フィロ
フィロ
フィロ生地で作られたバクラヴァ
種類生地
原産地古代ギリシャ、アナトリア、または中央アジア
主な材料小麦粉、水、油

フィロ、フィロ、またはユフカは、トルコ料理やバルカン料理でバクラヴァやボレックなどのペストリーを作る際に使われる、非常に薄い無発酵生地です。フィロ生地をベースにしたペストリーは、油またはバターを塗ったフィロ生地を何枚も重ねて焼き上げます。

名前と語源

フィロまたはフィロという名前は、ギリシャ語のφύλλο 「薄いシート」に由来します。[ 1 ] [ 2 ]トルコ語でのこの製品の名称はyufkaで、この言葉は「薄い、弱い」を意味する古代トルコ語のyuvkaから派生したものです。[ 3 ]

歴史

生地を紙のように薄いシート状に伸ばすという習慣の起源は不明ですが、多くの文化がその起源を主張しています。[ 4 ]

ギリシャ語に由来すると主張する人もいます。[ 4 ]紀元前800年頃に書かれたホメロスの『オデュッセイア』には、クルミと蜂蜜で甘くした薄いパンについて言及されています。 [ 4 ]紀元前5世紀、フィロクセノスは詩「晩餐」の中で、食事の最後の飲み物として、主催者が牛乳と蜂蜜で作ったチーズケーキをパイ状に焼き上げて提供したと述べています。[ 5 ]

トルコ起源であると主張する者もいる。[ 2 ] [ 4 ] 11世紀のマフムード・カシュガリ著『Dīwān Lughāt al-Turk』には、ユフカの古語である「 yurgha」の意味が「ひだのある、あるいは折り畳まれたパン」と記されている。フィロはオスマン帝国時代のトプカプ宮殿で記録されている。[ 6 ]フィロはコンスタンティノープル征服後のある時期にユフカから発展し、おそらくトプカプ宮殿の料理人によって発明されたと考えられる。[ 7 ]

準備

アテネのカフェでのカスタードブガツァの作り方

フィロ生地は小麦粉、水、少量の油で作られる。[ 8 ]自家製フィロ生地を作るには時間と技術が必要で、薄くて大きな一枚のシートになるまで生地を延ばし、伸ばしていく必要がある。非常に大きなテーブル、できれば大理石の天板のものを使う。生地を手で伸ばす場合は、細長い麺棒を使い、シート同士がくっつかないように層の間に絶えず小麦粉をまぶす。[ 9 ]現代では、機械式のローラーも使われている。第一次世界大戦以前は、イスタンブールの家庭には通常、バクラヴァ用の極薄のシートと、ボレック用の比較的厚いシートを作るためのフィロ焼き機が2台あった。商業市場向けには、生のフィロと冷凍のフィロが作られる。[ 9 ]

用途

フィロ生地を使ってペストリーを作る場合、薄い層は、まず生地を最終的な厚さまで伸ばし、次に油、またはデザートによっては溶かしバターを塗って重ねることで作られます。これは、パイ生地やクロワッサンの生地とは対照的です。パイ生地やクロワッサンの生地は、層を積み重ねて厚い生地の層を作り、その後、何度も折りたたんで伸ばすことで、薄い生地層と油脂層を含む 層状の生地を作ります

フィロは、さまざまな詰め物を重ねたり、折りたたんだり、巻いたり、フリルにしたりと、さまざまな方法で使用できます。

フィロ生地を使ったペストリーの一覧

類似のペストリーとの比較

フィロとよく混同される似た食品がいくつかあります。[ 11 ] [ 12 ]

関連項目

参考文献

  1. ^ 「filo」。オックスフォード辞書。 2012年7月23日時点のオリジナルよりアーカイブ
  2. ^ a bアラン・デイビッドソン (2014). 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』オックスフォード: オックスフォード大学出版局. ISBN 978-0-19-967733-7307ページ
  3. ^ [1]ニシャニャン辞典「yufka」
  4. ^ a b c d Mayer, Caroline E. 「Phyllo Facts」ワシントン・ポスト、1989年。アーカイブ。
  5. ^ホフマン、スザンナ『オリーブとケッパー』ワークマン出版社ISBN 9781563058486
  6. ^ペリー、チャールズ。「遊牧民トルコ人の層状パンの嗜好とバクラヴァの中央アジア起源」『タイムの味：中東の料理文化』（サミ・ズバイダ、リチャード・タッパー編）、1994年。ISBN 1-86064-603-4
  7. ^スーザニス 1983、14ページ
  8. ^マークス、ギル (2008). 『オリーブの木と蜂蜜：世界中のユダヤ人コミュニティのベジタリアンレシピの宝庫』ホートン・ミフリン・ハーコートISBN 9780544187504。
  9. ^ a bヘロウ、アニッサ (2015). 『スイート・ミドル・イースト：バクラヴァからイチジクアイスクリームまでの定番レシピ』クロニクル・ブックス. p. 73. ISBN 9781452130620。
  10. ^ Karadsheh, Suzy (2022年3月4日). 「最高のパスティーリャ（スキレットチキンパイ）」 . The Mediterranean Dish . 2025年2月22日閲覧。
  11. ^ a bデイビッドソン、アラン (2014).オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード. オックスフォード大学出版局. p. 307. ISBN 978-0-19-967733-72026年1月6日閲覧
  12. ^ a b「おそらく食べたことはあっても、作ったことのないチュニジアのペストリー、ブリックをご紹介します」 SBS Food 2021年7月13日. 2026年1月6日閲覧。
  13. ^マークス、ギル（2010年11月17日）『ユダヤ料理百科事典』HMH、pp.  280– 282、1883– 1888年。ISBN 978-0-544-18631-62025年12月24日閲覧
  14. ^ 「シェフ・フェフミがチュニジア風クレープ、マルスーカを調理」 Wicked Local、2011年。
  15. ^ Yotam, Ottolenghi (2017年5月9日). 「完璧なフィロ生地を作る挑戦」 .ニューヨーク・タイムズ. 2026年1月6日閲覧。
  16. ^エックハルト、ロビン、ヘイガーマン、デイヴィッド (2017).イスタンブールとその先：トルコの多様な料理を探る. ホートン・ミフリン・ハーコート. p. 25. ISBN 978-0-544-44431-72026年1月5日閲覧
  17. ^バリンジャー、ジェフリー. 「トルコのオールスターペストリーシート、ユフカ」 . Culinary Backstreets . 2026年1月5日閲覧。
  18. ^ Sivrioglu, Somer; Dale, David (2019年12月3日). Anatolia: Adventures in Turkish eating . Allen & Unwin. ISBN 978-1-76087-306-62026年1月5日閲覧
  19. ^イシン、メアリー[トルコ語] (2013年1月8日). 「ギュラチ」.シャーベットとスパイス：トルコのお菓子とデザートの完全物語. ブルームズベリー・アカデミック. pp.  170– 177. ISBN 978-1-84885-898-52025年11月3日閲覧
  20. ^イシン、プリシラ・メアリー（2011年8月25日）「Gullac」ロサンゼルス・タイムズ。2025年11月3日閲覧。
  21. ^ “قصة صناعة أول «لفة جلاش يوناني» بالمنصورة في محل عمره 90 عاما” [90歳の時にマンスーラで最初の「ギリシャフィロペーストリーロール」を作る物語 店]。エル・ワタン・ニュース（アラビア語）。 2023 年 7 月 17 日。2026 年1 月 6 日に取得。

参考文献

  • ウィクショナリーのfiloの辞書定義
  • ウィキメディア・コモンズのフィロ関連メディア
  • ウィキブックス・クックブック・サブプロジェクトのフィロ生地
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