バゲット
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バゲット
別名フレンチスティック
タイプパン
コース前菜またはメインコース
原産地フランス[ 1 ]
作成者未知
主な材料小麦粉、イースト、塩
バリエーションバインミー
食品エネルギー（1食あたり）
263  kcal (1,100  kJ )
その他の情報グリセミック負荷47（100g）[ 2 ]

バゲット( / b æ ˈ ɡ ɛ t / ;フランス語: [ baɡɛt]ⓘ ）はフランス発祥の細長いパンの一種で[ 3 ] 、一般的には基本的な低脂肪の生地から作られています（フランスの法律では、形ではなく生地が定められています）。 [ 4 ]長さとカリカリの皮が特徴です。

バゲットの直径は約5～6cm（2～2+通常、体長は約 1 ⁄ 2 インチ、長さは約 65 cm (26 インチ) ですが、最大 1 m (39 インチ) に達することもあります。

クラシックバゲット

2018年11月、このパンを作る「職人技と文化」に関する文書がフランス文化省の無形文化遺産目録に追加されました。[ 5 ] 2022年には、バゲットパンの職人技と文化がユネスコの無形文化遺産リストに登録されました。[ 6 ]

歴史

バゲットの歴史の多くは推測の域を出ない[ 7 ] :35。 しかし、いくつかの事実は確立されている。フランスでは、細長い棒状のパンが18世紀に人気を博し[ 7 ] :5、 フランスのパン職人は19世紀初頭にハンガリー産の高度に精製された高精白小麦粉「グリュオー」を使い始め[ 7 ] :13、 ウィーンの蒸気オーブン焼きは1839年にアウグスト・ザングによってパリに導入され[ 7 ] :12 、オーストリアのアドルフ・イグナツ・マウトナー・フォン・マルコフが1867年の万国博覧会でコンパクトイーストを発表した[ 7 ] :14 。最後に、「バゲット」という言葉は、 1920年8月のセーヌ県の規則において、特定の種類のパンを指して用いられたようだ。「バゲットは、最低重量80g[ 2+「重さ3⁄4オンス 、長さ最大40センチ[16インチ]のバゲットは、1本あたり0.35フランを超える価格で販売してはならない」。 [ 8 ]これらの出来事のどれか一つが「バゲットの発明」を意味するわけではないが、これらが合わさって現代の「バゲット」を定義している。

要約すると、「バゲットとして知られるようになったパンは、18世紀に最も原始的な形で初めて登場し、その後、いくつかの改良とバリエーションを経て、1920年に（正式に）その名前が付けられました。」[ 7 ]：57

バゲットという言葉は「杖」「指揮棒」「棒」を意味し、例えば「バゲット・マジック」 （魔法の杖）、バゲット・シノワーズ（箸）、バゲット・ド・ディレクション（指揮棒）などがあります。パンの一種として初めて記録されたのは1920年です。[ 9 ]

フランス国外では、バゲットはフランス文化の象徴とみなされることが多いが、フランスと長いパンとの結びつきはそれ以前から存在していた。長く幅広のパンはルイ14世の時代から、細長いパンは18世紀半ばから作られ、19世紀には今日のバゲットよりもはるかに長いものもあった。「…長さ6フィート（1.8メートル）のパンはバールのようだった！」[ 10 ]「メイドたちが様々なフランス料理の朝食のために買い出しを急いで家に帰る中、1ヤードか2ヤード（0.9メートルから1.8メートル）もある長いパンを脇に抱えているのを見て、奇妙な印象を受けた。」[ 11 ]

より直接的な関連は薄いが、デッキオーブンやスチームオーブンとの関連性も考えられる。これらは、伝統的なガスオーブンと、石または耐火レンガでできた厚い「デッキ」と呼ばれる部分を木材ではなく天然ガスで加熱するレンガオーブンを組み合わせたものである。最初のスチームオーブンは19世紀初頭にアウグスト・ザングによってパリに持ち込まれた。彼はウィーンパン（パン・ヴィエノワ）とクロワッサンも持ち込み、フランスの文献にはバゲットの起源とも記されている。[ 12 ]

200 °C (390 °F) 以上に加熱されたデッキオーブンは、蒸気注入を使用して、固まる前にクラストを膨張させ、より軽くふわふわしたパンを作ります。また、パンの表面のブドウ糖を溶かして、わずかに艶を出したような効果を与えます。

1944年4月、フランスで「ル・グランプリ・ド・ラ・バゲット」と呼ばれるコンテストが始まりました。これは、誰が最高のバゲットを作るかを決めるものです。 [ 13 ]毎年200人近くのパン職人が、厳格なガイドラインに従い、14人の審査員の前で競い合います。審査は、焼き加減、外観、香り、味、そしてパンくずの出具合に基づいて行われます。優勝者には4000ユーロが授与され、新たな優勝者が選ばれるまで、その年のパンはフランス大統領に提供されます。[ 14 ]

第一次世界大戦後、フランスのパン職人たちは、戦時中の配給制により生産されていた濃い色のパンとは対照的に、より白く柔らかいバゲットを焼き始めました。これらの生地は発酵時間が短く、添加物も多く使用されていましたが、味は著しく劣っていました。また、既製の生地と型を使うようになりました。パンの平均消費量は、1900年代初頭の1日600グラムから1986年には1日170グラムに減少しました。[ 15 ]

1993年、フランス議会はパン法令（ Le Décret Pain ）を可決しました。[ 14 ]この法令は、自家製パン（ Pain Maison ）の名称で販売されるパンは、「販売場所で十分に捏ね、成形し、焼き上げなければならない」と規定しています。また、この法令は、伝統的なフランスパン（Pain Traditionalnel français）の材料についても厳格なガイドラインを設け、伝統的なフランスのバゲットに既製の生地を使用することを禁止しました。[ 16 ]

1994年以来、パリ市は市内で最も優れたバゲットにパリ市伝統フランスバゲットグランプリを授与しています。 [ 17 ]

起源神話

フランスのバゲットの歴史は完全には解明されていないため、このタイプのパンの起源についてはいくつかの神話が広まっています。

ナポレオンがフランスのバゲットを発明したのは、兵士がパンをより簡単に持ち運びできるようにするためだったという説もあります。他のパンは丸い形が場所を取るため、ナポレオンが兵士の制服に滑り込ませられるよう、特定の寸法の細長い棒状のバゲットを作るよう要請しました。 [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]

他の説では、バゲットはフランスの地下鉄労働者がパンを切るためにナイフを持ち歩く必要がないようにするために発明されたと言われています。労働者たちはしばしば喧嘩をしていたため、経営陣は彼らにナイフを持ち歩かせたくなく、パンを簡単にちぎれるように要求しました。こうしてナイフは不要になったのです。バゲットの細くてちぎれやすい形状は、この要求に応えるものだったのでしょう。[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]

フランス革命後に、ある種のパンを富裕層と貧困層の両方が利用できるようにすることを義務付けた法令に従い、バゲットは「平等のパン」であったと信じる人もいる。[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]

別の記録によると、1920年10月、法律によりパン職人は午前4時前に働くことが禁じられ、顧客の朝食に間に合うように伝統的な丸いパンを焼くことができなくなったという。丸いパンから、それまであまり一般的ではなかった細長い形のバゲットに切り替えることで、準備と焼き上げがはるかに速くなり、問題は解決した。[ 21 ]問題の法律は1919年3月に制定されたものと思われるが、1920年10月に施行されたとする説もある。

夜の10時から朝の4時までの間、パンや菓子の製造に従事する労働者を雇うことは禁止されている。[ 22 ]

製造とスタイル

バゲットの断面

「バゲット・ド・トラディション・フランセーズ」は、小麦粉、水、イースト（膨張剤として）、食塩から作られます。ソラマメ粉を最大2%、大豆粉を最大0.5% 、小麦麦芽粉を最大0.3%含むこともあります。[ 23 ]

標準的なバゲット（バゲット・オルディネール）はパン酵母で作られ、職人技が光るパンは通常、風味の複雑さやその他の特徴を高めるために前発酵（プーリッシュ）で作られます。全粒粉やライ麦などの穀物が使用されることもあります。バゲットは「クラシック」（通常は大量生産され、酵母と添加物を使用して作られる）と「トラディショナル」（小麦粉、水、発酵剤、塩の4つの材料のみで作られ、発酵剤としてサワードウスターターが使用されることが多い）と呼ばれることもあります[ 24 ]。

バゲットは世界中で作られているものの、フランスと深いつながりがある。フランスでは、長いパンがすべてバゲットというわけではない。例えば、ラグビーボールのような短いパンはバタール（文字通り「ろくでなし」の意味）と呼ばれる。その起源については諸説あるが、文献には残っていない。筒状のパンはフルート（Flûte）と呼ばれ、アメリカ合衆国ではパリジェンヌ（Parisienne）とも呼ばれる。フルートはバゲットによく似ているが、大きさは約2倍である。[ 25 ]

バゲット・ド・パン

より薄いパンはフィセル（ひも）と呼ばれる。短いバゲットはバトン（棒）と呼ばれることもあり、英国では英語の翻訳であるフレンチスティックと呼ばれる。[ 26 ]これらはバゲット同様、法律上も主要辞書などにも公式に定義されていない。フランスパンには、ミッシュ（大きなパン型）やブール（フランス語で文字通りボール、大きな丸いパン）などの形状のものがある。サンドイッチサイズのパンはデミバゲットまたはティアーズと呼ばれることもある。イタリアのバゲット、またはバゲット・イタリアエンヌにはスパイスが多く使われ、より密度が高く、バゲットに少し異なる、よりイタリア的な味がする。[ 27 ]パン ・ヴィエノワは標準的なバゲットよりもはるかに甘く柔らかい。[ 28

パン職人がバゲットを焼く準備をしている

フランスでは、バゲットの重量は通常約250グラム（8+3 ⁄ 4 オンス）、バタール500 g（ 17+1 ⁄ 2 オンス）とフィセル100g（ 3+フランスでは、 1 ⁄ 2オンス (約 1.5 オンス) のバゲットが伝統的なコンチネンタル ブレックファースト として食べられています。この重量は国によって異なり、法的な規定はありません。バゲットは、一人前として比較的短いものから長いパンから切り出されたもので、のサンドイッチによく使われますが、パニーニにも使われます。スライスしてパテやチーズを添えて食べることもよくあります。フランスの伝統的なコンチネンタル ブレックファーストでは、タルティーヌと呼ばれるバゲットのスライスにバターとジャムを塗り、コーヒーやホット チョコレートに浸して食べることもあります。

バゲットは一般的に、部分的に自由形状のパンとして作られ、一連の折り曲げと巻き上げ動作で成形され、布を敷いたバスケットの中、またはクッシュと呼ばれる小麦粉を含浸させたタオルの上に並べて膨らませ、デッキオーブンの炉床で直接焼くか、穴を通して熱を伝えながらバゲットの形状を維持するように設計された特別な穴あきパンで焼かれます。アメリカ式の「フランスパン」は一般的にはるかに脂肪分が多く、デッキオーブンではなくコンベクションオーブンで焼かれます。

2000年代以降、フランスでは半焼きのバゲットに対する顧客の需要が高まっています。2004年、ベーカリーチェーンのマリー・ブラシェールは、焼き時間によって「bien cuite（よく焼いた状態）」、「dorée（黄金色）」、「blanche（白）」の3種類のバゲットを選べるオプションを導入しました。 [ 29 ]

フランス以外では、バゲットは他の生地で作られることもあります。例えば、ベトナムのバインミーは米粉を多く使用しますが、北米の多くのパン屋では、フランス風のパンに加え、全粒粉、マルチグレイン、サワードウのバゲットも製造しています。カンボジアでは、ナムパンと呼ばれる温かいサンドイッチの形で提供されています。さらに、伝統的なフランス風のレシピでさえ、地域によって異なり、最終的なパンに求める風味や性質に応じて、少量の牛乳、バター、砂糖、または麦芽エキスを加えるレシピもあります。

消費

アルジェリアでは1日あたり約4900万本のバゲットが消費されており[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]、フランスでは約3000万本が消費されている[ 33 ] 。

参照

参考文献

  1. ^ 「バゲットの重要な歴史」 2019年2月11日。
  2. ^ハーバード・ヘルス出版（2015年2月3日）「60種類以上の食品のグリセミック指数」ハーバード・ヘルス。2019年5月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年5月21日閲覧。
  3. ^メリアム・ウェブスター大学辞典、第11版
  4. ^ Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui matteresurees catégories de pains、1993 年 9 月 13 日、 2022 年5 月 13 日取得
  5. ^ “Les savoir-faire 職人技とバゲット・ド・パンの文化” [職人技とバゲットの文化] (フランス語)。フランス文化省。 2019 年 2 月 12 日。2021 年9 月 7 日に取得。
  6. ^ 「バゲットパンの職人技と文化」ユネスコ無形文化遺産。 2022年11月30日閲覧。
  7. ^ a b c d e fジム・シュヴァリエ（2014年）『バゲットについて：フランスの国民的アイコンの起源を探る』Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4973-4408-2。
  8. ^ texte、Seine Auteur du (1920 年 8 月)。セーヌ県行政庁のRecueil des actes adminstratifs de la Seine県庁。パリ: セーヌ県。2018年3月29日のオリジナルからアーカイブ。2018 年3 月 28 日に取得。
  9. ^ "Le Pain Frais" . La Figaro (フランス語). パリ. 1920年8月4日. 2018年1月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年1月20日閲覧。
  10. ^ 「ロンドンからパリへ」。クーラント紙付録。1867年3月23日。45ページ。
  11. ^エルソン、ルイス・チャールズ（1898年）『ヨーロッパの思い出、音楽的なものとそうでないもの：ある音楽家の様々な国々への休暇旅行の回想録』フィラデルフィア：テオ・プレッサー、 186ページ 。
  12. ^ “ラ・バゲット・パリジェンヌ” .ルポイント.fr. 2009 年 3 月 12 日。2011 年9 月 17 日に取得。
  13. ^ “Goûtez et choisissez la meilleure Baguette de Paris !”。2023 年 3 月 30 日のオリジナルからアーカイブ。2020 年11 月 26 日に取得。
  14. ^ a bモナコ、エミリー（2019年8月26日）「完璧なフランスのバゲット」 www.bbc.com 。2020年7月25日閲覧。
  15. ^ 「バゲットの危機的状況」エコノミスト誌ISSN 0013-0613 . 2020年7月30日閲覧。 
  16. ^ Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui matteresurees catégories de pains、1993 年 9 月 13 日、 2020 年7 月 25 日取得
  17. ^ 「完璧なフランスのバゲット」 2019年8月26日。
  18. ^ a b c「バゲットの歴史：伝説、法律、そして長いパン」。ボンジュール・パリ。2015年1月26日。 2020年7月30日閲覧。
  19. ^ a b c「Breaking bread: the story of the baguette」 Booking.com （中国語（台湾））2020年7月30日閲覧。
  20. ^ a b c Fuller-love, Heidi (2019年10月22日). 「フランスのバゲットのすべて：文化的象徴」 . Complete France . 2020年7月30日閲覧。
  21. ^ Olver, Lynne . 「Food Timeline FAQs: パン」 . The Food Timeline . 2011年9月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年9月17日閲覧。
  22. ^ Bulletin des Lois de la République Française – Nouvelle Série – Année 1919 T.XI:241–264 B. No. 246 (p. 769) – No. 13950
  23. ^ 「Détail d'un texte」（フランス語）。 Legifrance.gouv.fr 。2011 年9 月 17 日に取得。
  24. ^ 「フランスのバゲットについて」 wearegoodinbread.com 2023年2月2024年7月27日閲覧。
  25. ^ 「フランスパンの豆知識」 French Desire . 2021年3月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年7月24日閲覧。
  26. ^ 「French stick | Cambridge English Dictionaryでの意味」dictionary.cambridge.org . 2020年4月26日閲覧。
  27. ^ Salzberg, Alysa (2019年10月8日). 「The Crusty Guide to French Baguettes (And How to Order One)」 . French Together . 2020年7月24日閲覧。
  28. ^ “Vienna Bread / Pain Viennois” . www.brunoskitchen.net . 2020年7月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年7月24日閲覧。
  29. ^ “フランスの 700 のブーランジェリー: コメント Marie Blachère est devenu le "McDo" du pain" . BFM ビジネス(フランス語)。 2022 年 7 月 23 日。2022 年7 月 23 日に取得。
  30. ^ 「アルジェリアのバゲットへの愛情 | World-grain.com | 2016年1月25日 14:02 | World Grain」www.world-grain.com . 2025年5月27日閲覧。
  31. ^ “classés au premier rang Mondial : les algériens consomment 4,9 millions de baguettes de pain Chaque jour” .アルジェリア360。 2010年。
  32. ^ “Les Algériens premiers consommateurs de pain dans le monde” .ミディ領域。 2017年。
  33. ^ 「フランス人がバゲットから遠ざかる」テレグラフ、 2013年。2022年1月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。

さらに読む

  • チャイルド、ジュリア. 『ジュリア・チャイルドのキッチンより』ニューヨーク：クノップフ社、1970年。
  • ジュリア・チャイルドとシモーヌ・ベック著『フランス料理の技を極める』第2巻、ニューヨーク：クノップフ社、1970年。
  • ランバリ、ポール。ブーランジェリー。ニューヨーク: マクミラン、1994、ISBN 0-02-600865-3。
  • ラインハルト、ピーター『クラスト・アンド・クラム』バークレー、カリフォルニア州：テン・スピード・プレス、1998年、ISBN 1-58008-802-3。
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