七面鳥の詰め物
詰め物をした七面鳥
ひき肉を詰めたチリ風エンパナーダ

スタッフィング、フィリング、またはドレッシングは、ハーブとパンなどのデンプン質から構成される食用の混合物で、他の食品の調理中に空洞を埋めるために用いられます。鶏肉、魚介類、野菜など、多くの食品に詰め物を施すことができます。調理方法として、スタッフィングは水分を保持するのに役立ち、混合物自体が風味を増強し吸収します。

鶏肉の詰め物は、パン粉、玉ねぎ、セロリ、スパイス、セージなどのハーブを内臓と混ぜたものが多い。[1]イギリスでは、ドライフルーツやナッツ（アプリコットやアーモンドフレークなど）、[2] [3] [4]、栗などを加えることもある。[5] [6]

歴史

詰め物のオオタケ

詰め物が初めて使われたのはいつ頃かは不明です。最も古い文献は、ローマ時代の 料理書、アピキウスの『料理論』 （De Re Coquinaria）です。この書物には、鶏、ヤマネ、ノウサギ、豚の詰め物のレシピが掲載されています。記載されている詰め物のほとんどは、野菜、ハーブ、スパイス、ナッツ、スペルト小麦（穀物）で構成されており、細かく刻んだレバー、脳、その他の内臓肉が含まれていることもよくあります。[7] [出典は信頼できませんか？ ]

詰め物の名称には「ファルス」（約1390年）、「スタッフィング」（1538年）、「フォースミート」（1688年）などがあり、より最近ではアメリカ合衆国で「ドレッシング」（1850年）と呼ばれている。[8] [9]

虫歯

オレンジピーマンの詰め物
詰め物トマト
肉、キノコ、米、玉ねぎを詰めたピロシキ

鳥、魚、哺乳類などの動物の体腔に詰め物をするだけでなく、骨を抜いたり、袋状に切り込んだりした様々な部位の肉に詰め物をすることもあります。レシピとしては、鶏もも肉の詰め物[10] 、ポークチョップの詰め物[11]、子牛の胸肉の詰め物[12]、七面鳥やガチョウの詰め物といった伝統的な祝日料理などがあります。

多くの種類の野菜は、種や果肉を取り除いた後、詰め物に適しています。トマト、ピーマン（甘口または辛口）、ズッキーニなどの野菜の髄もこの方法で調理できます。キャベツなどの野菜も詰め物にしたり、詰め物で包んだりすることができます。通常、葉を柔らかくするために、最初に湯通しします。その後、中身を詰め物で覆ったり、葉と葉の間に少量の詰め物を挟んだりします。[13]

古代ローマ、あるいは中世の料理人は、動物を他の動物で詰めるエンガストレーション（詰め物）のレシピを開発したと言われています。13世紀のアンダルシアの匿名の料理本には、小鳥を詰めた雄羊のレシピが掲載されています。T.C .ボイルの著書『ウォーター・ミュージック』には、ラクダに羊を詰め、さらにその羊にノガンを詰め、さらにその鯉に卵を詰める同様のレシピが紹介されています。[14]ターダッケンやグッドダッケンといった、複数の鳥を詰めた料理は、現代のバリエーションです。

フィラー

ほとんど何でも詰め物として使えます。アメリカの詰め物の多くは、パンやシリアルなどのでんぷん質の材料を含み、通常、野菜、ひき肉、ハーブ、スパイス、卵も一緒に含まれます。中東の野菜詰め物は、味付け米、ひき肉、またはその組み合わせがベースになります。野菜とハーブだけを含む詰め物もあります。ソーセージ肉やミンチ肉を含む詰め物もあれば、ベジタリアンの詰め物には豆腐が含まれることもあります。イギリスでは、ローストポークにセージと玉ねぎの詰め物が添えられることが多く、クリスマスディナーのローストチキンには甘栗が詰められることがあります。感謝祭の伝統的な詰め物の一つ[15]には牡蠣が使われます。マッシュポテトと組み合わせてこってりとした詰め物にすることもあります。リンゴ、アプリコット、ドライプルーン、レーズンなどの果物やドライフルーツを詰め物に加えることができます。イングランドでは、豚肩ひき肉をセージ、玉ねぎ、パン、栗、ドライアプリコット、ドライクランベリーなどの様々な材料で味付けしたスタッフィングを作ることがあります。[5]スタッフィングの材料は別に調理され、付け合わせとして提供されることもあります。これはスタッフィングまたはドレッシングと呼ばれることもあります。[16]

食品安全

米国農務省（USDA）は、体腔内に詰め物を詰めた動物を調理すると、食品安全上の潜在的な危害が生じる可能性があると述べています。肉が安全な温度に達したとしても、詰め物には依然として細菌が潜んでいる可能性があり、詰め物が安全な温度に達するまで肉を調理すると、肉が加熱されすぎてしまう可能性があります。例えば七面鳥の場合、USDAは詰め物を鳥とは別に調理し、既に詰め物が詰められた鳥を購入しないことを推奨しています。[17]

参照

参考文献

  1. ^ 「伝統的なローストチキン、リンゴ、セージ、玉ねぎの詰め物、クランベリーとセージのソース、チキンジブレットグレービー添え - 英語 - レシピ - Delia Onlineより」Deliaonline.com 2015年11月9日. 2015年12月2日閲覧。
  2. ^ 「アプリコット＆ヘーゼルナッツのスタッフィング」BBCグッドフード、2015年7月24日。 2015年12月2日閲覧。
  3. ^ 「アプリコットソーセージミートスタッフィング」BBCグッドフード、2011年1月2日。 2015年12月2日閲覧。
  4. ^ 「ヘアリー・バイカーズ クリスマスターキー（詰め物2種類）のレシピ」Goodtoknow . 2015年12月2日閲覧。
  5. ^ ab “Fail-Safe Pork & Sage Stuffing | Jamie Oliver”. 2015年11月27日. 2021年12月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年12月2日閲覧– YouTube経由。
  6. ^ 「素朴な栗のスタッフィング」BBC Good Food、2015年7月24日。 2015年12月2日閲覧。
  7. ^ 「スタッフィング – 食品に関する事実と歴史」FoodReference.com。
  8. ^ "dressing" . Oxford English Dictionary (Online ed.). Oxford University Press. doi :10.1093/OED/8377848974 . 2024年3月17日閲覧。 (サブスクリプションまたは参加機関のメンバーシップが必要です。)
  9. ^ 「スタッフィングかドレッシングか？」Marthaandtom 2009年11月22日. 2015年12月2日閲覧。
  10. ^ C (2015年7月24日). 「チキン・バロティーヌ セージとパンチェッタ添え」 BBC Good Food . 2015年12月2日閲覧。
  11. ^ 「Stuffed Pork Chops Recipe」. Food Network. 2003年10月21日. 2015年12月2日閲覧。
  12. ^ 「詰め物をした子牛の胸肉の煮込みレシピ：アン・バレル」フードネットワーク、2011年10月3日。 2015年12月2日閲覧。
  13. ^ Olia Hercules (2015年5月17日). 「ウクライナとその周辺地域から、美味しくて栄養たっぷりの8つのレシピ | ライフ＆スタイル」ガーディアン紙. 2015年12月2日閲覧。
  14. ^ 「Konundrum Engine Literary Review - TC Boyle Interview」Lit.konundrum.com。2010年2月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年12月2日閲覧。
  15. ^ 「オイスタードレッシングのレシピ：ポーラ・ディーン」。フードネットワーク。2011年10月8日。2015年12月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年12月2日閲覧。
  16. ^ “Turkey day turmoil: Is it stuffing or dressing?”. 2015年11月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  17. ^ 「七面鳥の基本：詰め物」USDAファクトシート。2008年11月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  • ウィクショナリーの「stuffing」の辞書定義