エンジェルフードケーキ
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エンジェルフードケーキ
チョコレートエンジェルフードケーキ
タイプスポンジケーキ
原産地アメリカ合衆国
主な材料砂糖、小麦粉、卵白、酒石酸

エンゼルフードケーキ、またはエンジェルケーキは、卵白、砂糖、小麦粉で作られるスポンジケーキの一種で、油、ベーキングパウダー、その他ケーキによく使われる様々な材料は使用していません。卵白を泡立て、砂糖を加えて混ぜ込み、小麦粉とさらに砂糖を混ぜ込むという工程で作られます。中央に筒状の型を入れた型で焼き、逆さまに吊るして冷まします。出来上がったケーキは、少し歯ごたえがあり、中は白くなっています。

3つの基本材料に加えて、塩とバニラ、そして酒石酸クリームがよく使われます。酒石酸クリームは、生地の安定性、より柔らかい食感、そしてより明るい色合いをもたらします。より複雑な調理法では、チョコレート、スパイス、柑橘系のフレーバーなどのインクルージョンやフレーバーが加えられます。エンゼルフードケーキは、ソースやグレーズをかけて提供されることが多いです。

エンゼルフードケーキは19世紀にアメリカ合衆国で誕生しました。1870年代に人気を博し、その名が付けられ、その後1世紀にわたって発展を遂げました。1930年代には、砂糖を半分に折り込む技法が標準化され、卵に含まれる空気の量も減少しました。この頃から、マラスキーノチェリー、ペパーミント、缶詰のパイナップルを砕いたものなど、様々なフレーバーのエンゼルフードケーキが作られるようになりました。

材料

エンジェルフードケーキは軽いスポンジケーキで、材料の少ない珍しいアメリカのデザートです。[ 1 ] [ 2 ]シンプルなエンジェルフードケーキでは、卵白、砂糖、小麦粉が重量比で 3:3:1 で混ぜられ、塩、酒石酸クリーム、香料 (通常はバニラ) が加えられます。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]卵黄、ベーキングパウダー、バターなどのケーキによく使われる材料や、ナッツやチョコレートなどの添加物は除かれます。[ 1 ] [ 2 ]パン職人の中には、グラニュー糖よりも粉砂糖を使う人もいます。細かい砂糖を多く使ったエンジェルフードケーキの方が、より柔らかい食感になるからです。[ 6 ] [ a ]より複雑なエンジェルフードケーキの作り方には、スパイス、柑橘類のフレーバー、チョコレートなどの香料が含まれることもあります。[ 5 ]

新鮮な卵白、酒石英、ペストリー粉は、エンゼルフードケーキに柔らかいクラムを与え、酒石英は密度を下げ、より軽いケーキを作ります。[ 2 ] [ 4 ]数日前の卵白よりも新鮮な卵白を使用すると、最終的なケーキのクラム密度にも影響し、より密度の高い製品が作られます。[ 4 ]しかし、これらの材料で製造されたエンゼルフードケーキの最終的な特性は変化するため、工業的にケーキを製造しているメーカーにとっては望ましくない場合があります。より安定した生産量を生み出すために、一部のメーカーは酒石英の代わりにリン酸一カルシウム一水和物（MCP）を使用しています。 [ 7 ]

準備

基本的な作り方では、室温の卵白を泡立て器で泡立て、[ 8 ] [ 9 ]、酒石酸クリームで安定させます。[ 4 ] [ 8 ]泡立て続けに、砂糖をスプーン1杯ずつ加え、泡が柔らかくなり、卵白が砂糖を保持できなくなるまで混ぜます。[ 8 ]残りの砂糖は小麦粉にふるいにかけ、この2つを卵液に混ぜ込みます。パン職人の間では、この工程がエンジェルフードケーキが難しいケーキであるという認識の原因となっています。ここで混ぜすぎると、生地に練り込まれた空気が潰れてしまうからです。[ 8 ] [ 9 ]生地から空気が抜ける唯一の過程ではありません。精油をベースにした香料も潰れの原因となる可能性があり、[ 10 ]多くのレシピライターが警告しているように、ボウルや調理器具の油汚れも原因となります。[ 11 ]

ケーキは油を塗っていない筒型で焼く。こうすることで熱伝導が促進され、焼いている間にケーキが容器の側面に沿って動くのを防ぐことができる。[ 9 ] [ 12 ]工程の前と最中に、パン職人はケーキが崩れないように予防措置を講じる。その一つが、卵白と砂糖を泡立てて角が立つまで泡立てないことである。もし、混ぜ込み過ぎて混合物がそれ以上入らなくなると、熱いオーブンの中で膨張した泡が卵のタンパク質鎖を分解してしまう可能性がある。[ 8 ] [ 13 ]泡がゆっくりと膨張し、タンパク質が固まる時間を長くするため、生地を温める前に冷たいオーブンに入れるのも、一部のパン職人が使うテクニックである。[ 4 ]オーブンでの最後の数分間と冷却中はケーキがわずかに縮むが、酒石酸クリームを加えることで、この縮みは最小限に抑えられる。[ 11 ]

焼き上がったエンゼルフードケーキは、数時間逆さまに吊るして冷まし、[ 9 ] [ 14 ]、ケーキの表面に空気が流れるように置かれます。[ 15 ]エンゼルフードケーキの型は、この作業を容易にするために設計されており、型の上部から突き出た小さな足が付いています。[ 16 ]吊るすことで気泡の形が保たれ、ケーキの伸びた内側が軽く見えるようになります。[ 14 ] [ 4 ]ケーキを逆さまに吊るすことは、一般的にパン職人にとって問題にはなりませんが、20℃（68°F）以下の厨房では、冷めたエンゼルフードケーキは完全に固まる前に収縮して型から落ちることがあります。[ 10 ]準備の他の要素も、最終的なケーキの出来上がりに影響します。たとえば、低地で焼いたケーキは壊れにくいですが、クラム（パンの身）は柔らかくありません。[ 4 ]

  • エンジェルフードケーキ型
    エンジェルフードケーキ型
  • 打者
    打者
  • オーブンで焼くタイムラプス
    オーブンで焼くタイムラプス
  • 最終製品
    最終製品

サービング

様々なトッピングとフロスティングを添えたエンジェルフードケーキ

出来上がったケーキは、クリーム・オブ・ターターが含まれていることもあり、中が白く、[ 4 ]少し歯ごたえのある食感です。[ 17 ]盛り付け方によっては、グレーズをかけたり、アイシングしたり、ソースを添えて提供されることもあります。[ 2 ]この料理は天使にちなんでおり、一部のコミュニティでは特別な意味合いを持っています。アフリカ系アメリカ人の間では、故人が天国で天使たちと共に暮らしていることを暗示するため、葬儀の披露宴でよく提供されます。ペンシルベニア・ダッチの間では、これはウェディングケーキとみなされており、カップルは天使の祝福を受けると言われています。[ 18 ]

歴史

エンゼルフードケーキの起源と卵黄の省略については、様々な言い伝えがあります。そのような言い伝えによると、倹約家のペンシルベニア・ダッチの料理人が、麺類を作った際に残った卵白を無駄にしないために、エンゼルフードケーキを考案したと言われています。[ 2 ]

早い

エンジェルフードケーキのレシピの初期の広告

スポンジケーキは1600年代にヨーロッパで誕生しましたが、アメリカ版が登場したのは1839年、レティス・ブライアンの『ケンタッキーの主婦』が出版されてからのことでした。ヨーロッパ版とは異なり、ブライアンの「ホワイトスポンジ」は卵黄を使わず、高糖質で柔らかな食感を実現し、レモンとオレンジジュースのクエン酸をメレンゲに泡立てることで形を保っていました。[ 1 ]

白いスポンジケーキは、1864年に『実用料理本』が出版されてから、1860年代と1870年代に人気を博しました。この本では、砂糖、小麦粉、卵白だけになるまで材料を取り除いていました。この基本レシピに加えて、料理人はアーモンドエキスや酒石酸クリームで風味と安定性を加えることもありました。[ 1 ]食品史家のスティーブン・シュミットが『オックスフォード・エンサイクロペディア・オブ・フード・アンド・ドリンク・イン・アメリカ』に書いたものによると、ボリュームがあり軽い食感の新しいケーキが作られたことで、現代のエンゼルフードケーキは初期の白いスポンジケーキとは区別されるようになりました。[ 19 ] 1870年に回転式卵ビーターが発明され、スポンジケーキ作りの労力と時間が削減されたことで、この時期にスポンジケーキはさらに人気を博しました。[ 12 ]

これまで料理本の著者が「天使の食べ物」という言葉をどのように用いてきたかについては、資料によって異なる。料理ライターのステラ・パークスは、この言葉は甘い料理を健康的なものとして特徴づけるために使われ、16世紀の祈祷書で聖書のマナに言及する用法に由来すると書いている。[ 1 ]シュミットは、「天使の食べ物」とラベル付けされたデザートは、卵白とホイップクリームで作られた冷凍ムースや、その他の類似の料理だったと書いている。[ 20 ]パークスが特定したケーキを指して「天使の食べ物」という言葉が初めて使われたのは、1878年にミシガン州デトロイトで出版された料理本『ザ・ホーム・メッセンジャー』である。 [ 1 ] [ 21 ] 1884年、メアリー・ジョンソン・ベイリー・リンカーンが『ボストン・クック・ブック』にレシピを掲載し、その後、このケーキは広く人気を博した。[ 2 ] [ 4 ]アメリカ北部の料理本にエンジェルフードケーキが登場したことは、それまで南部の料理本で主流だった白いスポンジケーキのレシピを逆転させたものだった。[ 20 ]このケーキが登場したのは、ベーキングパウダーが大量に普及する前の、アメリカのケーキ作りの晩年の頃である。[ 2 ]

20世紀と21世紀

水仙ケーキ

1930年代までに、研究者たちの研究により、調理法は変化した。空気を少なくするとより柔らかくしっとりとしたケーキになることがわかってから、卵白はもはや角が立つまで泡立てることはなくなり、また、砂糖を全て卵白に泡立てるのではなく、砂糖の半分を小麦粉に混ぜ込むようにレシピが変わった。[ 9 ]レシピは、アフリカ系アメリカ人向けのものも含め、料理本に掲載され、[ 22 ]さまざまなバリエーションが展開され、最も初期にはチョコレート、プルーン、マラスキーノチェリーを使ったケーキが、後にペパーミント、バタースコッチ、スパイス、チョコレートチップを使ったケーキが続いた。こうした進歩にもかかわらず、調理中に化学的および分子レベルで何が起きているのかというメカニズムは解明されておらず、その後数十年にわたって、科学者たちはケーキの研究を行った。[ 4 ] [ 9 ] 1962年までに、エンゼルフードケーキは非常に熱心に研究されたため、料理本のイラストレーターであるマリオン・ベッカーは「実験室での研究」が「主婦を怖がらせるほど精巧なものになった」と言わざるを得なかった。[ 9 ]

1930年代に登場した他のバリエーションには、古典的なエンジェルフードケーキに走る黄色の縞模様にちなんで名付けられたラッパスイセンケーキがあります。大恐慌時代に登場したこのケーキは、料理人に余った卵黄の活用方法を提供しました。パーティーで食べられるように、ホイップクリームとゼラチンのフィリングで分けたエンジェルフードケーキのレイヤーケーキバージョンも登場しました。[ 9 ]次の10年間で、アメリカの食品会社ゼネラルミルズは、エンジェルフードケーキを作るのに苦労している人々にとってより手頃な価格であると消費者に理解されたシフォンケーキの宣伝を開始しました。同時に、エンジェルフードパーティーケーキは進化し、ホイップクリームをくり抜いて外側をコーティングするようになりました。さらに次の数十年間で、中のフィリングはアイスクリームやマラスキーノチェリー、マシュマロ、ナッツスプレッドに変更され、ココナッツや缶詰のパイナップルを砕いて加えることもありました。[ 23 ] [ 24 ]

21世紀に入っても、エンジェルケーキは低脂肪であることが主な理由で人気を博し続けました。イチゴやチョコレートババロアクリームを詰めた、パーティー向けの詰め物入りバージョンも引き続き作られました。[ 23 ]

参照

注記

  1. ^これが真実かどうかについて、パン職人のグレッグ・パテントは次のようにコメントしている。「もしかしたらそうかもしれないし、そうではないかもしれない。」 [ 6 ]

参考文献

  1. ^ a b c d e fパークス 2017、  p.95。
  2. ^ a b c d e f gフェーリバッハ 2023、270–271頁。
  3. ^特許 2013、10～11頁。
  4. ^ a b c d e f g h i j特許 2015年、  14頁。
  5. ^ a b Suas 2009、563ページ 。
  6. ^ a b特許 2013、p.11。
  7. ^ Suas 2009、552– 554ページ 。
  8. ^ a b c d eパークス 2017、  p.96。
  9. ^ a b c d e f g hシュミット 2013b、264頁。
  10. ^ a bパークス 2017、  p.99。
  11. ^ a b特許 2013、p.10。
  12. ^ a b特許 2002年、 307ページ 。
  13. ^フィゴニ2011、267ページ 。
  14. ^ a b特許 2013、p.12。
  15. ^ Suas 2009、557ページ 。
  16. ^特許 2002年、 36～37頁 。
  17. ^ Foegeding、Luck、Davis 2006、285ページ。
  18. ^カステラ 2012年、 34頁 。
  19. ^シュミット 2013a、255ページ。
  20. ^ a bシュミット 2013b、263ページ。
  21. ^スチュワート、シル＆ダフィールド 1878年、169ページ。
  22. ^ティプトン・マーティン 2019、265頁。
  23. ^ a bシュミット 2013a、p.260、262、264。
  24. ^特許2002、308ページ 。

出典

本

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