発酵豆ペースト

韓国の発酵味噌「テンジャン」一杯

発酵味噌は、東アジア、南アジア、東南アジアの料理に特有の大豆をすりつぶして作られる発酵食品の一種です。味噌の製造などでは、ソラマメなどの他の種類の豆が使用されることもあります。^{[ 1 ]}

ペーストは通常​​、塩味と風味があるが、辛いものもあり、炒め物、シチュー、スープなどの料理の風味付けに使われる。ペーストの色は、薄黄褐色から赤褐色、濃い茶色まで様々である。色の違いは、発酵条件、小麦粉、粉砕した饅頭、米、砂糖の添加、製造時に使用される細菌やカビなどの微生物の存在など、製造方法の違いによる。また、大豆を挽く前に焙煎するか（チュンジャン）、熟成させるか（タウコ） によっても異なる。

発酵させた豆のペーストは、たまり醤油などの醤油の製造原料として、あるいは同じ発酵物から作られる別の製品の製造原料として用いられることがあります。また、海鮮醤の主原料でもあります。^{[ 2 ] [ 3 ]}

大豆にはタンパク質が豊富に含まれているため、発酵過程で多量の遊離アミノ酸が放出されます。これが製造時に使用される大量の塩と混ざり合うことで、非常にうま味のある製品が生まれます。これは特に味噌に顕著で、味噌汁などの料理の主材料として用いられます。

種類

発酵味噌にはさまざまな種類があり（すべて大豆と穀物がベース）、次のようなものがあります。

食べ物	の料理	地域
チョングクジャン	韓国	東アジア
大江	中国	東アジア
テンジャン	韓国	東アジア
豆板醤	中国	東アジア
堂内	中国	東アジア
コチュジャン	韓国	東アジア
黄醤（黄味噌）	中国	東アジア
キネマ	ネパール	南アジア
味噌	日本	東アジア
ポン・イェ・ジー	ミャンマー（ビルマ）	東南アジア
タウコ	インドネシア	東南アジア
タウチュ、タウク、トク	マレーシア、中国（閩南）	東南アジアと東アジア
タオ・ジウ	タイ	東南アジア
テンペ	インドネシア	東南アジア
天面江	中国	東アジア
トゥオン	ベトナム	東南アジア
トゥア・ナオ	ミャンマー（ビルマ、シャン族）、ラオス、タイ	東南アジア
トゥングリンバイ	メガーラヤ州、インド	南アジア

参照

• 豆のディップ
• 発酵大豆製品一覧
• 甘いあんこ

参考文献

1. 『味噌の本』第2版、ウィリアム・シャートレフ、青柳明子著。カリフォルニア州バークレー：テン・スピード・プレス（1985年）
2. Wong, Maggie Hiufu (2022年1月5日). 「醤油：世界で最も人気のある食材の一つへの初心者向けガイド」 . CNN Travel . 2022年3月21日閲覧。
3. Beck, Andrea (2020年10月9日). 「醤油と海鮮醤の本当の違い」 Mashed.com . 2022年3月21日閲覧。