シチュー

シチューは、固形の食材を液体で煮込み、そのグレービーソースに入れて提供する料理です。食材には、野菜のあらゆる組み合わせを含めることができ、肉、特に牛肉、豚肉、鹿肉、ウサギ肉、子羊肉、鶏肉、ソーセージ、魚介類など、じっくり煮込むのに適した硬い肉を含めることもできます。シチューの調理液には水を使うこともできますが、ストックを使うことも一般的です。風味付けに少量の赤ワインやその他のアルコールを加えることもあります。調味料や香料を加えることもあります。シチューは通常、比較的低温で調理されるため（沸騰させるのではなく、煮込む）、風味が混ざり合います。

シチューは、柔らかくない肉の部位に適しており、ゆっくりと湿った加熱調理法で柔らかくジューシーに仕上がります。そのため、低コストの調理方法として人気があります。ある程度の霜降りとゼラチン質の結合組織を持つ部位は、しっとりとしたジューシーなシチューになりますが、赤身の肉はパサつきやすい傾向があります。

シチューは、煮詰めたり小麦粉でとろみをつけたりすることでとろみをつけます。肉片に小麦粉をまぶしてから焼くか、ルーやブールマニエ（油脂と小麦粉を同量混ぜた生地）を使うことでとろみをつけます。コーンスターチ、片栗粉、クズウコンなどの増粘剤も使われます。シチューはイギリスで非常によく知られており、ビーフシチューとダンプリングは14世紀にはイギリスの国民食の一つでした。他のヨーロッパ諸国にも独自のレシピがあります。

歴史

シチューは古代から作られてきました。世界最古のシチューの痕跡は日本で発見されており、縄文時代に遡ります。彼らは季節によって様々な食材を使った魚介類のシチューを作っていました。料理は、底が先細りまたは尖った大きな円錐形または丸い鍋で調理され、焚き火や炉床の土や灰によく馴染みました。^[1]

アマゾンの部族はカメの甲羅を容器として使い、カメの内臓やさまざまな他の材料をその中で煮ていました。

ローマの料理書『アピシウス』には、豚肉のシチューや魚のシチューのレシピが掲載されており、紀元4世紀に遡ると考えられています。フランスで最も古い料理書の一つである『ル・ヴィアンディエ』は、14世紀初頭にタイユヴァンとして知られるフランス人シェフによって執筆され、様々な種類のラグーやシチューが掲載されています。^[2]

「アイリッシュシチュー」に関する最初の文献は、バイロンの『悪魔の追い込み』（1814年）である。「悪魔は…反逆者をアイリッシュシチューで食べた。」^[3]

種類

シチューには、肉や魚介類を使ったものから、ベジタリアンやビーガン向けのものまで、実に様々な種類があります。肉ベースのホワイトシチューは、ブランケットやフリカッセとも呼ばれ、ラム肉や子牛肉を湯通しするか、軽く焼き色をつけずに煮込み、ストックで煮込みます。ブラウンシチューは、赤身の肉をまず焼き色をつけ、ミルポワで焦げ目をつけ、場合によっては小麦粉、ストック、ワインを加えて煮込みます。

シチューのリスト

アルザス地方のジャガイモシチュー「ベッコフ」
牛肉をブルゴーニュの赤ワインで煮込んだフランス料理、ビーフ・ブルギニヨン
ビゴス、ポーランド料理の伝統的なシチュー
メキシコの伝統的なシチュー、ビリア
ボー・コー（ベトナム語：bò kho ）は、ベトナムのパン、麺、または白米と一緒に食べる、濃厚な味付けの牛肉のシチューです。
ボリート・ミストは、イタリアの香り豊かな野菜のスープで煮込んだ牛肉、子牛肉、豚肉で構成されています。
アメリカの肉シチュー「ブーヤ」
ボスニア鍋は、ボスニア・ヘルツェゴビナの国民食である牛肉または羊肉のシチューです。
ブイヤベース（プロヴァンス地方の魚のシチュー）
ブロンコスは、インドネシアのスパイシーなジャワの肉と豆のシチューで、パンギウム・エドゥレ、ココナッツミルク、さまざまなスパイスで作られています。
バージニア州とカロライナ州のブランズウィックシチュー
バーグー、ケンタッキーのシチュー
ブルデット、ダルマチア地方の魚のシチュー、ギリシャではブルデトとして知られている
ポルトガルの魚のシチュー「カルデイラーダ」
ベルギービールを使った伝統的なベルギーの牛肉と玉ねぎのシチュー、カルボナード・フラマンド（ストーフヴレース）
ウェールズのシチュー、カウル
チャカプリは、ラムチョップ、コリアンダー、タラゴンの葉、白ワインで作るジョージアのシチューです。
チャナキ（トマト、ナス、ジャガイモ、葉野菜、ニンニク入りのジョージア風ラム肉のシチュー）
チリ料理のチャルキカン
チキンマール、丸鶏、調味料
チキンパプリカシュ、パプリカ入りチキンシチュー
チリコンカルネは、テキサス発祥の肉と唐辛子のシチューです。
メキシコのシナロア州の豚肉のシチュー、チロリオ
シンシナティ・チリは、シンシナティ地域のギリシャ移民からのマケドニア移民によって開発されました。
チョレント、じっくり煮込んだユダヤ料理
チョルバ（「shorba」とも綴られる）は、北アフリカ、中東、中央アジア、南アジア、ヨーロッパのさまざまな料理に見られるシチューのようなスープ料理です。
コチニータ・ピビル（メキシコ、ユカタン半島のオレンジ色の豚肉のシチュー）
コシード、多くのバリエーション (マドリレーニョ、モンタニェス、アポルトゥゲサなど)がある伝統的なスペイン語とポルトガル語のミックスです。
ブルターニュ地方の魚のシチュー、コトリアード
クリームシチュー、洋食、日本のホワイトシチュー
カラスシチューは、カラスの肉を使ったサワークリームベースのシチューで、大恐慌時代のアメリカで人気があった。
ダールは、様々な種類があるインドの豆の煮込み料理で、アジア全域で主食となっています。
ダルマはインドのオリッサ州の伝統料理で、豆類と野菜が入っています。
ドーブは、角切り牛肉をワイン、野菜、ニンニク、ハーブで煮込んだフランスのシチューです。
ディヌグアン（フィリピンの豚血シチュー）
アイントップフ（一鍋）はドイツ語でシチューを意味します。ドイツでは、様々な地方の特製レシピでアイントップフが知られています。例えば、カッセル地方には、方言で「ルンベン・ウン・フレー」（標準ドイツ語： Lumpen und Flöhe、ぼろきれとノミ）と呼ばれるシチューがあり、アイルランドのシチューによく似ています。ハーゼンプフェッファーやラブスカウスといった、よりとろみのあるドイツのシチューもありますが、これらは通常アイントップフとはみなされませんが、技術的な違いはわずかです（調理時間が長く、野菜が少ないなど）。
エストファドン・バボーイ、フィリピンのポークシチュー
エウェドゥ、ナイジェリアの野菜シチュー
ファバダ・アストゥリアナ（アストゥリアスの豆と肉のシチュー）
フェイジョアーダ、ブラジルまたはポルトガルの豆のシチュー
フォリコール（子羊または羊肉と白キャベツのノルウェー伝統シチュー）
フジェレク、ハンガリーの濃厚な野菜料理
ガイスブルガー・マルシュ（シュペッツレとジャガイモを添えた煮込んだ牛肉のドイツ料理）
ゲメ（ラム肉の角切りと黄色のグリーンピースを使ったイラン風シチュー）
ゴルメ・サブジ（緑のハーブ、乾燥ライム、豆、羊肉を使ったイランのシチュー）
グーラッシュ（パプリカ入りハンガリーの肉シチュー）
ルイジアナクレオール料理、ガンボ
ハチー（ワインや酢を使ったオランダ風シチュー）
ハリーム（インド・パキスタン風レンズ豆と牛肉のシチュー）
ドイツの酸っぱいマリネしたウサギのシチュー、ハーゼンプフェッファー
ハヤシライスは、牛肉、玉ねぎ、キノコを赤ワインとデミグラスソースで煮込み、ご飯と一緒に食べる日本料理です。
アイルランドのシチュー。ラム肉またはマトン、ジャガイモ、タマネギ、パセリで作られる。
イシュトゥは、インドのケーララ州で鶏肉または羊肉、ジャガイモ、ココナッツミルクから作られるカレーです^[4]
イストリア風シチュー、またはヨタ、あるいはジョタは、クロアチアとスロベニアのイストラ地方、およびイタリア北東部で人気の料理です。
イタルシチューは、カリブ海の根菜とスパイスを主原料とするラスタファリアンのビーガン料理です。
チゲ、多様な韓国の煮込み料理
フィリピンのヤギ肉シチュー「カルデレタ」
カロップス（スウェーデンの伝統的なビーフシチュー）は、玉ねぎとニンジンが入ったもので、ジャガイモとビーツのピクルスを添えて提供されます。
カレカレ（フィリピンの牛肉または牛テールと野菜をピーナッツソースで煮込んだ料理）
カレリア鍋、フィンランド東部のカレリア地方の料理
ハルチョは、牛肉、米、チェリープラムのピューレ、刻んだクルミが入った伝統的なジョージアのスープです。
ハシュ（アルメニア/アゼルバイジャンの伝統的な豚足または牛足料理）^[5]
ホレシュトはペルシャのシチューの一種で、サフランを使って作られることが多い。
コッキニスト、赤身の肉とエシャロット、シナモン、その他のスパイスを加えたトマトパッサータのギリシャ風シチュー
中央アジアのシチューの一種、クールダック
クザンブ（地域によってプルスまたはサールとも呼ばれる）は、タマリンドのスープと野菜、肉、魚をベースにした南インドのシチューの一種である。
ロブスカウス（牛肉、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンジンを使ったノルウェーのシチュー）
ランカシャー・ホットポット、イギリスのシチュー
レチョーはハンガリーの夏の定番料理で、ピーマンとトマトを主材料とした野菜シチューです。
リンゼンイントップ（「レンズ豆のシチュー」）
ロビー、イギリスのスタッフォードシャーのシチュー
ロクロ、シチュー（主にアンデス地方）
マチャンカ（ベラルーシとウクライナの豚肉のシチュー）
マトロットは、淡水魚、魚のスープ、ワインで作るフランスの魚のシチューです。
メカド、フィリピンのビーフシチュー
モッペルコッツェ
ムケッカは、魚（またはエビ、カニ、その他の魚介類）を主材料とするブラジルのシチューです。
ムチカリツァ（セルビアのシチュー）
ニハリはインドの肉シチューで、通常はヤギ、鶏肉、羊肉、そしてまれに牛肉で作られます。一晩かけて作られ、朝食として提供されます。
肉じゃが（牛肉とジャガイモの煮込み料理）
オイルダウンはグレナダの国民食で、パンノキ、塩漬けの肉、鶏肉、ダンプリング、カラルー、ココナッツミルク、スパイスで作られています。
オジャ・ポドリダ（スペイン風小豆シチュー）
ダルマチア地方のクロアチア風シチュー、パスティツァダ
ペペロナータ（唐辛子を使ったイタリアのシチュー）
ペッポーゾ、トスカーナのビーフシチュー
ペスカドブランコ、メキシコ、ミチョアカン州パツクアロ産の白身魚のシチュー
ピッケルシュタイナーは伝統的なドイツのシチューです
ペルケルト、パプリカ風味のグーラッシュに似たハンガリーの肉シチュー
ポジェコス、南アフリカのシチュー
ポトフ、シンプルなフランスのビーフシチュー
ポソレ（メキシコのシチューまたはスープ）
プチェロはスペインのアンダルシア地方の煮込み料理で、南米やフィリピンでも一般的です。
ラタトゥイユ、フランスの野菜シチュー
ルンダン、インドネシアのスパイシーなビーフシチュー
ラグー [fr]、フランスのシチュー
サンバールは、南インド料理で、レンズ豆をベースにしたスパイスの効いた野菜シチューで、キマメとタマリンドのスープで調理されます。
カリブ海のシチュー、サンコチョ
スカウスは、北ヨーロッパの船員が一般的に食べているシチューで、リバプールなどの港で人気がある。
セムルは、牛肉または鶏肉、ジャガイモ、ニンジン、さまざまなスパイス、ケチャップマニス（甘い醤油）を使ったインドネシアの典型的なシチューです。
ストゥファト [it]、イタリアのシチュー
Steckrübeneintopf ( rutabagaに基づく)
スラムガリオン（肉と野菜の水っぽいシチュー）
タジンはモロッコのシチューで、伝統的に調理または提供される円錐形の鍋にちなんで名付けられました。
トカナ（トマト、ニンニク、甘いパプリカで調理したルーマニアのシチュー）
タリッド、伝統的なアラブのパン入りスープシチュー
エチオピアとエリトリアのシチュー「ワット」
ベルギーのシチュー「ワーテルゾーイ」
ヤフニ、ギリシャ料理( γιαχνί )、トルコ料理、ペルシャ料理のシチュー

参照

参考文献

^ BBC - 世界の歴史 - 概要：トランスクリプト - エピソード10 - 縄文土器
^ “Taillevent, Viandier (Manuscrit du Vatican)”. www.staff.uni-giessen.de . 2020年8月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年1月27日閲覧。
^ バイロン、ジョージ・ゴードン・バイロン・バロン（1891年1月1日）。『バイロン卿の詩集：回想録と原典解説など付き』F・ウォーン社。
^ コシ・イシュトゥ – ケララチキンシチューのレシピ – Food.com – 265726
^ Leo ML Nollet、Fidel Toldra（2011年4月1日）『食用動物副産物の分析ハンドブック』CRC Press、9～9頁。ISBN 978-1-4398-0361-5。

外部リンク

ウィキメディアコモンズには、シチューに関連するメディアがあります。

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

シチュー

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シチューのレシピ。Food.com。