ベイカー

ベイカー
米海軍の航空母艦USSジョン・C・ステニス に乗艦しているパン職人が、焼きたての熱いロールパンを載せたトレイを冷却ラックに移している。
職業
職業の種類
職業訓練
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フードホスピタリティ
説明
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雇用分野
フードホスピタリティ
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シェフ
パン屋（ 1681年頃）、ヨブ・アドリアンツ・ベルクハイデ（1630年 - 1693年）によるキャンバスに描かれた油彩画。現在はウースター美術館に所蔵されている。

パン職人とは、オーブンなどの集中熱源を用いてパンや小麦粉製品を焼き、時には販売する職人のことです。パン職人が働く場所はパン屋と呼ばれます。

歴史

古代史

穀物は数千年にわたり主食であったため、パンを焼くという行為は非常に古い歴史を持っています。しかし、酵母の制御は比較的最近のことです。 [ 1 ]紀元前5世紀から6世紀にかけて、古代ギリシャ人は薪火で加熱する密閉式のオーブンを使用していました。共同体では通常、大きな共同オーブンでパンを焼いていました。[ 1 ]ギリシャ人は数十種類、おそらく数百種類のパンを焼いていました。アテナイオスは72種類を記述しています。[ 2 ]

数世紀後の古代ローマで、初めてパンが大量生産され、「パン作りの職業はその時に始まったと言える」。[ 1 ]古代ローマのパン職人は、製品に蜂蜜と油を使用し、パンではなくペイストリーを作っていた。 [ 1 ]古代ローマでは、パン職人（ラテン語、pistor）は奴隷である場合があり、他の奴隷職人と同様に解放されることもあった。[ 3 ]ローマの大家庭には通常、専属のパン職人がいた。[ 4 ]当時、ほとんどの人々は自分でパンを焼いていたが、パン屋（pistrina）は町中で人気があった。

ガリア人は、パン生地にビールの泡を加えるとよく発酵したパンができることを発見したとされており、これはパン生地に制御された酵母を使用することの始まりを示しています。[ 5 ]

中世ヨーロッパ

中世のパン職人とその弟子

中世ヨーロッパでは、火災の危険性を軽減するため、パン焼き窯は他の建物から隔離されることが多かった（時には城壁の外に設置されることもあった）。 [ 5 ]パンは重要な主食であったため、パン職人の生産要素（収穫量、材料、パンの大きさなど）は厳しく規制されていた。[ 5 ]例えば、イングランド王ヘンリー3世は1267年にパンとビールの法を公布し、すべての商業パン職人と醸造業者に商売を営むための様々な料金を課し、度量衡の検査と検証、品質管理、価格統制など、様々な規制を課した。[ 6 ]法の制定後まもなく、「パン焼きは非常に安定した産業となり、醸造よりもはるかに専門的に行われるようになったため、町や村では醸造業者よりもパン職人の数が少なくなった」。[ 6 ]パン焼き窯は高額な設備投資であり、慎重な操作が必要であったため、専門のパン屋が開業した。[ 6 ]

パン職人は、16世紀までに確立された職人ギルド制度に所属していることが多かった。親方パン職人が徒弟を指導し、職人の手伝いをしていた。[ 5 ]例えば1694年のアムステルダムでは、ケーキ職人、パイ職人、ラスク職人が以前のパン職人ギルドから分離し、独自のギルドを結成して、業界を統括した。[ 7 ]国庫への支払い記録によると、ロンドンのパン職人の友愛会は1155年にはすでに存在していた。1486年、1569年、1685年の勅許状によってパン職人の崇敬会が設立された。このギルドは今日でも存在し、主に儀式や慈善活動を行っている。5人のパン職人がロンドン市長を務めた。[ 8 ]

パン焼き人の集団は「幕屋」と呼ばれます。[ 9 ]

明朝中国

明朝時代の中国では、パン職人は顧客に応じて異なる社会的身分に分けられていました。パン職人は、明の宮廷に仕える数千人もの使用人の中に含まれていました[ 10 ]。その中には、雇われた料理人、宮廷の宦官、そして訓練を受けた女官（尚侍従）が含まれていました[ 11 ] [ 12 ] 。パン職人は、徒弟制度[ 13 ]や、パン職人の家に生まれることなどによって、この職業に就くことが多かったです[ 14 ] 。

明代のパン職人は、パン作りの世俗的な側面に加えて、粽などの様々な儀式、祭り、式典で使用される菓子類を提供する役割も担っていました。[ 10 ]『史舒淑丹馨』では、建設儀式に饅頭が提供されました。[ 14 ]

パン屋では、伝統的な家父長制の階層構造が支配的でした。家族経営のパン屋では、最年長の男性（通常は父親）が階層構造の最高位に就いていました。例えば、馮夢龍の物語では、薄氏が家族の失われた銀貨を探しに出かけたとき、彼の妻はパン屋の世話をするように命じられました。[ 14 ]

明代の小説や美術には、様々なパン屋の例が記録されている。例えば、『水滸伝』の馮夢龍の物語では、薄夫夫婦がパン屋を営んで菓子やケーキを売っているが、『水滸伝』の登場人物である呉大浪は定住の店を持たず、路上の棒でパンケーキを売っている[ 15 ] 。明代の画家、邱英の作品『清明河畔図』には、路上の食料品店や路上で食べ物を売る行商人が描かれている[ 16 ] 。

明代の著作『明代通素日用賣書』には、明代の日常生活に必要な技術や物品が記録されており、パンケーキやその他の種類のケーキの作り方を含む料理の技術に1章が割かれている。[ 17 ]

『金瓶梅図』には包子（蒸しパン）について言及されている。 [ 18 ]

コロンブス交換

1492年に始まったコロンブス交換は、パン作りの職業に大きな影響を与えました。[ 5 ]カリブ海での新しい栽培の結果、砂糖へのアクセスが大幅に増加し、旧世界でココアやチョコレートなどの材料が利用可能になりました。[ 5 ] 18世紀には、加工業者がテンサイから砂糖を精製する方法を習得し、ヨーロッパ人が現地で砂糖を栽培できるようになりました。[ 5 ] これらの発展により、パンやペストリーの洗練度が高まり、パイ生地やデニッシュドウなどの新製品が開発されました。[ 5 ]

18世紀から現在まで

ポーランドの伝統的なパン職人は、長い木製の皮を使ってオーブンから焼きたてのパンを取り出し、冷却ラックに置きます。

1770年代にはパン作りに関する重要な本が2冊出版された。ポール・ジャック・マラウインは1775年に『L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier（製粉業者、パン焼き業者、パスタ焼き業者の技術）』を出版し、アントワーヌ・オーギュスタン・パルマンティエは1778年に『Le parfair boulanger（完璧なパン焼き業者）』を出版した。 [ 5 ]

産業革命期の1824年から1885年にかけてのイギリスの都市マンチェスターに関する研究によると、「パン屋と店主」は3番目に多い職業であり、当時市内には男性のパン屋が178人、女性のパン屋が19人、性別不明のパン屋が8人いたことが判明しました。[ 19 ]この職業は織物製造業者や居酒屋/パブの従業員ほど一般的ではありませんでしたが、綿糸紡績工、商人、キャラコ印刷業者、食料品店主よりも一般的でした。[ 19 ]

1895年、ニューヨーク州議会は、パン屋労働者の保護を盛り込んだ改革的な「パン屋法」を可決した。同法は「従業員がパン屋で寝ることを禁止し、パン屋を衛生的に保つために必要な排水、配管、メンテナンスを指定し（猫は店内にいることが明確に許可されていた。おそらくネズミ対策）、1日および1週間の最大労働時間を制限し、これらの条件が満たされているかどうかを確認するための検査機関を設立した。」[ 20 ] [ 21 ]この法律はすぐに他の州でも模倣された。[ 22 ]ニューヨーク州ユティカのパン屋オーナー、ジョセフ・ロクナーはその後、従業員に週60時間以上働かせたとして同法違反の有罪判決を受けた。彼はこの件を連邦最高裁判所に上訴し、最高裁判所は、非常に影響力のあるロクナー対ニューヨーク州事件（1905年）において、オリバー・ウェンデル・ホームズ判事の反対意見を覆し、労働法は憲法上の「契約の自由」の権利を侵害しているとの判決を下した。[ 21 ] [ 23 ]この事件は、後にロクナー時代として知られる「雇用主寄りの自由放任主義」時代の始まりを示し、1930年代後半にロクナーが否定されるまで「アメリカの法律、社会、政治に長い影を落とすことになる」ことになった。 [ 23 ]労働条件の急速な悪化に不満を抱いたニューヨークのパン工場労働者は、1905年8月にストライキを起こした。 [ 24 ]

宗教では

キリスト教

最初のパン屋は、エジプト人との接触を経てエルサレムに誕生しました。ヘブライ人はエジプト人からより優れた製造技術とレシピを学びました。それから間もなく、市内には有名なパン屋街が誕生しました。

東方諸教会における聖餐のパン（プロスフォロス）。カトリックの聖体とは異なり、発酵パンである。

預言者エリシャ、そしてイエスが、 パンを増やす奇跡を起こしました。

パンはキリスト教の聖餐の中心であり、「聖餐のパン」、「歌うパン」、「天使のパン」とも呼ばれます。イエスはご自身を「命のパン」（ヨハネによる福音書6章35節）と定義しています。神の「恵み」は「強い者のパン」と呼ばれ、説教、宗教的な教えは「神の言葉のパン」と呼ばれます。ヘブライ語でベツレヘムは「パンの家」を意味し、イエスはパンという町で生まれました。

ローマカトリックの守護聖人

ローマカトリックの伝統では、パン職人とパティシエの守護聖人は、北フランスのアミアンの6世紀の司教であるアミアンのオノラトゥス（オノレ）であり、サントノレケーキは彼にちなんで名付けられています。[ 25 ]ベタニアのラザロ（ラザール）はもともとパン職人の守護聖人の称号をめぐってオノレと争っていましたが、17世紀にフランスのパン職人組合はオノレを支持するようになりました。[ 25 ]

姓として

ベイカーは中世の職業由来の、容易に認識できる英語の姓である。女性形はバクスターである。[ 26 ] [ 27 ]職業由来の「パン屋」を意味する同義の姓は他の言語にも存在する。フランス語ではブーランジェ、ブリンジェ、デュフール、フルニエ、ドイツ語ではベッカーまたはベッカー、ポーランド語ではピエカルツである。[ 27 ]

職務と職業上の危険

米国労働省労働統計局が発行する職業展望ハンドブック（OOH）によると、

パン職人は通常、次のことを行います。

  • ベーキング材料の品質を確認する
  • ベーキング用の器具を準備する
  • 小麦粉やその他の材料を計量する
  • 計量した材料をミキサーまたはブレンダーで混ぜる
  • 生地をこね、伸ばし、切り、形を整える
  • 生地をフライパン、型、またはベーキングシートに入れる
  • オーブンの温度を設定する
  • オーブンやグリルにアイテムを置く
  • 焼き上がりの色や状態を観察する
  • 釉薬、アイシング、その他のトッピングを塗る

パン職人は、食料品店、卸売業者、レストラン、業務用食品サービスなどで販売されるパン、ペストリー、その他の焼き菓子を様々な種類と量で製造しています。中には新しいレシピを開発する職人もいます。[ 28 ]

パン職人は多くの職業上の危険に直面します。OOHは、パン工場、特に大規模な製造施設では、「高温のオーブン、ミキサー、生地カッターなど、潜在的な危険が満ち溢れています。その結果、パン職人の負傷や疾病率は全国平均よりも高くなっています。彼らの仕事は一般的に安全ですが、重い小麦粉袋やその他の製品を持ち上げたり移動したりすることで、腰痛を引き起こす可能性があります。その他の一般的なリスクとしては、切り傷、擦り傷、火傷などがあります。これらのリスクを軽減するために、パン職人はしばしばバックサポート、エプロン、手袋を着用します。」と報告しています。 [ 28 ]

パン屋喘息は、小麦粉のアレルゲンやパン作りに使われる微生物酵素（多くの場合アスペルギルス由来）によって引き起こされることが多く、世界中で職業性喘息の一般的な原因の一つです。[ 29 ]

パティシエとの比較

パン職人とパティシエはどちらもデザートやパンを作ります。レストランやショップによっては、1人が両方の役割を担っている場合もあります。また、パン職人がパン、ロールパン、マフィンを作り、パティシエがケーキ、パイ、タルト、クッキーなどのデザートを作るなど、両者の役割が区別されている場合もあります。しかし、パン職人とパティシエが同じ職場で働いている場合でも、業務内容が重複する場合もあります。[ 30 ]

装置

麺棒は生地を伸ばすのに使われます。

パン職人は、次のようなさまざまな機器を使用します。

  • パン焼き器– パンをオーブンに出し入れするために使われる、木製または金属製の大きな平らなパドル[ 31 ]
  • 麺棒– 生地を伸ばして平らにするのに使用する道具[ 31 ]
  • 小麦粉スクープ – 小麦粉を加えたり、取り除いたり、計量したりするために使用する道具[ 31 ]
  • ブラシ – 生地から余分な小麦粉を払い落としたり、艶出しをするために使用する道具[ 31 ]
  • 小麦粉製粉機 – 穀物を製粉するために使用される道具。手動または機械式のいずれかである[ 31 ]

雇用統計

アメリカ合衆国

米国労働省労働統計局が発行する職業展望ハンドブックによると、2014年の米国には185,300人のパン職人がおり、平均年収は23,600ドル、時給は11.35ドルでした。 [ 28 ]米国のパン職人の約28%は独立経営のパン屋またはトルティーヤ製造業で働いており、26%は食料品店で働いており、15%はレストランやその他の飲食店で働いており、5%は自営業でした。[ 28 ] 2014年には米国のパン職人の約30%がパートタイムで働いていました。 [ 28 ]

参照

ウィキメディア・コモンズの ベイカー関連メディア

参考文献

  1. ^ a b c dウェイン・ギスレン著『プロフェッショナル・ベーキング』（第4版：ジョン・ワイリー・アンド・サンズ、2005年）、4ページ。
  2. ^ホフマン、スザンナ (2004). 『オリーブとケッパー：ギリシャ料理の冒険』 ワークマン出版. pp.  589 .
  3. ^サンドラ・R・ジョシェル、「ローマにおける仕事、アイデンティティ、法的地位：職業上の碑文の研究」（オクラホマ大学出版局、1992年）、15、95-97ページ。
  4. ^ジョシェル、96ページ。
  5. ^ a b c d e f g h iウェイン・ギスレン著『プロフェッショナル・ベーキング』（第6版：ジョン・ワイリー・アンド・サンズ、2013年）、5-7ページ。
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  7. ^ Joop Witteveen、「ライ麦、毎日のパン、そして毎日のご馳走」、 Oxford Symposium on Food & Cookery、1989年：主食（Prospect：1990）、243ページ。
  8. ^ジョン・ケネディ・メリング著『ロンドンのギルドとリバリー』（シャイア出版、2003年）、41ページ。
  9. ^リプトン、ジェームズ (1991). 『An Exaltation of Larks』 . ヴァイキング. ISBN 978-0-670-30044-0。
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  11. ^ツァイ・シーシャン・ヘンリー「明代の宦官の需要と供給」アジア史ジャーナル、1997年、121-146頁。
  12. ^謝宝華（1999年）「女官から皇太后へ：明代宮廷における侍女たち」『明研究』42巻38号。
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