メニュー

ピザ屋のデザートのリストを示すメニュー

レストランにおいて、メニューとは顧客に提供される料理と飲み物のリストのことです。メニューには、顧客が選択できる選択肢のリスト（多くの場合価格も表示）を提示するアラカルト形式と、事前に決められたコース料理が提供されるテーブル・ドット形式があります。メニューは、顧客に提供される紙に印刷されたもの、店内の大きなポスターやディスプレイボードに掲載されたもの、レストランの外に掲示されたもの、あるいはデジタルスクリーンに表示されるものなどがあります。1990年代後半以降、一部のレストランではメニューをオンラインで公開しています。

メニューは、レストラン以外でも、例えば結婚式など、非常にフォーマルな食事の場でもしばしば用いられます。19世紀と20世紀には、印刷されたメニューが家庭での社交界の晩餐会でよく使われていました。実際、ヨーロッパではこれがメニューの本来の用途でした。

歴史

1898年9月7日、ポルタ・ヴェストファーリカのホテル・カイザーホフで行われたドイツ皇帝ヴィルヘルム2世と皇后アウグステ・ヴィクトリアのための晩餐会の歴史的なメニューカード。

フランスのケバブレストランの外にある、照明付きのディスプレイボード風のメニュー。

調理済み食品のリストであるメニューは、中国の宋王朝にまで遡ることが発見されています。^{[ 1 ]}当時の大都市では、商人たちは夕食の準備に時間や体力のほとんどない忙しい顧客のニーズに応える方法を見つけました。地域によって料理が異なるため、仕出し屋は顧客のためにリストやメニューを作成するようになりました。

「メニュー」という言葉は、料理用語の多くと同様にフランス語に由来しています。これはラテン語の「minutus」（小さくしたもの）に由来し、フランス語ではあらゆる種類の詳細なリストや概要を指すようになりました。消費者に選択肢を提供する元々のメニューは、小さな黒板（フランス語で「a carte 」）に書かれていました。そのため、メニュー表から選んだ料理は「à la carte」（黒板に従って）と表現されます。

ヨーロッパ最古のメニューは、1751年以降にいくつか残っており、フランス国王ルイ15世がショワジー城で31人から36人の客を招いて開いた、比較的親密で形式張らない「スープル・アンティム」 （「親密な晩餐」）のメニューだったようです。いくつかのメニューがテーブルに置かれ、4つのコース（それぞれ複数の料理とデザート）が記載されていたようです。^{[ 2 ]}

18世紀後半、特に1789年のフランス革命後、それらはレストランにも広まった。それ以前は、飲食店やテーブル・ドットでは、シェフや経営者が選んだ料理を提供していた。客は、現代の宴会やビュッフェのように、その日に店で提供されているものを食べ、食事は共通のテーブルで提供された。レストランとレストランのメニューの設立により、客は見たことのない料理のリストから選ぶことができ、料理は客の選択に応じて注文に応じて作られた。テーブル・ドットの店では客に固定価格を請求し、メニューによって客は好きなだけお金を使うことができた。^{[ 3 ]}

価格のつかない

プライベートな集まりや前払い制の食事などのメニューには価格が表示されません。一般的なレストランでは、1970年代から1980年代にかけて主に使用されていた価格表示のないメニューには、「ブラインドメニュー」と「ウィメンズメニュー」の2種類があります。これらのメニューには、価格が表示されていない点を除けば、通常のメニューと同じ内容の料理が含まれていました。「ブラインドメニュー」は、ビジネス会食などで価格を見られたくないゲストや、価格が表示されていない方がゲストが安心して注文できると主催者が判断したあらゆるディナーで配布されました。

1980年代初頭まで、高級レストランの中には男女別に2つのメニューを用意していたところもあった。男性向けには価格が記載された通常メニュー、女性向けには価格が記載されていない「レディースメニュー」という2種類のメニューを用意し、女性客がメニューの価格を知ることができないようにしていた。^{[ 4 ]} 1980年、キャスリーン・ビックは男性のビジネスパートナーをウェストハリウッドのロランジェリーに夕食に連れて行った。ビックは価格の記載されていない女性用メニューを、彼女の客は価格が記載されたメニューを受け取ったため、ビックは弁護士グロリア・オルレッドを雇い、女性用メニューがカリフォルニア州公民権法に違反しているとして差別訴訟を起こした。^{[ 4 ]}ビックは、価格の記載されていない女性用メニューを受け取ったことで「屈辱感と憤り」を覚えたと述べた。レストランのオーナーは、女性が入店した際に男性が立ち上がるのと同じように、これは礼儀として行われていることだとして、この慣行を擁護した。訴訟は取り下げられたものの、レストランは性別に基づいたメニュー方針を終了した。^{[ 4 ]}女性向けの無料メニューは1980年代以降は一般的に姿を消したが、2010年にレストラン評論家のトレーシー・マクラウドは、イギリスのロンドンにあるル・ガヴローシュでは男性が予約したテーブルで食事をする女性向けに無料女性メニューがまだあり、女性が予約したテーブルには通常メニューが提供されていたと報告した。^{[ 5 ]}

メニュー作成の経済性

20世紀半ばには、レストランの中にはメニューのデザインと印刷を「メニュー専門家」に依頼するところもありました。^{[ 6 ]}デジタル印刷が登場する以前は、これらのニッチな印刷会社はオフセット印刷機でフルカラーのメニューを印刷していました。フルカラーオフセット印刷は経済的な問題から、少量印刷は現実的ではありませんでした。そこで、価格以外のすべての情報が記載された「メニューシェル」を印刷するという解決策が生まれました。価格は後ほど、より安価な黒のみの印刷機で印刷するのです。典型的な注文では、印刷業者は600枚のメニューシェルを印刷し、その後、価格が記載された150枚のメニューを仕上げ、ラミネート加工します。レストランが再注文を余儀なくされると、印刷業者は残りのシェルに価格を追加し、ラミネート加工していました。

デジタル印刷機の登場により、1990年代にはフルカラーメニューを少部数、時には25部程度で低コストで印刷することが可能になりました。シートサイズの制限により、1店舗のみの独立系レストランでは、300部程度の印刷部数で大型のラミネートメニューを印刷することは現実的ではありませんでした。しかし、レストランによっては、はるかに少ない数のメニューを印刷したい場合もあるでしょう。一部のメニュー印刷業者は、依然としてシェルを使用しています。レストランにとってのデメリットは、新しいシェルを作成しない限り、価格以外の情報を更新できないことです。

1970年代の経済危機の間、多くのレストランはインフレによる価格上昇でメニューの再印刷に費用がかかることに気づきました。経済学者たちはこのことに気づき、「メニューコスト」という用語で経済理論の一部となりました。一般的に、このような「メニューコスト」はレストランだけでなく、様々な業種で発生する可能性があります。例えば、インフレ期には、カタログや商品価格表を印刷する企業は、これらの商品を新しい価格表で再印刷しなければなりません。

価格変動に伴う年間を通してのメニュー再印刷を避けるため、一部のレストランでは、メニュー項目と価格をチョークで書き込んだ黒板にメニューを掲示するようになりました。これにより、レストランは紙のメニューを再印刷する費用をかけずに、価格を簡単に変更することができました。2000年代にも、供給や燃料費などの変動に敏感な特定の商品については、価格を明記する代わりに「市場価格」や「店員にお尋ねください」といった表現を用いるなど、同様の戦略が採用され続けました。これにより、レストランはロブスター、鮮魚など、価格の急激な変動の影響を受けやすい食品の価格を変更することができます。

メニューの最新トレンドは、ハンドヘルド タブレットにメニューを表示することです。顧客はこれを閲覧し、料理の写真を見ることができます。

文体

1899 年のニューヨーク市にあるデルモニコのレストランのメニュー。メニューにはいくつかの料理がアントルメと呼ばれており、 「マロンのプランビエール」などのほとんど英語でない説明も含まれている。

アメリカの典型的なメニューの主なカテゴリーは、前菜、サイドオーダーとアラカルト、アントレ、デザート、飲み物です。サイドオーダーとアラカルトには、スープ、サラダ、ディップなどが含まれます。「シニア」や子供向けには、年齢制限のある特別なセクションがあり、少量の料理を低価格で提供しています。これらのセクションは、デザートや飲み物、ワインリストなど、独立したメニューとして提供されることもあります。子供向けメニューは、子供たちが楽しめるように、ゲームやパズルが入ったプレースマットとして提供されることもあります。

メニューは、食事をする客にとって役立つ情報を提供することができます。メニューの中には、シェフやオーナーの料理哲学、シェフの履歴書（CV）、あるいはレストランのミッションステートメントなどが記載されているものもあります。メニューには、アルコール飲料のIDチェック、紛失物、大人数でのチップなど、レストランのポリシーが記載されていることもよくあります。アメリカ合衆国では、郡の保健局がレストランに対し、生または加熱不十分な肉、鶏肉、卵、魚介類に関する健康上の警告の記載を義務付けることがよくあります。

誇大宣伝

広告の一形態として、印刷されたメニューの文章は、その誇張の度合いで有名です。メニューはしばしば、料理の調理工程を強調し、エキゾチックな食材に注目を集め、フランス語などの外国語の表現を加えて、料理を洗練されエキゾチックに見せています。「ハイフン、引用符、そして外国語の乱用を伴うメニューの言語は、料理を説明するというよりも、顧客の期待をコントロールする役割を果たしている」のです。レストランはしばしば「『春のきのこジャコウネコ』『ウサギの腹』『オレンジジャガリーのガストリック』といった外国語（その80％はフランス語）をちりばめている」のです。^{[ 7 ]}

メニューの文章の役割の一つは、レストランで提供される料理は、自宅では作れないほどの技術、設備、そして珍しい食材を必要とするという印象を顧客に与えることである。^{[ 7 ]}場合によっては、日常的な言葉をフランス語の同義語に置き換えることで、普通の料理をより魅力的に見せることがある。例えば、高級レストランのメニューでは、ポークチョップにアップルソースが添えられていると記載する代わりに、「ポークフィレのコンポート・ド・ポム」と記載されることがある。「コンポート・ド・ポム」は直訳すると「アップルソース添え」となるが、よりエキゾチックな響きがあり、高額な値段にも見合う価値があるように感じられる。メニューでは、粗く刻んだ野菜を表す料理用語として「コンカッセ」 、野菜や果物のピューレを表す「クーリ」 、鍋の脂で煮込んだ肉汁をかけた天然のグレービーソースをかけた肉を表す「 オー・ジュ」が使われることがある。

種類

紙

ニューオーリンズのシティホテルのレストランメニュー（1857年12月8日）

カイロのサボイ ホテル、1900 年のメニュー。

メニューの長さや内容は、レストランの種類によって異なります。最もシンプルな手持ちメニューは1枚の紙に印刷されていますが、複数ページ、あるいは「ビュー」形式のメニューも一般的です。カフェテリア形式のレストランやチェーン店では、1ページのメニューが使い捨てのランチョンマットとしても使用されている場合があります。メニューをこぼしたり擦れたりするのを防ぐため、熱シール式のビニール製ページプロテクター、ラミネート加工、メニューカバーなどで保護されている場合もあります。レストランは、市場におけるポジショニング（高級レストラン、ファストフード、カジュアルレストランなど）を考慮して、どのスタイルのメニューを使用するかを決定します。

レストランによっては、顧客への料理に関する情報源として単一のメニューのみを使用するところもありますが、メイン メニューに次のような補助メニューが補足されているところもあります。

• 前菜メニュー（ナチョス、チップスとサルサ、野菜とディップなど）
• ワインリスト
• お酒とミックスドリンクのメニュー
• ビールリスト
• デザートメニュー（紅茶やコーヒーのオプションリストも含まれる場合があります）

レストランによっては、メニューにテキストのみを使用しているところもあります。また、料理やレストランにまつわる文化的な要素を示すイラストや写真を掲載している場合もあります。例えば、レバノンのケバブレストランでは、レバノンの山やビーチの写真でメニューを飾ることがあります。特に補助メニューは、ワインリストを除き、料理メニューよりもはるかに短い傾向があるため、別の形式で提供されることがあります。例えば、前菜メニューやデザートメニューは、折り畳んだ紙製のテーブルテント、硬質プラスチック製のテーブルスタンド、フリップチャート型の木製の「テーブルスタンド」に提示されることがあります。ワインの品揃えが限られているピザレストランの場合は、空のボトルにワインリストが貼り付けられることもあります。

テイクアウトレストランは、近隣の住宅のロビーや玄関先に広告として紙のメニューを置くことがよくあります。最初にそうしたのは、1976年に創業したニューヨーク市のエンパイア・シーチュアン・チェーン店だったかもしれません。^{[ 8 ]}このチェーン店とマンハッタンのアッパー・ウエスト・サイドにある他のレストランによる強引なメニュー配布は、1990年代の「メニュー戦争」を引き起こしました。この戦争では、「メニュー自警団」によるエンパイア・シーチュアンへの侵入、カフェ営業許可の剥奪、数件の訴訟、メニュー配布員への暴行などが起こりました。^{[ 9 ] [ 8 ] [ 10 ] [ 11 ]}

メニューボード

ニューオーリンズのダイナーのメニューボード

レストランの中には、一般的にファーストフード店やカフェテリア形式の施設では、メニューを壁の高い位置やサービス カウンターの上に大きなポスターまたは表示ボード形式で掲示するところもあります。こうすることで、すべての顧客がすべての選択肢を見ることができ、レストランは印刷されたメニューを提供する必要がありません。この大判メニューは屋外にも設置できます (次のセクションを参照)。最もシンプルな大判メニューボードでは、大きな平らなボードにメニューが印刷またはペイントされています。より高価な大判メニューボードには、金属製のハウジング、半透明の表面、バックライト (暗い場所でもメニューが読みやすい) を備えたボードや、価格用の数字を取り外せるボードがあります。これにより、レストランは価格を変更してもボードを再印刷または再ペイントする必要がありません。

カフェや小さな飲食店など、一部のレストランでは、大きな黒板にメニュー全体を表示しています。黒板を使用する利点は、メニューの品目や価格を変更できることです。欠点は、暗い場所やまぶしい場所ではチョークが読みにくい場合があること、そしてレストランには美しく鮮明な字を書くスタッフが必要であることです。

黒板メニューのハイテクな後継として、LED技術を採用した「書いて消せる」照明付き看板が登場しました。文字は黒の背景に鮮やかな色で浮かび上がります。

ケニアの小さな宿の黒板メニュー

屋外

ブダペストのApacukaのメニューカード

一部のレストランでは、店の外にメニューのコピーを置いています。ドライブスルーやウォークイン式の窓口を設けているファストフード店では、客がメニューを選べるよう、ボード、電飾看板、ポスターなどにメニュー全体を掲示していることがよくあります。高級レストランでは、店の外にメニューのコピーを置いている場合もあり、メニューのページは照明付きのガラスケースに展示されています。こうすることで、見込み客はメニューが自分の好みに合っているかどうかを確認できます。また、中級・高級レストランの中には、店の外に掲示された黒板に「スペシャル」と呼ばれるメニューの一部を掲載しているところもあります。黒板には通常、季節限定のメニューや、シェフの得意料理など、数日間のみ提供されるメニューが書かれています。

デジタルアウトドア

デジタル屋外メニューボードは、屋外で高解像度のメニューを表示するために使用されます。さまざまな気象条件に耐えられるように設計されています。^{[ 12 ]}

デジタルディスプレイ

LCDディスプレイやプラズマディスプレイの発明により、一部のメニューは静的な印刷物から動的に変化するものへと進化しました。フラットLCDスクリーンとコンピュータサーバーを使用することで、メニューをデジタル表示できるようになり、動画やアニメーション効果、詳細情報や価格の編集などが可能になります。

ファストフード店にとってのメリットは、チェーン全体で価格とメニュー項目を必要に応じて頻繁に更新できることです。デジタルメニューボードは、レストランオーナーがメニューの時間帯をコントロールし、朝食メニューから深夜メニューに切り替えることも可能にします。一部のプラットフォームでは、デザインは企業体で管理しながら、地域事業者が独自の価格設定を行える機能をサポートしています。デジタルメニューボードシステムを管理するために、様々なソフトウェアツールやハードウェアが開発されています。デジタルメニュー画面では、フルメニューの表示と、特定の料理やメニュー項目を宣伝するビデオコマーシャルの表示を切り替えて表示することもできます。

オンラインメニュー

オンラインでレストランのメニューを掲載するウェブサイトは、インターネット上で10年近く前から存在しています。しかし近年、このトレンドの影響を受け、大都市圏以外でも多くのレストランがオンラインでメニューを掲載するようになりました。

レストラン経営や新興のオンライン食品注文ウェブサイトは既にウェブサイトにメニューを掲載していましたが、レストランのオンライン注文処理能力の限界により、多くのレストランは住所掲載以外はインターネット上では公開されていませんでした。複数の企業が同時にメニューをオンラインに掲載するというアイデアを思いつきましたが、どの企業が最初にそれを始めたのかを特定するのは困難です。メニューとオンライン食品注文は、少なくとも1997年からオンラインで利用可能でした。1997年以降、数百ものオンラインレストランメニューウェブサイトがインターネット上に登場しました。都市に特化したサイトもあれば、地域、州、または県ごとにリストアップされているサイトもあります。

デジタルメニュー

デジタルメニューという概念は非常に新しく、オンラインメニューとは異なります。オンラインメニューとは、eコマースプラットフォーム上でフードメニューを表示するウェブサイトのことですが、注文を受け付ける機能以外、調理現場とのインターフェースはありません。一方、デジタルメニューは完全に統合されたフードメニューであり、フロントエンドはウェブアプリケーションとしてオンラインで提供されますが、注文処理を容易にするだけでなく、厨房やその他の調理施設とも連携しています。デジタルメニューは様々なレポートを生成でき、財務/POSシステムと連携しています。また、在庫管理や会計ソフトウェアと統合できる場合もあります。

秘密のメニュー

もう一つの現象は、いわゆる「裏メニュー」です。一部のファストフード店は、顧客が口コミ^{[ 13 ]}やオンラインで検索することで知る、非公式かつ宣伝されていないメニューを提供していることで知られています。ファストフード店は、既存のメニューのバリエーションを提供することがよくありますが、すべてをメニューに載せると混乱を招きます。これは高級レストランでも見られ、メニューに載っていない特定の料理（例えば、常連客に長年愛されてきた料理など）を提供することがあります。レストランによっては、利便性や威信の観点から、常連客がよく注文する料理に、その名前を冠することもあります。一部のファストフード店には、かつては通常メニューに含まれていたものの、現在は宣伝されていない「裏メニュー」があります。これらの料理は、今でも通常メニューとして登録されており、他のメニューに使用されている材料から作られています。

参照

• メニューエンジニアリング

文学

• Jim Heimann (編):アメリカのメニュー デザイン: 1850 ～ 1985 年、英語/ドイツ語/フランス語。タッシェン、ケルン、ドイツ 2011 年。ISBN 978-3-8365-2662-3

参考文献

1. ジェルネ、ジャック（1962年）『中国の日常生活：モンゴル侵攻前夜、1250-1276年』pp.50, 133–134, 137
2. ストロング、ロイ、「饗宴：豪華な食事の歴史」、pp. 213-214、2002年、ジョナサン・ケープ、 ISBN 0224061380
3. レベッカ・L・スパング『レストランの発明：パリと近代美食文化』（ハーバード大学、2000年、 ISBN 0-674-00685-2）
4. フロスト、ナターシャ（2018年2月2日）「『レディースメニュー』を潰した裁判」" . www.atlasobscura.com . Atlas Obscura. 2018年2月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年2月23日閲覧。
5. MacLeod, Tracey (2010年11月13日). 「男女の戦い：食事の相手として男性と女性はどちらが優れているか」 . www.independent.co.uk . Independent. 2022年5月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年2月23日閲覧。
6. 「収益性の高いメニューのための心理的最適化」。2020年2月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年2月28日閲覧。
7. サラ・ディッカーマン、「Eat Your Words: A Guide to Menu English 」、 Wayback Machineで2007年12月8日にアーカイブ（slate.com、2003年4月29日署名、2007年11月27日アクセス）
8. Clines, Frances X. (1994年1月16日). 「四川帝国の構築」 .ニューヨーク・タイムズ. 2013年3月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年9月17日閲覧。
9. Erikson, Chris (2010年6月28日). 「The Chinese Menu Wars」 . The West Side Spirit . 2016年3月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年9月17日閲覧。
10. Bernstein, Emily M. (1994年1月2日). 「メニュー戦争、続編」 .ニューヨーク・タイムズ. 2013年3月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年9月17日閲覧。
11. Lii, Jane H. (1996年7月28日). 「The Chinese Menu Guys」 . The New York Times . 2012年3月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年9月17日閲覧。
12. David, Michael (2024年7月16日). 「屋外デジタルメニューボードの台頭：ダイニング体験の革命」 . NENTO . 2025年5月3日閲覧。
13. Goodale, Gloria (2007年10月19日). 「ファストフード店では裏メニューを試してみよう」 . Christian Science Monitor (ボストン) . Boston: Christian Science Monitor. ISSN 0882-7729 . 2009年2月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年5月29日閲覧。 

外部リンク

• ネバダ大学ラスベガス校デジタルコレクション; メニュー：食事の芸術
• ワシントン大学図書館 - メニューコレクション
• オーシャンライナーのヴィンテージメニューコレクションGGアーカイブ
• Ephemera Helvetica (ポスター、レストランのメニュー、小冊子、チケットなどの安価な印刷物の宣伝と価値向上に取り組むスイスの協会)