ケイパー

カパリス・スピノサ
イラスト：オットー・ヴィルヘルム・トーメ
保全状況
軽度懸念 （IUCN 3.1）[ 1 ]
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	ロシド類
注文：	アブラナ科
家族：	フウチョウ科
属:	カパリス
種：	C.スピノサ
二名法名
カパリス・スピノサ リンネ、1753
同義語[ 2 ]
同義語 Blumea grandiflora Zipp. ex Span. Capparis aculeata Steud. Capparis microphylla Ledeb。 カパリス・ムライ・スチュワート元ダルツ。 カパリス・オバリス・リッソ Capparis ovata Desf. カパリス・ペドゥンキュラリスC.Presl Capparis sativa Pers.

ベーバハンのカパリス スピノサの果実

カパリス・スピノサ（ケッパーブッシュ）は、フリンダースローズとも呼ばれ、 ^{[ 3 ]}丸みを帯びた肉厚の葉と、白からピンクがかった白の大きな花を咲かせる多年草です。 ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}

本種の分類学的地位は議論の的となっており、未だ確定していない。Capparis属の種は非常に変異に富み、種間雑種は本属の進化史を通じて広く見られた。そのため、C. spinosaは複数の異なる種から構成されると考える研究者もいる^{[ 7 ]。}また、この分類群は複数の変種または亜種を含む単一種であると考える研究者もいる^{[ 8 ]。[ 9 ]} 。あるいは、C. spinosaはC. orientalisとC. siculaの雑種であると考える研究者もいる^{[ 10 ]}。

Capparis spinosaは地中海沿岸諸国のほぼ全てに自生しており^{[ 11 ]}、そのほとんどの国で植物相に含まれていますが、この地域固有の植物であるかどうかは不明です。Capparaceae科は熱帯地方に起源を持ち、後に地中海域に広がった可能性があります^{[ 12 ] 。}

この植物は、食用の花蕾（ケッパー）と果実（ケッパーベリー）で最もよく知られており、どちらも調味料や付け合わせとして利用されます。どちらも塩漬けや酢漬けにして食べられます。カパリス属の他の種も、 C. spinosaと共に蕾や果実のために採取されます。カパリス属の他の部分は、医薬品や化粧品の製造に使用されます。

説明

葉と花芽

ベバハンのケッパーの花

この低木は枝分かれが多く、葉は互生し、厚く光沢があり、円形から卵形をしています。花は全縁で、甘い香りが漂い、華やかです。4枚の萼片と4枚の白からピンクがかった白の花弁を持ち、多数の長い紫色の雄しべと、通常雄しべよりかなり上に伸びる1本の柱頭があります。^{[ 13 ]}

受け入れられた亜種

Plants of the World Onlineによると、 11の亜種と変種が認められている。^{[ 14 ]}

• Capparis Spinosa var.ネッタイシマカ（Lam.）Bois。
• Capparis Spinosa var.アトランティカ(イノセンシオ、D.リベラ、オボン、アルカラス) Fici
• Capparis Spinosa var.カネッセンス・コス。
• Capparis Spinosa subsp.コルディフォリア(Lam.) Fici
• Capparis Spinosa var.ハーブセア(Willd.) Fici
• Capparis spinosa var. mucronifolia (Boiss.) Hedge & Lamond ex RRStewart
• Capparis Spinosa var.ミルティフォリア(イノセンシオ、D.リベラ、オボン、アルカラス) Fici
• Capparis Spinosa var. ovata (Desf.) Sm.
• Capparis Spinosa subsp. parviflora (Boiss.) アフマディ、H.サイディ、ミルタズ。
• Capparis Spinosa subsp.ルペストリス(Sm.) ナイマン
• Capparis Spinosa subsp.スピノーサ

Capparis numularia は、以前はCapparis Spinosaの亜種と考えられていました^{。 [ 15 ]}

分布と生息地

Capparis spinosaは地中海沿岸地域、アラビア半島、西アジアと中央アジアの一部に 生息しています。

南ヨーロッパでは、ポルトガル南部、スペイン南部および東部（バレアレス諸島を含む）、コルシカ島を含む地中海沿岸のフランス、シチリア島とサルデーニャ島を含むイタリア、マルタ島、クロアチアのダルマチア諸島、アルバニア、ギリシャおよびギリシャ諸島、トルコ西部および南部、キプロス島、ウクライナのクリミア半島に生息しています。スペインでは、海抜ゼロメートルから標高1,300メートル（4,300フィート）まで分布しています。^{[ 1 ]}

北アフリカでは、モロッコ北部全域とアトラス山脈に分布し、海抜0メートルから標高2,000メートル（6,600フィート）まで生息しています。また、アルジェリア北部（カビリエ、アルジェリア沿岸部、ブザレア、オラン）、アルジェリアサハラ砂漠のホッガー山脈、サハラ砂漠北部のチュニジア、リビアのキレナイカにも生息しています。^{[ 1 ]}

西アジアでは、東地中海沿岸のレバノン、パレスチナ、^{[ 16 ]}イスラエル、シリア、ヨルダン西部、エジプトのシナイ半島南部に生息する。また、コーカサス山脈南部ではアルメニア、アゼルバイジャン、ジョージア、トルコ北東部に生息する。アラビア半島では、オマーン、ソコトラ島を含むイエメン、サウジアラビアのアスィール州に生息する。中央アジアでは、アフガニスタン中央部の山岳地帯、パキスタン北部のカラコルム山脈低地とラダック、タジキスタン、キルギスタン、ウズベキスタン東部に生息する。^{[ 1 ]}

環境要件

とげのあるケッパーの花

熟したケッパーの実

ケッパーブッシュは半乾燥または乾燥気候を必要とします。ケッパーブッシュは、生育期間中の高放射線量、高温、土壌水分不足の影響を軽減する一連のメカニズムを発達させています。^{[ 17 ] [ 18 ]}

湿度の急激な上昇に反応して、低木は葉の表面にイボのような斑点を形成します。しかし、すぐに新しい環境に適応し、影響を受けない葉を生み出します。

農業

開花したケッパー植物。もうすぐケッパーの実がなる。

ケッパーは、熟した果実から採取した新鮮な種子を水はけの良い育苗用土に植えれば、簡単に栽培できます。2～4週間で苗が出てきます。貯蔵された古い種子は休眠状態に入り、発芽するには低温成層が必要です。生存可能な胚は、木質化した種皮を部分的に除去してから3～4日以内に発芽します。 ^{[ 19 ]}種皮と種子を包む粘液は、乾季における水分の損失を防ぎ、種子の生存能力を維持するための生態学的適応であると考えられます。

果樹園の設立

栽培地域の年間平均気温は14℃（57℉）を超えます。雨の多い春と暑く乾燥した夏が適していると考えられています。^{[ 20 ]}この耐乾性のある多年生植物は、高速道路沿い、急峻な岩場、砂丘、または脆弱な半乾燥生態系における景観整備や浸食の軽減に利用されています。

収穫

ケッパーのつぼみは通常、午前中に摘まれます。^{[ 21 ]}最も若く小さなつぼみが最も高値で取引されるため、毎日摘み取られるのが一般的です。^{[ 21 ]}

ケッパーは野生植物から採取されることもありますが、その場合、その植物が似たような有毒なカパリス属の植物ではないことを知っておく必要があります。 ^{[ 21 ]}この植物には通常、芽を採取する人を傷つける可能性のある湾曲したトゲがありますが、トゲのない品種もいくつか開発されています。^{[ 21 ]}

用途

ケッパー（缶詰）

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	96 kJ (23 kcal)
炭水化物	5グラム
糖類	0.4グラム
食物繊維	3グラム
脂肪	0.9グラム
タンパク質	2.4グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† チアミン（B 1） 2% 0.018 mg リボフラビン（B 2） 11% 0.139 mg ナイアシン（B 3） 4% 0.652 mg パントテン酸（B5） 1% 0.027 mg ビタミンB6 1% 0.023 mg 葉酸（B9） 6% 23μg ビタミンC 4% 4mg ビタミンE 6% 0.88mg ビタミンK 21% 24.6μg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 3% 40mg 鉄 9% 1.7mg マグネシウム 8% 33mg ナトリウム 102% 2350mg
その他の構成要素	量
水	83.8グラム
セレン	1.2μg
USDA栄養素データベースエントリへのリンク
^†米国の成人に対する推奨事項に基づいて推定された割合。[ 22 ]

栄養

缶詰のピクルスケッパーは、水分84%、炭水化物5%、タンパク質2% 、脂肪1%で構成されています。保存されたケッパーは、塩水に加えられる塩の量が多いため、特にナトリウム含有量が高いです。典型的な1食分28グラム（1オンス）のケッパーは、6kcalとナトリウムの1日摂取量（DV）の35%を供給し、その他の栄養素は特に含まれていません。100グラムあたりのナトリウム含有量は2350mgで、1日摂取量の102%です。ビタミンK（21% DV）とリボフラビン（11% DV）もかなりの量含まれています。^{[ 23 ]}

料理

瓶詰めのケッパー漬け

塩漬けにして酢漬けにしたケッパーのつぼみ（単に「ケッパー」と呼ばれる）は、食材、調味料、または付け合わせとして用いられます。ケッパーは地中海料理、特にキプロス料理、イタリア料理、エオリア諸島のギリシャ料理、マルタ料理でよく使われる食材です。ケッパーの未熟な果実も同様に調理され、「ケッパーベリー」として販売されています。完全に熟した果実は硬い種子を多く含むため、あまり好まれません。

収穫時期を迎えたケッパーのつぼみは濃いオリーブグリーンで、大きさは7mm（1 ⁄ 4インチ）未満から14mm（1 ⁄ 2インチ） 以上まで様々です 。収穫されたケッパーは、塩または塩と酢の溶液に漬けられ、水切りされます。黒コショウやマスタードに似た強い風味を持つと言われるケッパーのつぼみからは、配糖体である有機硫黄分子であるグルコカッパリンが放出されます。 ^{[ 21 ]}この酵素反応によってルチン が形成され、ケッパーのつぼみの表面に結晶化した白い斑点として現れることがよくあります。

ケッパーはイタリア料理、特にシチリア料理、エオリア料理、そして南イタリア料理において、独特の食材です。サラダ、パスタサラダ、肉料理、パスタソースによく使われます。イタリア料理での例としては、ピカタ、ヴィテッロ・トンナート、スパゲッティ・アッラ・プッタネスカなどが挙げられます。カンパニア州では、最高級のケッパーは、同州沖合のパンテッレリア島で栽培されていると考えられています。 ^{[ 24 ]}

ケッパーはタルタルソースの材料として使われることがあります。また、冷燻製サーモンや塩漬けサーモン料理、特にロックスとクリームチーズによく添えられます。ケッパーとケッパーベリーは、マティーニの飾り付けでオリーブの代わりに使われることもあります。

ケッパーは大きさによって分類・販売されており、以下に示すように小さいものが最も人気があります。ノンパレイユ（最大7mm）、サーフィン（7～8mm）、カプシーヌ（8～9mm）、カポテ（9～11mm）、ファインズ（11～13mm）、グルサス（14mm以上）。ケッパーのつぼみを摘み取らないと、花が咲き、ケッパーの実がなります。果実はピクルスに漬けてギリシャ風メゼとして食べられます。

ギリシャやキプロス以外では入手困難なケッパーの葉は、特にサラダや魚料理によく使われます。ケッパーのつぼみのように、塩水に漬けたり、茹でたりして瓶詰めにして保存します。

乾燥したケッパーの葉は、高品質のチーズの製造においてレンネットの代替品としても使用されます。 ^{[ 25 ]}

ポリフェノール

缶詰のケッパーには、フラボノイドのケルセチン（100gあたり173mg）やケンフェロール（100gあたり131mg）などのポリフェノール^{[ 26 ]}やアントシアニン^{[ 27 ]}が含まれています。

その他の用途

ケッパーは化粧品にも使われることがあります。^{[ 21 ]}

歴史

ケッパーの考古植物学的証拠は、地中海地域とメソポタミアで後期旧石器時代にはすでに発見されている。^{[ 10 ]}

ケッパーは古代ギリシャで駆風剤として用いられていました。考古学的な層では炭化した種子の形で、また稀に古典古代や古代の文脈では花のつぼみや果実の形で出土しています。アテナイオスは『デイプノソフィスタエ』の中でケッパーに大きな注目を払っており、プリニウス（NH XIX, XLVIII.163）やテオプラストスも同様です。^{[ 28 ]}

語源的には、ケッパーとその近縁種は、ヨーロッパのいくつかの言語では古典ラテン語のcapparis（「ケッパー」）に由来し、これはギリシャ語のκάππαρις（ 「カッパリス」）から借用されたものである。カッパリスの起源は（ケッパー自体の起源と同様に）不明であるが、おそらくアジア起源である。別の説では、カッパリスはケッパーが豊富に生育するキプロス島（Κύπρος, Kýpros ）の名称に由来すると考えられている。^{[ 29 ]}

熟したケッパーの実（ケッパーベリー）

聖書の時代、ケッパーベリーには媚薬効果があるとされていました。^{[ 30 ]}ケッパーベリーを表すヘブライ語のaviyyonah（אֲבִיּוֹנָה）は、「欲望」を意味するヘブライ語の語根אבה（avah）と密接に関連しています。^{[ 31 ]}

ベリー（アビヨノット）は、十分の一税の納付義務と「オルラ」の制限からわかるように、食用とされていました。ミシュナーとタルムードでは、ケッパーの葉（アリン）、芽（テマロット） ^{[ 32 ]}、そしてケッパーのつぼみ（カペリシン）（「カペ」と「ケッパー」の類似性に注意）^{[ 33 ]}と明確に区​​別されています。これらはすべて、祝福の義務から見て食用とされ、エラフ（ケッパー）の果実であると宣言されていました。^{[ 32 ]} タルムードで言及されている「カペリシン」は、実際には「アビヨノット」が成長するにつれて保護する殻を指しています。^{[ 34 ]}

タルムード・バブリーでは、イスラエルとシリア両国において、ケッパーの萼片とケッパーの実の食べ方について論じられている。^{[ 32 ]}

ケッパーはローマの料理本『アピキウス』にスパイスとして記載されている。^{[ 21 ]}

イシュトリ・ハパルキは、 14 世紀の著作『カフトル・ヴァ・フェラハ』（ヘブライ語: כפתור ופרח）の中で、ケッパーがヨルダン渓谷地域で栽培されていたと述べています。^{[ 35 ]}

参考文献

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2. 植物リスト、Capparis Spinosa L
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外部リンク

• ケイパーファクトシート – NewCROP、パデュー大学
• カッパープラント
• ブライアン・ヌーン（2017年）『ケッパー：野生の収穫からグルメ食品へ』エセルトン、サウスオーストラリア州：Caperplants. ISBN 9780995353008. OCLC 962480826 .