パンは、水、小麦粉、そして多くの場合イーストから作られる焼き菓子です。世界中で、特にヨーロッパと中東では主食となっています。有史以来、そして世界中で、パンは多くの文化の食生活において重要な位置を占めてきました。パンは人類が作り出した最も古い食品の一つであり、農業の黎明期から重要な役割を担っており、宗教儀式と世俗文化の両方において不可欠な役割を果たしています。

パンは、自然界に存在する微生物（例：サワードウ）、化学物質（例：ベーキングソーダ）、工業的に生産された酵母、あるいは高圧エアレーションによって発酵されます。高圧エアレーションはパンをふっくらと膨らませるガス泡を発生させます。また、無発酵のパンもあります。多くの国では、大量生産されたパンには、風味、食感、色、保存期間、栄養価、そして製造の容易さを向上させるために 添加物が含まれていることがよくあります。

語源

パンを意味する古英語はhlaf（ゴート語ではhlaifs、現代英語ではloaf）であり、これは最も古いチュートン語の名前であると思われる。 [ 1]古高ドイツ語のhleib [2]と現代ドイツ語のLaibはこのゲルマン祖語に由来し、一部のスラヴ語（チェコ語：chléb、ポーランド語：bochen chleba、ロシア語：khleb）とフィン語（フィンランド語：leipä、エストニア語：leib）にも借用された。

中・現代英語の「bread」は、西フリジア語の「brea 」、オランダ語の「brood」、ドイツ語の「Brot」、スウェーデン語の「bröd」、ノルウェー語とデンマーク語の「brød」など、他のゲルマン語にも見られる。これはbrew 、あるいはbreak （元々は「壊れた部分」「一口大」の意味）と関連している可能性がある。[3] [より正確な出典が必要]

歴史

パンは最古の調理済み食品の一つである。[要出典] 3万年前のヨーロッパとオーストラリアの遺跡から、植物を搗くのに使われた岩にデンプン質の残留物があったことが明らかになった。[4] [5]この時代には、ガマやシダなどの植物の根から抽出したデンプンを平らな岩の上に広げ、火にかざして調理し、原始的な平らなパンを作っていた可能性がある。パン作りの最古の証拠は、ヨルダン北東部の砂漠にある1万4500年前のナトゥーフ文化の遺跡で発見されている。 [6] [7]紀元前1万年頃、新石器時代の幕開けと農業の普及に伴い、穀物がパン作りの主流となった。酵母胞子は穀物の表面を含め、どこにでも存在するため、寝かせた生地は自然に発酵する。[8]

パンを焼く女性（紀元前 2200年頃）；ルーブル美術館

初期の発酵パンは、紀元前6000年頃、シュメール文明発祥の地である南メソポタミアで焼かれていました。シュメール文明は、紀元前3000年頃にその知識をエジプト人に伝えたと考えられています。エジプト人は発酵工程を改良し、小麦粉に酵母を加え始めました。シュメール人は既に、生地を焼く際に灰を補給するために使用していました。 [9]

初期のパンには、複数の発酵源がありました。空気中の酵母は、調理前に生地をしばらく空気にさらしておくことで利用できました。大プリニウスは、ガリア人とイベリア人がバームと呼ばれるビールの泡を使って「他の民族よりも軽いパン」、例えばバームケーキを作ったと報告しています。ビールの代わりにワインを飲んでいた古代世界の一部の地域では、ブドウジュースと小麦粉を混ぜて発酵させたペースト、またはワインに浸した小麦ふすまを酵母源として使っていました。プリニウスも報告しているように、最も一般的な発酵源は、前日の生地をサワードウスターターとして残しておくことでした。[10] [11]

古代エジプト人、ギリシャ人、ローマ人は皆、パン作りの技術の洗練度を文明の証と考えていた。[9]

チョーリーウッド製法は1961年に開発されました。この製法では、生地を強力に機械的に撹拌することで、発酵期間とパンの製造時間を大幅に短縮します。高エネルギー混合によりタンパク質含有量の低い穀物の使用が可能になるこの製法は、現在では世界中の大規模工場で広く利用されています。その結果、パンは非常に迅速に製造でき、製造業者と消費者の双方にとって低コストで製造できます。しかしながら、栄養価への影響については批判も上がっています。[12] [13] [14]

種類

パンは中東、中央アジア、北アフリカ、ヨーロッパ、そしてアメリカ大陸、オーストラリア、南アフリカなどのヨーロッパ由来の文化圏の主食です。これは、米や麺類が主食である東南アジアや東アジアの一部とは対照的です。パンは通常、イースト菌で培養された小麦粉の生地から作られ、発酵させ、オーブンで焼いて作られます。イースト菌の発酵中に発生する二酸化炭素とエタノールの蒸気がパンに空気穴を作ります。[15]グルテン を多く含む（生地に弾力性と柔軟性を与える）普通小麦またはパン用小麦は、パン作りに最も多く使われる穀物であり、あらゆる食品の中で世界の食糧供給に最も大きく貢献しています。[16]

パンは他の小麦種（スペルト小麦、エンマー小麦、ヒトツブコムギ、カムット小麦など）の粉からも作られます。 [17]ライ麦、大麦、トウモロコシ、オート麦、モロコシ、キビ、米などの小麦以外の穀物もパン作りに使われてきましたが、ライ麦を除いてグルテンが少ないため、通常は小麦粉と組み合わせて使われます。[18]

グルテンフリーのパンは、アーモンド、米、モロコシ、トウモロコシ、インゲン豆などの豆類、キャッサバなどの塊茎など、様々な材料から作られた小麦粉を使って作られています。これらの食品にはグルテンが含まれていないため、パンを膨らませても形が崩れやすく、パンのクラム（パンの中身）が空気をほとんど含まないため、密度が高くなりがちです。グルテンの不足を補うために、キサンタンガム、グアーガム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）、コーンスターチ、卵などの添加物が使用されています。 [19] [より良い情報源が必要] [20] [21] [22]

  • イランの平らなパン、サンガク
    サンガク（イランの平らなパン）
  • ストルシア — ヨーロッパの甘いパンの一種
    ストルシア — ヨーロッパの甘いパンの一種

プロパティ

物理化学的組成

小麦では、フェノール化合物は主に外皮中に不溶性のフェルラ酸として存在し、真菌性疾患に対する小麦の耐性に関係している。[23]

ライ麦パンにはフェノール酸とフェルラ酸デヒドロダイマーが含まれています。[24]

亜麻仁を含む市販のパンには、セコイソラリシレシノールジグルコシド、p-クマリン酸グルコシド、フェルラ酸グルコシドという3つの天然フェノールグルコシドが含まれています。[25]

カボチャとヒマワリの種が入った小さな自家製パン

グルテニンとグリアジンは小麦パンに含まれる機能性タンパク質で、パンの構造に寄与しています。グルテニンは、鎖間ジスルフィド結合を介してパン内部で相互に連結したグルテンネットワークを形成します。[ 26]グリアジンは、鎖内ジスルフィド結合を介してグルテニンによって形成されたグルテンネットワークに弱く結合します。[26]構造的には、パンは弾塑性発泡体（発泡スチロールと同じ）と定義できます。グルテニンタンパク質は、変形後も元の形状を回復できるため、パンの弾力性に貢献しています。グリアジンタンパク質は、ある程度の力が加わると不可逆な構造変化を示すため、パンの可塑性に貢献しています。このグルテンネットワーク内の気泡は、発酵中に発生する二酸化炭素によって生じるため、パンは泡、つまり固溶体中のガスとして定義できます。[27]

近年、120℃（248℉）以上で加熱された他のでんぷん質食品と同様に、パンにもアクリルアミドが含まれていることが確認されています。アクリルアミドは神経毒性があり、男性の生殖機能や発達毒性に悪影響を及ぼし、発がん性もあります。ある研究では、パンに含まれるアクリルアミドの99%以上が皮に含まれていることが明らかになっています。[28]

ホーエンハイム大学の研究によると、工業的に生産されたパンは一般に、発酵時間が短い（多くの場合、わずか1時間）ため、FODMAP炭水化物の割合が高いことがわかりました。このようなパンに含まれるFODMAP炭水化物の割合が高いと、鼓腸を引き起こします。これは、過敏性腸症候群などの腸の病気で特に問題になります。伝統的なパン作りでは生地が数時間発酵しますが、工業的に生産されたパンははるかに短い時間（通常、わずか1時間）で発酵します。ただし、消化できないFODMAP炭水化物を分解するには、十分に長い発酵時間が重要です。小麦粉の中には（たとえば、スペルト小麦、エンマー小麦、ヒトツブコムギ）、FODMAP含有量が少ないものもありますが、穀物の種類による差は比較的小さいです（重量で1～2パーセントの間）。むしろ、不快感を引き起こすFODMAPの90％は、4時間の発酵時間中に分解できます。この研究では、全粒酵母生地を異なる発酵時間で検査しました。いずれの場合も、FODMAPの最高値は1時間後に現れ、その後減少しました。したがって、この研究は、パンの耐容性を決定するのは穀物の種類ではなく、本質的には焼き方であることを示しています。したがって、オリジナルの穀物から作られたパンの耐容性が高いのは、オリジナルの穀物自体ではなく、むしろ、オリジナルの穀物を焼く際には長い生地の工程を含む伝統的な職人技の焼き方が一般的に使用されているという事実によって説明できます。この研究ではまた、発酵時間が長いと、望ましくないフィチン酸がより効果的に分解され、風味がより良く発達し、完成したパンには生物学的にアクセス可能な微量元素がより多く含まれることも示されました。[29] [30]

料理での使用

ブレッドプディング

パンは様々な温度で提供することができ、一度焼いた後、トーストすることもできます。パンは、そのまま、あるいは他の食品の付け合わせとして、手で食べるのが最も一般的です。パンはバターを塗ったり、グレービーソース、オリーブオイル、スープなどの液体に浸したりすることができます。[31]また、様々な甘いスプレッドや塩味のスプレッドを添えたり、肉、チーズ、野菜、 調味料を挟んだサンドイッチにしたりすることもできます。[32]

パンは他の料理の材料としても使われます。例えば、パン粉はカリカリの皮を作るため、またはソースにとろみをつけるために使われます。クルトンと呼ばれるトーストしたパンの角切りはサラダのトッピングとして使われます。味付けしたパンはローストターキーの詰め物として使われます。甘いまたは塩味のブレッドプディングはパンと様々な液体で作られます。卵と牛乳に浸したパンはフレンチトーストとして揚げられます。そして、パンはソーセージ、ミートボール、その他のひき肉製品のつなぎとして使われます。 [33]

栄養学的意義

パンは炭水化物や、マグネシウム、鉄、セレン、ビタミンB群などの微量栄養素の優れた供給源です。全粒粉パンは食物繊維の優れた供給源であり、パンはどれも食事における一般的なタンパク質源ですが、豊富ではありません。[34] [35]

クラストとクラム

パンの皮が割れている（上部半分残っている）が、内側は（より軽い）クラムになっている

パンの塊は、クラストとクラムという2つの主要な成分で構成されています。[36]

パンの皮は、調理過程で生地の表面から形成されます。パンの表面の高熱により、糖とアミノ酸を利用したメイラード反応によって硬くなり、茶色くなります。ほとんどのパンの皮は、他の部分よりも硬く、より複雑で濃厚な風味を持っています。昔からの言い伝えでは、パンの皮を食べると髪がカールすると言われています。[37]さらに、皮はパンの他の部分よりも健康に良いと噂されています。いくつかの研究では、皮には食物繊維やプロニルリジンなどの抗酸化物質が多く含まれているため、これは事実であることが示されています。[38]

パン粉は、弾力性のある壁を持つ気泡からなる内部の多孔質物質です。パンが古くなる（古くなる）につれて、パン粉はより硬くなります。[36]

準備

パン作りの手順。ここではチリの無発酵トルティーヤについて。

生地は通常焼かれますが、料理によっては蒸しパン（例：マントウ）、揚げパン（例：プーリー）、または油を塗っていないフライパンで焼くパン（例：トルティーヤ）もあります。パンは発酵させることも、させないこともできます（例：マッツァ）。塩、脂肪、イーストや重曹などの膨張剤が一般的な材料ですが、パンには牛乳、卵、砂糖、スパイス、果物（例：レーズン）、野菜（例：玉ねぎ）、ナッツ類（例：クルミ） 、種子（例：ケシの実）などの他の材料が含まれることもあります。[39]

生地をパンに加工する方法には、ストレート・ドウ・プロセス、サワードウ・プロセス、コーリーウッド・ブレッド・プロセス、スポンジ・アンド・ドウ・プロセスなどがあります。

処方

東ティモールでパンを焼く

プロのパンのレシピは、パン職人のパーセント表記法で説明されています。小麦粉の量は 100% として示され、他の材料はその量に対する重量のパーセントとして表されます。重量で測定する方が、特に乾燥した材料の場合、体積で測定するよりも正確で一貫性があります。小麦粉に対する水の割合は、食感とクラム (パンの仕上がり具合) に最も影響するため、パンのレシピで最も重要な測定値です。強力小麦粉は約 62% の水を吸収しますが、軟質小麦粉は約 56% の水を吸収します。[40]これらの生地から作られる一般的なテーブルパンは、きめの細かい軽いパンになります。ほとんどの職人が作るパンのレシピでは、60% から 75% の水分が含まれています。イーストパンでは、水分の割合が高いほど、二酸化炭素の泡が多くなり、クラム (パンの仕上がり具合) が粗くなります。

生地のレシピでは通常、500グラム(約 1.1 ポンド) の小麦粉が必要で、これでパン 1 斤またはバゲット2 本ができます。

プロピオン酸カルシウムは、カビの増殖を遅らせるために商業パン工場でよく添加されます。[41]

小麦粉

小麦粉は穀物を粉状に挽いたものです。小麦粉は、最終的に焼き上がるパンの主要構造、デンプン、そしてタンパク質を提供します。小麦粉のタンパク質含有量は、パン生地と完成したパンの品質を示す最良の指標です。パンは中力小麦粉から作ることもできますが、高品質のパンを作るには、より多くのタンパク質（12～14%）を含む特別なパン用小麦粉が推奨されます。タンパク質含有量の低い小麦粉（9～11%）を使用してパンを作る場合、グルテンの強度を適切に高めるには、より短い混合時間が必要です。混合時間を長くすると生地が酸化され、多くの職人が好むクリーム色ではなく、より白いパン粉になってしまいます。[42]

小麦粉には、デンプンに加えて、3つの水溶性タンパク質群（アルブミン、グロブリン、プロテオース）と2つの非水溶性タンパク質群（グルテニンとグリアジン）が含まれています。小麦粉を水と混ぜると、水溶性タンパク質が溶解し、残ったグルテニンとグリアジンがパンの構造を形成します。比較的乾燥した生地をこねたり、湿った生地を長時間発酵させたりすると（ノーニードブレッドを参照）、グルテニンは細長い鎖状の分子の束を形成し、より短いグリアジンはグルテニンの束の間に橋をかけます。これら2つのタンパク質によって生成される束のネットワークはグルテンとして知られています。生地をオートリシスさせるとグルテンの発達は改善されます。[43]

要塞化

小麦粉の加工には通常、重要な栄養素を含む外層が除去されます。このような小麦粉やそれらから作られたパンは、栄養素を添加することで栄養強化されることがあります。カルシウム、鉄、チアミン（ビタミンB1）、ナイアシン（ビタミンB3）の添加による栄養強化は、英国では法的に義務付けられています（栄養素が除去されていない全粒粉は対象外です）。 [44]規制されていない用語「ウィートミール」は、小麦粒の外皮と中心部の一部を含む小麦粉を指すために使用されます。[45]

液体

水またはその他の液体は、小麦粉をペーストまたは生地に成形するために使用されます。必要な液体の重量または比率はレシピによって異なりますが、イーストパンでは液体3に対して小麦粉5の割合が一般的です。[46]蒸気を主な発酵方法として使用するレシピでは、液体含有量が小麦粉1に対して液体1を超える場合があります。水の代わりに、牛乳やその他の乳製品（バターミルクやヨーグルトを含む）、フルーツジュース、卵などの液体を使用するレシピもあります。これらは、水に加えて、甘味料、脂肪、または膨張成分を追加します。[47]

脂肪またはショートニング

バター、植物油、ラード、あるいは卵に含まれる脂肪などは、タンパク質の個々の繊維をコーティングして潤滑することで、パンのグルテンの形成に影響を与えます。また、タンパク質の構造を維持する役割も果たします。パン生地に脂肪が多すぎると、潤滑効果によってタンパク質構造が分裂してしまいます。脂肪含有量が重量比で約3%のとき、最大の発酵作用が得られます。[48]脂肪は発酵作用に加え、パンを柔らかくし、鮮度を保つ役割も果たします。

パン改良剤

パン改良剤や生地調整剤は、市販のパンの製造において、発酵時間を短縮し、食感とボリュームを向上させ、老化防止効果を付与するためによく使用されます。使用される物質としては、生地を強化するための酸化剤、グルテンを生成させて混合時間を短縮するための還元剤、生地を強化したり、スライスしやすくするなどの特性を付与するための乳化剤、ガス発生を促進するための酵素などがあります。[49]

塩

塩（塩化ナトリウム）は、風味を高め、酵母の活動を抑制するために頻繁に添加されます。また、グルテンを安定化・強化することで、パンのクラムと全体的な食感にも影響を与えます[50]。職人の中には、全粒粉であれ精製粉であれ、生地に塩を初期添加せず、20分間生地を休ませてオートリシス（自己消化）させるまで待つ人もいます[51]。

ナトリウム濃度を下げるために塩化カリウムを使用したり、風味（うま味） をつけるためにグルタミン酸ナトリウムを使用したりと、塩の混合物が使用されることもあります。

発酵

アバドゥール城にある、かつてパンを発酵させるために使われていたパン生地入れ。

発酵とは、パンを焼く前または焼いている間に生地にガスを加えることで、より軽く、噛みやすいパンを作る工程です。西洋で食べられるパンのほとんどは発酵されています。[52]

化学薬品

パンを発酵させる簡単な方法は、ガスを発生させる化学物質を使うことです。一般的な方法は2つあります。1つ目は、ベーキングパウダー、またはベーキングパウダーを含むベーキングパウダー入りの小麦粉を使う方法です。2つ目は、バターミルクなどの酸性の材料に重曹を加える方法です。重曹と酸が反応してガスが発生します。[52]化学的に発酵させたパンは、クイックブレッドやソーダブレッドと呼ばれます。この方法は、マフィン、パンケーキ、アメリカンスタイルのビスケット、バナナブレッドなどのクイックブレッドを作るのによく使われます。

酵母

圧縮生酵母

多くのパンは酵母によって発酵されます。パンの発酵に最も一般的に使用される酵母はサッカロミセス・セレビシエで、これは穀物ベースのアルコール飲料の醸造にも使用されるものと同じ種です。この酵母は糖の一部を発酵させ、二酸化炭素を発生させます。商業パン職人は、市販のパン酵母を用いて生地を発酵させることがよくあります。パン酵母は純粋培養物から得られるため、均一で、迅速かつ信頼性の高い結果が得られるという利点があります。[52]多くの職人パン職人は、増殖培養物を用いて独自の酵母を生産しています。適切な条件下で保管すれば、長年にわたって発酵させることができます。[53]

パン酵母とサワードウ法は、同じ手順で行われます。小麦粉、塩、膨張剤に水を混ぜ合わせます。その他の添加物（スパイス、ハーブ、油脂、種子、果物など）はパンを焼くために必須ではありませんが、しばしば使用されます。混ぜ合わせた生地は、 1回または複数回発酵させます（発酵時間が長いほど風味が増すため、パン職人は生地を「パンチダウン」して再び発酵させることがよくあります）。パン生地を成形し、（必要に応じて最終的な発酵時間を設けた後）オーブンで焼きます。 [ 52]

多くのパンは「ストレート生地」から作られます。これは、すべての材料を一度に混ぜ合わせ、発酵させた後に生地を焼くことを意味します。[52]また、「プレ発酵」から作られるパンもあります。プレ発酵とは、焼成の1日かそこら前に膨張剤を小麦粉と水の一部と混ぜ合わせ、一晩発酵させる方法です。焼成当日には残りの材料を加え、ストレート生地と同じように工程を続けます。これにより、より風味豊かで食感の良いパンが出来上がります。多くのパン職人は、スターター法を、パン酵母の確実な結果と、より長時間の発酵による風味と複雑さの間の妥協点と見ています。また、この方法により、パン職人はパン酵母を最小限の量しか使用できません。パン酵母は当初入手困難で高価でした。イースト入りのプレ発酵パンのほとんどは、3つのカテゴリーに分類されます。「プーリッシュ」または「プーリッシュ」は、小麦粉と水（重量比）がほぼ同量で、ざらざらとした食感の混合物です。「ビガ」は、小麦粉の割合が高い、硬めの混合物です。 「パテ・フェルメンテ」とは、前回のバッチから取っておいた生地の一部である。[54] [55]

  • 最初の上昇前
    最初の上昇前
  • 最初の上昇後
    最初の上昇後
  • 発酵後、焼く準備完了
    発酵後、焼く準備完了

サワードウ

サワードウパン

サワードウは、天然酵母と乳酸菌を用いて生地を長時間発酵させることで作られるパンの一種です。乳酸菌による嫌気性発酵で生成される乳酸のため、通常はほのかな酸味があります。さらに長時間発酵させたサワードウには、酢の主要成分である酢酸も含まれることがあります。 [56] [57] [58]

サワードウブレッドはサワードウスターターを用いて作られます。スターターは小麦粉と水の混合物の中で酵母と乳酸菌を培養し、小麦粉にすでに存在する微生物を利用するため、酵母を添加する必要はありません。スターターは小麦粉と水を定期的に追加することで無期限に保存できます。パン職人の中には、何世代も前のスターターを保有している者もおり、それらは特別な味や食感を持つと言われています。[56]かつては、酵母で発酵させたパンはすべてサワードウでした。近年、職人パン屋でサワードウブレッドが復活しています。[59]

伝統的に、ヨーロッパの農民の家庭では、週に一度といった決まった時間にパンを焼いていました。スターターは前の週の生地から取っておきました。そのスターターを新しい材料と混ぜ合わせ、生地を発酵させ、その一部を取っておいて翌週のパンのスターターとして使いました。[52]

スチーム

パンを焼くときに発生する水蒸気の急速な膨張によりパンが膨らみますが、これは単純であると同時に予測不可能です。蒸気発酵は、パンが焼かれるまで蒸気が発生しないため予測できません。蒸気発酵は、混合物に含まれる膨張剤（重曹、イースト、ベーキングパウダー、サワードウ、溶き卵白）に関係なく発生します。膨張剤は気泡を含んでいるか、二酸化炭素を発生させます。熱により、パン生地内の気泡の内面から水分が蒸発します。蒸気が膨張してパンが膨らみます。これが、オーブンに入れたパンが膨らむ主な要因です。[60] CO 2発生だけでは、膨張を説明するには小さすぎます。熱により細菌やイーストは早い段階で死滅するため、CO 2発生は停止します。

細菌

塩漬けパンはイーストを使用しません。代わりに、食中毒の最も一般的な原因菌の一つであるウェルシュ菌によって発酵されます。 [61] [62]

エアレーション

エアレーションパンは、圧力をかけた生地に二酸化炭素を浸透させることで発酵させるパンです。19世紀半ばから20世紀半ばにかけて、この方法で作られたパンはイギリスで人気を博し、エアレーション・ブレッド・カンパニー社が製造し、街中のティールームで販売していました。同社は1862年に設立され、1955年に独立事業を停止しました。[63]

圧力真空ミキサーは、後に小麦粉製粉・製パン研究協会によってチョーリーウッド製パン工程向けに開発されました。このミキサーは、ヘッドスペースにガスを供給し、生地中の気泡の大きさ、そして必要に応じてガス組成を調整します。[64]

文化的意義

民族衣装を着てパンと塩で歓迎するウクライナの女性

パンは、その歴史と現代的重要性から、多くの文化において単なる栄養以上の意味を持っています。キリスト教では、パンは聖餐式におけるワインと並んで聖餐の要素の一つとして[65] 、また異教を含む他の宗教においても重要な意味を持っています[66]。

多くの文化において、パンは基本的な必需品や生活環境全般の比喩として用いられます。例えば、「稼ぎ手」は世帯の主な経済的貢献者であり、実際のパン供給とはほとんど関係がありません。これは「食卓にパンを置く」という表現にも見られます。ローマの詩人ユウェナリスは、表面的な政治家や大衆が「パンとサーカス」（panem et circenses ）しか気にかけないと風刺しました。[67] 1917年のロシアでは、ボルシェビキが「平和、土地、そしてパン」を約束しました。[68] [69] 「穀倉地帯」という用語は、農業生産性の高い地域を指します。北ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、南ヨーロッパ、東ヨーロッパの一部では、客人を歓迎するためにパンと塩が提供されます。 [70]インドでは、生活必需品はしばしば「ロティ、カプラ・アウル・マカン」（パン、衣服、家）と呼ばれます。[71]

英語圏では、「dough（生地）」や「bread（パン）」といったパンを表す言葉は、お金の同義語として使われています。[1]驚くべき、あるいは革命的な発明は、「スライスされたパン」以来の最高のものと言えるかもしれません。[72]「誰かとパンを割る」という表現は、「誰かと食事を共にする」という意味です。[73]英語の「lord（主）」は、アングロサクソン語の「 hlāfweard（パンの番人）」に由来し、「パンの番人」を意味します。[74]

パンは「生命の杖」と呼ばれることもありますが、文化によっては他の主食を指すこともあります。オックスフォード英語辞典では「パン（または類似の主食）」と定義されています。[75] [76]これは聖書からの引用と考えられることもありますが、最も近い表現はレビ記26章の「わたしがあなたのパンの杖を折ったとき」です。[77]この用語は、パン屋の店名にも採用されています。[78]

詐欺

パンは食品偽装や増量剤による偽造の被害に遭ってきました。中世には砂が増量剤として使用されていました。[79] ロシア・ウクライナ戦争により小麦粉の調達が困難になり、パン用小麦粉の偽装に対する懸念が高まりました。[80]

参照

参考文献

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さらに読む

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  • ジェイコブ、ハインリヒ・エドゥアルド：『パンの6千年：その聖なる歴史と不浄な歴史』ガーデンシティ/ニューヨーク：ダブルデイ・ドラン・アンド・コンプレックス、1944年。1997年新刊：ニューヨーク：ライオンズ＆バーフォード出版社（リン・アレイによる序文）、ISBN 1-55821-575-1<
  • シュピーカーマン、ウーヴェ「勝利のための茶色のパン：戦間期におけるドイツとイギリスの全粒粉政治」、フランク・トレントマン、ユスト・フレミング編『二度の世界大戦時代のヨーロッパにおける食糧と紛争』、ベイシングストーク/ニューヨーク：パルグレイブ、2006年、143-71頁、ISBN 1-4039-8684-3
  • カニンガム、マリオン (1990). 『ファニー・ファーマー・クックブック』 . イラスト：ローレン・ジャレット (第13版). ニューヨーク: アルフレッド・A・クノップ. ISBN 978-0-394-56788-4。
  • トレイガー、ジェームズ（1995年）『フード・クロノロジー：食の愛好家のための先史時代から現代までの出来事と逸話集』ヘンリー・ホルト著、ISBN 978-0-8050-3389-2。
  • デイヴィッドソン、アラン（1999年）『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』オックスフォード大学出版局、ISBN 978-0-19-211579-9。
  • D. サミュエル (2000). 「醸造とベーキング」. P.T. ニコルソン、I. ショー編. 『古代エジプトの材料と技術』 . ケンブリッジ: ケンブリッジ大学出版局. pp.  537–76 . ISBN 0-521-45257-0。
  • Pyler, EJ (1988).ベーキング科学と技術 第3版 第I巻と第II巻. Sosland Publishing Company. ISBN 978-1-882005-02-4。
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Wikiquoteにパンに関する引用句があります。
  • Wikivoyageのパンと菓子の旅行ガイド