ミルベンケーゼ
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| ミルベンケーゼ | |
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| 原産国 | ドイツ |
| 地域 | ヴュルヒヴィッツ、ザクセン＝アンハルト州 |
| 牛乳の原料 | 牛 |
| 低温殺菌 | はい |
| 名前の由来 | ヴュルヒヴィッツ |
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ミルベンケーゼ（「ダニのチーズ」）は、ドイツの方言でメルンケーゼと呼ばれ、しばしばスピネンケーゼ（「クモのチーズ」）としても知られる、ドイツ特産のチーズです。クォーク（ソフトチーズの一種）のボールをキャラウェイと塩で味付けし、乾燥させた後、ライ麦粉とチーズダニを入れた木箱に約3か月置いて作られます。ダニが分泌する消化液中の酵素がチーズを熟成させます。[ 1 ]ミルベンケーゼの味はハルツァーチーズに似ていますが、苦味（熟成すると増す）とピリッとした後味があります。チーズの皮に付着しているダニもチーズと一緒に食べられます。
歴史的には、このチーズはザクセン＝アンハルト州とテューリンゲン州の国境地域のツァイツ地区とアルテンブルク地区で生産されていましたが、現在はザクセン＝アンハルト州のヴュルヒヴィッツ村でのみ生産されています。
中世にまで遡るミルベンケーゼの伝統的な製法は、1970年までにほぼ失われ、その製法を知っていたのは高齢のリースベス・ブラウアーのみでした。地元の理科教師ヘルムート・ペッシェルは正しい製法を学び、同僚のクリスティアン・シュメルツァーと共に伝統の復活に成功しました。後に、ミルベンケーゼ製造の復興を記念して、ヴュルヒヴィッツにチーズダニ記念碑が建立されました。
生産
塩とキャラウェイで風味付けしたクワルクを小さな球形、円筒形、または輪形に成形し、乾燥させます。その後、ライ麦粉を入れた木箱に入れ、少なくとも3ヶ月間、コナダニ（Tyrophagus casei）を住処とします。コナダニの消化液がチーズに浸透し、発酵を促します。ライ麦粉を加えるのは、コナダニが本来であれば表面をかじるだけで済むはずのチーズを、丸ごと食べてしまうためです。1ヶ月後、チーズの皮は黄色に変わり、3ヶ月後には赤褐色になります。生産者によっては、チーズが黒くなるまで最長1年間熟成させることもあります。
合法性
ミルベンケーゼは法的にグレーゾーンに位置付けられています。欧州連合（EU）の規制では、生きた動物を含む食品は「人間の消費のために市場に流通させる準備がされている」限り販売が許可されています。[ 2 ]一方、ドイツの関連食品条例（ Zusatzstoff-ZulassungsverordnungおよびKäseverordnung ）では、チーズダニまたはその消化液はチーズへの添加物として明示的に認められていません。ミルベンケーゼは地方の食品安全局の許可を得て製造されており、製品の 危害分析重要管理点（ HACCP）の遵守が義務付けられています。
参照
参考文献
- ^ “Würchwitzer Milbenkäse | Ein lebendiger Käse mit Tradition” [Würchwitzer Milbenkäse | Ein lebendiger Käse mit Tradition]伝統が息づく生きたチーズ】。スローフード ドイッチュラント (SFD) (ドイツ語)。
- ^統合テキスト：2002年1月28日の欧州議会および理事会の規則（EC）第178/2002号、食品法の一般原則および要件を定め、欧州食品安全機関を設立し、食品安全に関する手続きを定める：第2条（b）
外部リンク
- 「Der lebendigste Käse der Welt: Milbenkäse」 [世界で最も生きているチーズ：ダニチーズ]（ドイツ語）。
- "Käse mit Spinnen" [チーズとクモ] (ドイツ語). 2003年5月26日. 2004年11月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。
