塩漬け魚
ノースカロライナのアルゴンキン族が使用した魚の塩漬け用の器具、1585年

塩漬け魚とは、食用に供される前に発酵、酢漬け、燻製、またはこれらの組み合わせによって保存処理された魚のことです。これらの食品保存処理には、塩、硝酸塩、亜硝酸塩[ 1 ]、砂糖の添加、魚の燻製や風味付け、調理が含まれる場合があります。魚の保存処理の最も古い形態は脱水でした[ 1 ]。魚の燻製や塩漬けなどの他の方法も数千年前から存在しています。「cure」という用語は、世話をするという意味のラテン語の「curare」に由来します。この用語が魚に関して初めて記録されたのは1743年です[ 2 ]。

歴史

塩は「最も古く、最もよく知られている保存料です。その主な作用は、水分を引き寄せ、体液を抽出して組織を硬化させる力によるものと思われます」

Binkerd と Kolari (1975) によると、肉を塩漬けにして保存する習慣はアジアの砂漠で始まったそうです。[ 4 ]この地域の塩には硝酸塩などの不純物が含まれており、塩漬け肉の特徴的な赤色の原因となっていました。紀元前3000年頃のメソポタミアでは、調理済みの肉や魚がゴマ油で保存され、乾燥した塩漬けの肉や魚はシュメール人の食生活の一部でした。死海の塩は紀元前1600年頃にユダヤ人住民によって使用され、紀元前1200年頃にはフェニキア人が東地中海地域で塩漬けの魚を取引していました。紀元前900年頃には、ギリシャの「塩田」で塩が生産され、乾燥塩漬けや肉の燻製が確立されていました。ローマ人（紀元前200年）はギリシャ人から塩漬けの手順を学び、さらに様々な種類の肉を塩水に漬ける「ピクルス」法を開発しました。塩漬けによる赤みがかった効果が注目されたのはこの頃です。硝石（硝酸カリウム）は、キリスト教時代以前に中国とインドで肉の保存に使うために採取された。中世では、塩と硝石を保存成分として使用することは一般的であり、肉を赤くする効果は硝石によるものと考えられていた。[ 3 ]

塩漬け

塩漬け用に準備されたサーモン

塩（塩化ナトリウム）は、魚やその他の食品の塩漬けに使われる主成分です。[ 5 ]魚から水分を取り除き、塩を加えると、溶質に富んだ環境が作られ、浸透圧によって微生物から水分が引き出され、その成長が抑制されます。[ 5 ] [ 6 ] これを行うには、約20％の塩濃度が必要です。[ 6 ]ヨウ素添加食卓塩を使用することもできますが、ヨウ素は一般的に最終製品の色を黒くし、苦味を引き起こします。肉の塩漬けには、缶詰や漬物に使用されるようなヨウ素添加されていない塩や海塩が好まれます。

砂糖漬け

魚、特にサーモンを塩漬けにする際には、砂糖が加えられることがあります。砂糖には、蜂蜜、コーンシロップ、メープルシロップなど、様々な形態があります。[ 7 ]砂糖を加えることで、塩のきつい風味が和らぎます。[ 5 ]また、乳酸菌などの有益な細菌の栄養源となり、その増殖にも貢献します。[ 8 ]

硝酸塩と亜硝酸塩

硝酸塩と亜硝酸塩は、魚のボツリヌス中毒を防ぎ、微生物の安全性を確保するために何百年も使用されてきました。硝酸塩は細菌を殺し、独特の風味を生み出し、魚にピンク色や赤色を与えます。[ 9 ]亜硝酸塩は、肉の熟成を早め、魅力的な色を与えるためによく使用されますが、ボツリヌス中毒を引き起こすボツリヌス菌の増殖には影響を与えません。[ 10 ] [ 11 ]

食品保存における硝酸塩の使用は議論の的となっており、一部の伝統的および職人的な生産者はその使用を避けています。これは、保存食品を高温で調理するとニトロソアミンが生成される可能性があるためです。 [ 9 ]しかし、発がん性ニトロソアミンの生成は、保存中に抗酸化物質であるビタミンCとビタミンEのα-トコフェロール型を使用することで強力に抑制できます。2007年のコロンビア大学の研究では、保存肉の摂取と慢性閉塞性肺疾患との関連が示唆されています。亜硝酸塩が原因の可能性があるとされています。[ 12 ]どちらの化合物の使用も厳しく規制されています。[ 9 ]例えば、FDA連邦規則集では、亜硝酸ナトリウムは安全に使用できると規定されています。「燻製マグロ製品の色固定剤として、完成品中の亜硝酸ナトリウムの含有量が10 ppm（0.001%）を超えないようにします。…燻製、塩漬けのギンダラ、燻製、塩漬けのサーモン、燻製、塩漬けのシャッドに、亜硝酸ナトリウムの有無にかかわらず、防腐剤および色固定剤として、完成品中の亜硝酸ナトリウムの含有量が200 ppmを超えず、硝酸ナトリウムの含有量が500 ppmを超えないようにします。」[ 13 ]

喫煙

魚は燻製で保存することもできます。燻製とは、燃えている、またはくすぶっている植物性材料（通常は木材）の煙で魚を乾燥させる方法です。燻製は、保存する食品の外層を密閉するのに役立ち、細菌の侵入をより困難にします。塩漬けなどの他の保存方法と組み合わせて行うこともできます。一般的な燻製の方法には、熱燻製、燻製ロースト、冷燻製があります。燻製ローストと熱燻製は魚に火を通しますが、冷燻製は火を通しません。魚を冷燻製する場合は、魚がまだ乾燥していない重要な時期に細菌の増殖を抑えるため、素早く乾燥させる必要があります。これは、魚を薄く切って乾燥させることで実現できます。

塩漬け魚料理

ヨーロッパ

アフリカ

東アジア

東南アジア

南アメリカ

参照

注記

  1. ^ a b「食品保存の歴史的起源」。 2011年10月15日アーカイブ、Wayback Machine 、ジョージア大学、国立家庭用食品保存センター。2011年6月アクセス。
  2. ^「Cure」オンライン語源辞典。2012年7月23日閲覧。
  3. ^ a bブライアン, NS; ロスカルゾ, J. (2011).亜硝酸塩と硝酸塩のヒトの健康と疾患における影響. シュプリンガー. p. 71. ISBN 9781607616153。
  4. ^ Binkerd, EF; Kolari, OE (1975). 「肉の塩漬けにおける硝酸塩と亜硝酸塩の歴史と利用」.食品・化粧品毒性学. 13 (6): 655– 661. doi : 10.1016/0015-6264(75)90157-1 . PMID 1107192 . 
  5. ^ a b c Ray, Frederick K. Oklahoma Cooperative Extension Service (PDF) (レポート). Oklahoma State University . 2010年12月15日閲覧。
  6. ^ a b「キュアリングと塩漬け（食品保存）」（PDF） .ミネソタ州立大学『調理科学』 . 2011年9月27日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2010年12月15日閲覧。
  7. ^ 「肉に使用される添加物」。肉科学。イリノイ州立大学。2010年5月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年12月16日閲覧。
  8. ^ 「キュアリングとは何か？」『料理の科学』 EDinformatics . 2010年12月16日閲覧。
  9. ^ a b c「Curing Food」 . Edinformatics . 2010年2月21日閲覧。
  10. ^ Wilson, Bee (2018-03-01). 「そう、ベーコンは本当に私たちを殺している」 . The Guardian . London. ISSN 0261-3077 . 2021年2月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年2月14日閲覧。1960年代の業界誌では、ハムメーカーに亜硝酸塩粉末を販売していた企業が、生産スピードを速めることで利益率を高めることが主な利点であると公然と語っていた。 
  11. ^ Doward, Jamie (2019-03-23). 「明らかに：ハムに発がんリスクのある亜硝酸塩を添加する必要はない」 . The Observer . ロンドン. 2021-01-26にオリジナルからアーカイブ。2021-02-14に閲覧。結果は、接種されたボツリヌス菌の濃度が熟成過程を通じて変化しないことを示しており、これは、亜硝酸塩濃度が150ppm（100万分の1）以下であれば、熟成中の亜硝酸塩の作用はボツリヌス菌の胞子に対して毒性がないことを示唆している。
  12. ^ 「健康 | ベーコンの食べ過ぎは肺に悪い」「 . BBCニュース. 2007年4月17日. 2010年7月16日閲覧。
  13. ^食品保存料：亜硝酸ナトリウムFDA：連邦規則集、 21（3）：21CFR172.175。2011年4月1日改訂。

参考文献

  • マギー、ハロルド著『食と料理について』（改訂版）ニューヨーク、スクリブナー社、2004年。ISBN 0-684-80001-2
  • ポール・ベルトリ著『クッキング・バイ・ハンド』ニューヨーク、クラークソン・ポッター／パブリッシャーズ、2003年。ISBN 0-609-60893-2
  • 全米研究会議生命科学アカデミー. 「硝酸塩、亜硝酸塩、およびN-ニトロソ化合物の健康への影響」ワシントンD.C.：全米科学アカデミー出版局、1981年。
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