アイオリ
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| タイプ | ソース |
|---|---|
| 原産地 | フランスとスペインのカタルーニャ/オック地方 |
| 主な材料 | オリーブオイル、ニンニク、時々卵 |
アイオリ、アリオリ、またはアイオリ（/ aɪ ˈ oʊ l i、eɪ -/）[注 1 ]は、ニンニクとオリーブオイルの乳化液からなる冷たいソースで、地中海北西部の料理に見られます。
カタルーニャ語とプロヴァンス語で「ニンニクとオイル」を意味する。[ 1 ]フランス南東部（プロヴァンス、ラングドック、ルシヨン）とスペイン東部（伝統的にカタルーニャ、バレンシア州、バレアレス諸島、ムルシア、アンダルシア東部）の料理に使われる。[ 2 ]
ソースの中には、卵黄とレモン汁を加えたガーリックマヨネーズに近いものもある[ 3 ]。一方、卵黄を使わずニンニクを多く含むバージョンもある。後者はソースにペースト状の食感を与え、乳化を安定させにくいため、製造に手間がかかる。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]レモン汁やその他の調味料を加えるなど、様々なバリエーションがある。フランスではマスタードを加えることもある[ 8 ] [ 7 ] 。
マルタでは、アルジョリまたはアジョリという用語は、ガレッティ（クラッカーの一種）、トマト、タマネギ、ニンニク、ハーブを使った別の料理を指します。[ 9 ]
マヨネーズと同様に、アイオリは油と油溶性化合物の小さな球を水と水溶性化合物に乳化または懸濁液したものです。伝統的にアイオリには卵は含まれませんが、現在では卵または卵黄が乳化剤として一般的に使用されています。
1990年頃から、アメリカ合衆国ではニンニク風味のマヨネーズを全てアイオリと呼ぶのが一般的になりました。純粋主義者は、風味付きマヨネーズにはニンニクが含まれていてもよいと主張しますが、真のアイオリにはニンニクしか含まれておらず、他の調味料（塩以外）は含まれていません。[ 10 ]
語源
「アイオリ」という単語は、プロヴァンス語の「ニンニク」と「オイル」を意味する「オリ」が合わさったものです。[ 1 ]コード: oci がコード: oc に昇格しましたコード: oci がコード: oc に昇格しました
英語の綴りはフランス語のaïoliに由来し、これはオック語の綴りを翻案したものである。オック語の綴りは古典標準のalhòliコード: oci がコード: oc に昇格しました、またはミストラリア標準のaiòliとなる。[ 11 ]カタロニア語ではallioli（発音は[ˌaʎiˈɔli] ）と綴られる。スペイン語で最もよく使われる語はalioliで、これはカタロニア語からの翻案であるが、ajoaceite、ajiaceite、ajolio、ajaceiteなどのスペイン語の語もある。[ 12 ]ガリシア語でもalioliと綴られる。[ 13 ]コード: oci がコード: oc に昇格しましたコード: cat がコード: ca に昇格しました
基本レシピ
ニンニクを乳鉢と乳棒で潰し、塩とオリーブオイルを加えて乳化させます。
今日ではアイオリはフードプロセッサーやブレンダーで作られることが多いが、伝統主義者の中には同じ結果が得られないと主張する人もいる。[ 7 ]
サービング
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オック料理では、アイオリは通常、魚介類、魚のスープ、クルトンと一緒に供されます。例えば、メルルーサ・アンブ・アルホリと呼ばれる料理があります。オックアルプス地方では、塩と月桂樹で茹でたジャガイモ[ 14 ]と一緒に供されます。
プロヴァンス料理のアイオリ、またはより正式には、ル・グラン・アイオリ、アイオリ・ガルニ、あるいはアイオリ・モンストレは、様々な茹で野菜（通常、ニンジン、ジャガイモ、アーティチョーク、インゲン）、ポーチドエッグ（通常、塩漬けタラ）、カタツムリ、ツナ缶、その他の魚介類、ゆで卵で構成され 、すべてアイオリを添えて提供される料理です。この料理は、プロヴァンスの村や町の守護聖人の祝日のお祭りでよく提供されます。クリスマスイブにはカタツムリ、灰の水曜日にはタラと一緒に提供されるのが伝統的です。[ 7 ]アイオリはプロヴァンスと非常に強く結びついているため、詩人フレデリック・ミストラルが1891年に地域主義的なプロヴァンス語の新聞を創刊したとき、彼はそれを「アイオリ」と名付けました。[ 5 ] [ 15 ]
プロヴァンス料理の魚のスープブッリドは、通常アイオリソースを添えて提供されます。[ 16 ]
スペイン、特にカタルーニャ料理とバレンシア料理では、アリオリはアロス・ネグレ、アロス・ア・バンダ、フィデウア、焼きカタツムリ（カルゴルス・ア・ラ・ラウナ）、焼き肉、ラム肉、ウサギ肉、野菜、茹でタラ（バカラ・ア・ラ・カタラーナ、バカラ・アンブ・パタテス）と一緒に出されることが多く、アリオリ・デ・コドニー（ジャムではなく茹でたマルメロ入りアリオリ）や茹でた洋ナシ入りアリオリなど、他のバリエーションもある。[ 8 ]他によく使われる野菜は、ビーツ、フェンネル、セロリ、ズッキーニ、カリフラワー、ひよこ豆、生のトマトである。[ 7 ] [ 17 ]
- オリーブを添えたアイオリ
- スペインのスーパーマーケットのアリオリ
参照
注記
- ^
- プロヴァンスオック語: alhòli [aˈʎɔli]またはaiòli [aˈjɔli]
- カタロニア語: allioli [ˌaʎiˈɔli]
- スペイン語: alioli [aˈljoli]
- フランス語: aïoli [ajɔli]
参考文献
- ^ a bスティーブンソン, アンガス (2010-08-19).オックスフォード英語辞典. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-957112-3。
- ^ Larousse, Librairie (2009-10-13). Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia, Completely Revised and Latest . National Geographic Books. ISBN 978-0-307-46491-0。
- ^例、 Reboul 1989 : Ajoutez [...] un jaune d'œuf を参照。 [...] Ajoutez le jus d'un citron。「卵黄を加えます。 」レモン汁を加えます。'
- ^ルブール、J.-B. （1989年）。La Cuisinière Provençale [プロヴァンスの料理人] (フランス語) (第 25 版)。 p. 88.また、Archive.orgの1900 (第 3 版)、31 ページも参照してください。
- ^ a bロバート・コートイン（1973年）『フランス料理百の栄光』デレク・コールドマン訳、140ページ。
- ^アンリ・フィリポン (1977)。Cuisine de Provence [プロヴァンス料理] (フランス語) (第 2 版)。 p. 20.
- ^ a b c d eジョンストン、ミレイユ (1976). 『太陽の料理』 pp. 75, 229.ジョンストンは、余分な香料を使わないレシピ（p. 75）とマスタードを使ったレシピ（p. 229）を1つずつ挙げている。
- ^ a b Montagné, Prosper (1961) [1938]. 「アイオリ」. Turgeon, Charlotte; Froud, Nina (編). Larousse Gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery . New York: Crown . ISBN 0-517-50333-6. OCLC 413918 .
{{cite book}}:ISBN / 日付の非互換性（ヘルプ） - ^ Yesenia (2022年3月27日). 「マルタ風アルジョリディップ」 . Apron & Whisk . 2025年4月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年11月10日閲覧。
- ^タニス、デイヴィッド (2008). 『イチジクの盛り合わせとその他のレシピ』p. 102. ISBN 978-1579653460。
- ^ cf.オック語の表記体系
- ^ Real Academia EspañolaおよびAsociación de Academias de la Lengua Española (2005)。「ajiaceite」、 Diccionario panhispánico de dudas。 2019 年 7 月 16 日に取得。
- ^ “ディチョナリオ” . Real Academia Galega (ガリシア語) 。2022-05-27に取得。
- ^ “La cucina occitana (area cuneese)” (イタリア語). 2011年7月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年4月11日閲覧。
- ^ジュリアン・ライト『フランスにおける地域主義運動 1890-1914: ジャン・シャルル＝ブランとフランス政治思想』 ISBN 0199264880、p. 47-48およびpassim
- ^ウェイバリー・ルート『フランスの食』 1958-1992年、 ISBN 0679738975、359ページ
- ^オルニー、リチャード (1994). 『ルルのプロヴァンス風食卓：ドメーヌ・タンピエ・ヴィンヤードの豪勢な料理とワイン』ニューヨーク：ハーパーコリンズ. pp. 124–5 . ISBN 0-06-016922-2。
