マンゴーピクルスは、マンゴーを使ったピクルスの一種です。[ 1 ]南アジアや東南アジアで非常に人気があります。この酸味と辛味のあるピクルスは市販されています。
概要
ピクルスを作るのに多くの種類の野菜が使われます。しかし、南アジアでは生のマンゴーまたは柔らかいマンゴーがピクルスに使われる果物の中で最も人気のある種類です。インドのピクルス作りは、嫌気性発酵の後にスパイスミックスを加える点が他の地域と主に異なります。地域や使用するスパイスによってマンゴーのピクルスには複数の種類がありますが、大きく分けて丸ごとのベビーマンゴーのピクルスとカットマンゴーのピクルスの2種類があります。丸ごとのベビーマンゴーのピクルスは南インドで非常に人気のある伝統的な種類で、生後数週間のベビーマンゴーを使用します。ピクルス専用の特別な種類のマンゴーもあり、熟した果物として消費されることはありません。ベビーマンゴーは塩、植物油、辛いスパイスのブレンドを使用してピクルスにされ、ピクルスが何年も保存されるように非常に注意深いプロセスで漬けられます。[ 2 ]
カットマンゴーピクルス
漬け込んだ後もシャキシャキとした食感を長期間保つことができる特別な品種のマンゴーを使うのが理想的です。このマンゴーは、使用のために特別に品種改良され、接ぎ木されています。ただし、品質に問題がなければ、ほとんどの生のマンゴー品種を漬け込むことができます。
品種
アンバ
マンゴーのピクルスで作られるピリッとした調味料、アンバ（アラビア語：عنبة [ a ]、ヘブライ語：עמבה [ b ] ）は、ボンベイのイラク系ユダヤ人[ 3 ]商人によって広められ、彼らは帰国後バグダッドに持ち帰りました。アンバは南アジアのチャツネに似ています。この辛くて甘酸っぱいソースは、通常、漬けたマンゴー、酢、塩、ターメリック、唐辛子、フェヌグリークから作られます。[ 4 ]中東の様々な国だけでなく、ヨーロッパやアメリカ合衆国でも楽しまれています。[ 5 ]
アバカヤ
マンゴーピクルスの中で最も人気のあるものの一つは「アヴァカヤ」（ఆవకాయ）と呼ばれています。南インドで人気のインドのピクルスの一種で、「ウラガヤ」（ఊరగాయ）やマンゴーピクルスとも呼ばれています。[ 6 ]その起源はアーンドラ・プラデーシュ州のデルタ地帯に遡ります。そのスパイシーさと風味で知られ、通常は白米と一緒に、またはホットソースなどの他の風味のある米料理と合わせて食べられ、南インド、特にアーンドラ・プラデーシュ州の主食となっています。
主な材料はマンゴー、アーヴァピンディ（ఆవపిండి；粉末マスタードシード）、そして漬物に使われるその他のスパイスの組み合わせです。南インドの人々は、これらのスパイシーな漬物に深い愛着を持っていることで知られています。これらの地域では、マンゴーを主原料とした多種多様な漬物が販売されています。家庭で作られるだけでなく、市販されており、アメリカ合衆国、ヨーロッパ、日本など多くの国に輸出されています。[ 7 ]
アバカヤのピクルスは通常、青マンゴーが最も豊富に収穫される夏に作られます。青マンゴー、ホットオイル、唐辛子、そして様々なスパイスが主な材料です。準備、保存、そして提供のプロセスは、まるで儀式のようです。
マンゴーは、構造的な損傷を防ぐために、強くて特に鋭いカッター／ナイフを用いて、約2cm×2cmの中くらいの大きさに素早く切り分けられる。これらの切り身は、吸水性のよい柔らかい布（通常は刺繍のない古い消毒済みの綿サリーをこの目的のために保管しておく）で拭いてきれいに乾かす。その後、粉末マスタード、赤唐辛子粉（乾燥させて粉末にしたもの、または乾燥させて焙煎し粉末にしたもの）、塩、ショウガ油で漬け込む。この混合物は4～8週間熟成され、マリネ液が均一になるように定期的に内容物を混ぜるように注意する。[ 8 ]
温かいご飯にアヴァカヤ1～2個とギー（澄ましバター）または落花生油を混ぜ、一口大の団子状にします。アヴァカヤはご飯とダヒ（ヨーグルト）と一緒に食べることが多いです。生の玉ねぎを加えると風味が増します。多くの人は、ムッダパップ（ハトマメの豆のダル）とネイイ（ギーまたは澄ましバター）と一緒に食べるのが好きです。調理後1～2ヶ月以内にコッタヴァカヤと呼ばれるものを食べる人もいます。[ 8 ]
カドゥマンガ
これはマンゴーピクルスのバリエーションです。このピクルスは柔らかいマンゴーから作られます。[ 9 ]小さなマンゴーは、マンゴーが成長し始めたばかりの時期に収穫されます。このピクルスでは、マンゴーを細かく切らず、丸ごとピクルスとして調理します。
マンゴーチャツネのピクルス
これはマンゴーをすりおろしてチャツネのようなピクルスを作るバリエーションです。
参照
注記
参考文献
- ^ヴェルマ・サーカール、ペトリーナ。「アム・カ・アチャール（マンゴーのピクルス）」。について.com。2012 年 1 月 12 日のオリジナルからアーカイブ。2012 年5 月 17 日に取得。
- ^ 「ベビーマンゴーのピクルス漬けの工程：マンゴーピクルス」 MangoPickle.net 2017年5月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年12月4日閲覧。
- ^モンテレスク、ダニエル、ハート、ジョエル（2018年6月1日）「インド人、イスラエル人、パレスチナ人を結びつけ、高級レストランを席巻するマンゴーソース」ハアレツ紙。2025年4月28日閲覧。
一般的な都市伝説では、このソースは19世紀後半にバグダディ生まれのボンベイのサッスーン家の人々によって発明されたとされている。彼らはマンゴーを発見し、酢に漬け込んだ樽をバスラ港に送った。これは、イラクにルーツを持つユダヤ人の食文化ディアスポラの歴史におけるマンゴーの役割を裏付けるものである。
- ^ Hazout, Tamar Lea. 「Amba, Pickled Mango Sauce」 . aish.com . Aish HaTorah . 2025年7月30日閲覧。
- ^ Miri, Adhid (2023年11月1日). 「マンゴーとの初めてのタンゴ：イラクのアンバ」 .カルデアン・ニュース. 2025年7月30日閲覧。
- ^ Ranjan, Hriday (2019年3月18日). 「謙虚なニンニクピクルスへの頌歌」 . The New Indian Express . 2019年9月1日閲覧。
- ^ウシャのピクルスダイジェスト：完璧なピクルスレシピブック。ウシャ・R・プラバカラン夫人（1998年）347ページ。ISBN 1797842382、ISBN 978-1797842387
- ^ a bプシュペシュ・パント著『インド：ザ・クックブック』（2010年）960ページ、ISBN 0714859028、ISBN 9780714859026
- ^ “柔らかいマンゴーピクルス (カドゥマンガ・アチャール)” . MyRecip4u.Blogspot.in。 2012 年 6 月 18 日。2017 年12 月 4 日に取得。
外部リンク
