ボッタルガ
 ボッタルガ（丸ごととスライス） | |
| 別名 | Botarga、botargo、butàrigaなど |
|---|---|
| コース | オードブル、パスタ料理 |
| 主な材料 | 魚卵 |
ボッタルガは、塩漬けにして熟成させた魚卵で、典型的にはボラまたはクロマグロ（bottarga di tonno）の卵巣をいう。最もよく知られているのは地中海沿岸で生産されている。類似品としては、日本のからすみ、台湾の より柔らかい烏骨鶏（ウーユツ）、韓国のオオラン（ボラまたは淡水マグロ）などがある。ボッタルガには多くの名称があり、調理法も様々である。希少性と調理に手間がかかることから高価で、珍味とされている。
名前と語源
英語名のbottargaはイタリア語からの借用語である。[ 1 ]イタリア語の形は、アラビア語のbuṭarḫah ( بطارخة )の複数形buṭariḫ ( بطارخ )から導入されたと考えられている。buṭariḫはビザンチンギリシャ語のᾠοτάριχον ( oiotárikhon )に由来し、 ᾠόν (「卵」)とτάριχον (「漬け物」)という単語の組み合わせである。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
イタリア語の語形は1500年頃と推定される。ギリシア語の「botarghe」はラテン語に転写されて「ova tarycha」となり、バルトロメオ・プラティナの『De honesta voluptate』（ 1474年頃）に登場する。これは最古の印刷された料理本である。プラティナの料理本と「よく似ている」イタリア語の写本には、出版直後の対応する箇所に「botarghe」という語句が見られる。[ 4 ]
ギリシャ語の「オイオタリコン」という語の最初の言及は11世紀のシメオン・セトの著作の中にあり、彼はこの食べ物を「完全に避けるべき」ものとして非難しているが、[ 3 ]同様の表現は古代から同じ意味で使用されていた可能性がある。[ 5 ]
コプト語のoutarakhonはギリシャ語とアラビア語の中間形ではないかと考えられている[ 1 ]が、ギリシャ語のᾠόν「卵」の方言異形の調査には、ポントス語のὠβόν（伝統的にボラが獲れる場所）や小アジアの一部のὀβόまたはβόが含まれる[ 2 ]。現代ギリシャ語名はビザンチンギリシャ語に由来し、古代語のᾠóνを現代語のαυγόに置き換えたものである。
歴史
ボッタルガの生産は紀元前10世紀にナイル川デルタで初めて記録されています。 [ 6 ] [ 7 ]
15世紀には、マルティーノ・ダ・コモがボッタルガを塩漬けにし、燻製にして乾燥させる製法について記述している。[ 8 ]
準備
ボッタルガは主にボラの卵巣から作られる。大西洋クロマグロ（bottarga di tonno rosso）やキハダマグロから作られることもある。[ 9 ]手で揉んで空気を抜き、乾燥させた後、数週間海塩で熟成させる。こうして硬く乾燥した板状のものができる。かつては保存のために蜜蝋でコーティングするのが一般的で、ギリシャやエジプトでは現在もそうである。 [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]熟成時間は生産者や消費者の好み、そして国によっても異なる。
ボッタルガは、通常、薄くスライスされるか、すりおろされて提供されます。
地域
クロアチア
クロアチアでは、この珍味はブタルガまたはブタルダとして知られています。通常は揚げてから提供されます。
チュニジア
チュニジアのボッタルガは、オレンジ色で、ワックスで成形または真空パックされたボラの卵から作られ、人気の高い食品として知られています。もともとユダヤ・チュニジア料理の特徴であったこの料理は、16世紀初頭、オスマン帝国統治時代にコンスタンティノープルから来たユダヤ人によってチュニジアにもたらされました。[ 13 ]
エジプト
ボッタルガはポートサイド地域で生産されています。[ 6 ]エジプト全土で一般的にバタレクと発音されています。
フランス
フランス語では一般的に「ブタルグ」と呼ばれます。プロヴァンスでは「プタルグ」と呼ばれ、マルティーグ市で生産されています。
ギリシャ
ギリシャではアヴゴタラクソまたはアヴゴタラチョ（ギリシャ語：αβγοτάραχο-αυγοτάραχο ）と呼ばれ、主にギリシャのラグーンで漁獲されたボラから作られます。成熟した卵巣全体を魚から取り出し、水で洗い、天然海塩で塩漬けにし、天日干しした後、溶かした蜜蝋で密封します。
アヴゴタラチョ・メソロンギウ[ 14 ]は、メソロンギ・エトリコラグーンで捕獲された魚から作られ、ヨーロッパとギリシャの原産地呼称保護の対象であり、PDOを持つ数少ない水産物の1つです。[ 15 ]
イタリア
イタリアでは、シチリア島ではクロマグロから作られ、サルデーニャ島ではボラから作られ、サルデーニャのブタリガと呼ばれています。
料理としての価値は乾燥アンチョビに匹敵しますが、はるかに高価です。オリーブオイルやレモン汁をかけて、パンやクロスティーニを添えた前菜としてよく食べられます。また、パスタ料理にも使われます。[ 10 ] [ 12 ]
ボッタルガは伝統的な食品 ( prodotti agroalimentari tradizionali ) に分類されます。
モーリタニア
ボッタルガはモーリタニア[ 16 ]とセネガル[ 17 ]で生産されています。
七面鳥
トルコでは、ボッタルガはボラの卵巣から作られます。これは味覚の箱舟に登録されており、トルコ南西部の海岸、ダルヤンで、キョイジェイズ湖から回遊する成熟したボラから作られています。[ 18 ]
スペイン
スペインにおけるボッタルガは、主に同国南東部のムルシア自治州とアリカンテ州で生産・消費されています。通常、様々な種類の魚卵から作られ、その中にはボラ、マグロ、カツオ、さらにはクロダイやマグロ（後者2つはやや安価で、あまり価値がありません）も含まれます。生産の大部分はサン・ペドロ・デル・ピナタルの町を中心に、塩田もある マル・メノールの海岸まで行われています。
アメリカ合衆国
フロリダにはボッタルガの生産者が数社ある。[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]マナティ郡観光局は、ボッタルガの製造工程は古代エジプトの壁画に描かれており、1500年代のフロリダ西海岸の先住民がヨーロッパの探検家と出会った際に乾燥したボラの卵を食べていたという文書が存在すると述べている。
他の場所
他にも小規模生産者が数多く存在します。例えば、ボッタルガは大西洋タラ（Gadus morhua）から作られ、ノルウェー北部で自然乾燥されています。[ 22 ]
注記
- ^ a b c「botargo」。オックスフォード英語辞典（オンライン版）。オックスフォード大学出版局。（購読または参加機関のメンバーシップが必要です。） ; 第 1 版
- ^ a bヒューズ、ジョン・P.; ワッソン、R.・ゴードン (1947)、「Botargoの語源」、アメリカ哲学誌、68 (4): 414– 418、doi : 10.2307/291531、JSTOR 291531
- ^ a bダルビー、アンドリュー (2013) [1996].セイレーンの饗宴.ラウトレッジ. p. 189. ISBN 978-0-415-11620-6。
- ^ Hughes & Wasson 1947 , p. 415, n4. ビッティング・コレクション所蔵、米国議会図書館貴重書室所蔵イタリア語写本。プラティナ語では、この語はラテン語のὠβά τάριχαの翻字である。
- ^ ᾠά τάριχα「塩漬けによって保存された[魚の]卵」、アテナイオス III で引用されたシフノスのディフィラスを引用、121 C. Hughes & Wasson 1947、p. 415
- ^ a bディノ・ジョアニデス『センプリチェ：本物のイタリア料理：食材とレシピ』 2014年、ISBN 1409052486、sv
- ^マーク・カーランスキー著『塩：世界史』、クノップフ社、2011年、 ISBN 030736979X、39ページ
- ^マエストロ・マルティーノ・ダ・コモ、ステファニア・バルジーニ訳『料理の芸術：最初の現代料理本』、2005年、 ISBN 0520928318、112ページ
- ^ Coroneo, V. (2009). 「Botargoの微生物学的特徴づけ。古典的および分子微生物学的手法」 . Industrie Alimentari . 48 (487). Brandas, V., Sanna, A., Sanna, C., Carraro, V., Dessi, S., Meloni, M.: 29– 36. 2014年4月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年4月6日閲覧。
- ^ a bライリー、ジリアン（2007年）『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・イタリアン・フード』オックスフォード大学出版局、pp. 63-4 , 209, 500. ISBN 978-0198606178。
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- ^ Katselis G.、他。 (2005)。水産研究75:138-148
- ^農業 - 品質方針 - (PDO/PGI) 新鮮な魚介類、軟体動物、甲殻類およびそれらから得られる製品Archived 2008-09-16 at the Wayback Machine
- ^「Imraguen Women's Mullet Botargo」、スローフード生物多様性財団、全文アーカイブ、 2014年4月9日、 Wayback Machineにて
- ^「La Bottarga tra Sardegna e Senegal」、アフリカ、2010 年 6 月 1 日、全文
- ^ペトリーニ、カルロ (2004)。スローフード: 味の問題。コロンビア大学出版局。 p. 129 . ISBN 9780231502375。; 「ハビア」。味覚の箱舟。
- ^クリス・シャーマン、「Roe, Roe, Roe at Mote」、フロリダ・トレンド、2012年10月4日全文
- ^ジョン・T・エッジ「に残る輸出品」ニューヨーク・タイムズ2013年7月22日全文
- ^ボッタルガの味、フロリダ州ブレーデントンのブレーデントン地域コンベンション＆ビジターズビューロー
- ^「ボッタルガ・ボレアリス」
