イギリス系インド料理
Cuisine originated in the British Raj

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アングロ・インディアン料理は、 1612年から1947年にかけてのイギリス統治時代にインドで発展し、21世紀まで受け継がれてきた料理です。カレーなどのスパイスを使った料理、チャツネなどの調味料、そしてケジャリー、マリガトーニー、ピシュパシュといったシンプルな料理がイギリスの人々に紹介されました。アングロ・インディアン料理は1747年までにイギリスに伝わり、ハンナ・グラスの『The Art of Cookery Made Plain and Easy』に「インド流カレー」のレシピが掲載されました。

アングロ・インディアン料理は、1878年にイギリス陸軍将校アーサー・ロバート・ケニー＝ハーバートによって「ワイバーン」という書名で詳細に記録されています。その用法の多くは、1886年に出版されたアングロ・インディアン辞書『ホブソン＝ジョブソン』に記載されています。定義は多少異なりますが、本稿では『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』に倣い、植民地時代のアングロ・インディアン料理と、インド料理店の料理スタイルに影響を受けた戦後のイギリス料理を区別しています。[1]

歴史

1612年から1947年までのイギリス統治時代[1] 、料理人たちはインド料理をイギリス人の口に合うようにアレンジし、ケジャリー（1790年まで）[2]やムリガタウニースープ[3]などのアングロ・インド料理を生み出した。イギリスでアングロ・インド料理の人気が高まるにつれ、本物のインド料理への欲求が高まった。[4]イギリス初のインド料理レストラン、ヒンドゥースタン・コーヒーハウス[5]は1810年頃にロンドンにオープンし、[6]インドの雰囲気とカレーに加え、水タバコ喫煙室も備えていた。[4] 1815年の『ザ・エピキュアズ・アルマナック』には、「すべての料理はカレー粉、米、カイエンペッパー、そしてアラビアの最高級スパイスで味付けされていた」と記されている。[7]創業者のサケ・ディーン・モホメッド氏は、カレーの材料や燻製用のハーブは正真正銘のインド産だと述べています。[4]

イギリス東インド会社は1600年にインドに到着し、[8]大規模で確立された組織へと発展しました。[9] 1760年までに、インドから帰国する人々は富とインド料理への興味を持ち始めました。[10] 1784年、『モーニング・ヘラルド・アンド・デイリー・アドバタイザー』紙には、インド風料理に使える既製のカレー粉の広告が掲載されました。[11]アングロ・インディアン用語の「カレー」は、タミル語の「カリ」（米にかけるスパイスの効いたソース）に由来し、濃厚なソースを使ったスパイシーなインド料理を指すようになりました。[11]

イギリス系インド人料理人たちは、イギリス領インド全土のインド料理の要素を取り入れ、いわゆるカレーを創作した。リジー・コリンガムは、彼らの味を「折衷的」、「汎インド的」、「洗練されていない」、「付け合わせへの情熱」を体現し、「一貫したレパートリー」を形成していると評している。彼らの創作料理の中には、 ケジャリーやムリガタウニーカレースープがあり、ボンベイダック、チャツネ、ピクルス、パパダムといったインドの付け合わせと一緒に食べられた。[12]
ハンナ・グラスのレシピ「インド風カレーの作り方」。1758年版『The Art of Cookery Made Plain and Easy』 101ページに掲載されています。以前の版ではスパイスの使用量が少なくなっていました。

18世紀後半には、イギリスの女性たちによってインド風料理を含む手書きの料理本が数多く出版されました。[13] ハンナ・グラスが1747年に出版した『The Art of Cookery Made Plain and Easy 』には、「インド風カレーの作り方」というレシピが掲載されていました。[14]クラリッサ・ディクソン＝ライトは、このレシピに使われているスパイスは現代のカレーとは似ていないものの、風味は良いと評しています。[15]

アングロ・インド料理は、 1878年にイギリスのアーサー・ロバート・ケニー＝ハーバート大佐がマドラス向けの料理記録『ワイバーン』を執筆し、実用的な詳細を記録しました。 [1] [16]その用途の多くは、アラン・デイビッドソンが「素晴らしい」[1] 1886年のアングロ・インド辞書、ホブソン・ジョブソン[1]に記述されています。[1]ヴィーラスワミ・レストランは1926年にロンドン（リージェント・ストリート）にオープンしました。 [17] [18]当初はアングロ・インド料理を提供していましたが、イギリスでインドの地方料理が人気を博すにつれて、パンジャーブなどの地域の料理を提供するようになりました。[19]

最近では、1990年にジェニファー・ブレナン、1993年にデイヴィッド・バートンによってこの料理が分析されている。[1] [20] [21] [22] 少数派の混血アングロ・インド人コミュニティとその料理は21世紀に入ってもインドで生き残っているが、若い世代がレシピを学ばなくなったため、この料理は衰退している可能性がある。[23]

料理

植民地時代のアングロ・インディアン料理には、ケジャリー、様々なカレー、ムリガタニーカレースープなどがあり、ボンベイダック、チャツネ、ピクルス、パパダムなどのインドの付け合わせと一緒に食べられました。[12]彼らはイギリス、オランダ、フランス、ポルトガルの料理やインドのレシピを自由に参考にしました。[24]

独立したインドのアングロ・インド人は、ポークチョップ、ポーク・ブーニー、ゴア・ポーク・アサードなどの豚肉料理を含め、伝統的な料理から幅広い料理を作ります。 [25]彼らは夕食に付け合わせを加えるというイギリスの習慣を取り入れました。これには、コック・オー・ヴァン、オレンジソースのローストダック、ペッパーステーキなどのレシピが含まれます。[26]彼らは友人をお茶で迎えますが、お茶にはサンドイッチ、パン、ケーキなどのイギリスの付け合わせや、パコラやサモサなどのインドのスナックが添えられることもあります。[27]彼らが使用するスパイスは、インド料理で使用されるものと同じです。[28]

スープ

ムリガタウニースープは、タマリンドと唐辛子または黒胡椒で煮込んだ水っぽいスープ「モロ・タニー」をベースにしています。これに少量の野菜、米、肉が加えられます。イギリス流のスープの考え方とインドのレシピが融合したこのスープは、非常に人気を博しました。マドラスで生まれたと言われていますが、イギリス領インド全土で広く普及しました。[29]

メインディッシュ

ケジャリーは、インドのシンプルな米とレンズ豆の料理であるキチャリから派生したものです。イギリス・インド版では、ゆで卵、魚、フライドオニオンが添えられていました。一方、イギリス版では魚の代わりにスモークハドックが使用され、レンズ豆は省略されました。[30]

アングロ・インディアン・カレーは、インド料理を自分たちの好みに合うように変化させ、簡素化することで発展しました。例えば、コルマまたはクオレマは、ラクナウのクアラマからクリームを抜き、ギー、スパイス、ヨーグルトの量を減らしてアレンジされました。これらのスパイスは、コショウ、コリアンダー、ショウガといったアングロ・インディアンのスパイスミックスに置き換えられました。[31]

ピシュ・パシュは、ホブソン＝ジョブソンによって「小さな肉片が入った米スープの塊で、アングロ・インディアンの家庭菜園でよく使われる」と定義されています。[1]この用語は、 19世紀半ばにオーガスタス・プリンセップによって初めて記録されました。 [32]この名称は、ペルシア語の「パシュ・パシュ」（「パシダン」（砕く））に由来している可能性があります。 [1]ウサギ肉を使ったこの料理のバージョンは、1909年の『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本』に掲載されています。 [33]

インドとイギリスのカレーのスパイス

19世紀のイギリスの調味料はインドの香料の影響を受けていました。[5]このクロス＆ブラックウェルの ピカリリは1867年以降イギリスで販売されていました。

アングロ・インド料理人たちは、イギリス領インド全土のインド料理の要素を取り入れ、いわゆるカレーを創作した。コリンガムは彼らの味覚を「折衷的」、「汎インド的」、「洗練されていない」、そして「一貫したレパートリー」を形成していると評している。[12]彼女は特に彼らの「付け合わせへの情熱」に注目しており、彼らはペルシャ料理の刻んだゆで卵、パンジャーブのレモンピクルス、南インドのパパダム、乾燥ココナッツ、生玉ねぎ、そして揚げたベーコンなど、様々な伝統から借用していた。[34]

インド人の料理人は料理ごとにスパイスを挽いていましたが、アングロ・インディアンは様々なスパイスを混ぜ合わせたカレー粉のレシピを作り出しました。1784年までにイギリスでは市販のカレー粉が販売されるようになり、イギリスのカレーとアングロ・インディアンのカレーを区別するようになりました。[35]カレーの基本的な作り方は、スパイスをニンニクとタマネギと一緒に挽き、ギー（澄ましバター​​）と混ぜてペースト状にし、肉と一緒に煮込むというものでした。このレシピがイギリスに戻ってくると、生スパイスはカレー粉に、ギーはバターに置き換えられました。リジー・コリンガムは、チャツネとピクルスを加えて「ベンガル」カレーにしたり、ココナッツをすりおろして「メレー」カレーにしたりするなど、シンプルな材料を加えることでバリエーションが生まれたと書いています。[36]

1895年に出版された著書『家庭でのアングロ・インディアン料理』の中で、ヘンリエッタ・ハーヴェイは3種類のカレー粉の作り方を解説し、「マドラス」、「ボンベイ」、「ベンガル」と名付けました。「マドラス」のレシピでは、コリアンダー、サフラン、チリ、マスタードシード、コショウ、クミンなどが使われていました。「ボンベイ」のレシピでは、コリアンダー、クミン、ターメリック、マスタードシード、コショウ、チリ、そして少量のフェヌグリークが使われていました。「ベンガル」のミックスは、主にコリアンダー、ターメリック、フェヌグリーク、ショウガ、ブラックペッパー、チリで構成されていました。 [37]ハーヴェイはイギリスの料理人向けに、市販のクロス＆ブラックウェルのミックスを勧めました。彼女はこれを「本物に最も近い」と評しましたが、「せいぜい苦肉の策[ 38]」でした。 [39]ハーヴェイがイギリス人向けに作った「カントリー・キャプテン」チキンカレーのレシピは、鶏肉を一口大に切り、カレー粉をまぶし、玉ねぎと一緒に炒めたものでした。 [40]ブラウンが現代風にアレンジしたアングロ・インディアン・バージョンのレシピでは、カレー粉の代わりに唐辛子、生姜、黒コショウが使われています。 [41]

『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』 [1]によると、チャツネはカレーと並んでイギリス料理に永続的な影響を与えた数少ないインド料理の一つであり、果物、ナッツ、または野菜を煮て甘みをつけた調味料です。これは、酸味のある果物と砂糖を混ぜ合わせ、酢で酸味を加えるジャム作りの伝統に由来しています。[42]

プリンとお菓子

ハーヴィーは、いくつかのアングロ・インディアン・プディングのレシピを紹介している。「ボンベイ・プディング」は、古くなったパンを卵カスタードで包み、ギーで揚げる。ココナッツ・プディングは、すりおろしたココナッツに砂糖、バター、卵白を加えてオーブンで焼く。ラギ・プディングは、すりおろしたシコクビエを牛乳、砂糖、香料で煮て焼く。バナナ・プディングは、ローストしたプランテンをスライスして香料を加え、プディングペーストで煮る。ライス・プディングは、牛乳と砂糖を加えて焼き、バターとナツメグを添える。[37]

参考文献

  1. ^ abcdefghi Davidson 2014、21–22 ページ
  2. ^ 「Sustainable shore – October recipe – Year of Food and Drink 2015」. nls.uk . スコットランド国立図書館. 2018年1月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  3. ^ ロイ・モドゥミタ（2010年8月7日）「お熱いのがお好き：マリガタウニースープの誕生における階級、ジェンダー、帝国」『Economic and Political Weekly』45 (32): 66-75 . JSTOR  20764390.
  4. ^ abc コリンガム2007年、129ページ。
  5. ^ ab Jahangir, Rumeana (2009年11月26日). 「How Britain got the hots for curry」.英国放送協会. 2016年9月27日閲覧。「インド料理、最高の完成度…イギリスで作られたどのカレーにも匹敵しない。」植民地からの帰還者に人気のロンドンの高級な広場に新しくオープンした飲食店の1809年の新聞広告には、このように書かれていた。
  6. ^ 「カレーハウス創業者が栄誉を受ける」BBCオンライン、2005年9月29日。 2012年3月21日閲覧。
  7. ^ The Epicure's Almanack、ロングマンズ、1815年、123～124ページ。
  8. ^ メトカーフ 2014、44ページ。
  9. ^ メトカーフ 2014、56ページ。
  10. ^ Rees, Lowri Ann (2017年3月1日). 「インドにおけるウェールズの滞在者：東インド会社、ネットワークと後援、1760-1840」. The Journal of Imperial and Commonwealth History . 45 (2): 166. doi :10.1080/03086534.2017.1294242. S2CID  159799417. 2023年11月8日閲覧。
  11. ^ ab Maroney, Stephanie (2011年2月23日). 「『インド流カレーの作り方』：18世紀のコミュニティにおけるカレーの意味の追跡」 . Food and Foodways . 19 : 129. doi :10.1080/07409710.2011.544208. S2CID  146364557.
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  15. ^ ディクソン・ライト『クラリッサ』（2011年）『イギリス料理の歴史』ランダムハウス、 304～ 305頁 。ISBN 978-1-905-21185-2。
  16. ^ ケニー・ハーバート 1878.
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  18. ^ Gill, AA (2006年4月23日). 「Veeraswamy」.タイムズ紙. ロンドン.
  19. ^ 「Veeraswamy」イブニング・スタンダード、2001年2月27日。
  20. ^ ブレナン、ジェニファー (1990).中国・東洋料理百科事典. ブラックキャット.
  21. ^ ブレナン、ジェニファー（1990年）『カレーとビューグル：イギリス領時代の回想録と料理本』ヴァイキング社、ISBN 962-593-818-4。
  22. ^ バートン、デイヴィッド (1993). 『The Raj at Table』フェイバー＆フェイバー. ISBN 978-0571143900。
  23. ^ 「アングロ・インド料理の衰退への懸念」BBCニュースオンライン、2011年2月7日。
  24. ^ ブラウン1998年、78ページ。
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  26. ^ ブラウン 1998、117、126–127、131–133、137–138頁。
  27. ^ ブラウン1998年、395-398頁。
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  30. ^ コリンガム 2007年、119、145頁。
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  41. ^ ブラウン1998年、120ページ。
  42. ^ Bateman, Michael (1996年8月17日). "Chutneys for Relishing" . The Independent . 2022年5月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年9月26日閲覧。

出典

さらに読む

  • 「フードストーリー」は2021年4月10日にWayback Machineでアーカイブされました– 大英図書館
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