピーナッツ ブリットル、ココナッツ ケーキ、アップル フリッター、ピーナッツ クッキー、モラビアン スパイス クッキー、チェス パイ、ドーベルジュ ケーキ、レディー ボルチモア ケーキ、バーボン ボール、キャラメル ケーキなどがあります。

レッドベルベットケーキ

アメリカンスタイルのスポンジケーキは、例外ではなく定番と言えるでしょう。アメリカンバタークリームも同様で、南部のベーキングがアメリカ全土のベーキングと融合する場所です。ピーカンナッツやヒッコリーナッツなどのナッツは、これらのデザートの飾りとして重宝され、地元のパン屋ではチョコレートのフィリングとして使われています。

ルイジアナのケイジャン料理とクレオール料理

シュリンプガンボは人気のケイジャン料理とクレオール料理です。

ルイジアナ州での調理法は、ヴェルサイユ宮殿のフランス宮廷や 19 世紀から 20 世紀のパリのビストロで見られた料理よりも、17 世紀から 18 世紀の素朴なフランス料理との共通点が多く、特にケイジャン料理にそれが当てはまります。

ケイジャン・フランス語は、現代フランスで話されている方言よりも、メイン州北部、ニューブランズウィック、そして程度は低いがハイチで話されている方言に近い関係にあり、同様に、食べ物に関する用語、方法論、文化も今日でもこれらの旧フランス植民地のスタイルと非常に近い関係にあります。

南部の他の地域とは異なり、ケイジャン人は昔も今も大部分がカトリック教徒であるため、彼らの食べるものの多くは季節のものである。たとえば、豚肉はケイジャン・ブッシェリー（豚を屠殺し、激辛のスパイスミックスで調理し、鼻から尻尾まで食べる大規模な地域行事）の重要な材料であるが、そのような食事が禁じられている五旬節の5週間には決して食べられない。

ケイジャン料理は地元で入手できる食材に重点を置く傾向があります。これは歴史的に、ケイジャン人は貧しく、読み書きができず、プランテーション所有者ではなく独立した農家であったためですが、今日ではそれが地元文化に深く根付いているためです。

ブーダンは、この地域でのみ見られるソーセージの一種で、フランスやベルギーで見られるものよりもはるかに辛いことが多いです。ショーダンはこの地域特有のソーセージで、調理法はスコットランド料理のハギスに似ています。玉ねぎ、米、ピーマン、スパイス、豚肉などを豚の胃袋に詰め、熱々の状態でスライスして提供されます。

ザリガニは、南ルイジアナのバイユーに豊富に生息し、主要な生活源であるため、ケイジャンのおばあちゃんの料理の定番です。また、ワタリガニ、エビ、トウモロコシ、赤ジャガイモも、ルイジアナのザリガニボイルの基本的な材料であるため、ケイジャンのおばあちゃんの料理の定番です。

ルイジアナクレオール料理の代表的な料理

ニューオーリンズは、ルイジアナ州が州となる以前から、クレオール文化の中心地でした。この文化は、ニューオーリンズ市で発展したフランスとスペインの植民地時代の文化であり、ケイジャンの田舎の文化とは全く異なるものであり、南北戦争以前のルイジアナのプランテーション文化で食べられていたものとも一致しています。

自分の富を誇示し、印象づけるための料理はクレオール文化の基本であり、フランス、スペイン、イタリア、ドイツ、アフリカ、カリブ、ネイティブアメリカンの調理法が融合されることが多く、オイスター・ビアンヴィル、ポンパノ・アン・パピヨット、さらにはムファレッタ・サンドイッチなどの豪華な料理が生み出されました。

しかし、ルイジアナクレオール料理は、材料の点でこの地域にもたらされたオリジナルのアイデアとは異なる傾向があります。たとえば、プロフィットロールは、現代のパリで見られるものとほぼ同じシュー生地を使用しますが、フィリングにはカスタードではなくバニラまたはチョコレートアイスクリームを使用することが多いです。プラリネには、アーモンドではなくピーカンがほぼ常に使用されます。バナナスフォスターは、ニューオーリンズがカリブ海からのバナナの輸入の主要港であったときに生まれました。[179]

ガンボはオクラやサッサフラスの葉でとろみをつけるのが一般的です。アンドゥイユがよく使われますが、現在フランスで知られているアンドゥイユとは異なります。フランスのアンドゥイユはトリッパを使用するのに対し、ルイジアナのアンドゥイユはボストンバットから作られ、通常は唐辛子フレークで風味付けされ、ピーカンの木で何時間も燻製されます。

ルイジアナ州原産で現代フランス料理には見られない他の食材としては、何世代にもわたってクレオール料理とケイジャン料理の主食となっている米や、 1800年代初頭からルイジアナ州で栽培されているサトウキビなどがある。[180]

メイポップ

挽いたカイエンペッパーは、この地域の主要なスパイスです。アメリカワニの肉も同様に、開拓者たちがチョクトー族やホウマ族から学んだものです。メイポップは350年にわたり南部の人々に愛されてきました。テネシー州のオコイー川はチェロキー族の遺産であり、ルイジアナ州南部では「リアン・ド・グレネード」として知られ、ケイジャン族が食べていたことを示しています。メイポップは商業用のパッションフルーツと近縁種で、大きさも似ており、夏の新鮮な果物として南部全域の庭園でよく栽培されています。

アフリカ系アメリカ人の影響

西アフリカの影響は、ガーナ、ベニン、マリ、コンゴ、アンゴラ、シエラレオネ、ナイジェリア、およびゴールドコーストのその他の地域からの奴隷の人々によってもたらされ、アフリカ人とその子孫であるアフリカ系アメリカ人が南部の料理に残した影響は今日でも強く、南部の食卓に欠かせないものとなっています。

オクラ、モロコシ、ゴマ、ナス、そしてさまざまな種類のメロンなどの作物が西アフリカから持ち込まれたほか、カロライナ州、後にテキサス州とルイジアナ州に非常に重要な米がもたらされ、そこから米はその地域の主食となり、ホッピン・ジョン、パールー、チャールストン・レッド・ライスなどの料理に使われ、今日でもその地域で主食として食べられています。

南部にやってきた貧しい年季奉公人と同様に、奴隷たちは農園主の食用に屠殺された肉の残り物を得ることが多かったため、豚の耳や脂身などの内臓肉に合わせるために多くの調理法が考案された[181]。しかし、他の調理法としては、煮込み、燻製、ピットローストなど、低温でじっくりと調理して硬い肉を柔らかくする方法が推奨された。ピットローストは西アフリカの人々に知られたヤギのローストの調理法だった[182] 。

ピーナッツスープは、アフリカ人によってバージニアにもたらされた最も古いレシピの一つであり、時が経つにつれて、その子孫によって、元のものよりもクリーミーでマイルドな味になりました。[183]

フロリダ料理

南部の特定の地域では、地元の歴史や景観に影響を受け、独特の料理のサブタイプがしばしば存在します。例えばフロリダ料理は、特にタンパとオーランドの南部で、様々な食材を用いた独特の調理法が特徴です。

スペインは19世紀初頭までこの州を支配し、 1500年代初頭には南端をスペイン本土を守る前哨基地として利用していたが、フロリダはバハマ、ハイチ、キューバ、プエルトリコ、ドミニカ共和国、ジャマイカを含むカリブ海諸国とのつながりを保ち、現在も維持している。

タンパの南には、カリブ系スペイン語、ハイチ系フランス語、ジャマイカ系パトワ語、ハイチ系クレオール語を話す人々が長年多く住んでおり、それぞれのカリブ系文化がフロリダの調理法やスパイスに深く根付いています。そして、それぞれの文化がセミノール族や英語圏の入植者の食文化と融合し、調和しています。そのため、ほぼ200年にわたり、フロリダの料理は他の南部のどの州よりもトロピカルな風味を帯びてきました。

オールスパイスはジャマイカ原産のスパイスで、夏のバーベキューでは生姜、ニンニク、スコッチボネットペッパー、海塩、ナツメグとともにスパイスミックスによく使われます。フロリダ料理では、ジャマイカのジャークスパイスの一種として使われることが多いです。ココナッツはマイアミ周辺で栽培され、そのミルク、果肉、水分を消費するために毎日マイアミ港から輸送されています。

バナナは、全米のスーパーマーケットで見られる黄​​色いキャベンディッシュ種だけではありません。フロリダでは、バナニートス、コロラドス、プラタノス、マデュロスといった品種が販売されています。バナニートスは長さ約10～13cmの小さなミニバナナで、甘いです。マデュロスは赤い皮とリンゴのような後味が特徴で、マデュロスとプラタノスはカリブ海のほぼすべての島で、焼き物や揚げ物などの付け合わせとして使われています。これらはすべて、旬の時期にはフロリダの屋外市場に並ぶ定番商品で、カリブ海ではほぼ400年もの間栽培されてきました。

マンゴーは南フロリダでは裏庭で栽培されるだけでなく、ベトナム戦争後にフロリダに持ち込まれたナム・ドック・マイからハイチ産のマダム・フランシスまで、様々な形や大きさのものが好まれ、人気のごちそうです。スイートソップとサワーソップはマイアミ周辺で人気ですが、南部の他の地域ではほとんど知られていません。

柑橘類はフロリダの主要作物で、多くの朝食のテーブルや市場で見かけるようになり、シーズンのピークは1月の第1週頃です。ハムリンオレンジが主な栽培品種で、この作物から米国の他の地域と、それほど多くはありませんがヨーロッパでオレンジジュースが作られています。その他の栽培品種には、グレープフルーツ、タンジェリン、クレメンタイン、ライムがあり、さらにカラカラネーブルオレンジ、タンジェロ、ジャマイカのアグリフルーツなど、より珍しいものもあります。トマト、ピーマン、ハバネロ、そして特にフロリダの絞め殺しイチジクからとれるイチジクで農産物メニューが完成します。

ブルークラブ、コンク、フロリダストーンクラブ、レッドドラム、ドラド、カジキは、地元で人気の食材です。この地域では乳製品も手に入りますが、一年を通して温暖な気候のため、あまり注目されていません。

キーライムパイ

マイアミ沖の島々の伝統的なデザートであるキーライムパイは、フロリダキーズ原産の涙が出るほど酸っぱいライムとコンデンスミルクでカスタードを作ります。これは、冷蔵技術がなかった時代にはミルクが腐ってしまうという理由もありました。

この地域の豚肉は、20世紀にプエルトリコやキューバから特にマイアミ周辺の郡に大量移民したため、プエルトリコやキューバで見られるものと似た方法で焼かれる傾向がある。[184]

オレンジの花の蜂蜜はフロリダ州の特産品で、ファーマーズマーケットで広く入手可能です。[185] カリブ海のロブスターは、フロリダ州の人々が熱心に求める特別な食材です。北はフォートマイヤーズにまで生息しており、フロリダキーズのサンゴ礁や岩礁の近くでスピアダイビングをしてロブスターを集めるのは、地元のスキューバダイバーの一般的な習慣です。[186]

その他の小動物

アメリカ合衆国では、ライチョウ、ライチョウ、カラス、クロウタドリ、ハト、アヒルなどの狩猟鳥が食用とされています。また、アーカンソー州コットンタウンでは、ビーバーテイルシチューが食用とされています。 [187] アメリカ合衆国では 、リス、アライグマ、フクロネズミ、クマ、マスクラット、シマリス、スカンク、グラウンドホッグ、キジ、アルマジロ、ウサギも食用とされています。

西洋の料理

アメリカ西部の料理は、ネイティブアメリカンやヒスパノフォン文化、そして19世紀にやって来た後の入植者から影響を受けています。例えばテキサスは、ソーセージを使ったバーベキューを選ぶ点でドイツの影響を受けています。

もう一つの例は、オレゴン州、ワシントン州、北カリフォルニアを含む北西部地域です。これらの地域では、いずれも地元産の魚介類と、独自の定番料理が中心となっています。

ニューメキシコ州、コロラド州、ネバダ州、アリゾナ州、ユタ州、西テキサス、南カリフォルニアでは、メキシコの風味や影響が非常に一般的であり、特にチワワ州、バハカリフォルニア州、ソノラ州の影響が大きい。[188] [189]

北西

チョッピーノ

太平洋岸北西部は、カナダとアメリカの国境付近のアラスカ州とワシントン州を含み、カリフォルニア州サクラメントと北カリフォルニアのサンフランシスコ・ベイエリア付近まで広がります。また、料理の面では、モントレーベイエリアの歴史的な影響を受けています。この地域の地形は、海岸部は主に温帯雨林で、カナダとアメリカの国境に近づくにつれて松林が混ざり合います。

アラスカの代表的な食材の一つは太平洋サケです。この地域の多くの主要河川に生息し、スモークや杉板の上でグリルされることが多いです。アラスカ州の大部分が原生地域であるため、ライチョウやヘラジカなどの野生動物の肉が盛んに食べられています。

ニジマス、太平洋タラ、太平洋オヒョウ、スケトウダラといった新鮮な魚介類が盛んに漁獲され、多くのレストランのメニューに載っています。また、アメリカのリンゴ産業の中心地であるワシントン州産のカメオリンゴ、オレゴン州産のチェリー、ブラックベリー、そして多くのパイの材料となるマリオンベリーなど、新鮮なベリー類や野菜も豊富です。ヘーゼルナッツもこの地域で広く栽培されており、オレゴン名物のチョコレートヘーゼルナッツパイ[190]や、地元のキャンディーである アーモンドロカなど、焼き菓子によく使われています。

東海岸の反対側にある貝と同様に、この地域には多種多様な貝類が生息しています。オオハマグリは、信じられないほど長い首を持つ巨大なハマグリの一種で、媚薬として利用され、大量に食べられ、アジアへ数百万ドルで輸出されています。ガッパガイは人気の食材で、グリルや蒸しソースで調理されることが多いです。

カリフォルニア原産のアワビは、食糧源として、また白人の入植以前から続く伝統的な食習慣として保護されており、今日では高級レストランの料理だけでなく、家庭料理、みりん風味のスープ（この地域では日本料理の影響が強い）、麺料理、バーベキューにも多用されています。

在来種のオリンピア産カキは殻付きで提供されるほか、日本人移民によってもたらされ、夕食の前菜として定番となっている 熊本産カキも提供されます。

カリフォルニア産ムール貝は、この地域の珍味であり、何世代にもわたって料理の主役となってきました。ネイティブアメリカンの部族が何世紀にもわたってカリフォルニア沿岸でムール貝を消費していたという証拠があります。[191]

カニは珍味であり、アラスカ産タラバガニ、アカガニ、キガニ、そしてアメリカイチョウガニが含まれます。カリフォルニアやオレゴンの漁師は、特にアメリカイチョウガニを輪網で漁獲し、様々な調理法で食べます。

アラスカ産のタラバガニは、最大で10kgまで成長し、レモンバターソースをかけて蒸してテーブルに並べたり、アボカドと一緒にサラダに入れて提供されたりすることが多い。また、在来種のカニは、カリフォルニアロール、トマトベースの漁師のシチューであるチョッピーノ、サンフランシスコ原産のサラダの一種である クラブ・ルイなどの料理のベースとなる。

好まれる穀物は主に小麦で、この地域はサワードウパンで知られています。この地域のチーズには、フンボルト・フォグ、モントレー・ジャック、クーガー・ゴールド、テレムなどがあります。[192]

南西部と南カリフォルニア

牛肉と鶏肉のファヒータの材料を混ぜ、熱した鉄のフライパンで提供する

フォーコーナーズ州（アリゾナ州、ニューメキシコ州、コロラド州、ユタ州）とネバダ州、南カリフォルニア州、西テキサス州がアメリカ合衆国の大部分を占めています。

ここの料理には独特のヒスパニックのアクセントがあり、それぞれの文化の中心地はアルバカーキ、デンバー、ラスベガス、ロサンゼルス、フェニックス、サンタフェ、サンディエゴ、ツーソンにあります。

1850年代にカリフォルニアが州となる以前、何世紀にもわたり、アルタ・カリフォルニア（現在のカリフォルニア）、サンタフェ・デ・ヌエボ・メヒコ（現在のニューメキシコ）、テハス（現在のテキサス）といったスペイン帝国の一部でした。今日では、ネイティブアメリカン、ヒスパノ、アメリカ開拓時代の末裔、アジア系アメリカ人、そしてメキシコやラテンアメリカからの移民が多く暮らしています。

カリフォルニア、ニューメキシコ、テキサスはそれぞれ独自のアイデンティティを保持しており、それはカリフォルニア料理、ニューメキシコ料理、テキサス料理、テックス・メックスといった多様な地域料理に反映されています。スペイン語はここで一般的に話されている第二言語であり、ニューメキシコ州には独自の方言があります。[193]

南カリフォルニアを除いて、この地域の代表的な肉は牛肉である。なぜなら、この地域はカウボーイが暮らし、現代の牧場主たちが今も生計を立てている2つの地域のうちの1つだからである。[194] [195]高品質の牛肉は200年以上前からこの地域に存在してきた特徴であり、牛肉の多くの部位は米国独自のものである。これらの肉の部位は国境を越えたメキシコ料理と似ており、レングア（舌）、カベサ（頭）、トリパス（胃袋）などの特定の内臓はあまり好まれないと考えられているため、あまり重視されない。代表的な部位としては、リブ、ブリスケット、サーロイン、フランクステーキ、スカートステーキ、Tボーンステーキなどがある。

チリコンカルネは、付け合わせとトルティーヤチップスを添えた典型的なテキサス・メキシコ料理です。

歴史的に、この地域に移住したスペイン人入植者たちは、メキシコの遥か昔の入植地が提供していた鉱業には全く適さないと判断しました。彼らの技術は、後に発見される銀を採掘するほど進んでいなかったからです。彼らは、1848年まで発見されなかったカリフォルニアの金については何も知らず、南北戦争後まで発見されなかったネバダの銀についてはさらに知識が乏しかったのです。

その代わりに、プエブロを繁栄させるために、彼らはスペインのアンダルシアのような場所の古いランチョシステムを採用し、最も初期の肉用家畜を持ち込みました。その中には、野生化してテキサスロングホーンやナバホチュロ羊になる品種がありました。これらは飼育が容易で、気温が簡単に38℃を超える非常に乾燥した暑い気候によく適応しているため、現在でも繁殖用家畜として使用されています。[196]

その後、カウボーイたちは西部の鞍を使った馬上での家畜の実際的な管理法など、今日でも残っている多くの管理手法を学んだ。[197]

ニューメキシコ州の州菓子、ビスコチートス

同様に、入植者たちは先人たちや地元の部族の調理法も学びました。例えば、アリゾナ州とニューメキシコ州の一部では、ホルノと呼ばれる蜂の巣の形をした粘土製の器具が今でも使われています。ホルノは、ナバホ族やスペイン人などのネイティブアメリカンの部族が肉やトウモロコシを焼いたり、パンを焼いたりするのに使っていた屋外の薪オーブンです。[198]

よく使われる肉類としては、ヘラジカの肉があり、これはローストやハンバーガーによく使われ、メキシコ国境に近い地域ではガラガラヘビの肉も皮を剥いで煮込むことが多い。[199] [200]

アルコールの嗜好は、テキーラに見られる軽やかですっきりとした風味に傾いています。テキーラは西部開拓時代からこの地域の定番であり、特にラスベガスではバーテンダーがカクテルに使う定番の飲み物です。モルモン教徒が多数居住するユタ州では、末日聖徒イエス・キリスト教会はアルコールを嫌っていますが、ソルトレイクシティ周辺のバーでは今でもアルコールが提供されており、主にそこに住むカトリック教徒やその他のプロテスタント教派の人々が消費しています。

20世紀以前、灌漑技術の向上により農業の導入は限定的でしたが、ハバスパイ族などのネイティブアメリカンの部族が今でも大切にしている桃[ 201]やオレンジの栽培が始まりました。今日、アリゾナ州、テキサス州、ニューメキシコ州では、モロブラッドオレンジが好まれており、ケーキやマーマレードなど、地元料理によく使われています。[202] [203]

松の実はこの地域の特産品であり、高級料理やクッキーによく使われています。ネバダ州では、そこに住むネイティブアメリカンの部族に条約により独占的な採取権が与えられており、ニューメキシコ州では、特定の種類の在来松の実に対して「ピニョン」という用語を使用しています。 [204]

西洋人は、チワワ、ソノラ、モハーベ砂漠に生息する無数のオプンティアの種からサボテンの実を食べる習慣を、ネイティブアメリカンから学びました。カリフォルニアでは、スペインの宣教師がミッションフィグを持ち込み、今日ではこの果実は珍味となっています。

ニューメキシコグリーンチリはニューメキシコ料理の定番です。

この地域の料理には、トマト、タマネギ、黒豆、インゲン豆、米、ピーマン、チリペッパー、チーズなど、特定の主要な材料が使われる傾向があります。特にモントレー ジャックは、19 世紀にカリフォルニア州の中央海岸地域で北部で発明され、スパイシーなハラペーニョをチーズに混ぜてスモーキーな味を出したペッパー ジャックへとさらに変化しました。

チリペッパーは料理において重要な役割を果たしており、そのうちのいくつかはこの地域原産です。特に、この地域特有のニューメキシコチリペッパーは、ニューメキシコ州のヒスパノやプエブロ族によって今も栽培されており、中でもハッチバレー、アルバカーキのセントラルリオグランデ、チマヨ、そしてプエブロ族が産地として最も人気があります。

ニューメキシコ州では、チリは様々な料理に使われています。例えば、ブレイクス・ロタバーガーなどのファストフードチェーンで人気を博したグリーンチリチーズバーガーなどです。実際、マクドナルドなど、ニューメキシコ州で営業している全国規模のファストフードチェーンでさえ、多くのメニューに地元産のチリを使用しています。

20世紀には、ポブラノペッパー、ロコトペッパー、ゴーストペッパー、タイチリペッパー、コリアペッパーなどの新しい品種がいくつか登場しました。特に最後の3つは、南カリフォルニアとその人口の多い東アジアと南アジア出身者にとって重要です。[205] [206]

コーンブレッドは食べられますが、生地を鋳鉄製のフライパンで焼くという点で東部のものとレシピが異なります。

屋外での調理は人気があり、東部から移住者が持ち込んだ古い方法が今でも利用されています。鋳鉄製のダッチオーブンに炭をかぶせて積み重ねたり三脚に吊るしたりする方法です。これはメキシコの土鍋とは異なります。

ここではトルティーヤは今でも伝統的な方法で作られており、ハム、卵、サルサまたはピコ デ ガヨが入ったスパイシーな朝食ブリトーの重要な材料となっています。また、マリネした肉、野菜、ピリ辛の唐辛子を組み合わせた通常のブリトー、ニューメキシコ チリソースを中に入れ、トッピングも添えることが多いスマザードブリトー、チーズなどの具材を 2 枚のトルティーヤで挟んでスライスして提供する人気のグリル料理ケサディーヤ、スライスしたハラミステーキをキャラメル オニオンと一緒にフライパンでジュージューと焼くステーキファヒータにも使われています。

チーズ入りナチョス

メキシコとは異なり、この地域のトルティーヤでは、平らなパン生地にほうれん草などの野菜を入れてラップにすることもあります。ラップは南カリフォルニアで発明されました。この地域の料理には、チリヴェルデソース、様々な種類のホットソース、シラチャソース、チリパウダー、カイエンペッパー、白コショウ、クミン、パプリカ、オニオンパウダー、タイム、黒コショウなど、刺激の強いスパイスや調味料がよく使われます。この刺激的なスパイスミックスが最も顕著に表れているのは、肉入りのシチューであるチリコンカンとカウボーイビーンズで、どちらも地域の料理コンテストの目玉となっています。

南カリフォルニアには、五香粉、ローズマリー、カレー粉、キムチ、レモングラスなどのさまざまなスパイスが加えられています。これらの多くは、この地域への最近の移民によってもたらされたもので、南カリフォルニアのフュージョン料理の特徴となり、高級レストランで人気を博しています。[要出典]

テキサス州のバーベキューは、牛のブリスケットや大きなリブラックをメインに、スパイスをすり込み、メスキートを炭火で焼いて調理することが多い。州の他の地域では、ピーカン、リンゴ、オークの薪を使って強火で牛のブリスケットとピリ辛ソーセージを燻製にし、ピクルスを添えて提供する。これは1800年代後半のドイツ人とチェコ人入植者の伝統である。

カリフォルニアはサンタマリアスタイルのバーベキュー発祥の地であり、一般的には黒コショウ、パプリカ、ガーリックソルトなどのスパイスを使い、海岸に生えるオークの炭火で焼く。[207]

チミチャンガ​

ネイティブアメリカンの付け合わせには、ナバホのフライパンで焼いたフライパン焼きや、殻付きのままグリルで焼くとうもろこしなどがある。これらの州でよく食べられる付け合わせや前菜はトルティーヤチップスで、スイートコーンの標準的な黄色に加えて、青や赤のトウモロコシの品種から作られたコーンミールが使われていることもあり、辛さの異なる サルサソースを添えて提供される。

トルティーヤ チップスは、テックス メックス料理のナチョスの材料でもあります。このチップスには、牛ひき肉、溶けたモントレー ジャック チーズ、チェダー チーズ、またはコルビー チーズ、ワカモレ、サワー クリーム、サルサを任意の組み合わせでトッピングします。テキサスでは通常、サイド ディッシュとしてポテト サラダが好まれます。

アルコール飲料では、テキーラが重要な原料です。この蒸留酒は、何世代にもわたってアメリカとメキシコの国境の両側で作られてきました。[208]現代の料理では、バーテンダーの必需品であり、ソテー用の料理に加えることもできます。[209]

南カリフォルニアは海岸沿いに広がっており、西太平洋やバハ・カリフォルニアからの移民との交流が盛んなほか、国際都市ロサンゼルスを首都としています。ここでは、主な交通手段は車です。

ドライブスルーのファストフードはこの地域で発明されましたが、グルメバーガーのコンセプトもこの地域で誕生しました。In -N-Out Burgerのようなチェーン店が誕生し、チリ、マルチパティ、アボカド、特製ソース、アンガス牛や和牛など、様々な種類のバーガーを提供しています。ミント、チョコレート、ピーナッツバター、バニラ、ストロベリー、マンゴーなど、様々なフレーバーの 濃厚なミルクシェイクも定番の付け合わせです。

スムージーは、新鮮なフルーツジュース、ヨーグルト、砕いた氷で作る、朝食に欠かせない定番メニューです。メキシコ移民が考案したアグア・フレスカは、暑い季節に人気の飲み物で、多くのスーパーマーケットや個人経営の店で販売されています。柑橘類、スイカ、イチゴなどのフレーバーがあり、カリフォルニア版は通常、穀物を入れずに冷やして提供されます。

豚肉、卵、ジャガイモをトルティーヤで巻いたマチャカにサルサを添えて

南カリフォルニアの気候は、冬でも気温が 54 °F (12 °C) を下回ることはめったにないため、ピスタチオ、キウイフルーツ、アボカド、イチゴ、トマトなどの太陽を好む作物がこの地域の主食となっており、トマトは天日干しにしてサラダやサンドイッチの材料として使われることが多い。

オリーブオイルは、ジュニペロ・セラの時代からこの地域の主食である食用油です。今日では、ミッションオリーブは南カリフォルニアの人々の裏庭でよく見られる木です。農作物としては、バレンシアオレンジやマイヤーレモンと並んで、オリーブはますますこの地域を代表するものとなっています。

大豆、チンゲン菜、柿、バジル、白菜、海苔、ミカン、クワイ、緑豆も東アジアからこの地域に持ち込まれた作物で、南カリフォルニアと北カリフォルニアの両方で新鮮な農産物への重点が置かれているため、サラダによく加えられます。

その他の野菜やハーブも、オレガノ、バジル、夏カボチャ、ナス、ブロッコリーなど、地中海特有の風味があり、南カリフォルニア中のファーマーズマーケットで広く入手可能です。

当然、南カリフォルニア発祥のサラダは、コブサラダや中華風チキンサラダのようにボリュームのあるものが多く、グリーンゴッデスやランチドレッシングが定番です。

カリフォルニアスタイルのピザは、野菜を中心に、チリオイル、エビ、卵、鶏肉、椎茸、オリーブ、ピーマン、ヤギのチーズ、フェタチーズなど、様々な具材が使われる傾向があります。ピーナッツヌードルには、甘いドレッシングとローメン麺、刻んだピーナッツが添えられることが多いです。

南カリフォルニアの新鮮な魚介類はレストランでは高価になりがちですが、第二次世界大戦後、毎年ピズモ・クラム・フェスティバルが開催され、地元の人々が大きなハマグリを捕獲し、焼いたり、詰め物をしたり、ローストしたりする地元の珍味となっています。[210] [211]

太平洋産のタコやフンボルトイカの漁獲は一般的で、東アジア産魚やロサンゼルスのその他の魚市場では、どちらも目玉となっている。[212] [213] [214] リングコッドは、サンディエゴ沖やチャンネル諸島で秋によく獲れる、地元で人気の魚で、焼き魚として提供されることが多い。カリフォルニア産のシープヘッドはグリル料理としてよく食べられ、槍漁師や中国系移民の間で人気が高く、蒸し物として 提供されることもある。

近年最も崇拝されているのはカリフォルニアイセエビで、体重が44ポンドにもなるこの怪物は、今やその重要性においてダンジネスクラブ漁業に匹敵する珍味となっている。[215]

太平洋料理とハワイ料理

ロミロミサーモン

ハワイは、アメリカで最も文化的に多様な州の一つとされることが多く、人口の大半がアジア系である唯一の州であり、アメリカの領土が熱帯地方にまで及ぶ数少ない地域の一つでもあります。その結果、ハワイ料理は、特にアジアや太平洋沿岸地域の文化、そして伝統的なハワイ先住民の料理、そしてアメリカ本土からの要素を幾つか取り入れ、 様々な料理の要素を取り入れています。

過去 150 年間のアメリカの影響により、島々には牛、ヤギ、羊が持ち込まれ、チーズ、バター、ヨーグルト製品、さらには赤キャベツなどの作物ももたらされました。

現代のハワイ料理にアジアとポリネシア料理の大きな影響を与えているのは、日本、韓国、ベトナム、中国（特に珠江デルタ周辺）、サモア、そしてフィリピンです。日本からは、生魚をご飯と一緒に食べるというコンセプトや、柔らかい豆腐が伝わり、ポケと呼ばれる人気料理の土台を築きました。

韓国からハワイに移住した人々は、肉やキムチにスパイシーなニンニクマリネをかける料理への愛着をもたらしました。中国から来たチャーシューバウは、現代のマナプア（辛い具材を詰めた蒸し豚まん）へと発展しました。[216]

フィリピン人は酢、バゴン、ルンピアをもたらし、20世紀にはアメリカ領サモアからの移民が野焼きのウム[217]をもたらし、ベトナム人はレモングラスと魚醤を紹介した。

東アジアの各文化は、うどん、ラーメン、麺類、フォーなど、さまざまな種類の麺類をもたらし、今日ではこれらは一般的な昼食となっています。[218]

これらの料理の多くは、ルアウなどの伝統と融合しています。ルアウの伝統的な手の込んだ料理は、かつては王様や女王様の特権でしたが、現在では観光客向けのパーティーや「オハナ」（家族や親しい友人を意味する） のプライベートパーティーのテーマとなっています。

伝統的に、ハワイのカプ制度では、男女は別々に食事をしていました。カプ制度は、マオリの タプ制度に似たハワイの神々を敬う宗教的信仰体系ですが、ココナッツ、豚肉、亀肉、バナナなどは男性神の一部とみなされていたため、女性が食べることに関して具体的な禁止事項がありました。違反した場合の罰は重く、女性が男性と一緒に食事をしたり、禁じられた食べ物を食べたりすることで、男性のマナ（魂）を危険にさらす可能性がありました。これは、男性神への冒涜となるためです。

1810 年以降、この制度が崩壊すると、プランテーションの労働者からもたらされた食品が宴会に取り入れられるようになり、アジアの食品がパンノキ、ククイナッツ、紫のサツマイモなどのポリネシアの食品と混ざり合うという多くの異種交配が起こりました。

ハワイの名物料理としては、マグロのソテー、パッションフルーツ添えのオパカパカ（フエダイ）、ハワイ島産ラム肉、牛肉・肉製品、ハワイアンプレートランチ、モロカイシュリンプなどがあります。シーフードは伝統的にハワイの海域で獲れた新鮮なもので、特にウラポニ、パパイクアロア、オピヒ、オピヒマリヒニ（ハワイアンイセエビとして知られる）、コナクラブ、ハワイアンカサガイ、そして日本人移民によって持ち込まれたアワビは珍味です。[219]

一部の料理には、トマト、マウイ産スイートオニオン、タロイモ、マカダミアナッツなど、地元産の農産物や様々な農産物が使われています。トロピカルフルーツも、カクテルやデザートの風味付けとして重要な役割を果たしており、バナナ、スイートソップ、マンゴー、ライチ、ココナッツ、パパイヤ、リリコイ（パッションフルーツ）などの地元産品種が使われています。パイナップルは19世紀から島の定番食材であり、多くのマリネやドリンクに使われています。

地域レベルでよく見られる料理

民族的特異性と移民の影響

カリフォルニア州サンディエゴの魚のフライとフライドポテト

第一次世界大戦までに、イタリア料理やメキシコ料理といった民族特有の料理の影響がアメリカ合衆国に現れていた。チリのミートパイ、チキンチャプスイ、焼きそば、メキシコのポークペイストリー、イタリアのミートボールなどのレシピは少なくとも1930年代に遡るが、その多くは英語化されており、北欧のレシピに比べると比較的頻度は低い。[220]

19世紀の料理本には多様な影響が見られ、インドのピクルス、イタリアのポーク、様々なカレーなどのレシピが含まれています。19世紀の文学はユダヤ料理、ロシア料理、イタリア料理、中国料理、ギリシャ系アメリカ料理に関する知識を示しており、外国の料理本は第一次世界大戦を通じてさらに詳細になり、ペルーのチキン、メキシコのエンチラーダ、チリのコーンプディング、ヒンドゥスタンのチキンカレーなどのレシピが掲載されました。[221]

『異国の美味しい料理』の著者ルイーズ・ライスは、本書のレシピを「完全なベジタリアン料理ではない」と評しているが、1911年の出版当時、ほとんどのレシピは平均的なアメリカ人料理人にとっては目新しいものであり、肉よりも野菜の割合が高い可能性が高いと指摘している。彼女は、ミルク入りマカロニ、スープ、ポレンタといったイタリアのパスタレシピや、レバークネーデルと呼ばれるレバー団子やザウアーブラーテンの変種といったドイツのレシピも取り上げている。[222]

アメリカ合衆国におけるエスニック料理の需要は、国の多様性の変化と、時代を経た発展を反映している。全米レストラン協会によると、[223]

外食産業の売上高は2005年に過去最高の4,760億ドルに達すると予想されており、これは2004年比4.9%増となります。USBXアドバイザリーサービスによると、消費者の需要に牽引され、エスニック食品市場は2002年に過去最高の売上高を記録し、食品・飲料製品部門で最も急速に成長しているカテゴリーとなっています。米国の少数民族は食品に合計1,420億ドルを費やしており、2010年までにアメリカの少数民族人口は40%増加すると予想されています。

サンフランシスコの「ソウル・オン・ホイールズ」トラックの韓国タコス

1980年代、アメリカのエスニック料理を、そのトレンドの発祥地である地域の伝統の中に取り戻そうという運動が、人気シェフたちの間で始まりました。その初期の一人がポール・プリュドムで、1984年に影響力のある料理本『ポール・プリュドムのルイジアナ・キッチン』を出版し、200年以上にわたるクレオール料理とケイジャン料理の歴史を解説しました。彼は「ルイジアナの伝統を守り、発展させること」を目指しています。[224]プリュドムの成功はすぐに他のシェフたちに刺激を与えました。ノーマン・ヴァン・エイケンは1988年に出版した料理本『 Feast of Sunlight 』で、多くのエスニック要素とグローバルな要素を融合させたフロリダ風の料理を提唱しました。カリフォルニアもこの運動に巻き込まれ、バークレーの人気レストラン、シェ・パニースのように、自らこのトレンドをリードし始めたように見えました。

シェ・パニース現象、つまりグローバル化した新しい料理スタイルを受け入れたシェフたちの例として、ジェレマイア・タワーやウルフギャング・パックといった有名シェフが挙げられます。彼らは共にシェ・パニースで同僚でした。パックは『ウルフギャング・パック・クックブック』の序文で、現代的で新しいスタイルのアメリカ料理への信念を述べています。

かつては発案者が狂気の沙汰と思われていたもう一つの大きな進歩は、エスニック料理の融合です。生魚とトルティーヤが同じメニューに載っていることは珍しくありません。異なる要素が一つのレシピの中で融合する時にも、エスニック料理の融合は起こります。アメリカはまさに巨大なるるつぼです。アメリカの料理が、多様性を統一へと変容させるアメリカを象徴しないはずがありません。[225]

パックの元同僚、ジェレマイア・タワーは、カリフォルニア料理、そしてアメリカの料理革命の代名詞となりました。一方、パックとタワーの両方にインスピレーションを与えたレストランは、名店へと成長し、1988年にポール・ベルトリとオーナーのアリス・ウォーターズが共著した『シェ・パニース・クッキング』で、いわゆる「マントラ」を世に広めました。1971年のレストラン創業からかなり後、このレストランから出版された新しい料理本は、長年培ってきたアイデアと哲学を完璧に体現しているように思われました。この本は、アメリカの自然の恵み、特にカリフォルニアの恵みを称えながら、ベルトリとウォーターズが北イタリア料理とフランス料理の両方を高く評価していることを反映したレシピを掲載しています。

初期の民族的影響

主流のアメリカ市場に合わせてアレンジされたメキシコ料理は、通常、メキシコで典型的に提供されるメキシコ料理とは異なります。

アメリカ合衆国の初期の料理は、ネイティブアメリカン、13植民地、あるいは南北戦争以前の南部の影響を受けていましたが、国の文化全体、その美食、そして発展を続ける料理芸術は、 18世紀から19世紀にかけての民族的混合と移民のパターンの変化によって、ますます大きな影響を受けてきました。料理に影響を与え続けている民族の中には、以前からこの地に住んでいた者もいれば、「大西洋横断大移動」（1870年から1914年）やその他の大規模な移住によってより多く移住してきた者もいます。

南北戦争後、そして19世紀の大半を通じた大陸拡大期にかけて、アメリカ全土で民族的影響が見られました。当時すでにアメリカ国内に存在していた民族的影響としては、以下のグループとそれぞれの料理が挙げられます。

後の民族と移民の影響

フォーチュンクッキーはアメリカで発明され、日本起源ですが、アメリカの中華料理では人気があります。
中華料理のテイクアウト

アメリカ合衆国への移民の大量移住は、時を経て起こった。歴史家たちは、アメリカ合衆国への移民の波をいくつか特定している。1つは1815年から1860年にかけての波で、北西ヨーロッパから約500万人のイギリス人、アイルランド人、ドイツ人、スカンジナビア人、その他諸族がアメリカ合衆国に移住した。もう1つは1865年から1890年にかけての波で、これも主に北西ヨーロッパから約1000万人の移民がアメリカ合衆国に定住した。そして3つ目は1890年から1914年にかけての波で、主に中央ヨーロッパ、東ヨーロッパ、南ヨーロッパ（オーストリア、ハンガリー、トルコ、リトアニア、ロシア、ユダヤ人、ギリシャ、イタリア、ルーマニア人が多い）から約1500万人の移民がアメリカ合衆国に定住した。[226]

アメリカ合衆国に以前から到着した人々（特に西部、南西部、テキサスの先住民、ヒスパニック系およびラテン系アメリカ人、大西洋奴隷貿易でアメリカ合衆国に渡ったアフリカ系アメリカ人、そしてヨーロッパからの初期植民地移民を含む）と共に、これらの新たな移民の波は、国や地域の料理に多大な影響を与えました。これらの著名なグループには、以下のようなものがあります。

イタリア料理、メキシコ料理、そして中国料理（広東料理）は、まさに主流の料理に加わりました。これら3つの料理はアメリカ文化に深く根付いており、もはやアメリカ人の味覚にとって異質なものではありません。調査によると、消費者の10人中9人以上がこれらの料理に馴染みがあり、試したことがあり、約半数が頻繁に食べていると回答しています。また、この調査では、イタリア料理、メキシコ料理、中国料理（広東料理）があまりにも広く受け入れられているため、「本物」であることはもはや顧客にとって問題ではないことも示されています。[227]

これらのエスニック料理は、ドイツ料理に由来するホットドッグ、ハンバーガー、ビーフステーキ（例えば、チキンフライドステーキはドイツのシュニッツェルのバリエーションです）、チェリーパイ、コカコーラ、ミルクシェイク、フライドチキン（フライドチキンはイギリス、スコットランド、アフリカの影響を受けています）、ペプシ、ドクターペッパーなど、伝統的な「アメリカ」料理と同じくらい一般的になっています。今日では、アメリカ人はピザやパスタ、タコス、ブリトーから「ジェネラル・ツォー・チキン」やフォーチュンクッキーまで、あらゆる食品を消費しています。これらの料理や他のエスニック料理への関心も、地域によって異なるかもしれません。

ファーストフード

アメリカ合衆国には大規模なファストフード産業がある。主要なアメリカのファストフードチェーンには、マクドナルド、バーガーキング、ウェンディーズ、ドミノ・ピザ、ピザハット、KFC、ポパイズ、サブウェイ、タコベル、アービーズ、スターバックス、ダンキンドーナツ、ホワイトキャッスル、イン・アンド・アウト・バーガー、ソニック・ドライブイン、チックフィレイ、チャーチズチキン、レイジングケインズなどがあり、その他にも数多くの多国籍、全米規模、地域、ローカルチェーンが存在する。伝統的なアメリカのファストフードはハンバーガー、フライドポテト、パン粉をまぶしたチキン、ピザだが、タコス、パスタ、炒め物など、アメリカ人の好みに合わせてアレンジした様々な料理を提供するチェーン店もいくつかある。多くのアメリカのファストフードチェーンは海外にも進出しており、標準的なアメリカ料理に加え、それぞれの市場の地域的な嗜好に合わせた料理を提供しているのが一般的である。[228]

デザート

バナナプディング

アメリカで人気のデザートはアップルパイです。その他、バナナスプリット、ボストンクリームパイ、キーライムパイ、バナナスフォスターなどもアメリカのデザートです。[229]その他、アメリカで人気のデザートには、チョコレートチップクッキー、ピーカンパイ、キャロットケーキ、バナナプディング、スモア、ブラックアンドホワイトクッキー、パンプキンパイ、ココナッツケーキ、ファンネルケーキ、ブラウニー、レッドベルベットケーキなどがあります。[230]

テレビで紹介される影響力のある人物とアメリカ料理

アメリカのシェフは食品業界と大衆文化の両方に影響を与えてきた。19世紀の重要なアメリカ人シェフには、ニューヨークのデルモニコス・レストランのチャールズ・ランホファーや、イギリスにアメリカンスタイルのピザを持ち込んだと言われるボブ・ペイトンがいる。 [231]その後、チャールズ・スコット、ルイ・パケ、ジョン・マシロニといったシェフが、ヨーロッパ中の同様の組織に倣い、1930年にアメリカ料理連盟を設立した。1940年代には、ジェームズ・ビアードシェフが、初めて全国放送された料理番組「I Love to Eat」の司会を務めた。彼の名前は、アメリカの料理界における優秀性を表彰する財団と権威ある料理賞にもつけられている。[232] [233]ビアード以降、多くのシェフや料理人がテレビに出演し、クッキング・チャンネルやフード・ネットワークの成功がアメリカ料理の人気向上に貢献した。1946年には、キャサリン・エンジェルとフランシス・ロスによってアメリカ料理協会が設立された。これはアメリカで最も権威のある料理学校となり、多くの才能あるアメリカ人シェフが成功する前の勉強をすることになる。[234] [235]アメリカの料理コミュニティは、レストランとメディアの両方のおかげで、多くの才能あるシェフの活躍により成長してきた。

影響力のある人物

フレンチランドリーのトーマス・ケラー[236]
アメリカ料理協会

著名なアメリカ人レストランシェフには、サミン・ノスラット( Salt, Fat, Acid, Heat )、トーマス・ケラー( The French Laundry )、チャーリー・トロッター( Trotter's )、グラント・アチャッツ( Alinea )、アルフレッド・ポルターレ( Portale )、ポール・プリュドム( K-Paul's )、ポール・ベルトリ( Oliveto )、ジョナサン・ワックスマン( Barbuto )、マーク・ピール( Campanile )、フランク・スティット( Bottega )、アリス・ウォーターズ( Chez Panisse )、ウルフギャング・パック( Spago )、パトリック・オコンネル( The Inn )、エリック・リパート ( Le Bernardin )、トッド・イングリッシュ( Olives ) 、アンソニー・ボーディン( Les Halles ) などがいます。これらのシェフの多くは批評家から高い評価を受けており、ケラー、アチャッツ、リパート、オコンネルはいずれもレストランに与えられる最高の栄誉であるミシュランの三つ星を獲得しています。ケラーは『フレンチ・ランドリー』で、アチャッツは『アリーネア』で、リパートは『ル・ベルナルダン』で、オコネルは『イン・アット・リトル・ワシントン』でこの賞を受賞した。[237]

有名シェフもまた、料理芸術を大衆文化の中に広げるのに貢献しており、デビッド・チャン（シェフズ・テーブル）、アルトン・ブラウン（アイアン・シェフ・アメリカ）、エメリル・ラガッセ（エメリル・ライブ） 、キャット・コーラ（アイアン・シェフ・アメリカ）、エリック・デビッドソン（ファット・エリックの）、マイケル・シモン（ザ・チュー）、ボビー・フレイ（ビート・ボビー・フレイ）、イナ・ガーテン（ベアフット・コンテッサ） 、ガイ・フィエリ（ダイナース、ドライブイン、ダイブス）などのシェフがいる。[238]デビッド・チャン、エメリル・ラガッセ、ボビー・フレイなど多くの有名シェフは、テレビに進出する前にレストランでキャリアをスタートさせた。番組には、アイアン・シェフのような料理コンテスト、アンソニー・ボーディンのParts Unknownのようなドキュメンタリー、シェフズ・テーブルのようにレストランを調査する番組、料理を教える番組など、さまざまな形式がある。特に米国における料理番組の成功は、アメリカ料理が世界中で成長するのに役立ちました。[要出典]

郷土料理のシェフ

ピーター・メリマン（ハワイ地方料理）、ロイ・チョイ（韓国系アメリカ料理）、ジェリー・トラウンフェルド、アラン・ウォン（環太平洋地域料理）、リック・ベイレスとダニエラ・ソト・イネス（現代風にアレンジした伝統的なメキシコ料理）、ノーマン・ヴァン・エイケン（ラテン、カリブ、アジア、アフリカ、アメリカのフュージョン料理である新世界料理）、マーク・ミラー（アメリカ南西部料理）など、地域のシェフが、より幅広い支持を得て、地元の有名シェフとして台頭しています。

参照

種類

地域

エスニック

他の

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  • フリードマン、ポール（2019年）『アメリカ料理：そして、この道の始まり』Liveright . ISBN 9781631494628。
  • ウィキメディア・コモンズの「アメリカ合衆国の料理」関連メディア
  • Wikivoyageのアメリカ料理旅行ガイド
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