カス・マルツ

Casu martzu  (サルデーニャ) Casgiu merzu  (コルシカ島)腐ったチーズ
その他の名前カス・マルズ、カス・モッデ、カス・クンディドゥ、カス・フラジグ
原産国イタリア
地域サルデーニャ島
牛乳の原料羊
低温殺菌いいえ
テクスチャ柔らかい
熟成時間3ヶ月
認証なし
コモンズに関する関連メディア

カース・マルツゥ[ 1 ]（サルデーニャ語: [ˈkazu ˈmaɾtsu] ;直訳すると「腐ったチーズ」）は、ウジが入ったサルデーニャ産の羊乳チーズ。

チーズバエ（Piophila casei ）の幼虫をペコリーノチーズに意図的に導入すると、その消化作用によってチーズの脂肪分が分解され、発酵が促進されます。チーズの食感が柔らかくなり、 làgrima （涙滴）と呼ばれる液体が滲み出ることがあります。

幼虫が腸内で生存し、腸管仮性蛆症を引き起こす可能性があり[ 2 ]、吐き気、嘔吐、胃腸障害などの症状が現れることがあります[ 3 ]。しかし、このチーズとの関連が示唆される症例は報告されていません[ 4 ]。さらに、これらの幼虫は感染症を引き起こす可能性のある有害な微生物を運ぶ可能性があります。これらのリスクのため、イタリア当局はこのチーズを危険物とみなし、販売を禁止しました。また、EUの食品安全規制では、食用に安全な食品のみを販売することが義務付けられているため、EU全体でも販売が禁止されています[ 2 ] 。

このチーズのバリエーションはフランスのコルシカ島にも存在し、そこではカスジュ・メルズと呼ばれています。[ 5 ]特にサルテーヌなどのコルシカ島南部の村で生産されています。[ 6 ]

発酵

カース・マルツゥは、ペコリーノチーズを丸ごと戸外に置き、一部の皮を取り除いて、チーズバエPiophila caseiにチーズに卵を産ませることによって作られる。[ 7 ] [ 8 ]卵が孵化すると、幼虫がチーズを食べ始める。[ 9 ]ウジの消化器系の酸がチーズの脂肪を分解し、[ 9 ]チーズの食感が非常に柔らかくなる。食べられるようになるまでには、典型的なカース・マルツゥには何千匹ものウジが入っている。[ 10 ]ペコリーノは、羊の生殖周期が泌乳に影響を与えるため、6月下旬頃に収穫されたミルクから作られたものが最も望ましく、地元の発酵の伝統では、高品質のカース・マルツゥは温かいシロッコ風にさらすことと結び付けられ、これがさらにチーズを柔らかくしてウジの活動を促すと考えられている。[ 4 ]発酵プロセス全体は合計3ヶ月かかります。[ 4 ]

消費

サルデーニャの愛好家たちは、カズ・マルツゥチーズの中のウジが死んでしまった場合は食べられないと考えています。[ 11 ]冷蔵保存されたチーズは例外で、ウジもすぐに死滅します。[ 11 ]ウジを摂取したくない人もいます。そのような人は、チーズを密封された紙袋に入れて、ウジが酸素不足にならないようにするかもしれません。[ 11 ] [ 12 ]現代の保存技術により、このチーズの賞味期限は数年間にまで延びており、以前は晩夏から初秋以外では入手不可能でした。[ 4 ]

チーズが十分に発酵すると、薄く切って湿らせたサルデーニャのフラットブレッド（パネ・カラサウ）に塗り、カンノナウなどの濃厚な赤ワインと一緒に食べることが多い。[ 9 ] [ 13 ]その風味は「濃厚」と表現され、地中海風、田園風、そしてスパイシーな香りがする。後味は強く、一度食べた後も何時間も残る。[ 4 ]チーズの中の幼虫は、刺激を受けると最大15センチメートル（6インチ）も飛び出すことがあるため、[ 7 ] [ 14 ]食事をする人は、ウジ虫が飛び上がらないようにサンドイッチの上に手をかざす。[ 11 ] [ 12 ]

健康上の懸念

幼虫は胃酸を生き延びて腸内に留まり、偽蛆症と呼ばれる症状を引き起こす可能性がある。[ 2 ] P. caseiによる偽蛆症の症例が記録されているが[ 15 ] [ 16 ] 、 CNNの報道によると、そのような症例はカズマルツスと関連付けられていないとのことである。[ 4 ]幼虫は感染症を引き起こす可能性のある有害な微生物を運ぶこともある。[ 2 ]

2005年、羊農家とサッサリ大学の研究者らの協力により、チーズの合法的な販売を可能にするための衛生的な生産方法が開発された。[ 17 ]

ギネス世界記録は2009年にカス・マルツゥを世界で最も危険なチーズとしてリストアップした。 [ 4 ] [ 18 ]生きた幼虫が消化されても生き残り、嘔吐、腹痛、血性下痢を引き起こす危険性があるという。[ 18 ]

CNNのイタリア人ジャーナリストは、カズ・マルツゥの文化的地位を「崇敬されている」と評し、独特のチーズ製造工程と濃厚で希少な味わいが、サルデーニャの伝統的な田園生活の象徴であると評した。地元の美食家ジョヴァンニ・ファンチェッロは、サルデーニャ料理の歴史を、島がローマ帝国の属州であった時代にまで遡り、「私たちは常にミミズを食べてきました。大プリニウスやアリストテレスもそれについて語っていました…これは私たちの歴史の一部です。私たちはこの食べ物の息子なのです」と主張した[ 4 ] 。カズ・マルツゥはサルデーニャ人にとって伝統的に媚薬であると信じられており[ 19 ] [ 4 ]、この料理に必要な羊飼い、搾乳、発酵は、島の迷信と神秘主義に深く根ざしている[ 4 ]。

イタリア政府は、1962年にカズマルツゥの販売を禁止し、汚染食品の販売を禁じる法律を制定した。 [ 4 ]欧州連合の食品衛生規制により、このチーズは違法とされ、違反者は重い罰金を科せられる。 [ 12 ]それにも関わらず、法律が執行されないこともあり[ 4 ] 、サルデーニャ島民の中には、カズマルツゥを闇市場で流通させるために組織を結成した者もおり、その場合、通常のペコリーノチーズの2倍の価格で販売されることもある。[ 11 ] [ 19 ] 2019年時点で、このチーズの違法生産量は年間100トン（98ロングトン、110ショートトン）と推定され、その価値は200万～300万ユーロに上る。[ 20 ]

イタリアとEUの禁止を回避するため、カズ・マルツゥを伝統食品と指定する試みがなされてきた。[ 11 ]チーズの伝統的な作り方は、サルデーニャ州政府の公式文書で説明されている。[ 21 ]

カース・マルツゥはアメリカ合衆国では合法ではないチーズの一つである。[ 22 ]

その他の地域差

サルデーニャ島以外では、フランス領コルシカ島でも同様のミルクチーズが生産されている。これはサルデーニャチーズの地方版で、南部の村で生産されており、カスジュ・メルズー[ 5 ]またはカスジュ・サルティネスーとして知られている。また、イタリアの多くの地域でも生産されている。[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]

ヨーロッパの他の地域では、ハエの幼虫を使ったチーズが地域によっていくつか生産されています。例えば、ヤギ乳チーズは、 P. caseiの卵が自然にチーズに産み付けられるまで、屋外に置かれます。 [ 9 ]その後、白ワイン、ブドウ、蜂蜜で熟成させることで、幼虫の孵化を防ぎ、チーズに強い風味を与えます。さらに、ヨーロッパの他の地域では、ドイツのミルベンケーゼやフランスのミモレットなど、熟成と風味付けに生きた節足動物を利用する伝統的なチーズがあり、どちらもチーズダニを利用しています。スティルトンチーズに関する初期の印刷文献には、同様の製造技術が示唆されています。ダニエル・デフォーは1724年の著書『グレートブリテン島全土の旅』の中でこう記している。「我々はスティルトンという町を通り過ぎた。そこはチーズで有名な町である。それは我らがイングリッシュ・パルメザンと呼ばれ、チーズの周りにはダニかウジ虫がびっしりついた状態で食卓に運ばれてくる。ウジ虫は非常に厚いので、チーズを食べるのと同じように、スプーンでダニも食べるのだ。」[ 26 ]

オーソドックス・ユニオンのラビ・ハイム・シモンズによると、すべての材料がコーシャであること、レンネットがシェヒタの法則に従って屠殺されたコーシャの動物から得られていること、そしてチーズが「ゲヴィナット・イスラエル」（ユダヤ人の監督下で作られたもの）であることを条件に、コーシャのカス・マルツを生産することができるとのことである。[ 27 ]

参照

参考文献

  1. ^ 「Casu、Ditzionàriu in línia de sa limba e de sa cultura sarda」 (イタリア語)。サルディニャ州自治州。c.マルツ = カスー ファトゥ、ファティタドゥ、ファティトゥ、ジャンパガドゥ、クンニトゥ。
  2. ^ a b c d「件名：ニコロ・クアルタラロ（イタリア）提出、EUにおけるカズ・マルツゥチーズの食品および食用製品の地位回復に関する請願書 No.0702/2023」（PDF）。欧州議会。2024年1月15日。2024年6月8日時点のオリジナルよりアーカイブ（PDF） 。 2024年6月8日閲覧。
  3. ^ Peckenscneider, LE; Polorny, C.; Hellwig, CA (1952年5月17日). 「チーズバエ（Piophila casei）のウジによる腸管感染」JAMA . 149 (3): 262– 263. doi : 10.1001/jama.1952.72930200005011b . PMID 14927333 .ボランティアのうち50名が、吐き気、嘔吐、腸痙攣、下痢を、それぞれまたは同時に発現したが、幼虫の自然排泄後48時間以内に全ての症状は消失した。これらの幼虫のうち、嘔吐物や便中に生存していたのはごくわずかであった。これらの知見は、イエバエ（Musca domestica）、クロバエ（Calliphora）、ニクバエ（Sarcophaga）といった双翅目の幼虫を摂取すると一時的な胃腸障害が生じる可能性はあるものの、ヒトにおいては真の腸管蝿蛆症を引き起こすことはないことを示唆しているように思われる。我々自身の「チーズスキッパー」による腸管寄生の症例における観察結果は、ケニーの見解を裏付けているように思われる。 
  4. ^ a b c d e f g h i j k lペトロニ「カース・マルツゥ：世界で最も危険なチーズ」CNNトラベル、2021年3月18日。2024年3月24日閲覧。
  5. ^ a bカソルラ、カミーユ (2016). 「Le csu marzu、le fromage (à larves) le plus darkeux du monde」。ル・フィガロ（フランス語）。サルデーニュの起源、コルス地方の地中海地帯で、「フロマージュ・プール」の重要な意味を表します。レトロなスタイルのプルシュールの呼称、モード、スタイル、イタリアでのイタリア、マルシオの形成、コルスでのアンコール、そしてカスギウ・メルズを思い出してください。
  6. ^ “Fromage corse: le Sartenais” (フランス語). 2014年5月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年8月8日閲覧。
  7. ^ a bベレンバウム、メイ・R (1993). 『99匹のウジ虫、ダニ、そしてムンチャー』イリノイ大学出版局. pp.  10–14 . ISBN 0-252-06322-8。
  8. ^ Stephens, Andrew (2008年8月30日). 「挑戦しがいのある食べ物トップ5：食べて、飲んで、料理して…楽しく過ごそう」The Age誌、p. A2.「Casu martzu」の下
  9. ^ a b c d Overstreet, Robin M (2003年12月). 「大統領演説：Flavor Budsとその他の喜び」 . Journal of Parasitology . 89 (6). ハリファックス、ノバスコシア州、カナダ：アメリカ寄生虫学会：1093–1107. doi : 10.1645 /GE-236 . PMID 14740894. S2CID 34903443. 2008年10月6日閲覧。  「ウマバエ類とその他の昆虫」のセクションにあります。
  10. ^ヘガーティ、シェーン（2006年4月1日）「ウジ虫、鳴鳥、そしてその他の後天的な嗜好」アイリッシュ・タイムズ、12ページ。
  11. ^ a b c d e fヘイ、マーク（2020年3月31日）「世界で最も危険なチーズの背後にある秘密の抵抗」『アウトライン』 。2021年12月27日閲覧。
  12. ^ a b cフラウエンフェルダー、マーク (2005). 「最も腐ったチーズ」. 『世界最悪：地球上で最も不快で、醜悪で、無能で、危険な人々、場所、物へのガイド』 . クロニクル・ブックス. pp.  22– 23. ISBN 978-0-8118-4606-6。
  13. ^ Loomis, Susan Herrmann (2002年5月). 「サルデーニャ島、イタリア」 . Bon Appétit . 2006年4月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2008年10月8日閲覧。
  14. ^ベスーン、ブライアン (2006年10月16日). 「The back pages」. Maclean's .機敏なウジ虫には、さらにゾクゾクする魅力がある。彼らは体を非常に強く曲げることができるため、手を離すと、その力で15センチ以上も飛んでしまうのだ。
  15. ^ Peckenschneider, LE; Pokorný, C.; Hellwig, CA (1952年5月17日). 「チーズフライ（ Piophila casei ）のウジによる腸管感染」.米国医師会雑誌. 149 (3): 262– 263. doi : 10.1001/jama.1952.72930200005011b . PMID 14927333 . 
  16. ^ Brand, Alonzo F. (1931年1月). 「消化管ハエ症：症例報告」. JAMA内科. 47 (1). JAMA: 149–154 . doi : 10.1001/archinte.1931.00140190160017 .
  17. ^ “Edizioni Pubblicità Italia” (イタリア語)。 Publicitaitalia.com。2013 年 5 月 16 日のオリジナルからアーカイブ。2014 年8 月 1 日に取得。
  18. ^ a bクレイグ・グレンデイ（2008年9月17日）「モダンライフ - エクストリーム・キュイジーヌ」ギネス世界記録2009年版。ギネス世界記録リミテッド。200ページ。ISBN 978-19049943672025年8月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  19. ^ a bヤロスラフ・トロフィモフ（2000年10月23日）「チーズが変われば、ウジ虫がわく物語も変わる――サルデーニャ島の熟したペコリーノチーズは、虫がわき、違法に栽培され、食べられる理由に反する」ウォール・ストリート・ジャーナル（東部版） 236 （ 37）：A1。ISSN 0099-9660。 
  20. ^ブレシア、ジュリオ。「Casu marzu, un formaggio pericoloso… in attesa del Marchio Dop」（イタリア語）。 p. 40.
  21. ^ 「Casu frazigu – Formaggi」(PDF) (イタリア語)。サルデーニャ州自治州 – ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica。2011 年 7 月 22 日のオリジナルからアーカイブ(PDF) 。2010 年10 月 29 日に取得。
  22. ^ Van Hare, Holly (2019年5月30日). 「これらのチーズは米国で禁止されている」 . The Daily Meal . Tribune. 2024年5月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年3月23日閲覧。
  23. ^ Comuni italiani. "Cacie' punt" . comuni-italiani.it (イタリア語). 2011年2月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年4月30日閲覧。
  24. ^ “フォルマジオ・サルタレッロ” .プロドッティ・ティピチ（イタリア語）。2011 年 12 月 12 日のオリジナル(PDF)からアーカイブ。2011 年4 月 30 日に取得。
  25. ^プロドッティ・ティピチ。「ペコリーノ・マルセット」（PDF）。prodottitipici.com (イタリア語)。2011 年 12 月 12 日のオリジナルからアーカイブ。2011 年4 月 30 日に取得。
  26. ^エブリマンズ・ライブラリー（ロンドン/ニューヨーク：デント/ダットン、1928年）、第2巻、110ページ。
  27. ^ “ワームチーズ、クローン豚肉、そしてコーシャ食卓のためのさらに多くのもの？” (PDF) . chaimsimons.net. 2022年3月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年12月22日閲覧。
「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Casu_martzu&oldid=1326387801」から取得