マスタード（調味料）
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マスタード
料理のマスタード
コース調味料
地域または州全世界での配信
主な材料マスタードシード、水、酢、塩
マスタードシード（左上）を挽くことで（右上）、様々な種類のマスタードを作ることができます。これらのマスタードは4種類あります。ターメリックで着色したイングリッシュマスタード（中央左）、バイエルン産スイートマスタード（中央右）、ディジョンマスタード（左下）、そして主にブラックマスタードシードから作られた粗挽きのフレンチマスタード（右下）。

マスタードは、カラシナ科の植物の種子から作られる調味料で、白/黄マスタード（Sinapis alba）、茶マスタード（Brassica juncea）、黒マスタード（Rhamphospermum nigrum）などがあります。

マスタードシードは、丸ごと、すりつぶしたもの、砕いたもの、あるいは潰したものを水、酢、レモン汁、ワインなどの液体、塩、そして多くの場合他の香料やスパイスと混ぜ合わせ、鮮やかな黄色から濃い茶色まで様々な色のペーストやソースを作ります。シード自体は強い辛味とやや苦味があります。マスタード調味料の味は、甘味から辛味まで様々です。

マスタードは肉、野菜、チーズとよく合わせられ、特にサンドイッチ、ハンバーガー、ホットドッグの調味料としてよく使われます。また、ドレッシング、グレーズ、ソース、スープ、レリッシュ、マリネなど、様々な料理の材料としても使われています。ペースト状または種子のままのマスタードは、インド、バングラデシュ、地中海、北ヨーロッパ、南東ヨーロッパ、アジア、アメリカ大陸、アフリカの料理の調味料として使われており、[ 1 ]世界で最も人気があり、広く使われているスパイス・調味料の一つとなっています。[ 2 ]

語源

英語の「マスタード」は、アングロノルマン語の「mustarde」と古フランス語の「mostarde」（現代フランス語：moutarde ）に由来します。これはラテン語の「mustum」 （「must」）に由来し、ブドウの搾汁とすりつぶしたマスタードシードを混ぜてペースト状にした調味料でした。 [ 3 ]ドイツ語では一般的に「Senf」と呼ばれるマスタードは、北ドイツでは「Mostrich」という類似語でも知られています。[ 4 ]英語で「mustard」が初めて確認されたのは13世紀後半で、その1世紀前には姓として使われていました。[ 5 ]

歴史

アブラナ科の種はシリカを蓄積せず、したがって植物珪酸塩を生成しないため、考古学的記録におけるマスタードの証拠は少ない。[ 6 ]

人類がマスタード植物を食用とした最古の証拠は、シリアのジェルフ・エル・アフマル遺跡にある先土器新石器時代の遺跡に遡ります。この遺跡では、シナピス属に属すると特定された粉砕マスタード種子が、紀元前9224年から8753年の間に遡る「種子ケーキ」の一部でした。[ 7 ]

インダス文明の考古学的発掘調査により、マスタードが栽培されていたことが明らかになりました。インダス文明は紀元前1850年頃まで存続しました。[ 8 ]

マスタードはアフリカと中国で数千年もの間使用されてきました。中国ではカラシナが広く消費されてきました。黄色いマスタードペーストは、周王朝（紀元前1046～256年）の時代に、マスタードシードをすりつぶしてペースト状にしたものに由来します。周王朝の宮廷では、食事の後の料理への食欲をそそるためによく使われていました。[ 9 ]

ローマ人は、発酵させていないブドウの果汁（マスト）と、挽いたマスタードの種（シナピスと呼ばれる）を混ぜて、「燃えるマスト」、ムストゥム・アルデンスを作った。[ 3 ]マスタードのレシピは、4世紀後半または5世紀初頭に匿名で編纂されたローマの料理本「De re coquinaria」に登場する。レシピでは、挽いたマスタード、コショウ、キャラウェイ、ラベージ、グリルしたコリアンダーの種、ディル、セロリ、タイム、オレガノ、タマネギ、蜂蜜、酢、魚醤、油を混ぜ合わせたものが使用され、串焼きのイノシシのグレーズとして意図されていた。[ 10 ]

10世紀、パリのサンジェルマンデプレの修道士たちが独自のマスタード製造を始めた。[ 11 ]パリの王室の記録にマスタード製造者の名前が初めて登場するのは1292年である。[ 12 ]フランスのディジョンは13世紀までにはマスタード製造の中心地として認められていた。[ 11 ]ディジョンでのマスタードの人気は、 1336年にブルゴーニュ公が開いた祝賀会で、客が一度に320リットル（70英ガロン）のマスタードクリームを消費したという記録によって証明されている。[ 13 ] 1877年、ディジョンで最も有名なマスタード製造者の1つであるグレイ・プーポンが、白ワインを含む独自のレシピを持つマスタード製造者モーリス・グレイと、彼の資金提供者オーギュスト・プーポンの共同経営者として設立された。[ 14 ]彼らの成功は、世界初の自動マスタード製造機の導入によって支えられました。[ 14 ] 1937年、ディジョンマスタードは原産地統制呼称を取得しました。[ 11 ]マスタード製造の長い伝統により、ディジョンはフランスのマスタードの首都とみなされています。[ 11 ]

イングランドでマスタードが調味料として使われ始めたのは1390年のことで、リチャード2世の料理長が書いた『The Forme of Cury』という本にそのことが記されている。マスタードはマスタードボールという形で作られていた。粗挽きのマスタードシードを小麦粉とシナモンと混ぜ、湿らせてボール状に丸めて乾燥させたもので、保存しやすく、必要に応じて酢やワインと混ぜてマスタードペーストを作った。[ 15 ]テュークスベリーという町は高品質のマスタードボールで有名で、もともとは挽いたマスタードと西洋わさびを混ぜて乾燥させて保存していた。[ 16 ]これはロンドンや国内の他の地域に輸出され、ウィリアム・シェイクスピアの戯曲『ヘンリー4世 第2部』にも登場する。[ 17 ]

ホットドッグの調味料としてのマスタードの使用は、 1904年のセントルイス万国博覧会でアメリカで初めて見られ、 R.T.フレンチ社が鮮やかな黄色のフレンチマスタードを発売したと言われている。 [ 18 ]

料理での使用

本格的なベンガルのマスタード グレービーで味付けしたカトラ魚 (インドの淡水鯉)。
本格的なベンガルマスタードグレービーで味付けしたインドの淡水鯉
マスタード、イエロー
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー276 kJ (66 kcal)
6グラム
糖類3グラム
食物繊維3グラム
3グラム
4グラム
ビタミンとミネラル
鉱物量
%DV †
マグネシウム
11%
48mg
カリウム
5%
152mg
ナトリウム
49%
1120mg
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 19 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 20 ]

マスタードは、食卓では冷製肉や温製肉の調味料として最もよく使われます。[ 21 ]マヨネーズ、ビネグレット、マリネ、バーベキューソースの材料としても使われます。また、ホットドッグ、プレッツェル、ソーセージの付け合わせとしても人気があります。オランダとベルギーでは、マスタードは主にコロッケ、ビターバレン、チーズの調味料として使われており、マスタード、クリーム、パセリ、ニンニク、塩味のベーコンなどを含むマスタードスープを作るのにもよく使われます。

マスタードは乳化剤として、油と水など2種類以上の混ざらない液体の混合物を安定化させることができます。[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]オランデーズソースに加えられたマスタードは凝固を防ぐことができます。[ 25 ]

マスタードは東インド料理で人気のメインスパイスとして料理に加えられます。ミックスベジタブルカレーや魚のカレーに加えることで、インド料理に独特の風味を加えることができます。

栄養価

調味料としてのマスタードは、小さじ1杯あたり平均約5kcalです。[ 25 ] [ 26 ]マスタードシードに含まれる多くのビタミンや栄養素の中には、セレンやオメガ3脂肪酸があります。[ 27 ]

準備

様々な種類のマスタードは、マスタードシードの種類と調理方法によって、辛さと風味が多岐にわたります。マスタードの基本的な味と辛さは、主にシードの種類、調理方法、そして材料によって決まります。 [ 28 ] [ 29 ]シナピス・アルバ（Sinapis alba ）から作られたマスタードは、ブラックマスタード（ Brassica nigra）やブラウンマスタード（Brassica juncea ）から作られたマスタードよりも辛味が控えめです。水温や酢などの酸の濃度も、マスタードの辛さを左右します。高温の液体や強い酸は、マスタードに強い風味を与える酵素を変性させてしまうからです。そのため、「辛い」マスタードは冷水で作られ、熱湯を使うと他の条件が同じであれば、よりマイルドな味になります。[ 30 ]

マスタードオイルは種子の 殻と粉から抽出できます。

温かいテーブルマスタードは、挽いたマスタードパウダーを水、またはワイン、酢、牛乳、ビールなどの酸性の液体と好みの濃度になるまで混ぜ、10分間置いておくだけで家庭で作ることができます。[ 31 ]通常は食事の直前に作られます。特に水で作ったマスタードはより刺激が強いですが、劣化が早いです。[ 32 ]

フレーバー

マスタード植物自体は、鋭く、辛く、刺激的な味がします。

挽いたマスタードシードを水と混ぜると、シードに含まれる2つの化合物、ミロシナーゼ酵素とシニグリンやシナルビンなどの様々なグルコシノレートの間で化学反応が起こります。ミロシナーゼ酵素はグルコシノレートを様々なイソチオシアネート化合物に変換し、一般的にマスタードオイルとして知られています。マスタードの品種によってグルコシノレートの濃度や生成されるイソチオシアネートの種類が異なるため、風味や風味の強さが異なります。

調味マスタードには、塩味、酸味（酢）、甘味などの風味を与える成分が含まれている場合があります。市販のマスタードには、主に黄色にするためにウコンが添加されることが多いです。

保管と賞味期限

調理済みマスタードは、通常、ガラス瓶、プラスチックボトル、または金属製のチューブで販売されています。[ 34 ]マスタードは抗菌性と酸性であるため、安全のために冷蔵する必要はありません。カビや有害な細菌が生えません。[ 35 ]マスタードは食べられなくなったり有害になったりすることなく、無期限に保存できますが、乾燥したり、風味が失われたり、酸化により茶色くなったりすることがあります。[ 35 ]少量のワインまたは酢を混ぜると、乾燥したマスタードが改善される場合があります。調理済みマスタードの中には、長期間保存すると分離するものがありますが、かき混ぜたり振ったりすることで修正できます。冷蔵せずに長期間保存すると、マスタードに苦味が加わることがあります。[ 36 ]

マスタードシードを砕いて液体と混ぜると、酵素が活性化し、刺激臭のある硫黄化合物が発生しますが、これはすぐに蒸発します。ワインや酢などの酸性の液体は、反応を遅らせ、風味を長持ちさせます。[ 32 ]しかし、調理済みのマスタードは時間の経過とともに辛味が失われます。密閉容器（不透明または暗所）に入れて冷暗所または冷蔵庫に保管することで、辛味の消失を遅らせることができます。[ 37 ]

品種

マスタードには様々な種類があり、マスタードシードの製法や他の成分によって様々な種類があります。マスタードシードの殻は、マスタードシードと一緒に粉砕される場合もあれば、最初の粉砕後に ふるい分けされる場合もあります。

マスタードで有名な産地としては、フランスのディジョンやモー、イギリスのノーリッチや（歴史的には）テュークスベリー、ドイツの デュッセルドルフ、バウツェン、バイエルンなどがあります。

アメリカンイエローマスタード

プロックマンのマイルドイエローマスタード。典型的な明るい黄色のパッケージ入り。

アメリカ合衆国で最も一般的なマスタードは、1904年にジョージ・J・フレンチによって「クリームサラダマスタード」として導入されました。アメリカ合衆国では、通常「イエローマスタード」と呼ばれますが、野球の試合でホットドッグに使われることから「ホットドッグマスタード」や「ボールパークマスタード」と呼ばれることもあります。この品種は他の国でも人気があり、「アメリカンマスタード」と呼ばれることもあります。

アメリカンイエローマスタードは、辛味の少ないイエローマスタードシードから作られ、酢の割合が高いです。非常にマイルドな調合マスタードで、ターメリックパウダーが含まれているため鮮やかな黄色をしています。イエローマスタードは、ホットドッグ、サンドイッチ、プレッツェル、ハンバーガーのトッピングとしてよく使われます。また、ポテトサラダ、バーベキューソース、サラダドレッシングの材料としても使われています。

スパイシーブラウンマスタード

スパイシーなブラウンマスタードは、デリスタイルのマスタードとも呼ばれ、アメリカ合衆国で広く普及しています。粗挽きのブラウンマスタードシードが混ざっており、斑点模様とアメリカンイエローマスタードよりもスパイシーな風味が特徴です。デリスタイルのマスタードの中には、辛味を増すためにホースラディッシュを加えるものもあります。ルイジアナ州で人気のあるクレオールマスタードは、ほとんどのスパイシーなブラウンマスタードよりもはるかに粗い粒度です。

ディジョンマスタード

ブルガリアに輸出されたディジョンマスタード

ディジョンマスタードは1856年にディジョンのジャン・ネイジョンが通常の酢の材料の代わりに、未熟なブドウの酸味のある「緑の」果汁であるベルジュを使用したことに由来する。[ 38 ]今日のディジョンマスタードのほとんどにはベルジュではなく 白ワインが使用されている。

「ディジョンマスタード」は保護食品名ではありません。マスタード工場はディジョンとその周辺の町々で今も操業していますが、現在ではほとんどのディジョンマスタードは他の地域で製造されています。

イングリッシュマスタード

調理済みのイングリッシュマスタードは鮮やかな黄色で、比較的とろみがあります。黄色と茶色の種子を混ぜて作られており、酸味が少ないため、他の多くのマスタードよりも風味が強いです。特に料理の風味付けに適していますが、冷製・温製の肉料理の調味料としても用いられます。1720年、ダラム在住のクレメンツ夫人という女性が、初めてイングリッシュマスタードを調理済みの状態で販売しました。[ 39 ] [ 40 ]イングリッシュマスタードのベストセラーブランドは、ノーリッジのコールマンズです。コールマンズは、1814年に同社のトレードマークである黄色い缶にマスタードパウダーを詰めて販売したことからスタートしました。

フレンチマスタード

フレンチマスタードは、濃い茶色でマイルド、ピリッとした甘みのあるマスタードであるが、その名前にもかかわらず、フランス起源ではない。フレンチマスタードはイギリス特有のもので、1936年にコルマンズ社によって発明された。[ 41 ]特にステーキによく合う人気の味となった。2000年にライバルのマスタードメーカーであるアモラ・マイユ社を買収したユニリーバ社（現在コルマンズ社を所有）が、欧州連合からフレンチマスタードの販売停止を命じられたことを受けて、コルマンズは2001年にフレンチマスタードの小売生産を中止した。 [ 42 ]多くのイギリスのスーパーマーケットでは今でも独自のフレンチマスタードを販売している。

フルーツマスタード

果物とマスタードの組み合わせは、14世紀にロンバルディア人がモスタルダ・ディ・フルッタを考案して以来、行われてきました。 [ 13 ]甘くて熱いマスタードシロップに漬け込んだ大きな果物の塊は、肉や狩猟肉と一緒に出され、ミラノ公爵の好物だったと言われています。フルーツマスタードの伝統的なバリエーションには、アップルマスタード（マントヴァの伝統で非常に辛い）、マルメロモスタルダ（またはモスタルダ・ヴィチェンティーナ、マイルドでジャムのような外観）、チェリーマスタードなどがあります。イタリアのさまざまな地域で、モスタルダという用語は、果物、野菜、モスト（シロップ状になるまで煮込んだブドウジュース）で作られた甘い調味料を指します。

ハニーマスタード

ハニーマスタードはマスタードとハチミツをブレンドしたものです。[ 43 ]サンドイッチのディップとして、またチキンフィンガーなどのフィンガーフードのディップとしてよく使われます。また、酢やオリーブオイルと混ぜてサラダドレッシングを作ることもできます。

ホットマスタード

「ホットマスタード」という用語は、マスタードシードの自然な辛味を引き出すために作られたマスタードに用いられます。[ 33 ]黄色のマスタードシードではなく、より刺激の強い黒または茶色のマスタードシードを使用し、使用する液体の酸度が低いことで、この辛味がさらに引き立てられます。[ 33 ] [ 29 ]辛子は日本原産のホットマスタードの一種です。ホットマスタードは、中国料理や韓国料理でも一般的な調味料です。[ 44 ] [ 45 ]

ホットペッパーマスタード

様々な辛さの唐辛子を使うことで、プレーンマスタードよりもピリッとした辛さのマスタードが作られます。イエローマスタード、ブラウンマスタード、スピリットマスタードなど、様々なベースのマスタードに、唐辛子や唐辛子から作られたシラチャなどのホットソースが加えられます。

スピリットマスタード

スピリットマスタードは蒸留酒から作られます。そのバリエーションには、スコッチウイスキーを使ったアランマスタード、ブランデーピーチマスタード、コニャックマスタード、アイリッシュウイスキーを使ったアイリッシュパブマスタード、ジャックダニエルマスタードなどがあります。[ 46 ]

スイートマスタード

ルーマニアのテクチマスタード

スイートマスタードは砂糖で甘くしたマスタードです。バイエルン地方では一般的で、ヴァイスヴルストやレーバーケーゼと一緒に食べられます。ムタルド・ドゥースは、フランスで見られる他のハーブを加えた甘いマスタードですが、ディジョンマスタードほど一般的ではありません。オーストリアやスイスでは、他の種類のスイートマスタードが知られています。ルーマニアのテクチ産のスイートマスタードは、南東ヨーロッパで非常に人気のある品種で、ミティテイなどのグリルした肉料理に適しています。

全粒マスタード

フランス産全粒マスタード

全粒マスタード（グラナリーマスタードとも呼ばれる）は、マスタードシードを他の材料と混ぜ合わせたものです。マスタードシードの種類を変えることで、様々な風味と風味の強さを実現できます。フローニンゲンマスタードなどは、部分的に挽いたマスタードシードを使用した例です。

アレルギー

強いマスタードは、目から涙を流したり、舌、口蓋、喉に刺さったりすることがあります。自家製のマスタードは、市販のマスタードよりも辛く、風味が強い場合があります。[ 47 ]

マスタードのどの部分も、まれに、アナフィラキシーなどのアレルギー反応を引き起こすことがあります。欧州連合では、包装食品に含まれるマスタードは、原材料として、あるいは微量の意図しない混入物としてであっても、表示が義務付けられています。食品表示に関する規則(EC) 1169/2011 [ 48 ]には、マスタードを含む14種類のアレルゲンが記載されており、包装食品に含まれるマスタードは、原材料リストの一部として、特徴的な書体（太字、大文字など） を用いてラベルに明確に表示する必要があります。

参照

参考文献

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参考文献

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