酒屋でのラム酒の陳列（アメリカ合衆国、2009年）
1941年頃、セントクロイ島のヴァージン諸島会社蒸留所で製造されたガバメント・ハウス・ラム

ラム酒は、サトウキビの糖蜜またはサトウキビジュースを発酵させ、蒸留して作られる酒です。蒸留液は透明な液体で、オーク樽で熟成されることがよくあります。ラム酒は17世紀にカリブ海で生まれましたが、今日では世界のほぼすべての主要な砂糖生産地域で生産されています

ラム酒には様々なグレードがあります。ライトラムはカクテル、グロッグ、トディによく使われますが、「ゴールデン」ラムと「ダーク」ラムは、かつてはストレート（アメリカ英語）またはニート（イギリス連邦英語）、アイス（オン・ザ・ロック）、または料理に使われるのが一般的でしたが、現在ではミキサーを使って飲むのが一般的です。プレミアムラムは、ストレートまたはアイスで飲むように作られています。

ラム酒は、西インド諸島のほとんどの島々、そしてカナダの沿海地方とニューファンドランドの文化に深く関わっています。イギリス海軍（水やビールと混ぜてグロッグを作った）やカリブ海の海賊行為（バンボとして飲んだ）との関連があります。[要出典]ラム酒は経済交流の手段として機能し、三角貿易による奴隷制、組織犯罪、アメリカ独立戦争やオーストラリアラム反乱などの軍事反乱などの事業の資金調達に役立ってきました。

語源

バルバドスのマウント・ゲイ・ラム蒸留所（写真はビジターセンター）は、世界で最も古い現役のラム酒製造会社であると主張しています

「ラム」という言葉の起源は不明です。最も広く受け入れられている仮説は、サトウキビの茎を煮て作る飲み物「ランブリオン」[1]、あるいは「大騒ぎ」や「騒乱」を意味する俗語「ランバスション」[2] [3]に関連しているというものです。 [1]ただし、これらの言葉の起源と関係の性質は不明です。[4] [5] [2]どちらの言葉も、ラムとほぼ同じ時期に英語に登場しました（「ランブリオン」は1651年、「ラム」は1654年より前に登場しました）。[4]

他にも様々な説があります

  • ラム酒は「高品質の」という意味の、使われなくなったイギリスの俗語形容詞「rum」から派生したものである。「rum booze」は1725年から存在が確認されている。 [6]初期のラム酒の辛さを考えると、これはありそうにない。[2]
  • オランダの船員が使用していた大きなグラス「rummers」に由来する。これはオランダ語の「roemer」（飲み物用のグラス）に由来する。[7]
  • 17世紀半ばに人気のあったイギリスの飲み物、ramboozleとrumfustianに関連している。しかし、どちらもラム酒ではなく、卵、エール、ワイン、砂糖、そして様々なスパイスで作られている。
  • フランス語で「アロマ」を意味するarômeの略である。[8]
  • ラテン語で「再び、二度目」を意味するiterumの略である。 [8]

起源が何であれ、この名称は1654年までにすでに一般的に使用されていました。コネチカット州議会は「バルバドスの酒類、一般的にラムと呼ばれるもの、悪魔を殺すものなど」の没収を命じました。[9]その後まもなく1657年5月、マサチューセッツ州議会も「ラム、ストロングウォーター、ワイン、ブランデーなどの名前で知られているかどうかにかかわらず」強い酒の販売を違法とすることを決定しました。[8]

現在では、ラム酒の名称は、その原産地に基づいていることがよくあります

ラムは、マルティニークなどのフランス語圏では、糖蜜ではなく新鮮なサトウキビジュースから作られたラム酒を指すフランス語です。 [10]ラム・ヴュー（「古いラム酒」）は、他のいくつかの要件を満たす熟成したフランス産ラム酒です

ラム酒には他にも多くの呼び名があり、ネルソンの血、キルデビル、悪魔の水、海賊の飲み物、ネイビーニーター、バルバドス水などがあります。[11]ニューファンドランド 産のラム酒はスクリーチと呼ばれ、西インド諸島産の低品質のラム酒はタフィアと呼ばれています。[12]

歴史

前身と起源

現在、多くの歴史家は、ラム酒の製造はブラジルからサトウキビとその栽培方法とともにカリブ海諸島に伝わったと考えています。[24] 現代風ラム酒の伝統的な歴史は、17世紀にカリブ海諸島でサトウキビ農園の奴隷たちが、砂糖精製の副産物である糖蜜を発酵させてアルコールを生成し、蒸留できることを発見したことに始まります。最も古い記録は、1651年にバルバドスで書かれた文書で、特にネビス島について言及されています。 [25]

島で作られる主な酒はランブリオン、別名キル・ディヴィルで、これはサトウキビを蒸留して作られ、熱く、地獄のように恐ろしい酒です。

17世紀後半までに、三角貿易における交換アルコールとして、フランスのブランデーに代わりラム酒が好まれるようになりました。以前はブランデーで支払われていたアフリカ側の貿易のカヌーマンと警備員は、ラム酒で支払われるようになりました。[24]

植民地時代の北アメリカ

チャールズ・エルムズ著『海賊自身の本』に描かれている、奴隷を購入するためにラム酒を岸に運ぶ海賊

カリブ海でラム酒が発展した後、その人気は植民地時代の北アメリカに広がりました。ラム酒の需要を支えるため、 13植民地で最初のラム酒蒸留所が1664年にニューヨーク州スタテン島に設立されました。 3年後にはマサチューセッツ州ボストンに蒸留所ができました[26]ラム酒の製造は、初期のニューイングランド植民地において最大かつ最も繁栄した産業となった。[27] ニューイングランドは、金属加工や樽製造の技術と豊富な木材によって蒸留酒製造の中心地となった。そこで生産されるラム酒は軽めで、ウイスキーに似たものであった。ラム酒の多くは輸出され、ロードアイランド州ニューポートの蒸留所では、奴隷通貨として使われるために、特に強いラム酒を製造していた。[24] ロードアイランド産のラム酒は、ヨーロッパで一時期、金と並んで通用する通貨でもあった。[28]ニューイングランドは価格と品質の安定性で勝利を収めたが、ヨーロッパでは依然として最高のラム酒はカリブ海産だと考えていた。[24]アメリカ独立戦争以前のアメリカ植民地におけるラム酒の消費量は、男女を問わず、年間平均3英ガロン（14 リットル）と推定されている。 [29]

18世紀には、砂糖、糖蜜、ラム酒、奴隷の需要が高まり続け、三角貿易を激化させるフィードバックループが生じた。[30]フランスが国産ブランデーとの競争を終わらせるため新世界の領土でのラム酒の生産を禁止すると、ニューイングランドの蒸留酒製造業者はフランスの砂糖プランテーションから糖蜜を安く購入することで、イギリス領西インド諸島の生産者よりも安く製造できるようになった。イギリスのラム酒業界からの抗議により、 1733年糖蜜法が制定され、外国や植民地から13植民地に輸入される糖蜜に法外な税金が課せられた。当時、ラム酒はニューイングランドの輸出品の約80%を占めており、税金を支払えば蒸留酒製造業者は廃業に追い込まれるため、法の遵守と施行は最小限であった。[24]糖蜜法の後継法である1764年砂糖法の厳格な施行も、アメリカ独立戦争の引き金となった可能性がある。[29]奴隷貿易では、ラム酒も交換手段として使われていた。例えば、後に歴史が出版された奴隷のベンチャー・スミスは、アフリカでラム酒4ガロンと更紗一枚で購入された。

1769年から1772年にかけてミシガン州北部のミシリマキナック砦で起きた出来事を、外科医助手ダニエル・モリソンが記した「医師の秘密日誌」には、兵士たちにはあまりすることがなく、ラム酒を飲むことが非常に人気があったことが記されています。[31]実際、将校の一人であるロバート・ジョンストン少尉は、「この秘密の方法で1ペニーでも稼げる兵士やその他の人々に（その）ありふれたラム酒を売ることで商売をするのが適切だと考えた」と記されています。この盗難を隠す​​ために、「彼は漏れた分を補うために、ありふれたラム酒の樽を数樽に熱湯で満たしていたことが観察されている」[31] 。 ジョンストン少尉はこの薄めたラム酒を問題なく販売することができました。

ラム酒の人気はアメリカ独立戦争後も続き、ジョージ・ワシントンは1789年の就任式でバルバドス産ラム酒を1樽要求しました。[32]

ラム酒は政治システムにおいて重要な役割を果たし始め、候補者たちはラム酒を惜しみなく提供することで選挙結果に影響を与えようとしました。人々はどの候補者がより寛大に見えるかを見るために選挙運動に参加しました。候補者は、自分が独立心を持ち、真の共和主義者であることを示すために、人々と共に酒を飲むことが期待されていました。[33] [34]

最終的に、イギリス領西インド諸島からの砂糖輸入制限とアメリカン・ウイスキーの発展が相まって、北米におけるラム酒の人気は衰退しました。

第二次世界大戦中、ミソサザイが「国王陛下、神のご加護がありますように」と刻まれた桶から船員にラム酒を注いでいる様子 -ロバート・サージェント・オースティン
ラム・グロッグ

ラム酒と海賊行為との関連は、イギリスの私掠船員がこの貴重な商品を取引したことに始まりました。私掠船員の中には、ラム酒への愛着を持ち続けた海賊やバッカニアーになった者もいました。この2つの関連性は、ロバート・ルイス・スティーブンソンの『宝島』などの文学作品によってさらに強固なものとなりました。[35]

ラム酒とイギリス海軍との関連は、 1655年にイギリス海軍艦隊がジャマイカ島を占領したときに始まりました。国産ラム酒が入手できるようになったことで、イギリスは船員に与える酒類の配給量をフランス産ブランデーからラム酒に変更しました。[36]

海軍ラム酒はもともと西インド諸島で生産されたラム酒をブレンドしたものです。当初はアルコール度数100度（英国）プルーフ、アルコール度数57%（ABV）で供給されていました。これは、比重計が発明される前は、火薬試験で検査できる唯一のアルコール度数だったためです。[37]「ネイビー・ストレングス」という用語は、現代のイギリスではアルコール度数57%で瓶詰めされたスピリッツを指すために使用されています。[37] 1866年、海軍は発行されるアルコール度数を95.5プルーフ（「4.5アンダープルーフ」と定義され、アルコール度数54.6%に相当）に固定しました。[38]

当初はラム酒は原酒かライムジュースと混ぜて配給されていましたが、ラム酒を水で薄める習慣は1740年頃に始まりました。水兵へのアルコールの影響を最小限に抑えるため、エドワード・ヴァーノン提督はラム酒の配給に水を加えさせ、後にグロッグとして知られる混合物を作りました。多くの人は、この言葉はヴァーノン提督が荒天時に着用していたグログラムマントに敬意を表して作られたものだと考えています。 [39]イギリス海軍は、1970年7月31日に廃止されるまで、水兵に「トット」として知られる毎日のラム酒の配給を続けました。[40]

今日でも、特別な機会には「メインブレースを継ぎ足せ」という命令を用いて1トット（totty）のラム酒が支給されます。この命令は、英国では王室メンバー、または場合によっては海軍本部によってのみ発令でき、他の英連邦海軍にも同様の制限があります。[41]最近では、王室の結婚式や誕生日、特別な記念日などがそのような機会に含まれています。毎日ラム酒が配給されていた時代には、「メインブレースを継ぎ足せ」という命令は、2倍の配給が支給されることを意味していました。

海軍のラム酒とホレーショ・ネルソンにまつわる伝説によると、トラファルガーの海戦での勝利と戦死後、ネルソンの遺体はイギリスへの輸送を可能にするためにラム酒の樽に保存されました。しかし、到着すると樽が開けられ、ラム酒が空であることがわかりました（酢漬けの）遺体は運び出され、調査の結果、船員たちが樽の底に穴を開けてラム酒を全て飲み干していたことが判明しました。そのため、ラム酒を「ネルソンの血」と呼ぶようになりました。また、樽からストローでこっそり酒を吸う様子を「提督に酒を吸う」と表現するようになったのも、この言葉の由来です。この逸話の詳細は議論があり、多くの歴史家は樽にフランス産のブランデーが入っていたと主張していますが、ネルソン提督への乾杯の言葉に由来すると主張する人もいます。 [42]長年にわたり、様々な著名人の遺体に関する様々な逸話が語り継がれてきました。公式記録には、遺体が「精製酒」に漬けられたとのみ記されており、それ以上の詳細は記されていません。[43]

ニュージーランド海軍は、船員に毎日ラム酒を1杯無料で提供した最後の海軍でした。カナダ海軍は現在でも特別な機会にラム酒の配給を行っています。ラム酒は通常、司令官の資金から提供され、アルコール度数は150プルーフ（75%）です。「メインブレースをスプライスする」（つまりラム酒を取る）という命令は、君主が司令官として出すことができます。2010年6月29日、 エリザベス2世女王がカナダ海軍の100周年記念の一環としてこの命令を出しました。

植民地時代のオーストラリア

クイーンズランド州ブリスベン近郊のアルバート川沿いにあるビーンリー・ラム蒸留所、1912年頃

ラム酒はニューサウスウェールズ植民地の初期に重要な交易品となった。植民地住民に硬貨が流通していなかったこと、そしてラム酒を飲むことで新植民地の不便さを一時的に忘れられるという点が重要だった。ラム酒の価値は高く、囚人入植者たちをニューサウスウェールズ軍団の将校が所有する土地で働かせるきっかけとなった。入植者たちの間でラム酒が人気だったため、ニューサウスウェールズ植民地は酒飲みの街として有名になったが、彼らのアルコール消費量は当時のイギリスで一般的に消費される量よりも少なかった。[44]

オーストラリアはイギリスから遠く離れていたため、1788年に設立された流刑植民地は深刻な食糧不足に直面し、作物の生育条件の悪さと家畜の不足も重なっていました。最終的に、シドニーの入植地への物資供給はイギリスではなくインドからの方が経済的かもしれないと認識されました。1817年までに、シドニーを出発する船の3隻に2隻はジャワ島またはインドへ向かい、ベンガルからの積み荷は植民地の食料と装備を供給しました。ベンガルラム酒（ジャマイカラム酒よりも強くて甘みが少ないと評判でした）の樽は、インドからほぼすべての船の船底に積まれて持ち帰られました。積み荷は、販売を管理するイギリス海兵隊連隊によって、船が入港する前に密かに岸に流されました。これは、入港するすべての船を捜索するよう命じた総督の直接の命令に反するものでした。インドのイギリス商人は、「半分は米、半分は悪霊を積んだ」船をシドニーに送ることで富を築きました。[45]

ラム酒は、ラム酒反乱として知られる、オーストラリア政府を軍事的に掌握した唯一の事例に深く関わっていました。ウィリアム・ブライが植民地総督に就任すると、彼はラム酒を交換手段として使用することを禁止することで、酩酊状態の問題を改善しようとしました。ブライのラム酒使用規制の試みに対し、1808年、ニューサウスウェールズ軍団は銃剣を装着して総督官邸に進軍し、ブライを逮捕しました。反乱軍は、1810年にラクラン・マッコーリー総督が到着するまで、植民地を支配し続けました。 [46]

アジア

インドでは、サトウキビからジャガリーを作ると副産物として糖蜜が残らないため、伝統的にラム酒は生産されていませんでした。西洋式のサトウキビ糖生産プロセスによって糖蜜が利用可能になり、サトウキビ農園が高い経済的利益を生み出せるようになったことで、商業生産が始まりました。保護主義政策によりイギリスは除外されましたが、国内市場と輸出市場の両方に対応するために生産は急速に拡大し、植民地時代の終焉後も続きました。今日、インドで生産され、ウイスキー、ウォッカ、ジンと表示されているほとんどのスピリッツは、ラム酒由来のニュートラルベースで作られています。オールドモンクは、現代インドで消費されているダークラムの主要ブランドです。[47]

商業的なラム酒の生産は、日本の植民地時代に商業的な砂糖生産とともに台湾に導入されました。中華民国時代もラム酒の生産は継続されましたが、国営酒類の独占権を握っていた台湾たばこ酒総公司によって軽視されていました。 [48]台湾のアルコール飲料産業の民営化と独占解消後、産業は多様化しました。[49]

分類

ラム酒を構成するものについての単一の基準が存在しないため、ラム酒を意味のあるグループに分類することは複雑です。代わりに、ラム酒は、スピリッツを生産する様々な国の様々な規則と法律によって定義されています。定義の違いには、スピリッツのプルーフ、最低熟成期間、さらには命名基準 などの問題が含まれます

メキシコではラム酒の熟成期間が最低8ヶ月、ドミニカ共和国、パナマ、ベネズエラでは2年とされています。命名基準も国によって異なります。アルゼンチンでは、ラム酒をホワイト、ゴールド、ライト、エクストラライトと定義しています。グレナダとバルバドスはホワイト、オーバープルーフ、熟成という用語を使用し、アメリカ合衆国ではラム酒、ラムリキュール、フレーバーラムと定義しています。[50]オーストラリアでは、ラム酒はダークラムまたはレッドラム（アンダープルーフはUP、オーバープルーフはOP、トリプル蒸留は3回蒸留）とホワイトラムに分けられます。

これらの基準と命名法の違いにもかかわらず、生産されるラム酒の多様性を示すために、以下の区分が提供されています。

地域による違い

キューバ、ハバナにあるバカルディビル

カリブ海では、それぞれの島や生産地域が独自のスタイルを持っています。これらのスタイルは、ほとんどの場合、伝統的に話されている言語によって分類できます。アメリカ合衆国で消費されるラム酒のほとんどが「スペイン語圏」スタイルであるのは、プエルトリコ産ラム酒の圧倒的な影響によるものです。

カシャッサはブラジルでサトウキビから作られる蒸留酒で、ラム酒に似ています。一部の国ではカシャッサはラム酒の一種に分類されています。パナマ産のセコは、ラム酒に似た3回蒸留の蒸留酒です

メキシコでは、ライトラムやダークラムの様々なブランドが生産されているほか、アグアルディエンテ・デ・カーニャやチャランダといった、比較的安価なフレーバー付きまたはフレーバーなしのサトウキビベースのリキュールも生産されています。アグアルディエンテは、主にスペイン語圏の国では、熟成させていない蒸留サトウキビスピリッツの名称でもあります。なぜなら、これらの国ではラム酒の定義に少なくとも2年間の木樽熟成が含まれるからです。

アグアルディエンテとして知られる蒸留酒は、糖蜜から蒸留され、しばしばアニスが注入され、蒸留後にサトウキビジュースが加えられ、中央アメリカと南アメリカ北部で生産されています。[54]

西アフリカ、特にリベリアでは、「ケーンジュース」（リベリアンラム[55]、またはリベリア国内では単にCJ [56]とも呼ばれます）は、サトウキビから蒸留された安価で強い蒸留酒で、アルコール度数43%（86プルーフ）にもなります。[57]精製されたサトウキビ蒸留酒は、1950年代から南アフリカでも生産されており、単にケーンまたは「スプーク」と呼ばれています。

ヨーロッパでは、チェコ共和国とスロバキアでは、テンサイから作られた同様の蒸留酒が トゥゼマクとして知られています

ドイツでは、本物のダークラムの安価な代替品として、スパイスやフレーバーを加えていないラム酒が、ラム・ヴェルシュニット（文字通り「ブレンド」または「カット」ラム酒）と呼ばれています。この飲み物は、本物のダークラム（多くの場合、ジャマイカ産のエステルの高いラム酒）、蒸留酒、水で作られ、カラメル色素で着色されていることがよくあります。本物のラム酒の割合は非常に低く、法定最低含有量はわずか5%です。オーストリアでは、同様のラム酒が作られていますが、常にスパイスが加えられており、インレンダールム（国産ラム酒）と呼ばれています。

等級

ラム酒を表すために使用される等級とバリエーションは、ラム酒が生産された場所によって異なります。これらのバリエーションにもかかわらず、以下の用語はさまざまなタイプのラム酒を表すためによく使用されます

  • ダークラムは、濃い茶色、黒、または赤の色で定義され、ゴールドラムよりも濃いグレードです。通常、カラメル化した砂糖または糖蜜から作られ、一般的にライトラムやゴールドラムよりも長く、焦がしの強い樽で熟成されます。そのため、強い糖蜜またはキャラメルのニュアンスを持つ、よりスパイシーな風味になります。ミックスラムドリンクにコクと色を与えるのによく使用されます。さらに、ダークラムは料理に最もよく使われるタイプです。ほとんどのダークラムは、ジャマイカ、バハマ、ハイチ、マルティニークなどのカリブ海諸島で生産されています。[58]
  • 「デメラララム」はガイアナ原産で、国境を接するデメララ川にちなんで名付けられたデメララシュガーが注入されています。豊かでコクのある風味と濃い色で知られています。[59]
  • フレーバードラムには、バナナ、マンゴー、オレンジ、パイナップル、ココナッツ、スターフルーツ、ライムなどのフルーツのフレーバーが加えられています。アルコール度数は通常40%（80プルーフ）未満です。主にトロピカルドリンクのフレーバーとして使用されますが、ストレートや氷を入れて飲むこともよくあります。フレーバーは発酵と蒸留の後に添加されます。
  • ゴールドラムは「アンバー」ラムとも呼ばれ、一般的に熟成されるミディアムボディのラムです。木製の樽（通常はバーボンウイスキーの副産物である焦がしたホワイトオーク樽）で熟成させることで濃い色になります。その風味はライトラムと濃い種類の中間と言えるでしょう。[要出典]
  • ライトラムは「シルバー」または「ホワイト」ラムとも呼ばれ、一般的に甘み以外に風味はほとんどなく、熟成後に色を取り除くために濾過されることもあります。そのほとんどはプエルトリコ産です。そのマイルドな風味は、ストレートで飲むのではなく、ミックスドリンクに使われることで人気があります。ライトラムは、モヒートやダイキリなど、最も人気のあるカクテルに使われています
  • オーバープルーフラムは、標準的なアルコール度数40%（80プルーフ）よりもはるかに強く、最大75%（150プルーフ）から80%（160プルーフ）まであります。バカルディ151とピトロ「ムーンシャイン」がその例です。これらは通常、ミックスドリンクに使用されます。[要出典]
  • プレミアムラムは、コニャックやスコッチウイスキーなどの他の少量ずつ飲むスピリッツと同じカテゴリーで、丁寧に製造・熟成されたラムとして販売されています。「ミキシング」タイプのラムよりも個性と風味が豊かで、通常はストレートで飲まれます。[要出典]
  • スパイスド・ラムはスパイスで風味付けされています。ほとんどは他のラムよりも濃い色で、時にはかなり濃い色で、ゴールドラムをベースにしています。多くの安価なブランドは、安価なホワイトラムをキャラメルで黒くしたものから作られています。加えられるスパイスには、シナモン、ローズマリー、アニス、コショウ、クローブ、カルダモンなどがあります。[要出典]

製造方法

他のスピリッツとは異なり、ラム酒には明確な製造方法はありません。代わりに、ラム酒の製造は場所や蒸留所によって異なる伝統的なスタイルに基づいています。

収穫

サトウキビは伝統的にサトウキビマチェーテ[60]カッターによって収穫されます。彼らは、糖分が最も多く含まれる地面近くでサトウキビを刈り取り、緑の先端を切り落とします。優秀なカッターは平均して1日に3トンのサトウキビを刈り取ることができますが、これは機械で刈り取ることができる量のほんの一部です。そのため、現在は機械化された収穫が利用されています。

抽出

サトウキビは約63～73％の水分、12～16％の可溶性糖、2～3％の非糖類、そして11～16％の繊維で構成されています。[61]水分と糖汁を抽出するために、収穫されたサトウキビは洗浄され、短い長さにスライスされ、粉砕（圧搾）されます。

発酵

サトウキビはサトウキビジュースと糖蜜を作るために収穫されます。
N7号線沿いにある職人によるラム酒蒸留所

ほとんどのラム酒は、サトウキビから砂糖を作る工程の副産物である糖蜜から作られています。ラム酒の品質は、原料となるサトウキビの品質と品種に左右されます。サトウキビの品質は、栽培された土壌の種類と気候に左右されます。カリブ海地域では、この糖蜜の多くはブラジル産です。[32] 注目すべき例外はフランス語圏の島々で、そこではサトウキビジュースが好まれる原料です。[1]ブラジルでは、サトウキビジュースから作られる蒸留酒はラム酒とは区別され、カシャッサと呼ばれています。[62]

発酵プロセスを開始するために、酵母と水がベース原料に加えられます。[63] ラム酒生産者の中には野生酵母による発酵を許可しているところもありますが、ほとんどの生産者は、一貫した味と予測可能な発酵期間を確保するために特定の酵母株を使用しています。[64 ]以前の発酵から得られる酵母を豊富に含む泡であるダンダーは、ジャマイカの伝統的な酵母源です。 [65] 「使用する酵母によって、最終的な味と香りのプロファイルが決まります」と、ジャマイカのマスターブレンダー、ジョイ・スペンスは述べています。[1]バカルディ のような軽いラム酒を作る蒸留所は、より速く働く酵母の使用を好みます。[1] より遅く働く酵母を使用すると、発酵中にエステルが蓄積され、より豊かな味わいのラム酒が生まれます。[64]

2-エチル-3-メチル酪酸などの発酵生成物や、酪酸エチル、ヘキサン酸エチルなどのエステルが、ラム酒の甘さとフルーティーさを生み出します。[66]

蒸留

発酵生成物は蒸留されます。ラム酒製造の他のすべての工程と同様に、蒸留には標準的な方法はありません。一部の生産者はポットスチルを使用してバッチで作業しますが、ほとんどのラム酒製造はカラムスチル蒸留で行われます。 [64] ポットスチルからの蒸留液には、カラムスチルからの蒸留液よりも多くの同族体が含まれており、より豊かな味わいのラム酒になります。[1]

熟成とブレンド

多くの国では、ラム酒は少なくとも1年間樽熟成させることが義務付けられています。 [67]熟成には一般的に使用済みのバーボン樽が使用されますが、[64]あらゆる種類の木製樽またはステンレススチール製のタンクが使用されることもあります。ラム酒はステンレススチール製の樽では無色ですが、木製の樽では濃い色になります。蒸留されたばかりのラム酒、特にポットスチルで造られたラム酒は、エステルの濃縮により、肉や革のような、硫黄のような香りがすることが多く、数世紀前にはホゴとして知られていましたが、熟成したラム酒ではこの香りは大幅に減少します。ただし、アグリコールラム酒や一部のデメラララム酒、ジャマイカ産ラム酒には、この香りがはっきりと残っています。[68] [69]

ラム酒の生産地域のほとんどは熱帯性で暑いため、ラム酒はウイスキーやブランデーなどの冷涼な気候で一般的に見られる蒸留酒よりもはるかに早く熟成します。この高い熟成率を示すのが「エンジェルズ・シェア」 、つまり蒸発によって失われる量です。ラム酒の場合、年間約10%ですが、フランスとスコットランドでは熟成による損失は通常2%です。[64]

熟成後の最終段階は通常、一貫した風味を得るためにラム酒をブレンドすることです。[70]ブレンド中、ライトラム酒は熟成中に生じた色を取り除くために濾過される場合があります。ダークラム酒の場合は、着色料としてカラメルが加えられる場合があります。

熱と光を用いて人工的に加速熟成を行い、熟成したラム酒の分子組成を大幅に速く一致させようとする試みがなされてきました。 [71]

料理において

ラムパンチ以外にも、キューバリブレやダイキリなどのカクテルはカリブ海で発明されたという逸話があります。アメリカのティキバーは、マイタイ、ロングアイランドアイスティー[72]、マレーシアのジャングルバード[73]、ゾンビなどの発明でラム酒の地平を広げました。ラム酒を使った他のカクテルには、ルパート・ホームズの曲「エスケープ」によってアメリカで人気となったピニャコラーダ[74] 、モヒート、そしてサンガリーとして知られるスペインの伝統的なサングリアの前身[75]などがあります。ラム酒を使った寒い季節の飲み物には、ラム・トディやホットバタード・ラムなどがあります。[76]

バミューダ諸島のダーク・アンド・ストーミー（ゴスリングのブラックシール・ラムにジンジャービールを加えたもの）、イギリス領ヴァージン諸島のペインキラー、ニューオーリンズのハリケーンとして知られるカクテルなど、多くの地元の特産品にもラム酒が使われています。イェーガーティーはラム酒と紅茶を混ぜたもので、中央ヨーロッパの寒い地域で人気があり、イギリス軍では特別な機会にガンファイアと呼ばれて提供されていました。 「プチパンチ」を意味するフランス語クレオール語のティ・パンチは、フランス領西インド諸島の一部の地域の伝統的な飲み物です。

ラム酒は、 ファレルナムや最も有名なママフアナなどのリキュールやシロップの製造のベースとしても使用されます

ラム酒（または安価なラムエッセンス）は、ラムボールやラムケーキなどの様々な調理済み料理の風味付けに使用されています。フルーツケーキに使われるフルーツを漬け込むのによく使われ、カリブ料理のマリネにも使われています。ラム酒は、ラムトップ、バナナフォスター、そしていくつかのハードソースの調理にも使われています。ラム酒はアイスクリームに混ぜられることもあり、レーズンと一緒に混ぜられることが多い（ラムレーズンと呼ばれる風味を作り出す）。また、ベーキングでは、ニューイングランド発祥のクッキーの一種である ジョーフロッガーズに時々使われる。

参照

参考文献

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出典

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ウィキクォートにはラムに関する引用があります。
ウィキメディア・コモンズにはラムに関するメディアがあります。
ウィキソースには1920年のアメリカ百科事典のラムの記事 のテキストがあります。
ウィキブックス・クックブックにはラム酒に関するレシピ/モジュールがあります。
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